ĐỊNH HƯỚNG
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP CỘNG ĐỒNG
XÃ TAM HIỆP - HUYỆN THANH TRÌ – THÀNH PHỐ HÀ NỘI
Giảng viên hướng dẫn: CN. Dương Minh Đức
Hà Nội, 1/2013
Nhóm 3:
1 Dương Thị Giang K8A
2 Đinh Thị Thùy Linh K8A
3 Nguyễn Văn Tuấn K8A
4 Viết Thị Thảo K8B
5 Nguyễn Thị Thanh Hương K8C
6 Hoàng Thị Minh Thùy K8C
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
CBYT Cán bộ y tế
CC/T Chiều cao/tuổi
CN/CC Cân nặng/chiều cao
CN/T Cân nặng/tuổi
CSSKSS Chăm sóc sức khỏe sinh sản
CTV Cộng tác viên
ĐTĐ Đái tháo đường
GVHD Giáo viên hướng dẫn
PNMT Phụ nữ mang thai
SDD Suy dinh dưỡng
THA Tăng huyết áp
TTYT Trung tâm y tế
TYT Trạm y tế
UBND Ủy ban nhân dân
YTCC Y tế công cộng

iii
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
LỜI CẢM ƠN
Chương trình thực địa của cử nhân Y tế công cộng định hướng Dinh dưỡng – An
toàn vệ sinh thực phẩm năm thứ 4 kéo dài 10 tuần (từ ngày 05/11/2012 – 11/01/2013) là
một nội dung quan trọng trong chương trình đào tạo nhằm mục đích nâng cao kiến thức
thực tế, kỹ năng thực hành của sinh viên. Trong thời gian thực địa tại xã Tam Hiệp, huyện
Thanh Trì, Hà Nội nhóm đã hoàn thành các chỉ tiêu mà bộ môn và nhà trường đề ra.
Đợt thực địa vừa qua là cơ hội để nhóm tiếp cận với thực tế và áp dụng kiến thức được
học (dinh dưỡng cơ bản, ô nhiễm thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, phương
pháp nghiên cứu,…) tại trường Đại học Y tế công cộng để áp dụng vào điều kiện cụ thể của
địa điểm nhóm đã thực tập. Qua đó, chúng tôi đã học được nhiều bài học kinh nghiệm quý
giá trong công việc và trong cuộc sống.
Để hoàn thành nhiệm vụ của chương trình thực địa, nhóm đã nhận được sự giúp đỡ
và quan tâm nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm
trường Đại học Y tế công cộng, Uỷ ban nhân dân và các ban ngành đoàn thể xã Tam Hiệp,
đặc biệt là giáo viên hướng dẫn và các cán bộ Trạm y tế xã Tam Hiệp.
Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới nhà trường đã tổ chức đợt thực địa có ý
nghĩa và bổ ích, chúng tôi xin cảm ơn CN. Dương Minh Đức đã hướng dẫn và đóng góp
những ý kiến thiết thực giúp chúng tôi hoàn thiện báo cáo này. Chúng tôi cũng xin gửi lời
cám ơn tới Uỷ ban nhân dân và các ban ngành đoàn thể xã Tam Hiệp, đặc biệt là Trạm y tế
xã Tam Hiệp, đã tạo điều kiện làm việc, cung cấp thông tin và liên hệ công việc cho chúng
tôi trong suốt đợt thực địa.
Bản báo cáo này mặc dù đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng không tránh khỏi còn
nhiều hạn chế, chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp để bản báo cáo hoàn thiện hơn.
Sau khi được chỉnh sửa, báo cáo sẽ được gửi lại phía trạm y tế để có thể giúp ích một phần
nào đó nhằm cải thiện công tác Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm tại xã Tam Hiệp,
huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội.
Một lần nữa chúng tôi chân thành cảm ơn nhà trường và địa phương đã tạo mọi điều
kiện cho chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực địa này./.

thông giáo dục sức khỏe). TTYT huyện thực hiện đầy đủ các chương trình y tế quốc gia, đặc
biệt triển khai tốt các chương trình liên quan tới dinh dưỡng và ATVSTP.
Trong thời gian hai tuần tại TTYT huyện, nhóm được thực tập tại ba khoa sau:
 Khoa YTCC và QLCBXH: có 10 nhân viên và thực hiện nhiều mảng chuyên môn
khác nhau như: Vệ sinh học đường, Vệ sinh môi trường, Quản lý các bệnh xã hội và
tham gia các Chương trình mục tiêu y tế quốc gia; Dự án Dinh dưỡng và Nước sạch trên
địa bàn.
 Khoa CSSKSS: gồm 7 nhân viên. Khoa đang triển khai thực hiện chương trình mục
tiêu y tế quốc gia, các dự án về chăm sóc SKSS; Phòng chống SDD trẻ em dưới 5 tuổi
và bảo vệ sức khỏe trẻ em.
 Khoa ATVSTP: có 4 nhân viên triển khai thực hiện chương trình ATVSTP tại huyện.
Khoa quản lý 4 nội dung chính:
• Thông tin giáo dục truyền thông
• Phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
1
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
• Quản lý chất lượng ATVSTP
• Kiểm nghiệm chất lượng ATVSTP
3. Xã Tam Hiệp
Tam Hiệp là một xã phía Tây thuộc huyện Thanh Trì. Xã có 3 thôn chia làm 6 cụm dân
cư với dân số 12.174 người, trong đó số trẻ dưới 5 tuổi là 1.159 trẻ chiếm 9,5% dân số.
Về kinh tế, 70% dân số làm nông nghiệp. Ngoài ra, xã cũng phát triển nhiều về công
nghiệp, thương mại và dịch vụ. Sản xuất công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp chủ yếu là sản
xuất các đồ dùng inox. Bên cạnh đó, người dân tập trung vào hoạt động kinh doanh dịch vụ
như bán hàng ăn và cho thuê phòng trọ.
Về giáo dục, trên địa bàn xã có 9 trường Mầm non (3 trường công lập, 6 trường tư
thục), 1 trường Tiểu học, 1 trường Trung học cơ sở [3].
Về y tế, trên địa bàn xã, bên cạnh các hoạt động khám chữa bệnh, triển khai các hoạt
động y tế, chương trình mục tiêu quốc gia của TYT còn có hoạt động của bệnh viện K (cơ
sở 2) và bệnh viện tư nhân Thăng Long. Tỷ lệ trẻ SDD 6 tháng đầu năm 2012 ở thể nhẹ cân

đề ra như: tỷ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi thể nhẹ cân (CN/T) là 10,9%; tỷ lệ SDD trẻ em dưới
2 tuổi thể nhẹ cân (CN/T) là 10,1%; tỷ lệ trẻ sơ sinh cân nặng dưới 2500 gam là 2,2% [1].
Chương trình phòng chống SDD đã được triển khai nhiều năm trên địa bàn huyện và có
nhiều thuận lợi như nhận được sự quan tâm của các ban ngành trong huyện và TTYT, sự
ủng hộ của người dân. Tuy nhiên, chương trình còn một số hạn chế do kĩ năng thực hành tư
vấn của CTV chưa tốt, chưa có thù lao hỗ trợ cho các CTV, còn một bộ phận nhỏ người dân
chưa nhận thức hết tầm quan trọng của việc chăm sóc trẻ đúng cách và hợp lý.
− Chương trình Phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt: do khoa CSSKSS lập kế hoạch và
triển khai. Chương trình này đã hoạt động nhiều năm có hiệu quả, đi vào nề nếp và khoa
học. Tỷ lệ bao phủ muối i ốt đạt 99,6%.
− Chương trình dinh dưỡng quốc gia: do khoa YTCC & QLCBXH triển khai với nhiều
thành tựu, cụ thể là kết quả uống Vitamin A tại 16 xã, thị trấn đều đạt mục tiêu đề ra với
độ bao phủ trên 99,96% và trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ cao được uống Vitamin A dự
phòng đạt 100%.
− Chương trình an toàn vệ sinh thực phẩm: do khoa ATVSTP chịu trách nhiệm triển khai
với nhiều hoạt động khác nhau và tập trung vào các hoạt động kiểm tra, giám sát
ATVSTP các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm; bồi dưỡng chuyên môn
nghiệp vụ, tập huấn kiến thức cho cán bộ phụ trách ATVSTP và nhân viên các cơ sở sản
xuất kinh doanh thực phẩm; triển khai các hoạt động, mô hình mẫu về chất lượng
ATVSTP.
2. Tuyến xã
Năm 2012, TYT Tam Hiệp đã thực hiện đầy đủ các chương trình theo kế hoạch của
TTYT về dinh dưỡng và ATVSTP. Báo cáo của TYT cho thấy nhiều kết quả khả quan: tỷ lệ
SDD của trẻ dưới 5 tuổi ở mức thấp (thể nhẹ cân là 8,9%, thể thấp còi là 10,7%), không có
người chết do ngộ độc thực phẩm và 87% hộ sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt 10 tiêu chí
cơ sở đủ điều kiện ATVSTP [4].
Bên cạnh đó, TYT còn triển khai một số chương trình, hoạt động khác liên quan tới dinh
dưỡng, bao gồm:
• Chương trình “Mặt trời bé thơ”: tư vấn việc nuôi con bằng sữa mẹ và ăn bổ sung cho trẻ
• Hoạt động tư vấn dinh dưỡng cho PNMT lồng ghép trong hoạt động khám thai.

đó, dựa trên biểu mẫu kế hoạch của TTYT và sau nhiều lần góp ý, chỉnh sửa của Giám
đốc TTYT, các trưởng khoa và giảng viên hướng dẫn (GVHD), nhóm đã xây dựng được
4 bản kế hoạch hành động năm 2013 cho các chương trình. Các bản kế hoạch này được
Giám đốc TTYT đánh giá cao do bám sát vào bản kế hoạch tại huyện và số liệu thực tế
ở địa phương. Theo cán bộ TTYT, các bản kế hoạch sẽ được sử dụng để tham khảo cho
việc lập kế hoạch năm sau của các khoa.
2. Kết quả hoạt động, thuận lợi và khó khăn
Trong hai tuần thực tập tại TTYT huyện, dưới sự giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiện
thuận lợi của cán bộ TTYT, nhóm đã bám sát được các hoạt động như kế hoạch đề ra. Các
thành viên trong nhóm đều nhiệt tình tham gia các hoạt động theo phân công. Trong hai
tuần, nhóm đã cố gắng tìm hiểu kỹ thông tin của các chương trình, tổng kết các nội dung
cần thiết thông qua báo cáo và hướng dẫn của trưởng khoa. Thời gian các cuộc phỏng vấn
đều được tiến hành linh hoạt nhằm tận dụng tối đa thời gian các cán bộ có mặt tại khoa. Có
nhiều cán bộ được nhóm phỏng vấn rất nhiều lần. Về cơ bản nhóm đã đạt được các mục tiêu
hoạt động tại TTYT như yêu cầu của nhà trường.
Tuy nhiên, nhóm cũng gặp phải một số khó khăn trong thời gian hai tuần tại đây. Về mặt
khách quan, thời điểm thực địa trùng với thời điểm giao ban cuối năm nên các CBYT phải
rất bận rộn với hoạt động tổng kết chương trình, phân tích số liệu từ sổ sách và viết báo cáo,
đặc biệt là hoạt động khám sức khỏe học sinh trên toàn huyện. Thời điểm thực địa cũng
không phải là thời điểm triển khai các hoạt động chuyên môn như hoạt động kiểm tra, thanh
4
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
tra các chương trình dinh dưỡng và ATVSTP của TTYT. Thời gian thực tập tại đây tương
đối ngắn (2 tuần) nên nhóm chưa có đủ thời gian tham gia vào nhiều công việc tại các khoa.
II. Tuyến xã
Trong 8 tuần tại xã, dưới sự hướng dẫn và hỗ trợ nhiệt tình của các cán bộ TYT, nhóm
đã thực hiện các nhiệm vụ theo kế hoạch thực địa. Cán bộ TYT đã hỗ trợ nhóm qua hướng
dẫn chi tiết về chuyên môn, tập huấn về kỹ năng và cung cấp kế hoạch, báo cáo, giải đáp
những thắc mắc. Phần sau đây là báo cáo chi tiết các hoạt động của nhóm tại xã:
1. Cân, đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi

BƯỚC 3
Chuẩn bị:
cân đo,
thước đo
BƯỚC 4
Tiến hành
cân đo trẻ
vào ngày
5/12 và
ngày 6/12
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
1.3. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi
a. Tình trạng dinh dưỡng chung
Bảng 1: Các chỉ số cơ bản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z-score của trẻ
0 – 12 tháng tuổi (N= 214 trẻ)
Chỉ số cơ bản Giới tính
Nhóm tháng tuổi
0 – 6 tháng tuổi
N = 143
6 – 12 tháng tuổi
N= 71
Chiều cao
trung bình (cm)
Trai 61,20 ± 0,66 72,17 ± 0,64
Gái 59,95 ± 0,59 70,21 ± 0,52
Cân nặng
trung bình (kg)
Trai 6,53 ± 0,18 8,90 ± 0,18
Gái 5,99 ± 0,14 8,02 ± 0,13
Z-score CN/T

Thừa cân – béo phì 0 0 0 0 0 0
Tỉ lệ SDD thể còm còi thấp nhất (0,9%), cao nhất thể thấp còi (3,7%), trong đó có tới
5,6% trẻ gái dưới 1 tuổi bị SDD thể thấp còi. Chia theo nhóm tháng tuổi, ở nhóm 0 – 6
tháng tuổi, trẻ bị SDD thể nhẹ cân chiếm tỷ lệ cao nhất (4,2%), tiếp đến là SDD thể thấp còi
(3,5%) và thấp nhất là tỷ lệ trẻ bị SDD thể còm còi với 0,7%. Trong nhóm 6 – 12 tháng tuổi,
6
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
trẻ bị SDD thể thấp còi chiếm tỷ lệ cao nhất (4,2%). Hai thể SDD còn lại (nhẹ cân và còm
còi) có tỷ lệ bằng nhau (1,4%) (Biểu đồ 1).
Biểu đồ 1: Tỷ lệ SDD theo nhóm tháng tuổi (N = 214)
1.4. Kết quả cân đo, thuận lợi và khó khăn
Thời điểm cân đo là thời gian rét đậm nên việc thực hiện cân đo trẻ dưới 1 tuổi dễ gặp sai
số trừ bì do trẻ em đội mũ và mặc nhiều quần áo ấm. Bên cạnh đó, số lượng trẻ đến tiêm
chủng động và tập trung vào một thời điểm nên việc giữ trật tự tổ chức cân đo trẻ gặp khó
khăn do tâm lý của người đưa trẻ đi tiêm chủng đều muốn cân đo trẻ trước. Trước tình hình
này, nhóm tiến hành phát phiếu tiêm chủng cho cha mẹ để tránh lộn xộn, không mất đối
tượng khi cân đo. Để giảm tối đa sai số, nhóm thống nhất cách cân đo và tham khảo qua ý
kiến của các CBYT tại TYT và GVHD về cách trừ bì.
2. Tư vấn cho các đối tượng
2.1 Quá trình thực hiện
7
BƯỚC 1
Phỏng vấn
thu thập
thông tin
về 4 nhóm
đối tượng:
PNMT,
THA,
ĐTĐ, bà

ý của CB
TYT
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
Nhóm tiến hành phỏng vấn 20 đối tượng thuộc 4 nhóm đối tượng là THA, ĐTĐ, bà mẹ
có con SDD tại cộng đồng và PMMT theo 3 mẫu phiếu: Phiếu thu thập thông tin chung;
Phiếu điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm và Phiếu phỏng vấn 24h (phụ lục 3, trang 38).
Nhóm phân tích thông tin chi tiết về tình trạng sức khỏe, chế độ dinh dưỡng của các đối
tượng như mức năng lượng tiêu thụ trong một ngày, các loại thực phẩm đối tượng thường
xuyên ăn, không thích ăn, ăn kiêng, chế độ hoạt động thể lực và chế độ chăm sóc y tế (phụ
lục 4, trang 42). Cụ thể kết quả phỏng vấn của nhóm đối tượng như sau:
• Kết quả phỏng vấn nhóm THA: các đối tượng đều ở độ tuổi trung niên trên 40 tuổi.
Kiến thức về THA của những đối tượng này còn hạn chế. Chế độ dinh dưỡng hiện tại
của họ vẫn ăn theo ý thích cá nhân chứ chưa có một chế độ dinh dưỡng hợp lý cho tình
trạng bệnh lý của mình:
“Bác cũng không biết gì nhiều về bệnh của bác, hôm trước trong người khó chịu, bác ra
bệnh viên Thăng Long khám thì mới phát hiện mình bị tăng huyết áp cháu ạ” (Nam, 56
tuổi).
• Kết quả phỏng vấn nhóm ĐTĐ: các đối tượng ĐTĐ đều mắc ĐTĐ typ II và đang ở độ
tuổi trung niên. Họ chủ động tìm hiểu các kiến thức về bệnh của mình thông qua sách,
báo và bác sỹ tư vấn:
“Khi bác bị mắc bệnh là bác có tìm hiểu sách, vở để biết thêm về bệnh chứ” (Nữ, 60
tuổi).
• Kết quả phỏng vấn nhóm PNMT: Chế độ dinh dưỡng của bà mẹ mới chỉ dừng lại ở
mức ăn tăng lên so với lúc trước mang thai mà có sự điều chỉnh cân đối 4 nhóm thực
phẩm.
• Kết quả phỏng vấn nhóm bà mẹ có con SDD: các bà mẹ đều lúng túng hoặc chưa có
kiến thức để có được chế độ ăn hợp lý cho trẻ
Sau khi có kết quả phỏng vấn, nhóm tiến hành tư vấn chế độ ăn phù hợp cho từng đối
tượng với nội dung tư vấn phù hợp dựa theo mẫu phiếu phỏng vấn về tình trạng dinh dưỡng
- bệnh lý, chế độ dinh dưỡng kèm thực đơn mẫu, chế độ hoạt động thể lực và chế độ chăm

a. Cơ sở xây dựng bảng kiểm
Để xây dựng bảng kiểm “Quan sát điều kiện ATVSTP tại chợ của xã Tam Hiệp” (phụ
lục 7, trang 46) nhóm dựa vào Luật ATVSTP số 55/2012/QH12, Nghị định 163/2004/NĐ-
CP “Quy định chi tiết thi hành một số điều trong Luật ATVSTP” và điều 23 ở quyết định số
41/2005/QĐ-BYT “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh,
dịch vụ, phục vụ ăn uống".
b. Sơ đồ thu thập thông tin
3.2 Kết quả quan sát tình hình ATVSTP tại chợ
a. Mô tả chung về các chợ hoạt động tại xã
Trên địa bàn xã Tam Hiệp có 3 thôn là Tựu Liệt, Huỳnh Cung, Yên Ngưu. Mỗi thôn
của xã có một chợ và hoạt động cả ngày, trong đó quy mô chợ Tựu Liệt có diện tích lớn
nhất, nhiều hàng hóa được chia thành từng khu riêng biệt và có một ban quản lý chợ. Chợ
Huỳnh Cung nằm trong ngõ, hàng hóa trong chợ được bày bán đan xen nhau, có diện tích
nhỏ. Còn chợ Yên Ngưu có diện tích nhỏ nhất chủ yếu bán thực phẩm. Nhóm chia thành 3
nhóm nhỏ đi quan sát và đánh giá thực trạng ATVSTP ở 3 chợ, kết quả cụ thể như sau:
9
Xây
dựng
bảng
kiểm
Thu
thập
thông
tin
Tổng
hợp
thông
tin
Viết báo cáo
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp

gây mất vệ sinh.
Trong quá trình quan sát, nhóm đã vẽ lại sơ đồ chợ và viết báo cáo chi tiết cũng như
chụp lại nhiều ảnh của các chợ. Khó khăn lớn nhất khi phỏng vấn một số chủ kinh doanh tại
chợ là họ thiếu hợp tác (không trả lời hoặc có thái độ khó chịu). Tuy vậy, nhóm đã cố gắng
thuyết phục và tham khảo thêm ý kiến của cán bộ TYT để nắm được tâm lý của các chủ
kinh doanh tại chợ. Nhóm cũng trực tiếp ăn uống tại một số hàng quán trong chợ để quan
sát.
4. Xét nghiệm nhanh để đánh giá ATVSTP tại các cơ sở kinh doanh và chế biến thực
phẩm (kết hợp kiểm tra liên ngành)
4.1 Quá trình thực hiện
10
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
Dưới sự hỗ trợ của TYT và UBND xã, nhóm thực hiện chỉ tiêu xét nghiệm nhanh thông
qua lồng ghép vào hoạt động kiểm tra liên ngành về ATVSTP tại xã. Trong khi kiểm tra,
nhóm trực tiếp tham gia làm xét nghiệm và kiểm tra điều kiện ATVSTP theo bảng kiểm.
Sau đó, nhóm cùng với đoàn kiểm tra thông báo kết quả đánh giá và khuyến nghị cho các cơ
sở nhằm tăng cường ATVSTP.
4.2 Phương pháp thực hiện
Sử dụng bảng kiểm “Quan sát điều kiện ATVSTP tại cơ sở kinh doanh và chế biến thực
phẩm” (Phụ lục 8, trang 47). Bảng kiểm gồm 36 tiêu chí, được xây dựng dựa trên Luật An
toàn thực phẩm và Quy định 41/2005/QĐ-BYT “Quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”.
Sử dụng test kit nhanh: trong quá trình kiểm tra, nhóm sử dụng các test kit sau:
• Xét nghiệm sạch tinh bột với mẫu là bát và thìa
• Xét nghiệm dư lượng hàn the với mẫu là giò, bún, bánh cuốn
• Xét nghiệm dư lượng foocmon với mẫu là bánh phở
• Xét nghiệm phát hiện phẩm màu với mẫu là tương ớt
4.3 Kết quả thực hiện xét nghiệm nhanh, thuận lợi và khó khăn
Cùng với đoàn kiểm tra liên ngành nhóm đã thực hiện 4 test kit nhanh tại 43 cơ sở dịch
vụ ăn uống trên địa bàn tập trung tại các chợ Tựu Liệt, Huỳnh Cung, Yên Ngưu và cơ sở ăn

khuẩn cho người chế biến. Các dụng cụ cắt thái, ăn uống, chứa đựng và nấu nướng không
được làm bằng vật liệu an toàn (đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu).
Dụng cụ chứa đựng rác thải, chất thải chưa đảm bảo vệ sinh (không có nắp đậy). Ở một số
hộ, thùng rác để tại nơi chế biến làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
5.2 Tư vấn thực hành đúng ATVSTP tại bếp ăn cho các hộ gia đình
a. Phương pháp
Hỏi người nấu ăn chính trong gia đình kết hợp với kết quả bảng kiểm để thực hiện tư
vấn hợp lý. Ngoài ra, nhóm còn cung cấp thêm tài liệu “Hướng dẫn thực hành ATVSTP”
(phụ lục 9, trang 49) cho các hộ gia đình.
b. Kết quả tư vấn
Nhóm tiến hành tư vấn được cho 5 hộ gia đình sau khi quan sát các bếp ăn theo bảng
kiểm. Nội dung tư vấn dựa trên“Hướng dẫn thực hành ATVSTP” của Viện dinh dưỡng.
Cuối buổi tư vấn, nhóm cung cấp thêm tài liệu tư vấn cho cả 5 hộ gia đình. Một số nội dung
chính mà nhóm đã tư vấn có thể kể đến như:
• Sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để đảm bảo không có sự
lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
• Khuyến cáo gia đình nên mua thêm chạn, tủ để thực phẩm và dụng cụ.
• Khi vệ sinh bếp đồng thời vệ sinh cả khu vực tường cạnh bếp để loại bỏ các vết dầu,
mỡ, thức ăn bắn lên trong quá trình nấu nướng.
• Tường, trần nhà phòng bếp cần quét dọn mạng nhện 1 tuần/lần.
• Ngoài ra cửa sổ trong phòng bếp có thể lắp thêm tấm lưới để che chắn không cho côn
trùng bay vào trong bếp.
• Sử dụng thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi xung quanh và nước thải
rò rỉ ra ngoài.
• Người mắc bệnh về đường hô hấp, tiêu hóa hay các bệnh về da thì không nên nấu thức
ăn.
Nhìn chung, nhóm hoàn thành theo mục tiêu chuyên môn đề ra. Những tiêu chí khó đánh
giá được kết hợp hỏi trực tiếp chủ hộ gia đình và quan sát. Tuy nhiên, thời gian đi quan sát
hộ gia đình của nhóm chưa thật hợp lý vì không trùng thời gian hộ gia đình nấu ăn. Khi
quan sát, tư vấn do có nhiều người tham gia nên nội dung tư vấn bị nhiễu.

Do vậy nhằm tìm hiểu thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại
các cửa hàng ăn tại xã và đưa ra những khuyến nghị phù hợp, nhóm tiến hành đánh giá
nhanh tại xã về vấn đề “Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến chính ở các cửa
hàng ăn tại xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì năm 2012” với 2 mục tiêu:
− Mô tả kiến thức về ATVSTP của người chế biến chính ở các cửa hàng ăn tại xã Tam
Hiệp, huyện Thanh Trì năm 2012.
− Mô tả thực hành về ATVSTP của người chế biến chính ở các cửa hàng ăn tại xã Tam
Hiệp, huyện Thanh Trì năm 2012.
14
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
II. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ NHANH
1. Địa điểm: xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội
2. Thời gian: Tháng 12 năm 2012
3. Đối tượng: Người chế biến chính ở các cửa hàng ăn đang hoạt động tại địa bàn xã Tam
Hiệp trong vòng 6 tháng gần đây và đồng ý tham gia điều tra.
4. Xây dựng bộ công cụ
Bộ công cụ để đánh giá kiến thức và thực hành của một người chế biến chính thực phẩm
đang làm việc tại các cửa hàng ăn gồm 2 phần là phiếu điều tra kiến thức về ATVSTP của
người chế biến chính ở cửa hàng ăn (phụ lục 11, trang 54) và bảng kiểm về thực hành vệ
sinh cá nhân của người chế biến chính ở cửa hàng ăn (phụ lục 12, trang 58) được tham
khảo dựa trên các luận văn có chủ đề nghiên cứu tương tự. Bảng kiểm được lập dựa trên
thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về “Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực
phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. Sau khi xây dựng dựa trên văn bản
hành chính, bộ công cụ đã được nhóm thử nghiệm phỏng vấn cho 3 cửa hàng ăn và có điều
chỉnh lại cho phù hợp với đối tượng được tiến hành điều tra tại xã Tam Hiệp.
5. Phương pháp thu thập số liệu
 Sơ đồ thu thập thông tin
 Nguồn thông tin
Để thu thập thông tin cho bài tập lớn, nhóm sử dụng sổ sách quản lý chương trình
ATVSTP của TYT. Sau đó, nhóm tiến hành phỏng vấn sâu cán bộ chuyên trách về

Viết
báo
cáo
Xử lý
thông
tin
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
6. Một số khái niệm chính, tiêu chuẩn đánh giá và phân loại
a. Một số khái niệm liên quan
• Người chế biến chính: là người trực tiếp làm công việc chế biến, nấu ăn, bảo quản
thực phẩm nhiều nhất trong những người làm của từng cửa hàng ăn được điều tra.
• Kiến thức về ATVSTP: là những vấn đề liên quan đến bảo quản, chế biến thực phẩm,
các bệnh mắc phải không được tham gia vào quá trình chế biến, vệ sinh thực phẩm, vệ
sinh ngoại cảnh, sử dụng nguồn nước,… của người chế biến chính.
• Thực hành về ATVSTP: là những hành động, việc làm trong sử dụng các phương tiện
phục vụ cho việc chế biến, bảo quản thực phẩm và vệ sinh ngoại cảnh của người chế
biến chính.
b. Cho điểm kiến thức của người chế biến:
Với mỗi câu trong phiếu điều tra về ATVSTP, người chế biến chính được 1 điểm cho
mỗi trả lời đúng. Câu trả lời đúng tất cả ý được tối đa số điểm, câu trả lời sai được 0 điểm
(phụ lục 13, trang 59).
Phân loại kiến thức ATVSTP như sau :
− Kiến thức người chế biến chính trả lời được ≥ 16/32 điểm (mức điểm đạt được 50%
số điểm của bộ câu hỏi).
− Kiến thức người chế biến chính trả lời được ≥ 16/32 điểm và ≤ 22/32 điểm
− Kiến thức người chế biến chính trả lời được ≥ 22/32 điểm (mức điểm tham khảo theo
luận văn có đề tài tương tự của trường Đại học YTCC).
c. Bảng kiểm
Nhằm mô tả thực hành về ATVSTP của người chế biến chính gồm các tiêu chí mà trong
quá trình làm việc người chế biến cần phải có như: trang phục bảo hộ riêng, vệ sinh cá

Thời gian làm việc trong ngày: 15 cửa hàng làm việc cả ngày (chiếm 46,9%) phục vụ 2 bữa
ăn trưa và tối, 17 cửa hàng chỉ làm việc nửa ngày (chiếm 53,1%) phục vụ các bữa ăn sáng.
17
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
Thông tin về ATVSTP: 100% người chế biến chính đã từng nghe nói/biết thông tin về
ATVSTP. Với nhiều phương án lựa chọn khác nhau thì nguồn thông tin mà người chế biến
chính tiếp cận nhiều nhất là từ các đợt tập huấn (49%). Tỷ lệ tiếp cận với thông tin qua ti vi,
đài và CBYT tương đối cao (28,6% và 12,2%). Nguồn thông tin cung cấp cho người chế
biến chính từ báo, loa phát thanh khá thấp, tỷ lệ lần lượt là 6,1% và 4,1%.
Biểu đồ 3: Nguồn tiếp cận thông tin của người chế biến chính
Thông tin muốn tìm hiểu (câu hỏi có nhiều lựa chọn): Trong 32 người chế biến chính
tham gia thì có đến 93,7% người muốn tìm hiểu thông tin về ATVSTP. Với câu hỏi có
nhiều lựa chọn thì thông tin người chế biến chính muốn tìm hiểu nhất về ATVSTP là cách
lựa chọn thực phẩm an toàn, cách bảo quản nguyên liệu và thức ăn đã nấu chín với tỷ lệ
tương ứng là 34 % lựa chọn và 18,8% lựa chọn. Người chế biến chính cũng rất quan tâm tới
triệu chứng và cách xử trí ngộ độc thực phẩm (17%), điều kiện ATVSTP tại cửa hàng ăn
(15,1%) và các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến ATVSTP (15,1%).
Bảng 3: Thông tin ATVSTP người chế biến chính muốn tìm hiểu thêm
Thông tin muốn tìm hiểu Tần số Tỷ lệ (%)
Cách lựa chọn thực thẩm an toàn 18 34
Cách bảo quản nguyên liệu và thức ăn đã nấu chín 10 18,9
Triệu chứng và cách xử trí ngộ độc 9 17
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn 8 5,1
Các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến ATVSTP 8 15,1
Tổng 53 100
18
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
2. Kiến thức về ATVSTP người chế biến chính
Kiến thức về khái niệm ATVSTP: 90,6% người chế biến chính cho rằng ATVSTP là các
điều kiện, biện pháp để đảm bảo thực phẩm sạch sẽ, an toàn không có hại cho sức khỏe.

Bảng 5: Kiến thức về tiêu chí ATVSTP dành cho người chế biến chính
Các tiêu chí về ATVSTP dành cho người chế biến Tần số Tỷ lệ (%)
Được tập huấn và khám sức khỏe định kỳ hàng năm. 14 26,9
Không mắc các bệnh truyền nhiễm 6 11,5
Có đầy đủ các trang phục bảo hộ riêng. 21 40,3
Tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh. 9 17,3
Không biết/không trả lời 2 4
Tổng 52 100
Kiến thức về tác dụng khi đeo tạp dề, khẩu trang, đội mũ, đi gang tay trong khi chế biến,
bán hàng: Tỷ lệ người chế biến chính biết về tác dụng làm giảm mầm bệnh từ người sang
thực phẩm do đeo tạp dề, khẩu trang, đội mũ, đi gang tay trong khi chế biến, bán hàng cao
chiếm 93,6 %, “Cháu nhìn đây này, ngày nào cô cũng đeo khẩu trang, tạp dề, gang tay, mũ
chụp tóc chứ”(Nữ, 38 tuổi). Bên cạnh đó, vẫn còn một số người chế biến chính cho rằng
việc đeo tạp dề, khẩu trang… trong khi chế biến để làm đẹp và không có tác dụng gì chiếm
tỷ lệ 3,1%, “Thật ra thì chú cũng biết tác dụng của việc đeo khẩu trang nhưng mà tâm lý
của khách hàng mà, đeo khẩu trang họ lại tưởng mình có bệnh gì” (Nam, 40 tuổi).
Kiến thức về các chất không nên dùng trong quá trình chế biến thực phẩm: Tỷ lệ người
chế biến chính biết không nên sử dụng hàn the trong quá trình chế biến thực phẩm đạt
100%, việc không sử dụng phẩm màu đạt 90,6%, “Nhà cô bán hàng ăn nên có sử dụng hàn
the bao giờ đâu, chỉ có mấy cơ sở sản xuất mới sử dụng thôi nhưng cô cũng biết là không
nên sử dụng hàn the, phẩm màu vì nó có hại” (Nữ, 30 tuổi). Ngoài ra, chỉ có 6,3% không
biết việc sử dụng phẩm màu có hại cho sức khỏe. Vấn đề sử dụng phụ gia đảm bảo
ATVSTP theo quy chuẩn của Bộ Y tế khi biết rõ phụ gia đó được cho phép sử dụng sử dụng
chiếm tỷ lệ 81,3%, số người không biết không trả lời chiếm tỷ lệ khá cao 15,6%.
Kiến thức về cách lựa chọn thực phẩm: người chế biến chính biết về thực phẩm không nên
dùng để chế biến như thực phẩm ôi thiu là 81,3%. “Phải tươi ngon thì cô mới mua chứ, chế
biến cho khách hàng thì cũng như là cho gia đình mình ăn thôi” (Nữ, 35 tuổi).
Kiến thức về cách hạn chế sự lây lan mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm
chín: 96,9% người chế biến chính đều biết rằng phải để riêng dụng cụ dao thớt và thức ăn
sống chín riêng để có thể ngăn ngừa mầm bệnh lây lan qua thực phẩm.