mở đầu
Rau quả là một trong những thức ăn cần thiết cung cấp các chất dinh
dưỡng phong phú cho con người. Trong rau quả có chứa các vitamin mà con
người không thể tự tổng hợp được như vitamin A, C, B
1
,

PP . . . , các nguyên
tố khoáng, các protit, gluxit . . . Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng
các chất xơ có trong thành phần rau quả rất quan trọng đối với cơ thể người,
nó giúp cho việc phân giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá và hỗ
trợ cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Ngoài ra có nghiên cứu còn cho thấy người
ăn nhiều rau quả sẽ có khả năng chống nhiễm xạ cao hơn người ăn ít rau quả.
Hiện nay ở hầu hết các nước, mà đặc biệt là các nước phát triển, đi kèm
với sự phát triển của xã hội là sự gia tăng về tỷ trọng của rau quả trong bữa ăn
hàng ngày. Người dân ngày càng quan tâm đến việc áp dụng những thành tựu
khoa học và công nghệ tiên tiến vào việc sản xuất và chế biến các sản phẩm
rau quả phục vụ nhu cầu tiêu dùng.
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm được thiên nhiên ưu đãi
nhiều loại rau quả đặc sản. Ngoài ra, khu vực phía Bắc và một số vùng cao
nguyên với khí hậu lạnh về mùa đông còn có thể phát triển được nhiều loại
cây ôn đới. Chính vì vậy, các loại rau quả ở nước ta đều rất phong phú trong
cả bốn mùa. Ngày nay, khi khoa học phát triển, chúng ta không chỉ sử dụng
rau quả theo mùa mà còn có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác
nhau, dự trữ để sử dụng quanh năm. Để bảo quản và chế biến các loại rau quả,
Nhà nước ta đã cho xây dựng nhiều nhà máy, xí nghiệp chế biến như các nhà
máy chế biến rau quả Tương Mai, Tam Dương, Nam Định . . . vào những năm
1
50 - 60 và các nhà máy chế biến rau quả ở Đồng Giao, Thủ Đức, Biên Hoà,
Hải Phòng . . . vào những năm gần đây. Các nhà máy này chế biến các sản
phẩm mà nguyên liệu chủ yếu là các loại nông sản trong nước như dứa, xoài,

thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng
quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa ( hay dứa tây ) ở nước ta thuộc
loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là
nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.
• Loại Cayenne : thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị
kém ngọt hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả
nặng tới 3 kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa độc bình. ở Ha - oai
trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. ở Việt Nam trước
đây ít trồng dứa Cayenne, tập trung ở Phủ Quỳ ( Nghệ An ) và Cầu
Hai ( Vĩnh Phú ). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do
sản lượng cao nên hiện nay dứa Cayenne có ý nghĩa lớn trong sản
xuất.
• Loại Tây Ban Nha ( Spanish ) : kích thước quả trung bình giữa loại
dứa Queen và dứa Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng,
mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn so với
dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này. Các
nước Châu Mỹ La tinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều dứa
Spanish. ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều ở phía Bắc,
tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dương ( Vĩnh Phú ), chiếm tỷ lệ 60
- 70 % sản lượng của toàn miền Bắc.
4
Bảng 1 : Kích thước và khối lượng quả một số giống dứa ( loại 1 )
Giống dứa
Khối
lượng
quả
(g)
Chiều
cao
(cm)

biến đổi khác nhau. Thành phần hoá học của dứa biến động nhiều tuỳ theo
5
giống, theo độ chín, ngoài ra còn tuỳ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng
phát triển . . . Tuy nhiên hàm lượng các thành phàn hoá học trong dứa dao
động trong một khoảng xác định :
Nước 72 - 88 %
Chất khô 12 - 28 %
Trong đó : lượng chất khô hoà tan chiếm 15 - 24 %.
Trong chất khô hoà tan :
• Đường : 8 - 19 %, trong đó 70 % là đường saccaroza.
• Axit : 0,3 - 0,8 %, phần lớn là axit xitric, ngoài ra còn có axit
malic, axit tactric, axit sucxinic . . .
• Protit : 0,5 %.
• Khoáng : 0,25 %.
• Vitamin C : 40 mg %.
• Một số vitamin nhóm B như B
1
, B
2
.
• Enzim : bromelin.
Thành phần hoá học của một số giống dứa chủ yếu ở nước ta như sau :
6
Bảng 2 : Thành phần hoá học của một số giống dứa
Giống dứa
Độ
khô
(%)
Độ
axit

tự do
(%)
Đường
tổng số
(%)
Độ
khô
(%)
Vitamin C
(mg%)
Chỉ số
đường / axit
1 0,90 0,71 13,5 23,7 51,0 15,0
2 0,87 0,74 12,7 22,0 50,0 14,6
3 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7
4 0,75 0,67 0,75 0,67 35,5 23,8
5 0,70 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8
6 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8
7 0,70 0,60 17,5 19,3 40,0 25,0
8 0,80 0,60 16,7 18,0 29,5 23,0
9 0,72 0,50 18,4 21,4 44,9 25,5
10 0,72 0,50 18,5 20,8 52,5 25,7
11 0,90 0,70 17,2 22,1 42,1 19,1
12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6
Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa Victoria nhập nội
theo độ chín
Độ chín
8
Ương Chín tới Chín
Độ khô, % 13 15,1 17

• Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu.
• Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu.
Loại này gọi là xalat quả, côc-tai ( cocktail ) hay compôt atxocti
(compote assortie ) và ít phổ biến hơn loại trên.
Theo nồng độ nước đường và quy cách nguyên liệu, người ta chia đồ
hộp quả nước đường thành các loại sau :
• Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên
liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp.
Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là " compôt ".
• Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong
nước đường đặc. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là " quả nước
đường ".
Đồ hộp dứa nước đường có ba dạng hình thái chính :
• Dứa khoanh.
10
• Dứa giẻ quạt.
• Dứa miếng nhỏ.
Trong ba dạng hình thái trên thì dứa khoanh có giá trị thương phẩm lớn
nhất. Nếu dứa giẻ quạt trị giá là 100 % thì dứa khoanh có giá trị 110 - 120 %,
còn dứa miếng nhỏ chỉ có giá trị 80 - 90 %. Cả ba dạng đồ hộp này thường
được rót dịch nước đường có nồng độ 25 - 30 %.
ở Việt Nam, chỉ tiêu hoá học của sản phẩm dứa nước đường như sau :
• Độ khô theo chiết quang kế ở 20
0
C : 16 % ( nhỏ nhất ).
• Độ axit : 0,2 - 0,6 % ( ở ấn Độ là 0,3 - 0,8 % ).
Thành phần hoá học và độ sinh nhiệt của sản phẩm như sau :
• Nước 85,4 %
• Gluxit 13,7 %
• Protit 0,3 %

G t vọ ỏ
S a m tử ắ
2. Thuyết minh quy trình công nghệ :
2.1. Nguyên liệu :
Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến
chất lượng đồ hộp, vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín
thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến.
Cả ba giống dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể dùng để chế
biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn cả.
Để có sản phẩm có giá trị thương phẩm cao, năng suất lao động lớn, tỷ lệ phế
14
Thái khoanh
C t mi ngắ ế
R a l iử ạ
Ch nầ
V o h pà ộ
Rót n c ngướ đườ
Ghép n pắ
Thanh trùng
B o ônả Dán nhãn S nả
ph mẩ
liệu nhỏ nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn nhưng đường kính lõi
dứa không quá to :
• Dứa ta có đường kính trên 90 mm.
• Dứa hoa có đường kính trên 75 mm.
Dứa đưa vào sản xuất đồ hộp phải có độ chín vừa phải :
• Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên.
• Dứa ta chín từ một hàng mắt ( một hàng mắt sát cuống đã hoe vàng )
đến nửa quả.
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn

Tỷ lệ phế liệu của công đoạn này khoảng 3 - 6 % khối lượng quả sau
khi đã bẻ hoa và cuống.
2.7. Gọt vỏ :
Có thể gọt vỏ bằng tay, dùng dao sắc nhưng năng suất thấp và hình
thức miếng dứa không đẹp. Để có năng suất gọt cao và miếng dứa đẹp, người
ta sử dụng các máy gọt dứa tự động hoặc bán tự động.
Dao gọt vỏ dứa có dạng hình trụ rỗng, làm bằng thép không rỉ, đường
kính 65 - 80 mm tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ. Khi gọt vỏ bằng
16
máy tỷ lệ phế liệu tương đối cao, khoảng 25 - 27 % so với khối lượng quả đã
bẻ hoa, cuống. Vỏ dứa loại ra có thể đem ép để sản xuất nước dứa.
Hiện nay, trên thị trường có loại máy liên hoàn thực hiện hoàn tự động
và liên tục các công đoạn cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi với năng suất cao,
khoảng 125 - 150 quả / phút.
2.8. Sửa mắt :
Các giống dứa của ta thường có kích thước nhỏ, mắt sâu, nếu gọt vỏ hết
mắt thì tỷ lệ phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ gọt hết lớp
vỏ sau đó tiến hành sửa mắt. Sửa mắt dứa là cắt sạch mắt dứa, tạo thành
đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và
nhẵn. Tỷ lệ phế liệu ở công đoạn này là 15 - 22 % so với khối lượng quả đã bẻ
hoa, cuống. Mắt dứa có thể đem ép lấy nước.
Để giảm hao hụt nguyên liệu có thể dùng nhíp cong để nhổ sạch các
mắt dứa, bằng cách này tỷ lệ phế liệu có thể giảm xuống còn 7 - 10 %.
2.9. Thái khoanh :
Quả dứa đã gọt vỏ, đột lõi và sửa mắt được thái thành khoanh có chiều
dày 11 - 15 mm tuỳ theo chiều cao hộp. Ví dụ : hộp số 10 khoanh dứa dày 13
mm, hộp số 8 khoanh dứa dày 11 mm.
2.10. Cắt miếng :
Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn,
tròn đều đem đóng hộp " dứa khoanh nước đường ". Khoanh vỡ, không tròn

Dứa miếng nhỏ 13 850 550 - 575
2.14. Rót nước đường :
Hộp đã xếp quả đem rót nước đường. Chuẩn bị nước đường như sau :
dùng đường trắng tinh khiết hoà tan trong nước nóng, rồi đun sôi dung dịch,
sau đó lọc cho trong. Có thể làm trong nước đường bằng albumin thực phẩm
(4g albumin / 100 kg đường). Hoà tan albumin vào nước lạnh rồi đổ vào dung
dịch nước đường đang ở nhiệt độ 50
0
C, sau đó đun sôi hỗn hợp. Khi đun
nóng, protit bị đông tụ và nổi lên trên bề mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo
các tạp chất có trong nước đường. Hớt bọt và lọc dung dịch ta thu được nước
đường trong. Với sản phẩm dứa nước đường thường dùng nước đường có
nồng độ 25 - 30 %.
Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80 - 85
0
C và nên rót cách
miệng hộp khoảng 7 - 10 mm. Nếu rót quá đầy, khi thanh trùng nắp có thể bị
hở.
2.15. Ghép nắp :
Hộp rót nước đường xong đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ
chân không 300 - 350 mm Hg. Nếu để chậm sản phẩm dễ bị biến màu và dễ
nhiềm trùng. Có thể dùng máy ghép nắp tự động liên tục hoặc bán tự động.
2.16. Thanh trùng :
19
Hộp sau khi ghép nắp được đem thanh trùng ngay, không nên để lâu
quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt
độ ban đầu của đồ hộp.
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt các enzim và các vi sinh vật
không có lợi cho sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đây là khâu kỹ thuật
quan trọng, có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng, vì

Những hộp không có hiện tượng gì lạ đem dán nhãn, đóng thùng và có thể
đưa ra tiêu thụ ngoài thị trường.
2.19. Sản phẩm :
Yêu cầu trong mỗi hộp miếng quả có kích thước, hình dáng và màu sắc
tương đối đồng đều, không bị vỡ nát, mềm nhũn. Sản phẩm có mùi vị thơm
ngon tự nhiên của quả, không có mùi vị lạ, nước đường trong, không lẫn tạp
chất, không có vi sinh vật gây bệnh, không có hiện tượng hư hỏng do vi sinh
vật. Hàm lượng các chất ở mức quy định, hàm lượng chất khô ít nhất đạt 16
% ( ở 20
0
C ), độ axit đạt 0,2 - 0,6 %.
II/- Quy trình công nghệ sản xuất nectar dứa:
1. Sơ đồ quy trình công nghệ :
21
22
Nguyên li uệ Ch n, phân lo iọ ạ
B hoa, cu ngẻ ố
R aử
C t hai uắ đầ
t lõiĐộ
G t vọ ỏ
Nghi n thôề
Ch , xay nhà ỏ
Ph i chố ế
Gia nhi tệ
ng hoáĐồ
B i khíà
Gia nhi tệ
Rót h pộ
Dán nhãn

Để nâng cao hiệu suất và tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay nhỏ,
trước khi xay ta có thể nghiền sơ bộ dứa nguyên liệu. Kích thước nghiền
không cần quá nhỏ, khoảng 0,3 cm là được.
2.5. Xay nhỏ hoặc chà :
Trong nước quả có thịt quả, ngoài dịch bào còn có các mô quả nghiền
nhỏ. Chà nhằm mục đích làm nhỏ thịt quả và tạo độ mịn cho sản phẩm. Sau
khi nghiền sơ bộ, kích thước miếng quả tương đối nhỏ, có thể dùng máy chà
kiểu cánh đập.
2.6. Phối chế :
Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, axit thực phẩm
và nước để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần
thiết. Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị chua ngọt thích
hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 - 20% và độ axit tương đương với độ
axit của nguyên liệu ( 0,2 - 0,5% ). Tỷ lệ phối chế bột quả nghiền : xirô đường
từ 1:2 đến 1: 0,5. Dây chuyền này phối chế theo tỷ lệ 1:1.
2.7. Gia nhiệt và đồng hoá :
Sau khi chà, các phần tử thịt quả có kích thước khoảng 500 µm, đủ để
có thể kết lắng tạo cặn. Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục,
người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất hoặc
bằng thiết bị ly tâm. sau quá trình đồng hoá, kích thước các phần tử giảm đi,
còn khoảng 50 - 90 µm.
Trước khi đồng hoá, dịch sau khi phối chế được gia nhiệt. Quá trình gia
nhiệt có tác dụng làm giảm độ nhớt của dịch, tạo điều kiện dễ dàng cho quá
trình đồng hoá. Ngoài ra, nhiệt còn có tác dụng diệt một số enzim, khống chế
sự oxy hoá của tanin có trong quả, tránh hiện tượng tạo thành flobafen, là chất
24
có màu đen làm ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của sản phẩm. Thường sử
dụng thiết bị gia nhiệt kiểu ống lồng ống, nhiệt độ trước khi vào đồng hoá đạt
70 - 75
0