TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


NGUYỄN QUỐC NINH KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ TỈ LỆ GẠO
NGUYÊN QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện Phan Nguyễn Trang

Nguyễn Quốc Ninh

Mã số SV: C1200652
Lớp: CNTP 38 LT
Năm 2014

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


TÓM LƯỢC
Gạo là nguồn nguyên liệu dồi dào và đóng góp quan trọng cho an ninh lương thực
cũng như nền kinh tế quốc dân. Đồng bằng sông Cửu Long được mệnh danh là vựa
lúa của cả nước với tổng sản lượng trên 24 triệu tấn/năm.

Xí Nghiệp Chế Biến
Lương Thực 1

là một trong những xí nghiệp đã hoạt động nhiều năm trên lĩnh vực
sản xuất và kinh doanh lương thực (chủ yếu là gạo xuất khẩu) được khách hàng
nước ngoài biết đến. Qua

khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu và tỉ lệ gạo
nguyên qua từng công đoạn chế biến

nhận thấy độ ẩm của nguyên liệu

(gạo
lức)

giảm dần qua từng công đoạn chế biến. Đặc biệt là giảm mạnh ở công đoạn xát
trắng
,
lau bóng

và sấy. Riêng đối với tỉ lệ gạo nguyên thì có sự biến động lớn qua
các công đoạn, công đoạn xát trắng có tỉ lệ gạo nguyên là thấp nhất và ngược lại
công đoạn


LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BẢNG viii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1. GIỚI THIỆU VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1 2
2.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và quá trình phát triển của Xí nghiệp 2
2.1.1.1 Sơ lược lịch sử hình thành 2
2.1.1.2 Quá trình phát triển 2
2.1.2. Tổ chức hành chính của nhà máy 2
2.1.3. Quy mô sản xuất và các sản phẩm chính 3
2.1.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương 4
2.1.5. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của phân xưởng Tân Dương 5
2.2. SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 6
2.2.1. Cấu tạo hạt thóc 6
2.2.1.1. Mày thóc 6
2.2.1.2. Vỏ trấu 6
2.2.1.3. Vỏ hạt 7
2.2.1.4. Nội nhũ 7
2.2.1.5. Phôi 7
2.2.2. Thành phần hóa học của hạt lúa 7
2.2.2.1. Nước 8
2.2.2.2. Gluxit 8
2.2.2.3. Protein 8
2.2.2.4. Lipid 9
2.2.2.5. Vitamin 9
2.2.3. Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo 9

2.4.5. Kẹp gắp và xuỗng lấy mẫu 22
2.4.6 Thước đo tấm 23
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24
3.1.1 Thời gian và địa điểm 24
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 24
3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm 24
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 25
4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XÁT TRẮNG VÀ LAU BÓNG GẠO 25
4.1.1. Giới thiệu quy trình 25
4.1.2. Thuyết minh qui trình 26
4.1.2.1. Nguyên liệu 26
4.1.2.2. Cân 28
4.1.2.3. Bồn chứa 28
4.1.2.4. Sàng tạp chất 28
4.1.2.5. Xát trắng 29
4.1.2.6. Lau bóng 31
4.1.2.7. Sàng đảo 32
4.1.2.8. Gằn tách thóc 32
4.1.2.9. Trống phân ly 33
4.1.2.10. Sấy 34
4.1.2.11. Đóng bao 35
4.2. MÁY VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 35
4.2.1. Máy xát trắng 35
4.2.1.1. Cấu tạo 35
4.2.1.2. Nguyên tắc hoạt động 36
4.2.1.3. Cách vận hành 36
4.2.1.4. Ưu và nhược điểm 36
4.2.1.5. Sự cố và cách khắc phục 36

5.2 KIẾN NGHỊ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tại Xí nghiệp 3
Hình 2.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng Tân Dương 4
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất phân xưởng Tân Dương 5
Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc 6
Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu 18
Hình 2.6 Xiên 20
Hình 2.7 Sàng lõm 20
Hình 2.8 Máy chia mẫu 21
Hình 2.9 Máy đo độ ẩm 21
Hình 2.10 Cấu tạo của máy đo độ ẩm 21
Hình 2.11 Kẹp và xuỗng 22
Hình 2.12 Cân phân tích 23
Hình 2.13 Thước đo tấm 23

Bảng 2.6 Quy định số bao lấy mẫu 19
Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng nguyên liệu (mức bóc cám từ 8,5 ÷ 12,0%)
26
Bảng 4.2 Sự cố và cách khắc phục máy xát trắng 36
Bảng 4.3 Sự cố và cách khắc phục máy lau bóng 39
Bảng 4.4 Sự cố và cách khắc phục sàng đảo 41
Bảng 4.5 Sự thay đổi độ ẩm qua từng công đoạn chế biến 43
Bảng 4.6 Sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn chế biến. 44

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, không riêng đối với nước ta mà hầu hết các nước trên thế giới, lương
thực đóng một vai trò rầt quan trọng đối với con nguời, là nguồn thức ăn chính của
con người. Nó không thể thiếu trong các bữa ăn, cung cấp một lượng lớn chất dinh
dưỡng như tinh bột, các vitamin, các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển cơ
thể con người .Vùng đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng lúa lớn nhất nước ta,
hằng năm cung cấp hàng triệu tấn lúa đáp ứng nhu cầu lượng thực cả trong và ngoài
nước. Ngoài ra lương thực còn là nguồn nguyên liệu quan trọng cho các nghành
công nghiệp thực phẩm như: Rượu, bia, bánh kẹo, mì sợi …Chế biến thức ăn gia
súc, gia cầm, thủy sản…
Như chúng ta đã biết Việt Nam vốn là nước đi lên từ nền nông nghiệp. Trước chiến
tranh Việt Nam là nước thiếu lương thực phải nhập khẩu lương thực từ nước ngoài.
Nhận thấy được tầm quan trong của lương thực, ngay sau chiến tranh Nhà nước đặc

2.1. GIỚI THIỆU VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1
2.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và quá trình phát triển của Xí nghiệp
2.1.1.1 Sơ lược lịch sử hình thành
Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 là một trong các xí nghiệp thuộc Công ty Lương
Thực Đồng Tháp.
Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 được thành lập theo quyết định số 102/TCCB
ngày 02/08/1987 của UBND tỉnh Đồng Tháp.
Sự hình thành của xí nghiệp là quá trình phù hợp với lịch sử chuyển đổi kinh tế của
cả nước nói chung và của địa phương nói riêng. Xí nghiệp được đứng vững như thế
là nhờ vào ban lãnh đạo của Xí nghiệp luôn nắm bắt thời cơ trên thị trường nhờ kinh
nghiệm qua thực tế, cộng với trình độ chuyên môn và tính sáng tạo. Xí nghiệp đã
tận dụng cơ hội và thời cơ trong kinh doanh tạo ra nhiều thuận lợi cho xí nghiệp
cũng như hiệu quả kinh doanh cho Công Ty.
2.1.1.2 Quá trình phát triển
Đến nay xí nghiệp đã hoạt động nhiều năm trên lĩnh vực sản xuất và kinh doanh
lương thực (chủ yếu là gạo xuất khẩu) được khách hàng nước ngoài biết đến.
Xí nghiệp có 3 phân xưởng sản xuất: phân xưởng 1, phân xưởng 2 đặt tại Quốc lộ
80, khóm 3, phường 2, Thị Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp (hiện nay 2 phân xưởng này
đang sửa chữa, xây mới) và phân xưởng Tân Dương đặt tại xã Tân Dương, huyện
Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp.
Xí nghiệp có trên 37 người bao gồm các cán bộ kỹ thuật, các cán bộ văn phòng, các
nhân viên có trình độ nghiệp vụ và tay nghề cao, giàu kinh nghiệm được đào tạo
chính quy sẵn sàng đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng với hiệu quả cao nhất.
Khách hàng thường xuyên của Xí nghiệp là các nước như: Malaysia, Philippin, các
nước Châu Phi
2.1.2. Tổ chức hành chính của nhà máy
Sơ đồ bố trí nhân sự tại xí nghiệp


Phân xưởng 1: Có 2 dây chuyền xát gạo năng suất 4 – 5 tấn/h và 1 dây chuyền
đấu trộn gạo năng suất 30 tấn/h.



Phân xưởng 2: có 1 dây chuyền xát gạo năng suất 4 – 5 tấn/h và 1 dây chuyền
đấu trộn gạo năng suất 30 tấn/h.



Phân xưởng Tân Dương: Có một dây chuyền xát gạo năng suất 8 - 10 tấn/h và 1
dây chuyền đấu trộn gạo năng suất 60 tấn/h.
Các sản phẩm chính của Xí nghiệp: gạo 15% tấm, gạo 20% tấm, gạo 25% tấm.
Các phụ phẩm: Tấm và cám.
Giám Đốc
PGĐ kinh doanh PGĐ Sản Xuất
Tổ
Tài
vụ
Tổ


Hình 2.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng Tân Dương
(Nguồn: xí nghiệp chế biến Lương Thực 1) TRƯỜNG HỌC
Cửa Cửa

PHÂN XƯỞNG
TÂN DƯƠNG

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất phân xưởng Tân Dương
(Nguồn: xí nghiệp chế biến Lương Thực 1)

Cửa
Cửa


Khu vực chứa gạo
Băng tải
Thùng
chứa gạo
cân

Thùng đấu trộn

Thùng chứa gạo

Khu chứa tấm
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD6
2.2. SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.1. Cấu tạo hạt thóc
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2
lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy
để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản
phẩm và tỉ lệ thu hồi cao nhất.
Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như:
mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi.

hay khác màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% trọng lượng
hạt gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu).
Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron. Trong đó, lớp alơron được
cấu tạo chủ yếu là protid và lipid, do đó trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn
nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá
trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị
oxi hóa)
2.2.1.4. Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của
nội nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong
(giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy
thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì
hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
2.2.1.5. Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có 1 tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có
nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi
hạt thóc nẩy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ
khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và
các vitamin (hàm lượng vitamin B
1
trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B
1
trong
toàn hạt thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh,
nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn
đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám.
(Nguồn: Trần Như Khuyên, 2007)
2.2.2. Thành phần hóa học của hạt lúa

(%)

Thóc
Gạo lật
Gạo
Cám
Trấu
13,0
13,9
13,8
11,0
11,0
64,03
74,46
77,35
43,47
36,10
6,69
7,88
7,35
14,91
2,75
2,10
2,02
0,52
8,07
0,98
5,36
1,18
0,54

2.2.2.3. Protein
Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác.
Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng
protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%. Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ,
protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là
thành phần chiếm chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với
nước sẽ tạo thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD9
của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của
enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt.
2.2.2.4. Lipid
Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các
chất béo: phosphatide, carotenoid, steron…, được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ
gạo. Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ
cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo
trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ
tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo.
2.2.2.5. Vitamin
Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó
vitamin là 1 hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu.
Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như B
1
, B
2,

2.2.3. Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo
- Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi đã
tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ lớp cám và phôi. Gạo có hàm lượng
protein thấp nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều các
thành phần không phải tinh bột.
- Gạo lức (gạo lật): là phần còn lại của thóc sau khi đã tách vỏ trấu, nhưng chưa
đư
ợc
xát trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc. Gạo lức chứa 1 – 2%
pericap, 4 – 6% các lớp aleuron – nucelles – seed coat, 1% phôi và khoảng 90 –
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD10
91% nội nhũ. Aleuron và phôi chứa nhiều lipid và protein. Ngoài ra, gạo lức còn
chứa hàm lượng vitamin B cao.
- Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau khi
đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67 – 70%
trọng lượng hạt thóc.
- Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn
9/10 chiều dài trung bình của hạt.
- Tấm: là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo, nhưng không lọt qua sàng Ø = 1,4 mm và tùy theo từng loại gạo được qui định,
kích cỡ tấm phù hợp được chia thành nhiều loại tấm khác nhau, tấm lớn, nhỏ và tấm
trung bình.
- Cám: là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm

Chất xơ (g)
Tro (g)
Carbohydrate (g)
Chất xơ có khả năng tiêu hoá (g)
Chất xơ không hoà tan trong nước (g)
Đường (g)
Vitamin
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Acid pantothenic (mg)
Vitamin B6 (mg)
Folate (μg)
Vitamin E, α-tocopherol (mg)
Khoáng
Calcium (mg)
Phosphorus (g)
Phytic acid P (g)
Iron (mg)
Zinc (mg)
Γ-Oryzanol (mg)
14,0
363-385
7,1-8,3
0,3-0,5
0,6-1,0
1,0-1,5
73-87
2,9-4,0
2,0

1,0
0,2
8,0
0,01-0,30

10-30
0,08-0,15
0,02-0,07
0,2-2,8
0,6-2,3
-
14,0
399-476
11,3-14,9
15,0-19,7
7,0-11,4
6,6-9,9
34-62
17-29
15-27
6,4

1,2-2,5
0,18-0,43
26,7-49,9
6,8
3,7
58,0
3-15


+ Hạt phấn
+ Hạt vàng
+ Hạt xanh non
+ Hạt bệnh
17,5
28
150
50
7

10
10
1,5
7
4,5
(Nguồn: Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo,2011)
Tùy vào độ ẩm của nguyên liệu mà bố trí thời gian xử lý cho phù hợp, đối với
nguyên liệu khi mua vào có độ ẩm khoảng 15 – 16% thì được xử lý trong vòng 7 –
10 ngày, còn đối với nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 16% thì được xử lý trong vòng 2
- 5 ngày.
Tùy vào nhu cầu sản xuất của xí nghiệp, mà gạo nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 18%
(không vượt quá 19,5%) và tỉ lệ thóc lớn hơn 150 hạt thì xí nghiệp vẫn mua, nhưng
phải được xử lý riêng, cụ thể như:
- Nguyên liệu có độ ẩm từ 17,5 – 18,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay hoặc
tối thiểu là 96 giờ để tránh ảnh hưởng đến gạo thành phẩm.
- Nguyên liệu có độ ẩm từ 18,5 – 19,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay, hoặc
chậm nhất là 24 giờ.
Ngoài ra, nhà máy cũng cần đảm bảo các chỉ tiêu đối với nguyên liệu đã qua xát
trắng, nhằm nâng cao chất lượng gạo thành phẩm cũng như hiệu suất thu hồi và tỉ lệ
phế phẩm thu được trong qui trình sản xuất.

quan của gạo thành phẩm.
- Chỉ tiêu hạt xanh non:
Hạt xanh non ở nguyên liệu gạo lức cũng thường chiếm tỉ lệ khá cao, đây cũng là
một trong những yếu tố góp phần làm tăng tỉ lệ phụ phẩm. Hạt xanh non được tạo
thành từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ, nên khả năng chịu lực kém,
do đó chúng dễ bị gãy nát trong quá trình xát trắng và lau bóng.
- Đối với chỉ tiêu hạt bệnh, hạt gãy và gạo lẫn nhiều tạp chất:
Hàm lượng các chỉ tiêu này nếu chiếm tỉ lệ cao cũng góp phần làm tăng tỉ lệ phụ
phẩm. Khi mua nguyên liệu vào chế biến, nếu vượt quá chỉ tiêu cho phép, đều gây
ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như hiệu quả kinh tế của xí nghiệp. Tuy
nhiên, tùy vào từng mùa vụ và điều kiện môi trường mà các chỉ tiêu sẽ thay đổi
khác nhau. Ở vụ mùa đông xuân các chỉ tiêu thường đạt yêu cầu hơn vụ hè thu, do
vụ hè thu thường xảy ra mưa bão, thiên tai lũ lụt nên ảnh hưởng đến quá trình chế
biến cũng như bảo quản gạo.

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD14
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo bán thành phẩm
STT
Chỉ tiêu chất
lượng (%)
Loại gạo

1
14,5-15,5
0,2
13
30
57
8
2,5
1,2
-
1,2
14,5-15,5
0,2
17
30
52
9
3
1,2
0,2
0,5
15-16
0,2
23
35
47
9
6
1,5
0,5

tùy vào điều kiện môi trường mà ứng dụng phương pháp cho phù hợp. Nhưng phần
lớn là được phơi sấy tự nhiên, lúa được phơi trực tiếp với ánh nắng mặt trời, bằng
phương pháp này có thể tiết kiệm được nhiều chi phí nhưng lại tốn thời gian, mặt
khác nếu phơi sấy không đúng cách sẽ làm hạt bị gãy và lẫn nhiều tạp chất như đất,
đá, cát…, do đó chất lượng gạo bị giảm cấp.
- Bảo quản: hiện nay, phần lớn nông dân bảo quản lúa trong các bao nylon mà ít có
hệ thống kho chứa, do đó thiếu các thiết bị thông hơi, không có biện pháp chống
chuột, côn trùng, nên gây nhiều hao hụt đồng thời làm chất lượng gạo giảm sút đáng
kể (Phan Văn Việt, 2009).
2.3. CHUYÊN ĐỀ KĨ THUẬT KIỂM NGHIỆM
2.3.1. Giới thiệu
Trong công tác quản lý lương thực (chất lượng và số lượng), để đảm bảo lương thực
an toàn trong suốt quá trình từ khâu thu mua đến khâu tiêu thụ thì việc kiểm tra các
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD15
chỉ tiêu chất lượng vô cùng quan trọng. Thông qua việc kiểm nghiệm chúng ta mới
biết chính xác chất lượng của hạt, của khối lương thực như thế nào để có phương
pháp xử lý thích hợp cho từng loại.
 Trong thu mua: Kiểm nghiệm giúp chúng ta biết được chất lượng của gạo nguyên
liệu thuộc loại nào, từ đó tính ra được tỉ lệ thu hồi thành phẩm và định giá nguyên
liệu.
 Trong chế biến: Kiểm nghiệm để biết được việc xử lý nguyên liệu như vậy có phù
hợp hay chưa để từ đó có thể điều chỉnh máy móc phù hợp theo yêu cầu sản phẩm.
 Trong bảo quản: Kiểm nghiệm nhằm đánh giá chất lượng lương thực có ổn định
hay không để từ đó có biện pháp thích hợp.