TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
LÊ THỊ NGỌC MỶ
MSSV: C1200647
CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY THUỐC DÒI
(POUZOLZIA ZEYLANCA L. BENN) VÀ KHẢO SÁT
BIẾN ĐỘNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC TRONG
QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆTLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY
Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ i
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “C
hế biến nước giải khát từ cây thuốc
dòi (Pouzolzia Zeylanca L. Benn) và khảo sát biến động các hoạt chất sinh học
trong quá trình xử lý nhiệt” do sinh viên Lê Thị Ngọc Mỷ thực hiện và báo cáo
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng 5 năm 2014
Chủ tịch hội đồng
PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY
giúp đỡ của quý Thầy, Cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin
gửi đến quý Thầy, Cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trường Đại học
Cần Thơ đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Thủy,
người đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp. Và em
cũng xin chân thành cảm ơn các Anh, Chị trong phòng thí nghiệm đã nhiệt tình giúp
đỡ, tạo điều kiện cho em thực tập tại phòng. Do trình độ lý luận cũng như kinh
nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong nhận được ý kiến đóng góp Thầy, Cô để bài báo cáo được hoàn thành tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014
Sinh viên thực hiện
LÊ THỊ NGỌC MỶ Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ iv
TÓM TẮT
Nghiên cứu “Chế biến nước giải khát từ cây thuốc dòi (Pouzolzia Zeylanca L.
Benn) và khảo sát biến động các hoạt chất sinh học trong quá trình gia nhiệt” được
thực hiện với các khảo sát bao gồm: (i) ảnh hưởng của quá trình phối chế đến màu
sắc và mùi vị của nước giải khát; (ii) ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến hàm
lượng các hoạt chất sinh học, giá trị cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng đường và rễ tranh bổ sung có ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan. Với hàm lượng đường 6,5% (w/w) và hàm lượng rễ tranh 1%
(w/w) và pH sản phẩm 4,5 cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Trong quá
2.1.5.3 Tính chất và vai trò của polyphenol 7
2.2 Tổng quan về nước giải khát 9
2.2.1 Nguồn gốc nước giải khát 9
2.2.2 Các công đoạn trong quá trình chế biến nước giải khát 9
2.2.2.1 Nguyên liệu 9
2.2.2.2 Trích ly 10
2.2.2.3 Phối chế 10
2.2.2.4 Gia nhiệt - Bài khí 10
2.2.2.5 Thanh trùng 10
2.3 Nguyên liệu phối chế 11
2.3.1 Acid citric (E330) 11
2.3.2 Rễ tranh 12
2.3.3 Đường phèn 12
2.4 Cơ sở của quá trình thanh trùng 13
2.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 13
2.4.2 Chọn thời gian thanh trùng 13
2.4.3 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt (giá trị thanh trùng F) 13
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
3.1 Phương tiện nghiên cứu 15
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 15
3.1.2 Nguyên liệu 15
3.1.3 Thiết bị, hóa chất 15
3.1.3.1 Dụng cụ, thiết bị 15
3.1.3.2 Hóa chất 15
3.2 Phương pháp thí nghiệm 15
3.2.1 Thí nghiệm 1. Khảo sát công thức phối chế đến màu sắc và mùi vị của
nước giải khát 16
3.2.1.1 Mục đích 16
Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ vi
quản 32
4.2.3.2 Sự thay đổi hàm lượng polyphenol của sản phẩm trong quá trình bảo
quản 33
4.2.3.2 Sự thay đổi hàm lượng tannin của sản phẩm trong quá trình bảo quản
34
4.2.4 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm trong phòng thí nghiệm 34
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
PHỤ LỤC 40
Luận văn tốt nghiệp LT - K38 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Màu sắc của anthocyanin thay đổi theo pH 4
Bảng 2.2: Các loại anthocyanidin thường gặp trong thực phẩm 5
Bảng 2.3: Độ hòa tan của acid citric theo nhiệt độ 11
Bảng 3.1: Bảng điểm mô tả các chỉ tiêu 20
Bảng 4.1: Giá trị PU (phút) của các chế độ thanh trùng, với z = 8,3 và T
ref
= 93,3
o
C
24
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ (
o
C) và thời gian giữ nhiệt
(phút) của chế độ thanh trùng đến hàm lượng anthocyanin 25
C 23
Hình 4.6: Thay đổi hàm lượng anthocyanin sau quá trình thanh trùng 25
Hình 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ (
o
C) và thời gian giữ nhiệt (phút) của chế độ
thanh trùng đến hàm lượng anthocyanin 26
Hình 4.8: Tương quan giữa hàm lượng anthocyanin lý thuyết và thực tế 27
Hình 4.9: Thay đổi hàm lượng polyphenol sau quá trình thanh trùng 27
Hình 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ (
o
C) và thời gian giữ nhiệt (phút) của chế độ
thanh trùng đến hàm lượng polyphenol 28
Hình 4.11: Tương quan giữa hàm lượng polyphenol lý thuyết và thực tế 29
Hình 4.12: Thay đổi hàm lượng tannin sau quá trình thanh trùng 30
Hình 4.13: Ảnh hưởng của nhiệt độ (
o
C) và thời gian giữ nhiệt (phút) của chế độ
thanh trùng đến hàm lượng tannin 31
Hình 4.14: Tương quan giữa hàm lượng tannin lý thuyết và thực tế 32
Hình 4.15: Biểu đồ thay đổi hàm lượng anthocyanin trong quá trình bảo quản 33
Hình 4.16: Biểu đồ thay đổi hàm lượng polyphenol trong quá trình bảo quản 33
Hình 4.15: Biểu đồ thay đổi hàm lượng anthocyanin trong quá trình bảo quản 34
Hình 5.1: Sản phẩm nước giải khát từ cây thuốc dòi 36
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
1
indica (L.) Gaudich
2.1.1 Mô tả thực vật
Cây thuốc dòi (Hình 2.1) là loại thảo mộc sống quanh năm, thân đứng thẳng hướng
lên, đơn giản và thường có vài nhánh cây. Cây cao khoảng 12 - 50 cm. Thân rễ
thường có mấu, cành cây thường ngắn có lông cứng. Lá thường mọc đối xứng, thỉnh
thoảng so le và thường mọc phía trên hoặc phía dưới cuống lá, lá hình tam giác dài
khoảng 2 - 6 cm; cuống lá dài 0,2 - 1,8 cm; những lá nhỏ có hình trái xoan thường
mọc trên cuốn lá; trên lá có gân nhưng rải rác đôi khi còn có cả lông cứng. Cụm hoa
thường có cả hoa đực và hoa cái. Bầu nhụy của hoa cái có dạng elip hoặc hình thoi,
đường kính bầu nhụy từ 0,8 - 1 mm. Quả có đường kính 1,5 - 1,8 mm, có lông măng
và không dễ thấy, trên quả có đường gân hoặc 4 cạnh, trên đỉnh quả có 2 nhánh như hai
răng nhọn. Quả có màu trắng, sáng hoặc màu vàng tối hoặc màu sáng nâu, hình trứng.
Cây thuốc dòi ra hoa từ tháng 3 - 9 và bắt đầu có quả từ tháng 5 – 10 (Đỗ Huy Bích
và cộng sự, 2004). Hình 2.1: Cây thuốc dòi
(Nguồn: />thuoc-doi-2/)
2.1.2 Phân bố sinh thái
Cây thuốc dòi phân bố thích hợp với khí hậu Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ và
Australia. Cây mọc hoang khắp mọi nơi, đặc biệt thích hợp với đồng cỏ thưa thớt,
bên cạnh suối nơi ẩm ướt, ấm áp và một số nơi có độ ẩm cao như đồng ruộng, vùng
đất trống hay trên các bãi cát ven biển khắp nước ta.
2.1.3 Dược tính
Cây thuốc dòi thường được dùng cả phần trên mặt đất lẫn phần dưới mặt đất của
cây, tất cả đều được sử dụng. Theo y học cổ truyền và các nghiên cứu hiện đại, cây
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
3
5-metoxyl-4’-hydroxyl-2’’, 2’’-dimetylpyrano (3’’,4’’,7,8) isoflavon. Kết quả thử
hoạt tính cho thấy chất này có khả năng chống lại vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
Nồng độ nhỏ nhất để tiêu diệt 50% tế bào của vi khuẩn Escherichia coli là 32
µg.ml
-1
.
Lê Thanh Thủy (2007) đã khảo sát thành phần hóa học của cây thuốc dòi và phân
lập được sáu hợp chất là: phylanthin, methyl stearat, β-sitosterol-3-o-β-D-
glucopyranosid, isovitexin và quercetin. Đây là các hợp chất đầu tiên được phân lập
từ cây thuốc dòi.
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
4
2.1.5 Các hoạt chất sinh học trong cây thuốc dòi
2.1.5.1 Tính chất và vai trò của anthocyanin
Ngày nay, màu sắc tự nhiên của sản phẩm hưởng mạnh mẽ đến sự lựa chọn của
người tiêu dùng. Vì vậy, cần đảm bảo sự ổn định màu sắc của sản phẩm trong suốt
quá trình bảo quản. Nghiên cứu khoa học về hóa học màu sắc tự nhiên trong thực
phẩm ở cấp độ lý thuyết và ứng dụng là điều cần thiết để cải thiện việc sử dụng màu
sắc tự nhiên thay vì màu sắc tổng hợp như hiện nay.
Trong sản phẩm nước giải khát, màu sắc là yếu tố đặc biệt quan trọng được xem
như là chỉ tiêu hàng đầu để đánh giá chất lượng và giá trị sản phẩm này. Màu sắc tự
nhiên của nước giải khát từ cây thuốc dòi là kết quả của quá trình tổng hợp
anthocyanin trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây.
Anthocyanin là những glucoside do gốc đường glucose, glactose kết hợp với gốc
aglycone có màu (anthocyanidin) có nhiệm vụ hấp thu ánh sáng xung quanh 500nm
tạo ra sắc tố màu đỏ. Các gốc đường có thể gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn
vào vị trí 3 và 5. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycoside,
vị trí 3 và 5 gọi là diglycoside.
bazơ quinoidal anhydro màu xanh (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005).
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
5
Anthocyanin có bước sóng hấp thu trong miền nhìn thấy, đạt cực đại tại bước sóng
510÷540nm. Độ hấp thu có liên quan mật thiết đến đến màu sắc của anthocyanin
phụ thuộc vào pH dung dịch, nồng độ anthocyanin. Thường pH thuộc vùng acid
mạnh có độ hấp thu lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thu càng mạnh.
Ngày nay, sắc tố anthocyanin ngày càng được quan tâm vì chúng mang lại lợi ích sức
khỏe trong chế độ ăn uống cho việc chống oxy hóa, chống hoạt động viêm, bệnh tiểu
đường. Ngoài ra, màu sắc của anthocyanin giúp thu hút côn trùng cho việc thụ phấn ở
cây (Nizamutdinova et al., 2009).
Anthocyanin trong trái cây được xem là chất chống oxy hóa, chống gây ung thư,
chống viêm và các bệnh thần kinh nhiễm trùng do vi khuẩn (Kong et al., 2003;
Rossi et al., 2003). Anthocyanin làm nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chế
biến bằng việc ngăn cản quá trình oxy hóa chất béo và protein trong sản phẩm thực
phẩm (Kahkomen et al., 2003; Viljanen et al., 2004, được trích bởi Rein, 2005).
Anthocyanin không ổn định và dễ bị oxy hóa do ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, ánh
sáng, oxy, cấu trúc và nồng độ anthocyanin, sự có mặt của enzyme và các chất khác
như flavonoid, protein, các khoáng chất…
Anthocyanin là các dẫn xuất polyhydroxy và methoxy của flavynium. Có 6 loại
anthocyanidin phổ biến trong thực phẩm là: pelargonidin, cyaniding, delphinidin,
peonidin, petunidin và malvidin. Chúng khác nhau do độ hydroxyl và methoxyl hóa
vòng B (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011).
Các loại anthocyanin thường gặp trong thực phẩm được trình bày trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Các loại anthocyanidin thường gặp trong thực phẩm
Loại thực phẩm Anthocyanidin
Đậu đỏ, đậu đen Pelargonidin, cyaniding, delphinidin
ẩm), nhiệt độ và thời gian trích, đặc tính hóa học của dung môi và tỷ lệ dung môi
được nghiên cứu nhiều hơn (Guerrero et al., 2008). Nước là dung môi dùng rộng
rãi nhất cho việc trích ly, ngoài ra còn có các dung môi như methanol, ethanol,
acetone hoặc etylaxetat và dung dịch nước của các hợp chất hữu cơ tương tự được
sử dụng. Trong nghiên cứu này, một số dữ liệu thực nghiệm chiết xuất tannin từ cây
thuốc dòi sử dụng nước làm dung môi. Chọn nước làm dung môi đã được thực hiện
dựa trên cơ sở dữ liệu ít tốn kém và không gây ô nhiễm (Gironi and Piemonte, 2010).
Tannin phân bố rất rộng trong các loại thực vật, tuy nhiên có loại thực vật chứa
nhiều, có loại ít. Thực vật càng già, đã hóa gỗ thì tannin càng nhiều. Tannin tập
trung nhiều ở các họ rau răm, hoa hồng, đậu, sim, cà phê, cây sồi, bạch đàn, chè…
và có mặt ở nhiều bộ phận của cây: rễ, thân rễ, vỏ, lá, hoa, hạt. Hàm lượng tannin
trong dược liệu thường khá cao. Ở trong cây, tannin tham gia vào quá trình trao đổi
chất và oxy hoá khử, đồng thời nhờ có nhiều nhóm phenol nên tannin có tính kháng
khuẩn, bảo vệ cây trước những tác nhân gây bệnh từ bên ngoài (Phan Kế Lộc, 1973;
Hoàng Thị San, 1986).
Tannin có cấu trúc phức tạp, dựa vào cấu trúc hoá học tannin được chia thành 2 loại
chính là tannin thủy phân (tannin pyrogallic) và tannin ngưng tụ (tannin
pyrocatechic) (Lê Ngọc Tú, 2003). Tannin thủy phân, khi thuỷ phân bằng acid hoặc
bằng enzyme tanase thì giải phóng ra phần đường là glucose, đôi khi cũng gặp
những loại đường đặc biệt. Phần không phải đường là các acid, acid hay gặp là acid
gallic. Các acid gallic nối với nhau bằng dây nối depsid tạo thành acid digallic, acid
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
7
trigallic. Phần đường và phần không đường nối với nhau theo dây nối ester nên
người ta gọi loại này là pseudoglycosid. Tannin ngưng tụ, được hình thành từ những
đơn phân cơ bản là catechin và epcatechin, đó là hai chất đồng phân của nhau. Phân
tử cơ bản thuộc loại flavan có cacbon số 4 là nhóm methylen (-CH
2
+ Nhóm C6 - C3 (acid cumaric, acid cafeic): có gốc carbonyl, được nối với nhân
benzene qua hai nguyên tử carbon, thường gặp ở thực vật bậc cao.
+ Nhóm C6 - C3 - C6: nhóm này rất đa dạng, cấu trúc phân tử gồm hai vòng
benzene và một vòng pyran, rất phổ biến trong thế giới thực vật. Nhóm hợp chất
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
8
phenol polymer: có cấu tạo khung carbon (C6 - C3)
n
, (C6)
n
, (C6 - C3 - C6)
n
. Được
chia thành các nhóm: tannin, lignin, melanin, catecholmelanin, acid humic có
trong than bùn.
Polyphenol là hợp chất rất phân cực, dễ tan trong dung môi là kiềm loãng, cồn
loãng, tan trong cồn, aceton, ethyl acetate và khó tan trong nước, khó kết tinh,
không tan trong dung môi kém phân cực như n-hexan, ether dầu hỏa, benzen,
diethyl ether.
Polyphenol có nhiều trong thực vật như rau, quả, hoa, tạo màu sắc đặc trưng cho
thực vật. Ngoài ra, polyphenol còn bảo vệ thực vật khỏi vi sinh vật hại, sự oxi hóa
và tác hại của tia cực tím. Về y học, polyphenol là một trong những hoạt chất tự
nhiên có nhiều tác dụng như chống oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị
ứng và chống lão hóa cho con người (Scalbert et al., 2005).
Polyphenol được chú ý đến bởi khả năng chống oxy hóa của chúng. Chúng có khả
năng chuyển electron trong chuỗi hô hấp bình thường định cư trong ti thể. Chúng có
được khả năng đó là do chúng có khả năng tạo phức bền với các kim loại nặng, do
đó làm mất hoạt tính xúc tác của chúng, đồng thời chúng có khả năng nhận các gốc
dung dịch ethanol sau đó làm tinh khiết bằng ethyl acetate để thu được chế phẩm có
độ tinh khiết theo yêu cầu.
2.2 Tổng quan về nước giải khát
2.2.1 Nguồn gốc nước giải khát
Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy
trong các dòng suối tự nhiên. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra
carbon dioxide (CO
2
) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Loại nước giải khát
không gas (không CO
2
) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế
gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de
Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát.
Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng
các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và không có
gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo… của rất nhiều công ty
và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Tân Hiệp Phát…
2.2.2 Các công đoạn trong quá trình chế biến nước giải khát
2.2.2.1 Nguyên liệu
Cây thuốc dòi phải có cấu trúc nguyên vẹn, không bị tổn thương cơ học, không có
lá ủ hay bị sâu. Dùng toàn bộ thân cây, thuốc dòi và rễ tranh làm sạch bằng cách rửa
nhiều lần để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật… Cây thuốc dòi và rễ tranh được cắt khúc
2÷3 cm như Hình 2.2. Hình 2.2: Chuẩn bị nguyên liệu
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
10
xảy ra, còn oxy sẽ tham gia trực tiếp vào phản ứng với hợp chất anthocyanin và làm
mất màu hợp chất này. Anthocyanin có màu là do nhóm O
+
trong hợp chất này tạo
nên, khi tác dụng với oxy thì nhóm O
+
biến mất làm hợp chất trở nên không màu.
2.2.2.5 Thanh trùng
Theo Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận (2000), thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt
dưới nhiệt độ sôi của nước. Trong sản phẩm nước giải khát thanh trùng nhằm tiêu
diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh
trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật nhưng không yêu cầu là tiêu diệt hết toàn bộ
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
11
vi sinh vật trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ hộp phải nâng lên nhiệt độ
rất cao trong thời gian dài (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2005), và ở
điều kiện đó nhiều thành phần và cấu trúc của sản phẩm bị phá hủy làm giảm rất
nhiều giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự,
2000). Nước giải khát từ cây thuốc dòi là sản phẩm có hợp chất màu tự nhiên và dễ
bị biến đổi vì thế ngoài việc đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật thì cần phải đảm bảo các
hợp phần màu, mùi không bị biến đổi.
2.3 Nguyên liệu phối chế
2.3.1 Acid citric (E330)
Acid citric là một loại acid phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và trong
công nghiệp đồ uống bởi vì nó có những thuộc tính rất tốt. Nó có trong nhiều loại
trái cây, nhất là họ citrus (cam, chanh, bưởi), dâu tây. Vì vậy sử dụng acid này cho
nước uống giải khát có thể tạo được vị chua tự nhiên. Acid citric được xem là một
chất an toàn trong công nghệ thực phẩm. Theo đánh giá chung acid citric được sử
20 59,2 70 76,2
30 64,3 80 78,8
40 68,6 90 81,4
50 70,9 100 84,0
(Nguồn: Smith and Lily, 2003)
Ở nhiệt độ phòng, acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc dạng
khan hay monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử acid citric.
Trong thực phẩm, acid citric được sử dụng làm acid hóa môi trường, điều chỉnh pH.
Acid citric dùng trong nước giải khát có vai trò lớn nhất là tạo vị chua cho nước cây
thuốc dòi, làm vị cho sản phẩm được hài hòa, tăng tính cảm quan cho nước giải khát
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
12
từ cây thuốc dòi. Ngoài ra, acid citric còn là nhân tố làm hạ pH của sản phẩm, ngăn
cản sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.3.2 Rễ tranh
Cỏ tranh (Hình 2.4) có tên khoa học Imperata cylindrica (L.) P. Beauv. Var. major
(Nees) Hubb., thuộc họ Lúa - Poaceae. Cây mọc hoang trên các đồi khô trống trải
và phát tán ra đến đồng bằng. Cây khó diệt vì rễ ngầm sống rất dai. Rễ Cỏ tranh có
vị ngọt, tính mát, có tác dụng lợi tiểu, giải nhiệt, chỉ huyết, mát huyết. Nếu phối hợp
với mía nấu thành nước lại có tác dụng thanh lương, trừ thấp, giải độc. Nếu sao
vàng thì thông tiểu, làm ra mồ hôi và giải độc.
Hình 2.3: Cỏ tranh
(Nguồn: )
2.3.3 Đường phèn
Đường phèn còn có tên khác là băng đường, tên khoa học là saccharose
(sucrose). Thành phần hóa học chủ yếu là saccharose, có thể phân giải thành
glucose và fructose. Đường phèn được làm từ nước mía, nước củ cải đường và một
o
C÷121
o
C (quá trình tiệt trùng).
Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6: các vi khuẩn chịu nhiệt không những
không phát triển mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, dễ dàng bị tiêu diệt khi
nâng cao nhiệt độ, kể cả nấm men và nấm mốc. Vì vậy, nhiệt độ để thanh trùng nhóm
đồ hộp này thường ở nhiệt độ 100
o
C hay thấp hơn khoảng 80
o
C (Lê Mỹ Hồng, 2006).
2.4.2 Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu
diệt ngay mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay
thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút).
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp không được đun nóng tức
thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được mà nhiệt lượng phải được truyền từ môi
trường đun nóng qua lớp bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài đồ hộp rồi mới vào khu
vực trung tâm đồ hộp. Quá trình này mất một thời gian để truyền nhiệt (ký hiệu t
1
).
Khi nhiệt độ trung tâm đạt tới nhiệt độ thanh trùng, giữ nhiệt ở nhiệt độ đó trong
một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu t
2
).
Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp tác dụng
nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t
1
) và thời gian tiêu diệt (t
Tref
= t.10
((T-Tref)/z)
Với: T
ref
: nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (
o
C)
T: nhiệt độ xử lý nhiệt (
o
C)
z: tùy thuộc vào loài vi sinh vật tiêu diệt và tính chất của sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp K38 - LT Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Lê Thị Ngọc Mỷ
15
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: tiến hành thí nghiệm và thu nhận số liệu nghiên cứu được thực hiện tại
phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học
Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ tháng 1/ 2014 đến tháng 5/ 2014.
3.1.2 Nguyên liệu
Cây thuốc dòi có cấu trúc nguyên vẹn và được mua ở chợ Xuân Khánh - Cần Thơ.
Đường phèn hạt Biên Hòa
Rễ tranh
Acid citric
3.1.3 Thiết bị, hóa chất
3.1.3.1 Dụng cụ, thiết bị
Copyright: Tài liệu đại học ©