Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường
Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
1 Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ
MỀM TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
Sinh viên thực hiện:
NGUYỄN TRẦN CẨM GIANG
MSSV: C1200635


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
3 LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn các Thầy, Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp
và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường, chính nhờ sự dạy dỗ, hướng dẫn
tận tình của thầy cô đã giúp tôi tích lũy được phần nào kiến thức cho riêng mình
nhằm chuẩn bị một hành trang trước khi ra trường.
Cảm ơn các Anh, Chị Cán bộ phòng thí nghiệm, các bạn sinh viên lớp Công nghệ
thực phẩm K38LT và các bạn trong nhóm, đặc biệt là các bạn cùng thực hiện
nghiên cứu ở phòng D008 và D101 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
làm nghiên cứu tại trường.
Chân thành cảm ơn cô Trâm và chị Thúy Hồng đã tận tình giúp đỡ tôi để tôi có thể
hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu và tạo mọi điều kiện
thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Sau cùng, tôi xin cảm ơn gia đình đã luôn hỗ trợ và động viên tôi trong suốt qua
trình học tập và nghiên cứu.

Cần Thơ, ngày tháng năm
Sinh Viên

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
4


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 1
LỜI CẢM TẠ 3
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG 7i
DANH SÁCH HÌNH 8i
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined.
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Error! Bookmark not defined.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 9
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 10
2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH 10
2.1.1 Nguồn gốc, tình hình phát triển của cây đậu nành 10
2.1.2 Cây đậu nành 3
2.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành 4
2.1.4 Các hợp chất có lợi trong đậu nành 7
2.1.5 Các thành phần không có lợi trong đậu nành 9
2.1.6. Tính chất thực phẩm của protein đậu nành 10

2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 19
2.3 KHÁI QUÁT SỰ NẢY MẦM CỦA HẠT 19
2.3.1 Khái niệm 19
2.3.2 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm Error! Bookmark not defined.
2.4. GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HỦ Error! Bookmark not defined.
2.5. GIỚI THIỆU VỀ TÁC NHÂN TẠO ĐÔNG GDL Error! Bookmark not defined.
2.6 CƠ CHẾ TẠO GEL Error! Bookmark not defined.
2.7 ĐIỀU KIỆN TẠO GEL 14
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến chất lượng sản phẩm 24
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến sự thay đổi cấu
trúc sản phẩm đậu hủ mềm 24
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng
vitamin c sản phẩm đậu hủ mềm 25
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng
polyphenol sản phẩm đậu hủ mềm 27
4.2.4 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến sự tính chất cảm
quan sản phẩm đậu hủ mềm 28
4.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 29
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined.
5.1 KẾT LUẬN 31
5.2 ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined.
Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
7

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của đậu nành (theo căn bản khô) 12
Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid
amin chất lượng chuẩn của FAO. (g/16g Nitrogen) 12
Bảng 2.3 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu
thực vật phổ biến 5
Bảng 2.4 Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô) 13
Bảng 2.5 Thành phần carbohydrate trong đậu nành 6
Bảng 2.6 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành 15
Bảng 2.7 Thành phần vitamin của đậu nành 15
Bảng 2.8 Đặt tính vật lý của GDL 13

Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm 17
Hình 3.2 Đậu nành nảy mầm trong máy Greenlife 18
Hình 3.3 Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm 19
Hình 4.1Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ mềm sau thời
gian nảy mầm 24
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng vitamin
C
trong sản phẩm
27
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn kết quả khảo sát nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến
tính chất cảm quan sản phẩm đậu hủ mềm 28
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi pH sau các ngày bảo quản 30
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi NH3 sau các ngày bảo quản 30
Hình 5.1 Quy trình chế biến đậu hủ từ hạt đậu nành nảy mầm 32
Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
9

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đậu nành còn gọi là đậu tương là loại cây có từ lâu đời, dễ trồng và phổ biến rộng
rãi. Sở dĩ đậu nành được đánh giá cao chủ yếu là do hạt đậu nành có hàm lượng
protein cao, giàu béo, chứa các chất khoáng và vitamin rất cần thiết. Do đó, con
người sử dụng hạt đậu nành để chế biến ra nhiều loại sản phẩm rất đa dạng như
dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu hủ, sữa đậu nành, ép thành dầu đậu
nành, nước tương, làm bánh,…để đáp ứng nhu cầu đạm và cân bằng dinh dưỡng
trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.

Ngành Công nghệ thực phẩm
10

Hình 2.2 Tình hình sản xuất đậu tương
thế giới năm 2007
(Nguồn: />SOYBEANS/History-of-Soybeans.aspx)
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH
2.1.1 Nguồn gốc và tình hình phát triển của cây đậu nành
Đậu nành (đậu tương) có tên khoa học là
Glycine Max Merrill là một trong những cây
trồng cổ nhất của nhân loại. Hiện nay, người ta
cho rằng cây đậu nành xuất phát chính từ miền
Đông Bắc Trung Hoa vào thế kỉ XXI (trước
công nguyên), tiếp theo đó là khu vực Mãn
Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu
nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa
học là Glycile Soja Sieb và Zucc. Từ Trung
Quốc đậu nành được lan truyền dần ra khắp
thế giới. Ở Châu Âu, cây đậu nành được trồng
đầu tiên tại vườn thực vật Paris vào năm 1739. Hạt giống này là một món quà từ
một thành viên phi hành đoàn được giải cứu từ một tàu đánh cá Nhật Bản ở Thái
Bình Dương vào năm 1850. Đậu nành du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804. Trong
những năm 1870 đậu nành được người nông dân bắt đầu trồng phổ biến làm thức
ăn cho gia súc. Bước sang thế kỷ này, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã tiến hành thử
nghiệm trên đậu nành và khuyến khích nông dân trồng chúng như thức ăn gia súc.
Hiên nay, các quốc gia dọc theo sông Missisipi có sản lượng về đậu nành cao nhất
thế giới. Hoa kỳ là quốc gia sản xuất đậu nành lớn nhất, kế đến Brazil, Argentina,
Trung Quốc và Ấn Độ. Tình hình sản xuất đậu tương thế giới năm 2007 được thể
hiện hình 2.2

hiện ở hình 2.3.
Hình 2.3 Diện tích trồng và sản lượng cây đậu nành tại Việt Nam (2007–2014)
(Nguồn: Tổng cục thống kê * Số liệu dự báo, 2013)
2.1.2 Cây đậu nành

Đậu nành là cây bụi nhỏ, cao khoảng 0,3 – 0,9m, toàn thân có lông. Lá có ba chét

Thành phần Đơn vị Giá trị tính trên 100 gram
Nước g 8,54
Năng lượng kcal 446
Protein g 36,49
Lipid g 19,94
g Carbohydrate g 30,16
Tro g 4,87
Chất xơ g 9,3
(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Refrence, Release 23(2010).
2.1.3.1 Protein
Protein của đậu nành là loại dễ tiêu hóa. Phần lớn các thức ăn từ đậu nành dễ tiêu
hóa. Ví dụ như đậu hủ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành 85 – 90%, hạt đậu
nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa 68%. Trong thành phần hóa học của đậu
nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Protein đậu nành có giá trị và
còn chứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu cho cơ thể con người. Hàm lượng
của các amino acid này tương đương với hàm lượng amino acid của trứng gà, đặc
biệt là tryptophan rất cao gần gấp rưỡi của trứng. Trong đậu nành chứa lecithin có
tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, tăng trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm
cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Thành phần acid amin trong protein
của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số
lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt. Trong protein đậu nành,
globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng
không đáng kể prolamin và glutenlin. Thành phần acid amin tối thiểu của đậu nành
và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO được thể hiện ở bảng 2.2.

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
13

Bảng 2.2. Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin

Dầu đậu nành 25 60 15
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
Lipid của đậu nành có chứa một tỉ lệ các aicd béo không bão hòa cao, có mùi vị
thơm ngon, cho nên có thể dùng thay thế mở động vật có thể tránh được bệnh xơ
cứng động mạch.
Hàm lượng các acid béo mạch dài từ C
16
– C
18
có hoạt tính sinh học ở đậu nành
tương đối cao bảng 2.4, trong đó acid linoleic là acid béo có ba nối đôi. Ngày nay,
acid béo này được xem là acid béo có lợi và có khả năng chuyển hóa cholesterol
làm giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và kéo dài tuổi thọ. (Liu, 2004). Bảng thành
phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành dược thể hiện ở bảng 2.4.

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
14

Bảng 2.4. Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô)
Thành phần Đơn vị Giá trị tính trên 100gam
Acid Myristic g 0,055
Acid Palmitic g 2,116
Acid Stearic g 0,712
Acid Palmitoleic g 0,055
Acid Oleic g 4,348
Acid Linoleic g 9,925
Acid Linolenic g 1,330
Cholesterol mg 0
Phytosterols mg 161

Ca (mg) 277
Fe (mg) 15,70
Mn (mg) 2,517
Zn (mg) 4,89
Mg (mg) 280
P (mg) 704
K (mg) 1797
Na (mg) 2
Cu (mg)
1,658
(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Refrence, Release 23(2010).
2.1.3.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin khác nhau, ngoại trừ vitamin D. Thành phần
vitamin của đậu nành được thể hiện ở bảng 2.7.
Bảng 2.7. Thành phần vitamin của đậu nành
Vitamin Đơn vị Giá trị tính trên100g
Vitamin C Mg 6
Vitamin B1 Mg 0,874
Vitamin B2 Mg 0,870
Vitamin B3 Mg 0,793
Vitamin B5 Mg 1,623
Vitamin B6 Mg 0,377
Vitamin B9 Mcg 375
Vitamin B12 Mcg 0
Vitamin A IU 22
Vitamin E Mg 0,85
Vitamin D IU 0
Vitamin K Mcg 47
Choline Mg 115,9
Betaine Mg 2,1

ta khỏi chứng có quá nhiều chất sắt vì chất sắt thặng dư cũng là một trong những
yếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu cơ tim.
- Phytosterols
Phytosterols có liên hệ với cholesterol. Tuy nhiên, cholesterol có nhiều ở thực
phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật còn phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau
đậu.
Không giống như cholesterol, phytosterol có tác động ngăn ngừa các bệnh về tim
mạch qua việc giành chổ thẩm thấu của cholesterol để vào máu. Do đó cholesterol
không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, lượng cholesterol trong máu giảm,
mức độ giảm tùy vào từng cá thể.
Phytosterol cũng có khả năng làm giảm sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và
chống lại ung thư da.
- Saponin
Giống như phytate, saponin có đặc tính giống như chất chống oxy hóa, bảo vệ tế
bào cơ thể khỏi bị hư hại do tác dụng của gốc tự do.
Saponin có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng đồng thời
làm giảm lượng cholesterol trong máu.
- Aicd Phenolic
Phenolic acid là một hóa thảo chống oxy hóa anti-oxidant và phòng ngừa các nhiễm
sắc thể AND khỏi bị tấn công bởi những tế bào ung thư.
- Lecithin
Khi nghiên cứu thành phần hoạt chất trong đậu nành các nhà khoa học đã nhận thấy
đạm đậu nành có chứa 3% lecithin gần bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ
Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
17

trứng gà. Lecithin là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định
trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Lecithin có khả năng
làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, làm

Trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa
protein và làm lớn tụy tạng (nơi sản sinh các enzim tiêu hóa), nhiều nghiên cứu cho
thấy chất ức chế trypsin làm phình tuyến tụy ở gà con và chuột (Greene và Lyman,
1972) chất này thường bị vô hoạt bởi gia nhiệt (Liener, 1994).
- Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, dễ bị phá hủy ở nhiệt độ nấu thông
thường.
Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
18

Hemagglutinin là protein có khả năng kết dính hồng cầu và một số tế bào,
hemagglutinin được tìm thấy trong hạt, rễ, lá, vỏ cây họ đậu.
- Enzyme urease
Enzyme này chuyển hóa urea thành ammoniac (NH
3
). Chất này độc đối với động
vật. Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê…Trong thức ăn
của chúng thường có chứa urea như nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật cho đường
tiêu hóa.
Enzyme urease khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH
3
là một
chất rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử
nghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt đối với đậu nành.
- Acid phytic
Acid phytic trong đậu nành có hàm lượng khoảng 1-2% aicd này kết hợp với các
chất khoáng có lợi Zn, Fe, Ca… làm cho cơ thể không hấp thu được, kết quả này
được nghiên cứu trên người (Young và Janghorbani, 1981). Aicd phytic không chỉ
ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzyme tiêu hóa protein mà còn ảnh hưởng

19

- Tính tạo gel
Protein đậu nành có khả năng tạo gel đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới
giữ các phân tử nước lại cho thực phẩm nhiều nước, nhưng có sự liên kết chặc chẽ,
độ cứng cao hơn các dạng lỏng. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại
thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel (mạng lưới không gian
3 chiều vô định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là nước)
Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo
thành progel. Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành metasol. Progel làm lạnh tạo thành
gel.
2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
Đậu nành nảy mầm là hạt đậu nành đã qua quá trình ngâm trong nước và được nảy
mầm ở điều kiện thích hợp. Trong quá trình nảy mầm, có một số thay đổi về chất
lượng xảy ra trong hạt giống, gia tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và giảm sự hiện
hiện của các chất không dinh dưỡng. Nảy mầm đậu nành làm tăng hàm lượng
protein (Reihaneh và Jamuna, 2007), làm tăng các loại vitamin và khoáng (Youssef
et al., 1987) và làm giảm hàm lượng acid phytic (Eskin và Wiebe, 1983).
Quá trình nảy mầm của hạt đậu giúp các enzyme nội bào bên trong hạt đậu hoạt
động và phân cắt các chất có khối lượng phân tử lớn (tinh bột, protein, …) thành
những chất có khối lượng phân tử nhỏ, làm cho cơ thể người có thể dễ dàng hấp thu
chất dinh dưỡng từ hạt đậu nành nảy mầm. Có sự tăng đáng kể lượng protein trong
hạt đậu nảy mầm (Reihaneh và Jamuna, 2007). Hạt nảy mầm là nguồn cung cấp
các vitamin: acid ascorbic (vitamin C), riboflavin (vitamin B2), choline, thiamin
(vitamin B1), tocopherols (vitamin E) và acid pantotheric (Sangronis và Machado,
2007). Đậu nành nảy mầm cũng là nguồn cung cấp các khoáng chất như natri, kali,
sắt, canxi, mangan, magiê và đồng (Youssef et al., 1987).
Nảy mầm làm giảm đáng kể hàm lượng các chất không dinh dưỡng (cơ thể người
và động vật không hấp thu) trong đậu nành. Acid phytic, oligosaccharides,
raffinose, stachyose và verbascose là chất phổ biến trong hạt cây họ đậu, được coi

hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành phần hóa học. Hàm lượng tinh bột giảm
dần, hàm lượng đường tăng, các enzyme phát triển mạnh.
Giải đoạn 3: sự tăng trưởng của cây mầm
Sự phân chia của tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi
mầm, một đầu phát triển thành rể mầm trên trục phôi có một hoặc hai lá mầm được
gọi là tử diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây mầm
bắt đầu tăng.
( />
2.4 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HỦ
Đậu hủ được làm từ đậu nành là thực phẩm phổ biến nhất ở nước ta hiện nay.
Nguyên tắc chế biến: dùng lực cơ học phá vỡ tế bào hạt đậu nành, dùng nước để tạo
dịch huyền phù rồi làm biến tính protein bằng các biện pháp khác nhau, kết tủa hay
tạo gel ở nhiệt độ nóng. Lượng ẩm của đậu hủ có thể được điều chỉnh tùy theo sản
phẩm.
Hiện nay ở nước ta có 3 dạng phổ biến:
- Đậu hủ non: được ăn với nước đường
- Đậu hủ mềm: dùng để nấu canh, súp…
- Đậu hủ cứng: dùng để chiên, kho, xào…
(Trần Xuân Ngạch, 2008; Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
Đậu hủ mềm là sản phẩm dạng gel protein dịch sữa đậu nành bằng chất tạo đông.
Sản phẩm không có sự tách nước ra khỏi phần đông tụ nên sản phẩm chứa hầu hết
các chất dinh dưỡng ban đầu của đậu nành. Khối dịch sữa đông đặc như thạch chứ
không quá chặt, có màu trắng ngà, mùi đặc trưng và vị hài hòa. Đậu hủ mềm
thường mềm mại và có bề mặt mịn. Đậu hủ mềm là sản phẩm ăn rất bổ, dinh dưỡng
được nhiều người ưa thích.

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
21


Đặc tính hóa học:
GDL có dạng bột tinh thể Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA), tổ chức y tế
thế giới (WHO) và tổ chức nông lương của liên hiệp quốc (FAO) đã công nhận
GDL là một chất hoàn toàn tự nhiên (all nature), không ảnh hưởng đến môi trường,
không gây vị đắng và hầu như không phát hiện phản ứng phụ khi sử dụng.
Mặc dù GDL không phải là một chất acid nhưng khi hòa tan trong nước nó thủy
phân từ từ thành một hỗn hợp cân bằng của acid gluconic với các muối Delta và
Gamma Lactone của nó. Tốc độ thủy phân GDL tăng nếu nhiệt độ tăng. GDL được
tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang. Do có tính acid nên
nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, có vị chua bằng khoảng một phần ba của
acid citric.
( />
(

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
22

2.6. CƠ CHẾ TẠO GEL
Protein biến tính là do tác dụng của nhiệt độ. Khi protein bị biến tính, các cấu trúc
bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin
trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide duỗi ra
(giãn mạch - protein bị biến tính).
Quá trình biến tính này sẽ không tạo thành gel nếu không sử dụng tác nhân tạo gel.
Khi bổ sung tác nhân tạo gel vào thì chúng sẽ làm cho các protein đã bị biến tính
nhiệt tập hợp thành những khối đông tụ.
Muốn gel được hình thành cần phải có quá trình đun nóng các khối đông tụ thu
được. Lúc này, các chuỗi polypeptide của các khối đó lại bị giãn mạch, duỗi ra, gần
nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều, có kết
cấu của một gel. (

- Cân điện tử (độ chính xác 0,0002 g).
- Tủ sấy (Sibita, Nhật).
- Máy sấy đông khô (Virtis, Mỹ).
- Hệ thống vô cơ hóa mẫu.
- Hệ thống phân tích đạm.
- Máy đo quang phổ.
- Máy sấy ẩm (Moisture Analyzer).
- Máy đo cấu trúc (Texture Analyzer).
3.1.4 Dụng cụ
- Bình tam giác.
- Bình hút ẩm.
- Cốc thủy tinh.
- Pipet.
- Bình Kjeldahl.
- Một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm.
- Cuvet nhựa.
- Buret.
3.1.5 Hóa chất
- GDL (Glucono_delta-lacton).
- Dung dịch NaOH 30% (Trung Quốc).
- Thuốc thử acid boric 2% chứa bromocreosl green (0,0065g/l) và methyl đỏ
(0,013g/l).
- Dung dịch H
2
SO
4
chuẩn 0.1N (Việt Nam).
Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
24

Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng chương trình Statgraphics Centurion
XV, kết quả là giá trị trung bình. Sử dụng kết quả của thí nghiệm trước để làm cơ
sở cho thí nghiệm tiếp theo.
3.2.2 Phương pháp phân tích
- Protein: dùng phương pháp Kjeldahl
- Bx, pH: chiết quang kế, pH
- Xác dịnh NH
3
: phương pháp chưng cất kéo hơi nước
- Đo cấu trúc: dùng máy đo cấu trúc Texture Analyzer
- Đánh giá cảm quan: dùng phương pháp mô tả định lượng (QDA)
- Vitamin C: bằng phương pháp chuẩn độ Iod
- Polyphenol: phương pháp Folin – Ciocalteu

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
25

3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
,
trích

ly

Nảy

mầmNgâm (12 giờ)Làm lạnh (20
0
C)

Vô bao

Lọc

Nước

Gia nhiệt

GDL

Đậu nành