Luận văn
KHẢO SÁT QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ NGỪ
NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Công ty TNHH thực phẩm Bình Chánh (Bình Chánh Food-BCF) là công ty
con của Công ty cổ phần thuỷ - đặc sản SEASPIMEX (tổng công ty thuỷ sản Việt
Nam), địa chỉ: 213 Hoà Bình, Quận Tân Phú, TP.HCM.
Tên thương mại của công ty: Special Aquatic Product Joinstock Company
(SEASPIMEX VIETNAM).
Điện thoại: (84 – 8) 8654081 – 8606085.
Fax: (84 – 4) 8653143.
Email: [email protected].
Website: www.seaspimex.com.vn.
Công ty BCF được thành lập ngày 01/09/2008 tại Hoàng Phan Thái, xã
Bình Chánh, huyện Bình Chánh, TP.HCM.
Nhà máy của công ty đươc xây dựng trên diện tích 3 ha với vốn xây dựng
200 tỷ đồng, công suất chế biến 15000 tấn sản phẩm/năm (tương đuơng khoảng
45000 tấn nguyên liệu), giải quyết việc làm cho hơn 1500 công nhân.
Seaspimex Vietnam - tên giao dịch của Công ty cổ phần thủy đặc sản được
thành lập từ tháng 5 năm 2002, tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu thủy đặc sản –
một công ty nhà nước với bề dày lịch sử hơn 20 năm kinh nghiệm - không ngừng
mở rộng và phát triển thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong ngành
công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, chuyên sản xuất và kinh
doanh ghẹ, thịt, cá ngừ đóng hộp và mực khô.
Seaspimex Vietnam có văn phòng chính và 3 nhà máy chế biến đặt tại
quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, là một thành phố lớn nhất Việt Nam, nơi
có mạng lưới giao thông vận chuyển hiện đại và thông tin liên lạc công nghệ cao,
sẵn sàng đáp ứng yêu cầu phân phối hàng hóa của chúng tôi đi khắp thế giới một

lạnh, liên doanh nuôi tôm sinh thái với các doanh nghiệp trong và ngòai nước.
nhập khẩu nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất xuất khẩu và tiêu dùng
trong nước.
Tất cả những sản phẩm được sản xuất trong điếu kiện phù hợp với qui phạm
thực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP và kế hoạch kiểm soát các điểm tới hạn
(HACCP). Bên cạnh đó, môi trường làm việc thân thiện cũng là một trong những
mục tiêu chính mà chúng tôi đang thiết lập tại nơi đây. Thị trường chính : Mỹ,
Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông và Úc.
1.3. CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC
1.3.1. Nhà máy đông lạnh số 2
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột và các
sản phẩm giá trị gia tăng với những máy móc và thiết bị chuyên dụng, khuôn viên
nhà máy : 3000 m², công suất : 2000 tấn / năm, mã số Châu Âu : DL 02.
1.3.2. Nhà máy đồ hộp
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm đóng hộp về cá ngừ, cá trích,
nấm, xúc xích và các lọai sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², công
suất : 8000 tấn / năm.
1.3.3. Nhà máy hàng khô
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản khô với máy móc và
thiết bị chuyên dụng của Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất :
1000 tấn / năm, mã số Châu Âu : HK 148.
1.3.4. Nhà máy đông lạnh Ba Tri
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 4 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Địa chỉ : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam. Sản xuất,
chế biến các sản phẩm hải sản đông lạnh như ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mực
nang, tôm sắt và v.v. Khuôn viên nhà máy: 5000m

ĐỒ HỘP
PHÂN
XƯỞNG
SÚC
SẢN
PHÂN
XƯỞNG
HÀNG
KHÔ
PHÒNG
KỸ
THUẬT
PHÂN
XƯỞNG
CƠ
ĐIỆN
PHÂN
XƯỞNG
HÀNG
ĐÔNG
GIÁM
ĐỐC
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
1.5. GIỚI THIỆU CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
1.5.1. Cá ngừ bò/ sọc/ bông
Tên: cá ngừ bò / sọc / bông
Qui cách:
- Cắt khúc hay xé lớn hay xé nhỏ.
- Ngâm dầu đậu nành hay ngâm dầu cải
hay ngâm nước muối.

Qui cách: cá ngừ , nước, dầu thực vật.
Đóng gói: trọng lượng : ráo / tịnh : 140g/200g
1.300g/1880g ; 24 lon/thùng - 48 lon/thùng.
Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn
khác. Hình 1.4. Cá ngừ dầu đóng hộp
Bảo quản ở nhiệt độ thườngGVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 7 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
1.5.5. Pategan
Tên : pategan
Qui cách:
- Gan heo, thịt heo, gia vị, bột mì.
- Chất ổn định.
Đóng gói:
- Trọng lượng tịnh : 90gr/lon Hình 1.5. Pategan đóng hộp
80 lon/thùng
- Bảo quản ở nhiệt độ thường
- Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn khác.
1.5.6. Nấm rơm
Tên: nấm rơm
Qui cách:
- Nguyên cái hay cắt lát
- Ngâm nước muối
Đóng gói: Hình 1.6. Nấm rơm đóng hộp
- Trọng lượng ráo : 250gr, 450gr, 1500gr.
- Trọng lượng tịnh : 450gr, 805gr,3000gr
- Nắp: nắp có khóa hay nắp thường.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 8 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM

1.6.2.2. Đối tượng áp dụng: Các đơn vị và cá nhân đang làm việc, công tác tại
công ty.
1.6.2.3. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của công ty
Ban hành các quy định, nội quy và biện pháp về phòng cháy và chữa cháy.
Tổ chức thực hiện các quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp về phòng
cháy và chữa cháy và yêu cầu về bảo đảm an toàn phòng cháy và chữa cháy theo
quy định của pháp luật.
Tổ chức tuyên truyền, phổ biến pháp luật, kiến thức phòng cháy và chữa
cháy; tổ chức tập huấn nghiệp vụ phòng cháy và chữa cháy, quản lý và duy trì
hoạt động của đội phòng cháy và chữa cháy cơ sở.
Kiểm tra an toàn về phòng cháy và chữa cháy, xử lý hoặc đề xuất xử lý các
hành vi vi phạm quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy, tổ chức khắc
phục kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định an toàn về phòng cháy và chữa cháy.
Trang bị phương tiện phòng cháy và chữa cháy; chuẩn bị các điều kiện phục
vụ chữa cháy, xây dựng và tổ chức thực tập phương án chữa cháy,tổ chức chữa
cháy và giải quyết khắc phục hậu quả cháy. Bảo đảm kinh phí cho hoạt động
phòng cháy và chữa cháy.
Tổ chức thống kê, báo cáo theo định kỳ về tình hình phòng cháy và chữa
cháy; thông báo kịp thời cho cơ quan Cảnh sát phòng cháy và chữa cháy trực tiếp
quản lý những thay đổi lớn có liên quan đến bảo đảm an toàn về phòng cháy và
chữa cháy của công ty.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 10 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Phối hợp với các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình xung quanh trong việc
bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy không gây nguy hiểm cháy, nổ đối
với các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình lân cận.
Tổ chức tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy khi có yêu cầu
của cơ quan có thẩm quyền.
1.6.2.4. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của các nhân viên, công nhân
đang làm việc trong công ty

khác.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 12 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ
2.1.1. Đặc điểm hình thái của một số loại cá ngừ
Tên tiếng Anh: Tuna
Bộ: perciformes
Họ: Scombridae
Cá ngừ có đặc điểm: mõm kéo dài ra phía trước hoặc không kéo dài. Sau
vây lưng và vây hậu môn có một số vây phụ. Vây ngực nằm cao, vây đuôi phân
thủy sâu và rộng. Thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa nở và thắt lại, chiều dày và độ
cao của thân cá ngừ gần như bằng nhau.
 Cá ngừ Bông (cá ngừ chấm)
Tên tiếng Anh: Eastern Little Tuna
Tên khoa học: Euthynnus Affinis
(canner, 1850)
Hình 2.1. Cá ngừ bông
Thân hình thoi đầu hơi nhọn, hai hàm bằng nhau. Hai vây lưng gần nhau
chỉ cách một khoảng hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây ở phân trước của vây
lưng thứ nhất cao hơn các tia vây ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ
nhất. Vây ngực ngắn không đạt tới giữa vây lưng. Thân không vảy trừ phần giáp
ngực và đường bên. Lưng màu xanh sẫm, các vảy màu đen phức tạp. Bụng màu
sáng bạc.
Ở Việt Nam cá ngừ Bông phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và
Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng.
Kích cỡ khai thác: 240-450 mm, chủ yếu 360 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 14 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
2.1.2. Đặc điểm sống và sinh sản
Cá ngừ là loài cá sống ở tầng mặt, là loài cá nhiệt đới điển hình. Chúng đi
xa có khả năng di chuyển theo mùa vụ trên những chặng đường rất dài hàng nghìn
cây số và rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài. Cá ngừ là loài cá sống từng đàn,
thích khí hậu ấm áp. Cá ngừ ưa sống ở vùng có độ trong suốt cao, nồng độ muối
cao.
Vùng biển miền trung bộ đất liền ít, thềm lục địa nhỏ ít chịu ảnh hưởng của
sông ngòi, biển sâu, nồng độ muối cao, độ trong lớn, mang tính đại dương rất
thích hợp cho cá ngừ.
Cá ngừ là loài cá ăn tạp, thức ăn của chúng thường là những loài cá nhỏ
như cá cơm, cá chuồn, mực và các loại cá khác.
Sự trưởng thành của cá ngừ phân bố đều trong cả năm. Cá ngừ lớn độ 3
năm tuổi thì bắt đầu sinh sản. Ở vinh Bắc Bộ thường từ tháng 4-7 là mùa có nhiệt
độ thích hợp cho cá ngừ, nhưng cuối tháng 7 cá ngừ di chuyển dần ra vùng sâu từ
30-50 m và hướng về phía nam để tránh rét.
Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân (tháng 1-2) và có trứng vào tháng
3, sinh sản vào tháng 4. Ở vùng Trung Bộ cá ngừ sinh sản vào tháng 5 và 6.
2.1.3. Mùa vụ, ngư cụ khai thác
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt
đầu từ tháng 4-8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành từng đàn và di cư. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu, đăng.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 15 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
Cá ngừ là một trong nhũng loài có giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100g
2.1.5. Sự hình thành histamin trong cơ thịt cá ngừ
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 16 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM

nước. bên cạnh đó xí nghiệp cũng gặp sự cạnh tranh khốc liệt của các công ty
chuyên sản xuất và kinh doanh đồ hộp trong nước như Vissan, Hạ Long và các
công ty tư nhân khác.
Thị trường chính: Hoa Kì, Indonesia, Canada, Đài Loan, Lebanon, Trung
Quốc, Nhật, Châu Âu. Tình hình sản xuất năm 2009 sản phẩm đồ hộp đạt 1152
tấn thành phẩm/năm, năm 2010 chỉ tiêu đề ra là 3500 tấn thành phẩm.
2.3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.3.1. Nguyên liệu phụ
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 17 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
2.3.1.1. Dầu ăn
Dầu thực vật dùng trong chế biến cá ngừ là dầu đậu nành tinh luyện
cooking oil Tường An. Dầu có tác dụng chủ yếu bảo quản thực phẩm chứa trong
đồ hộp, có tác dụng tăng cường khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Dầu được chứa trong thùng và chứa trên các pallet để tránh ẩm và bảo
quản ở nhiệt độ thường, không dùng dầu hết hạn sử dụng, không dùng dầu cũ tái
sử dụng nhiều lần vì như thế sẽ không an toàn về mặt thực phẩm và không tốt cho
sức khỏe người tiêu dùng.
2.3.1.2. Muối ăn ( Nacl )
Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan và không bị nhiễm bẩn. Muối
ăn là loại nguyên liệu phổ biến, là gia vị thường dùng trong chế biến thực phẩm.
khả năng hút ẩm của muối từ môi trường không khí rất lớn nên bảo quản ở nơi
khô ráo.
Muối dùng trong sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có tác dụng như một chất
bảo quản, do muối có tính chất sát khuẩn nhẹ và ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, ngoài ra
muối còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp khoáng cần thiết cho sự sống và
phát triển của con người.
2.3.1.3. Bột ngọt ( CHONa )

- Nước rửa vạt liệu băng chuyền: 200 – 500 ppm.
- Nước rửa sàn, tường nhà chế biến: 1000 – 5000 ppm.
2.3.1.5. Đường ( C
12
H
22
O
11
)
Đường tự nhiên và nhân tạo, chọn đường có hình dáng tinh thể đồng đều,
tơi, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước không có mùi vị lạ. Khi pha
thành dung dịch không có tạp chất, đường được sử dụng để tạo vị ngọt dịu và tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.3.1.6. Bao bì sắt tây
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 19 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Bao bì đồ hộp sử dụng trong xí nghiệp là bao bì kim loại (sắt tây) do có
đặc tính bền, nhẹ, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mí. Đối với hộp 307x111, 112, 113
(đường kính hộp là: 3,07 inch, chiều cao hộp lần lượt là: 1,11; 1,12; 1,13 inch).
Đối với hộp 603x608; 603x700 (đường kính hộp là: 6,03 inch, chiều cao hộp là:
4,08; 7,00 inch).
Hộp trước khi nhập kho sẽ được kiểm tra kích thước hộp, loại bỏ các hộp
bị biến dạng, bị gỉ sét, kiểm tra lớp vecni, độ sạch. Yêu cầu của bao bì hộp là sắt
cuộn trắng cán điện, có sơn vecni. Màng vecni của hộp loại này phải chịu được tác
dụng của nước sốt, dầu thực vật (ở nhiệt độ 120
0
C).
Bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi
chất lượng, không gây mùi vị lạ, màu sắc lạ cho thực phẩm.

Làm nguộiRửa sạch
Xé vụn
Cắt khúc
Làm sạch
Fillet
Cạo da
Thanh trùng
Rửa hộp
Ghép mí

Rót sốt Cân
Vào hộp
Kiểm tra
Dán nhãn – In
hạn sử dụng
Làm khô
Lau hộp
Làm nguội – Chờ
ổn định 24h
Đóng thùng
Sản
phẩm
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu cá ngừ
3.2.1.1. Mục đích
Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệu
đạt yêu cầu. Phân loại bảo đảm tính đồng nhất của nguyên liệu đồng thời tạo điều
kiện cho quá trình bảo quản và chế biến sau.
3.2.1.2. Dụng cụ
Sảnh chờ nhập liệu, bàn tiếp nhận có hệ thống vòi phun nước, sọt

Đỏ tươi, nắp mang
khép chặt.
Đỏ tươi, nắp mang
khép.
Nâu tối xám, nắp
mang mở.
Miệng Ngậm chặt Hơi mở Mở
Mùi Tanh tự nhiên Không có mùi lạ Có mùi hôi mùi lạ
Da
Sáng bóng, đặc trưng
không xay xát.
Xay xát nhẹ.
Xay xát, có thể để
lộ cơ thịt.
Bụng
Bụng không phình,
không bể bụng.
Bụng hơi phình, có
thể bể nhẹ.
Bụng phình, bể
bụng.
Độ
đàn
hồi cơ
Cơ thịt đàn hồi tốt. Cơ thịt đàn hồi. Đàn hồi kém.
3.2.1.5. Chú ý
Nếu lô cá ngừ tiếp nhận có nhiều loại cá ngừ khác nhau thì ngoài
việc phân loại theo chất lượng ta còn phân riêng từng loại cá. Trường hợp nguyên
liệu chưa được sơ chế liền thì sẽ đem đi bảo quản trong thùng cách nhiệt với tỉ lệ
đá/nguyên liệu 1:1, nhưng thời gian bảo quản không quá 2 ngày. Cá nguyên liệu

nhiệt độ xung quanh. Khi nước đá chảy ra cũng đồng thời tẩy đi chút nhớt, máu, vi
sinh vật bám trên cá. Bảo quản bằng nước đá ở 0
0
C đến 2
0
C có thể giữ cá tươi
được 3 đến 5 ngày. Đá sử dụng lả phải đá vẩy hoặc vụn để có thể hạ nhanh chóng
nhiệt độ của cá xuống. Khi cho cá vào thùng chứa nếu có n lớp cá thì phải có n + 1
lớp đá. Ta có thể thực hiện việc ướp cá theo 2 cách như sau:
Đối với nguyên liệu cỡ lớn: phải rải lớp đá dài 4cm ở lớp dưới cùng rồi
xếp một lớp nguyên liệu lên, rải một lớp nước đá, tiếp tục cho đầy thùng rồi rải
một lớp đá dày 5cm lên lớp trên cùng. Đối với nguyên liệu cở nhỏ: trộn đều
nguyên liệu với nước đá rồi cho vào thùng trên cùng là một lớp đá dày 5cm. Để
tiết kiệm lượng đá ướp ta có thể sử dụng thêm lượng muối ướp, lượng muối được
rải lên trên lớp đá trên cùng.
3.2.3. Sơ chế - Rửa sạch
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 24 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
3.2.3.1. Sơ chế
Cá đạt yêu cầu được đưa vào giai đoạn đầu của công việc mổ bụng để loại bỏ
nội tạng.
Cá được đưa đến bàn xử lý để tiến hành mổ bụng. Bàn để cá có độ nghiêng
vào giữa để nước không bị ứ động trên bàn.
Cá sau khi mổ để xử lý liền thì không cần phải ướp đá. Nếu để cá một thời
gian ngắn khoảng vài giờ rồi đem luộc hay hấp thì cá được ướp với hai lớp đá
gồm một lớp duới đáy, một lớp trên mặt. Nếu cá để thời gian dài hay hôm sau xử
lý thì ướp cá với 3 lớp gồm một lớp dưới đáy, một lớp ở giữa và một lớp trên mặt.
Nếu cá lớn hơn 1.5 kg, người thực hiện phải rạch thêm hai dường dọc theo cơ
quan đường bên của cá để trong quá trình gia nhiệt được chín đều hơn và dể dàng
thao tác trong những khâu sau. Còn nếu cá lớn hơn 3kg thì vừa xẻ lưng vừa cắt