TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN NGỌC HẦU

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SỮA CHUA TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giảng viên hướng dẫn
Ths Dương Thị Phượng Liên

Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i


LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập tại Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
Trường Đại học Cần Thơ, em được Ban giám hiệu nhà trường cùng toàn thể Quý
Thầy Cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tận tình truyền đạt những kiến thức,
những kinh nghiệm về chuyên môn cũng như những kinh nghiệm trong cuộc sống để
em vận dụng vào trong thực tế.
Nay em xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu nhà
trường và toàn thể Quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt là sự quan
tâm giúp đỡ nhiệt tình và hết lòng của cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình dạy
bảo, động viên và tạo mọi điều kiện cho em được thực hiện và hoàn thành tốt luận
văn tốt nghiệp.
Bên cạnh đó, cũng xin chân thành cảm ơn các anh chị, các bạn trong nhóm
đã luôn đồng hành, trao đổi ý kiến giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận
văn.
Cuối cùng, một lần nữa cho em gởi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường
Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Quý Thầy Cô bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, cô Dương Thị Phượng Liên cùng các anh chị và các bạn.
Em xin gởi đến tất cả những lời chúc sức khỏe và thành công nhất trong công việc
của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nguyễn Ngọc Hầu Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iv

TÓM LƯỢC
Thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng thời gian nảy mầm của
đậu nành (0 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ) đến chất lượng sản phẩm yaourt. Bên cạnh

2.1.2. Thành phần cấu tạo 2
2.1.3. Thành phần hóa học thảo mộc trong đậu nành 8
2.1.4. Sơ lược về đậu nành nảy mầm 10
2.2. SỮA CHUA VÀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH 11
2.2.1. Sữa chua 11
2.2.2. Sữa chua đậu nành 12
2.2.3. Cơ sở của quá trình lên men lactic 13
2.3. MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU KHÁC 18
2.3.1. Sữa tươi 18
2.3.2. Sữa bột 18
2.3.3. Đường 19
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 21
3.1.1. Thời gian và địa điểm 21
3.1.2. Nguyên liệu 21
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ 21
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vi

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 21
3.2.2. Phương pháp phân tích 21
3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 22
3.4. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến chất
lượng sản phẩm 23
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế giá trị cảm quan
và chất lượng yaoourt 24
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến quá trình lên
men và chất lượng yaourt 25


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo căn bản khô, %) 4
Bảng 2.2. Thành phần acid amin trong protein đậu nành 4
Bảng 2.3. Thành phần hydrocacbon trong đậu nành 6
Bảng 2.4. Thành phần chất khoáng trong 100g đậu nành 7
Bảng 2.5. Thành phần vitamin trong đậu nành 7
Bảng 2.6. Các biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men 16
Bảng 3.1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu theo dõi 21
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu phân tích thành phần trong dịch sữa đậu nành 23
Bảng 4.1. Một số thành phần trong dịch sữa đậu nành nảy mầm 26
Bảng 4.2. Thành phần của dịch sữa đậu nành sau khi bổ sung chất khô không béo 26
Bảng 4.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến cấu trúc và khả
năng giữ nước của sản phẩm 27
Bảng 4.4. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng
polyphenol và vitamin C trong sản phẩm 28
Bảng 4.5. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cấu trúc và khả năng
giữ nước của sản phẩm 30
Bảng 4.6. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến hàm lượng polyphenol
và vitamin C trong sản phẩm 31
Bảng 4.7. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến cấu trúc và khả năng
giữ nước của sản phẩm 33
Bảng 4.8. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến hàm lượng
polyphenol và vitamin C trong sản phẩm 34

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ix

DANH SÁCH HÌNH

sữa đậu nành bằng cách bắt đầu quá trình với đậu nành nảy mầm trong thời gian
ngắn. Quá trình nảy mầm có nhiều tác dụng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng
và làm giảm các yếu tố kháng dinh dưỡng như: tăng hàm lượng vitamin (vitamin C)
và muối khoáng có lợi (canxi), cải thiện khả năng tiêu hóa protein, giảm nồng độ
các chất ức chế trypsine, lecitine, acid phytide và hoạt động của enzyme
lipoxygenase, làm tăng lượng phenol, aglycones isoflavone và glycosides saponin.
Sữa chua, sản phẩm lên men từ sữa rất có lợi cho cơ thể, có tác dụng chống lão hóa,
giảm cholesterol trong máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ do
sử dụng thuốc kháng sinh, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xương,…
Chính vì những lý do trên, đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua từ đậu
nành nảy mầm được thực hiện.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm yaourt đậu nành có chất
lượng tốt, có giá trị cảm quan cao và đặc biệt có hoạt chất polyphenol cao. Để đạt
được mục đích đó, đề tài đã tiến hành nghiên cứu các nội dung sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến chất lượng của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế (đường và sữa bột) đến giá trị cảm quan của
yaourt.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống vi khuẩn đến quá trình lên men và chất lượng
yaourt.
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 2

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. ĐẬU NÀNH
2.1.1. Giới thiệu về đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ đậu Fabaceae (Lê
Quang Long, 2005), là một trong những cây trồng quan trọng cung cấp protein và
dầu thực vật trên thế giới (Khan et al, 2004). Đây là cây trồng có giá trị dinh dưỡng
cao được các nhà khoa học xếp vào một trong những cây trồng thuộc dạng “thực


- pH của đất trồng: 6,0 ÷ 6,5
- Nhiệt độ: 25 ÷ 30
o
C
- Lượng mưa: 500 ÷ 700 mm
- Đất trồng có nhiều chất hữu cơ với độ ẩm trung bình
- Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè
Ngoài ra, cây đậu tương có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất cho cây trồng khác
do bộ rễ có nốt sần chứa vi sinh vật cố định đạm (vi khuẩn Rhizobium cộng sinh
trên rễ cây họ đậu) bổ sung nguồn đạm cho đất. Rễ, thân, lá đậu tương sau khi thu
hoạch để lại cho đất lượng chất hữu cơ giàu đạm. Do đó, nơi trồng nhiều đậu thì đất
tơi xốp, thoáng khí. Các cây trồng sau đều sinh trưởng tốt, năng suất cao.
Đậu nành là một loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng và vitamin. Do đó
trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng để
xản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn,
dẹp,… và màu sắc khác nhau như hạt màu vàng,
đỏ, xanh lục, nâu đen,… Trong đó đậu nành có
màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử
dụng nhiều nhất.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi, tử diệp.
- Vỏ hạt: chiếm 8% khối lượng hạt, là lớp
ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng.
Vỏ bảo vệ phôi mầm, chống lại nấm và vi khuẩn.
- Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm – phần sinh trưởng của hạt khi
hạt lên mầm.
- Tử diệp: chiếm 90% khối lượng hạt, là hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng của
hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
Hình 2.1. Hạt đậu nành

4,3
Mầm
2,4
40,8
11,4
43,4
4,4
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
 Protein
Hàm lượng protein cao trong hạt đậu cũng như nhiều hợp chất có giá trị khiến đậu
nành trở thành một trong những thực phẩm quan trọng trên thế giới. Đây là nguồn
protein thực vật có giá trị cao cung cấp cho con người.
Trong protein đậu nành thì globulin chiếm khoảng 85 ÷ 90% hàm lượng protein,
ngoài ra còn lượng nhỏ albumin, glutein và prolamin.
Protein của đậu nành có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế như: valine,
leusine, isoleusine, phenylalanine, tryptophan, threonine, lysine, methionine.
Thành phần acid amin trong protein của đậu nành còn có các acid amin khác có số
lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt.
Bảng 2.2. Thành phần acid amin trong protein đậu nành
Thành phần
Giá trị trên 100g
Thành phần
Giá trị trên 100g
Leusine
3,309g
Tryptophan
0,591g
Lysine
2,706g
Isoleusine

triển, mà tất cả đều dựa vào sự đun nóng trong một thời gian nhất định.
 Tính chất của protein đậu nành
Tính tan: bị ảnh hưởng bởi pH. Protein đậu nành ít tan ở pI = 4,5. Ở càng xa pH
này, protein càng tan nhiều. Nhiệt độ làm biến tính và giảm tính tan của protein.
Sau đó, một số protein có thể phân cắt thành những thành phần nhỏ hơn và tan lại.
Tính hấp thu nước và giữ nước: protein đậu nành có khả năng hòa tan cũng có khả
năng hấp thu nước cao. Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm cho thực
phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến.
Tính tạo gel: protein đậu nành có thể tạo gel. Khi các phân tử protein bị biến tính
tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel (mạng lưới
không gian 3 chiều vô định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là nước).
Khả năng tạo màng, tạo sợi: có khả năng tạo màng do phản ứng trùng hợp nhiệt xảy
ra đồng thời với sự bay hơi nước và có thể kéo thành sợi do sự sắp xếp lại mạch của
các phân tử theo một chiều hướng nhất định.
Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa: trong môi trường có hai pha dầu và nước, protein
tan ở mặt liên pha. Phần ưa nước quay ra pha nước, phần không phân cực hướng về
pha dầu. Do đó, protein có thể hấp thu chất béo làm cho sản phẩm thịt không bị
chảy mỡ, làm cho dầu và nước lẫn vào nhau ở dạng nhũ tương – là hệ phân tán của
hai chất lỏng không trộn lẫn nhau được, trong đó một chất ở dưới dạng những giọt
nhỏ của pha bị phân tán, còn chất kia ở dưới dạng pha phân tán liên tục.
Tính tạo bọt: tương tự với sự nhũ hóa. Trong đó pha phân tán là không khí thay vì
dầu. (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
 Lipid
Lipid chiếm khoảng 20% trong lượng khô của hạt, chủ yếu có trong lá mầm, gồm 2
thành phần chính: dầu triglyceride 96% và lecithine 2%. Ngoài ra có 0,5% acid béo
tự do.
Lipid của đậu nành có 2 loại acid béo: no và không no. Loại không no là acid béo
không thay thế, có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm 60 ÷ 70% của hạt đậu nành.
Các loại acid béo không no, không thay thế:
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ

4
Hemicellulose
15
Stachyose
3,8
Raffinose
1,1
Sucrose
5
Các loại đường khác (glucose, arabinose,
verbascose,…)
5,1
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 7

 Chất khoáng
Thành phần chất khoáng chiếm khoảng 5% trong lượng của hạt đậu nành. Trong đó
đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt. Các chất này trong đậu
nành có giá trị sinh học không cao vì acid phytic trong đậu nành kết hợp với chúng
tạo thành các chất phytate không tan.
Bảng 2.4. Thành phần chất khoáng trong 100g đậu nành
Thành phần
Giá trị trên 100g
Canxi
277mg
Magie
280mg
Phospho
704mg

1,4
Pyridoxine
7,1 ÷ 12
Vitamin K
1,9
Biotin
0,8
Folic acid
1,9
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Enzyme
Enzyme là chất xúc tác sinh học làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Các
enzyme trong đậu nành bao gồm:
- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột.
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 8

- Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
- Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong acid béo.
- Amylase: là enzyme thủy phân tinh bột gồm 2 loại enzyme

-amylase và

-amylase chiếm một tỉ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung
enzyme amylase trong các chế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành có tác dụng
tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.


Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 9

 Phytate
Phytate la một hợp thể chất kháng phosphorus và inositon. Các nhà khoa học đã
chứng minh phytate không những có tác dụng nhăn ngừa mầm ung thư còn có khả
năng ngừa bệnh tim mạch.
Mặt khác phytate có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ sắt trong ruột do đó bảo vệ chúng
ta khỏi chứng có quá nhiều chất sắt, yếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu cơ tim.
Phytate hoạt động giống như chất antioxdase, vitamin C và β-carotein.
 Phytosterol
Phytosterol có liên hệ với cholesterol, tuy nhiên cholesterol chỉ có trong các thực
phẩm động vật cong phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau đậu.
Không giống như cholesterol, phytosterol có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim
mạch qua việc dành chỗ thẩm thấu qua ruột của cholesterol để vào máu. Do đó
cholesterol không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài.
Phytosterol cũng có khả năng làm giảm sự phát triển của các bướu ung thư kết tràng
và chống lại ung thư da.
 Saponin
Năm 2007, các nhà khoa học Hàn Quốc và Nhật Bản sau khi xác định thành phần
saponin trong đậu nành đã thử hoạt tính của nó trên chuột đực 5 tuần tuổi bằng cách
tiêm qua tĩnh mạch đuôi. Kết quả cho thấy saponin trong đậu nành có tác dụng ngăn
cản sự di căn của những tế bào ung thư.
Nhiều công trình nghiên cứu khác đã chỉ ra saponin là một hợp chất có đặc tính
giống như antioxidant. Saponin có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư
kết tràng đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu.
 Phenolic acid: chống oxy hóa và phòng ngừa các nhiễm sắc thể ADN khỏi bị tấn
công bởi những tế bào ung thư.
 Lecithin
Khi nghiên cứu thành phần hoạt chất trong đậu nành các nhà khoa học đã nhận
thấy, đạm đậu nành chứa 3% lecithin, đóng một vai trò quyết định trong việc kích

- Ngăn cản và chữa trị ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt cà ung thư ruột.
- Giảm khả năng hoạt động của hormone giới tính – hormone này kích thích
khả năng phát triển ung bướu ở cả nam và nữ.
- Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, chứng loãng xương và tăng cường khả năng
tự miễn dịch. (
2.1.4. Sơ lược về đậu nành nảy mầm
Theo nghiên cứu của Susu Jiang và cộng sự năm 2013, để nâng cao giá trị dinh
dưỡng của đậu nành và khắc phục những hạn chế đối với sữa đậu nành bằng cách
bắt đầu quá trình với đậu nành nảy mầm trong thời gian ngắn. Quá trình nảy mầm là
một thời gian trao đổi mạnh mẽ, kết hợp với các quá trình như hô hấp, trao đổi cấu
trúc dưới tế bào, tổng hợp phân tử và thủy phân, chuyển đổi, lưu trữ protein, chất
béo và carbohydrate để hỗ trợ việc thành lập giống ban đầu. Nảy mầm được công
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 11

nhận là phương pháp rẻ tiền và đơn giản, nó có nhiều tác dụng trong việc nâng cao
giá trị dinh dưỡng và làm giảm các yếu tố kháng dinh dưỡng như: tăng hàm lượng
vitamin (vitamin C) và muối khoáng có lợi (canxi), cải thiện khả năng tiêu hóa
protein, giảm nồng độ các chất ức chế trypsine, lecitine, acid phytide và hoạt động
của enzyme lipoxygenase, làm tăng lượng phenol, aglycones isoflavone và
glycosides saponin.
2.2. SỮA CHUA VÀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH
2.2.1. Sữa chua

Nguồn gốc của yaourt
Do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt sữa và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của
các nguồn vi sinh vật khác nhau. Trong đó, hầu hết vi khuẩn lactic chiếm ưu thế do
phát triển nhanh so với các vi sinh vật khác. Người ta không thể ngăn ngừa sữa khỏi
bị chua ngay cả khi sữa được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua và dần dần đi sâu
vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị của nó và nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá

thống.
Yaourt uống (drinking yogurt) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử
dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là quá trình lên men,
người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy
cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt lạnh đông (frozen yogurt): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream)
quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp
sau lên men sẽ được đem đi xử lí và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm
rồi bao gói.
Yaourt cô đặc (concentrated yogurt): quy trình sản xuất gồm các giai đoạn quan
trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình cô
đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có
tên gọi là strained yaourt hay labneh.
Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có
thể chia thành 3 nhóm sau:
Yaourt béo (Fat yogurt): hàm lượng béo sản phẩm không thấp hơn 3%.
Yaourt bán gầy (Partially skimmed yogurt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng
0,5 ÷ 3%.
Yaourt gầy (Skimmed yogurt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5% (Lê Văn
Việt Mẫn, 2004).
2.2.2. Sữa chua đậu nành
Sữa chua đậu nành được làm bằng cách lên men sữa đậu nành với vi khuẩn có lợi,
chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Quá trình này
tương tự như việc sản xuất sữa chua từ sữa bò.
Trong một khám phá gần đây nhất, các nhà khoa học thuộc viện đại học University
of Massachusett ở Amherst đã cho biết soy yogurt tức sữa chua làm từ đậu nành và
một số sản phẩm sữa chua pha trộn với trái cây có thể giúp kiểm soát cả bệnh tiểu
đường loại 2 lẫn cao huyết áp. (Kahlidas Shetty et al, 2006).
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng vi sinh vật. Đối
với từng loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa
chua có mùi vị đặc trưng.
Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus
cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus,…
Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acid lactic
mà còn các acid bay hơi, khí CO
2
, este, diacetyl. Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi
thơm đặc trưng. Vi khuẩn cần thiết trong quá trình chế biến yaourt là Streptococcus
thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus phát triển
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT_2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 14

nhanh hơn Lactobacillus bulgaricus và nhiệt độ thích hợp cao hơn một ít. Đến khi
sự phát triển của Streptococcus thermophilus bị chậm lại do acid sinh ra, lúc này
Lactobacillus bulgaricus sẽ phát triển và làm độ acid tăng lên đến khi đạt cân bằng
giữa 2 loài. Khi đó sản phẩm đã được ổn định.
Nhiều người cho rằng Streptococcus tạo ra acid lactic còn Lactobacillus quyết định
mùi vị và cấu trúc sản phẩm, nhưng cũng có giả thuyết cho rằng Streptococcus thúc
đẩy nhiều quá trình sinh hoá tạo hương thơm đặc trưng.
Khi lấy từng giống riêng lẻ thì mùi vị và cấu trúc không bằng sự kết hợp cân đối
giữa 2 loài. Do đó, tỷ lệ giữa 2 giống thích hợp nhất là 1:1.
Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ
45 ÷ 50
o
C trong môi trường có độ acid cao và có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ
đường lactose.
Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát

Acetaldehyde
CH
3
CHO
C
2
H
5
OH
Acid Pyruvic
CH
3
COCOOH
+1/2 O
2

+H
2
O
+2H
+ H
Acid lactic
Acid lactic
CO
2
+ CH
3
COOH
+CO
2