BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TÊN ĐỀ T
ÀI: Khảo sát quy trình
chế biến vây cá nhám xuất khẩu,
phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Đề xuất quy

KHOA THỦY SẢN
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÊN ĐỀ T
ÀI: Khảo sát quy trình
chế biến vây cá nhám xuất khẩu,
phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Đề xuất quy
trình hoàn thiện.


C

ii

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ iv
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1
1.1 Giới thiệu khái quát về cá nhám 1
1.1.1 Phân loại 1
1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 8
1.2 Tình hình xuất khẩu vây cá nhám 11
1.2.1 Trên Thế giới 11
1.2.2 Ở Việt Nam 12
1.3 Thực trạng đánh bắt cá nhám hiện nay 13
1.3.1 Trên Thế giới 13
1.3.2 Ở Việt Nam 13
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15
2.1 Sơ đồ khối 15
2.2 Thuyết minh quy trình 16
2.2.1 Nguyên liệu 16
2.2.2 Xử lý, phân loại 17
2.2.3 Ngâm nước 19
2.2.4 Cạo nhám mịn 20
2.2.5 Tách sụn và thịt 20
2.2.6 Rửa phèn, làm khô 21
2.2.7 Bao gói và bảo quản 22
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
iv

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Cá nhám thu
Hình 1.2. Cá nhám hổ Galeocerdo cuvier
Hình 1.3. Cá nhám hổ Tiger shark
Hình 1.4. Cá nhám hổ Tiger shark
Hình 1.5. Cá nhám thu Prionace glauca
Hình 1.6. Phần lưng của Cá nhám xanh
Hình 1.7. Cá nhám trắng đang đi săn mồi
Hình 1.8. Răng hàm dưới thời nguyên thủy của Cá nhám trắng
Hình 1.9. Cá nhám đuôi dài
Hình 1.10. Cá nhám thu Sphyrna lewini
Hình 1.11. Bát súp Vây cá mập thượng hạng
Hình 1.12. Chế phẩm Shark Cartilage Purtitant – sản xuất từ Mỹ
Hình 1.13. Vây cá nhám trưng bày trong một cửa hàng ở Hongkong
Hình 2.1. Cá mập được câu bằng “đọc”
Hình 2.2. Ngư dân đan lưới bắt cá nhám - cá mập
Hình 2.3. Ngư dân Trung Quốc cắt vây cá mập để bán
Hình 2.4. Người đàn ông đang dùng dao cắt vây con cá mập khổng lồ ở chợ chuyên
mua bán vây cá mập tại Hodeidah cảng Biển Đỏ Yemen
Hình 2.5. Vây cá mập vận chuyển từ Australia đang được phân loại tại một nhà kho
ở Hong Kong
Hình 2.6. Các loại vây cá mập
Hình 2.7. Nhân viên một cửa hàng bán vây cá mập ở Chiết Giang đang xử lý hàng
Hình 2.8. Vây cá mập sau khi phơi khô được bảo quản
Hình 2.9. Vây cá nhám bày bán trên thị trường


1
SVTH: VÕ THANH DŨNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu khái quát về cá nhám
Cá nhám là loại động vật có đã mặt trên trái đất 400 triệu năm qua, chúng có khoảng
350 chi, loài với kích cỡ rất khác nhau. Có loài chỉ nặng hơn 200 gam nhưng cũng có loài
nặng đến hơn 20 tấn, tuổi thọ của cá nhám khoảng từ 30 - 35 năm.
Cá nhám (thuộc loài cá sụn) là cá dữ, to và dài, một loài cá ăn thịt ở biển, đặc trưng
là có bộ xương sụn, da bọc vảy tấm. Trong các sản phẩm chế biến từ cá nhám thì sụn vi cá
là phần quý giá nhất, đắt tiền nhất được dùng vào mục đích chữa bệnh.
1.1.1 Phân loại
1.1.1.1 Cá nhám thu
Cá nhám thu (danh pháp khoa
học: Lamniformes), chúng có cỡ trung bình, có 5 đôi
khe mang, hai vây lưng không có gai cứng, thích nghi
với đời sống bơi nhanh ở mặt nước để săn đuổi mồi.
Chúng có bộ hàm khỏe răng nhọn và đa số là loài ăn
thịt, miệng hình chữ V dưới mõm. Nhiều loài đẻ con
hoặc đẻ trứng có vỏ dai.

1.1.1.2 Cá nhám hổ
Cá nhám hổ (tên khoa học: Galeocerdo cuvier) là loài cá mập duy nhất
thuộc chi Galeocerdo.
Cá nhám hổ lớn có kích thước trung
bình 3,25 m và cân nặng từ 385 đến 909 kg.
Phân bố:
Loài cá này sống ở nhiều khu vực đại
dương nhiệt đới và ôn đới khắp thế giới, đặc
biệt là xung quanh các hòn đảo trung Thái
Bình Dương. Loài cá này chuyên săn mồi vào

Con đực thành thục ở 2,3 đến 2,9 m (7,5
đến 9,5 ft) và con cái ở 2,5 đến 3,5 m (8,2 đến
11,5 ft). Con cái giao phối mỗi 3 năm một lần.
Chúng sinh sản bằng cách thụ tinh trong. Con
đực chèn một trong những thùy bám (clasper)
vào lỗ sinh dục của con cái (lỗ huyệt), hoạt động
như một đường dẫn tinh trùng. Con đực sử dụng
răng của nó để giữ con cái trong suốt quá trình,
thường gây ra sự khó chịu đáng kể cho con cái. Giao phối ở Bắc bán cầu thường diễn ra
giữa tháng ba và tháng năm, với đẻ con giữa tháng Tư và tháng Sáu năm sau. Ở Nam bán
cầu, giao phối diễn ra vào tháng mười, tháng mười hai, hoặc đầu tháng giêng. Cá mập hổ
Hình 1.3. Cá nhám hổ Tiger
shark
Hình 1.4. Cá nhám hổ Tiger shark
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 3
SVTH: VÕ THANH DŨNG
là loài duy nhất trong họ của nó noãn thai sinh, trứng nở trong tử cung và sinh ra trực tiếp
khi phát triển đầy đủ.
Con non sinh ra bên trong cơ thể của con mẹ cho đến tháng 16. Lứa khoảng 10-80
con non. Con mới sinh thông thường dài từ 51 centimét (20 inch) tới 76 centimét
(30 inch). Loài cá mập này thông thường đạt thành thục giới tính ở chiều dài 2 đến 3 m
(6,6 đến 9,8 ft). Chưa biết cá mập hổ sống được bao lâu, nhưng chúng có thể sống lâu hơn
12 năm.
1.1.1.3 Cá nhám xanh
Cá nhám xanh hay còn gọi là Cá mập
xanh (Prionace glauca) là một loài cá thuộc
họ Carcharhinidae sống ở vùng nước sâu

nhưng vẫn chưa được xác nhận rõ. Cá mập xanh có cơ
thể khá thuôn dài và mảnh mai, thường nặng từ 27 đến
55kg (60-120 lb) ở con đực và từ 93 đến 182kg (210-
400 lb) ở con cái.

Theo báo cáo thì có những con cá
mập xanh được phát hiện nặng tới 391kg (860lb).
Sinh sản:
Cá mập xanh là loài đẻ con, mỗi lần con cái đẻ
từ 4 tới 135 con non. Thời kỳ mang thai là từ 9 đến 12
tháng. Độ tuổi trưởng thành sinh dục ở con cái là từ 5
đến 6 năm và ở con đực là từ 4 đến 5 năm tuổi. Những
vết sẹo để lại ở con cái là do những vết cắn của con
đực trong quá trình tán tỉnh. Vì vậy, để thích nghi với
nghi lễ giao phối này, lớp da của con cái thường dày
gấp 3 lần so với con đực.
Nguồn thức ăn quan trọng của cá mập xanh là các loài động vật không xương sống
bao gồm mực và bạch tuộc, động vật giáp xác như tôm hùm, cua, các loài cá bao gồm các
con cá mập nhỏ hơn, cá tuyết, và thỉnh thoảng là các loài chim biển và thịt cá voi.
1.1.1.4 Cá nhám trắng
Cá mập trắng lớn (Carcharodon carcharias) còn được gọi là màu trắng lớn, con
trỏ màu trắng, cá mập trắng hay cái chết trắng là một loài lớn lamniform cá mập có thể
được tìm thấy trong vùng nước ven biển của tất cả các bề mặt các đại dương lớn. Cá mập
này đạt của mình trưởng thành trên 15 tuổi và trước đây được cho là có tuổi thọ trên 30
năm. Tuổi thọ thực sự của cá mập trắng lớn có thể là lâu hơn, theo các nhà khoa học ước
tính thì con số đó là 70 năm hoặc nhiều hơn, làm cho nó là một trong những loài cá sụn
sống dài nhất được biết cho đến ngày nay. Cá mập trắng lớn có thể tăng tốc lên tốc độ vượt
quá 56 km/h (35mph).
Phân loại:
Vào năm 1758, Carolus Linnaeus đã làm cho cá mập trắng lớn có tên khoa học đầu

sắc của nó khó khăn cho con mồi để phát hiện những
con cá mập bởi vì nó phá vỡ phác thảo của con cá mập
khi nhìn từ bên cạnh. Từ trên cao, bóng tối pha trộn
với biển và từ bên dưới nó cho thấy một hình bóng tối
thiểu so với ánh sáng mặt trời.
Cá mập trắng lớn giống như nhiều loài cá mập
khác, có hàng răng cưa phía sau những cái chính, sẵn
sàng để thay thế bất kỳ cái nào vỡ ra. Khi cắn, cá mập
Hình 1.8. Răng hàm dưới
thời nguyên thủy của Cá
nhám trắng
Hình 1.7. Cá nhám trắng đang đi săn
mồi
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 6
SVTH: VÕ THANH DŨNG
nó lắc từ bên này sang phía đầu của nó, giúp răng lấy ra một vùng lớn của xác thịt.
Sinh sản:
Hầu như không có gì được biết về sự sinh sản của cá mập trắng. Cá mập trắng lớn
cũng thành thục vào khoảng 15 tuổi. Tuổi thọ tối đa ban đầu được tin được hơn 30 năm,
nhưng trong một nghiên cứu của Viện Hải dương học Woods Hole, tuổi thọ thực sự của cá
mập trắng lớn được tiết lộ là lên đến 70 năm trở lên.
1.1.1.5 Cá nhám đuôi dài
Cá nhám đuôi dài (danh pháp hai phần: Alopias pelagicus) là một loài cá thuộc họ
Cá nhám đuôi dài.
Phân bố:
Loài cá này phân bố ở các vùng biển nhiệt
đới và cận nhiệt đới của Ấn Độ Dương và Thái

Hawaii) đã công bố hình minh họa của "cá nhám đuôi dài thông thường" mà trên thực tế là
của cá nhám đuôi dài.

Một phân tích allozyme tiến hành bởi Blaise Eitner trong năm 1995
cho thấy rằng họ hàng gần gũi nhất của cá nhám đuôi dài là cá nhám đuôi dài mắt to (A.
superciliosus), mà nó tạo thành một nhánh. Danh pháp chi tiết pelagicus có gốc tiếng Hy
Lạp pelagios, nghĩa là "thuộc về biển". Một tên thông thường khác là cá nhám đuôi dài
răng nhỏ.
Đặc điểm:
Loài này có cơ thể hình thoi (rộng ở giữa và giảm dần ở hai đầu) và thùy vây đuôi
phía trên rất thanh mảnh gần như lâu dài bằng phần còn lại của nó. Vây ngực dài và thẳng
rộng, tai tròn. Vây lưng đầu tiên nằm ở giữa vây ngực, vây bụng và có kích thước tương
đương với vây chậu. Vây lưng thứ hai và vây hậu môn là rất nhỏ, đầu hẹp với một mõm
ngắn hình nón. Có con mắt rất lớn ở cá đang trưởng thành và giảm kích thước tương đối
khi độ tuổi tăng lên. Không có rãnh ở các góc của miệng. Răng nhỏ dẹt, phân thành 3 chạc,
chạc giữa lớn nhất hình tam giác cạnh bên có 1 - 2 răng cưa nhỏ. Toàn thân màu nâu đen,
bụng màu trắng nhạt, viền các vây màu đen nâu. Cơ thể được bao phủ bởi da răng cưa rất
nhỏ, mịn. Màu sắc màu xanh đậm mạnh ở trên và màu trắng ở trên và dưới, màu trắng
không mở rộng trên vây ngực. Màu nhanh chóng chuyển sang màu xám sau khi chết. Các
sắc tố đen trên vây ngực, mũi vây ngực tròn, và không có rãnh môi của loài này là những
đặc điểm nhận dạng phân biệt nó với loài cá nhám đuôi dài thông thường.
Phân bố:
Do nhầm lẫn với cá nhám đuôi dài thông thường, sự phân bố của cá nhám đuôi dài
có thể rộng rãi hơn hiện đang được người ta biết đến. Phạm vi phân bố dao động rộng rãi
trong Ấn Độ Dương - Thái Bình Dương với các ghi nhận rải rác từ Nam Phi, Biển
Đỏ và biển Ả Rập (ngoài khơi Somalia, giữa Oman và Ấn Độ và Pakistan) đến Trung Quốc,
Đông Nam Nhật Bản, Tây Bắc Úc, New Caledonia, Tahiti, quần đảo Hawaii, vịnh
California và quần đảo Galapagos. Quần thể ở Bắc Thái Bình Dương dịch chuyển về phía
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


vết thương mau lành. Những nghiên cứu sau này cho thấy chất chondroitin chiết từ sụn vi
cá mập dưới dạng sulfat làm tăng tính bền vững sợi tạo keo nội bào, ngăn ngừa thoái hóa
tế bào, tái tạo tế bào tổn thương, tăng đàn hồi mô liên kết, chống lão hóa.
Hình 1.10. Cá nhám thu Sphyrna
lewini
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 9
SVTH: VÕ THANH DŨNG
Chondroitin có thể ức chế được hoạt chất angiogenesis là chất kích thích sự tạo
thành tân mạch (các mạch máu mới) trong các khối u, làm cho khối u thiếu nuôi dưỡng và
ngừng phát triển.
Vây cá nhám thường được chế biến cầu kỳ
thành những sợi cước cá sạch trắng. Nó thường được
dùng nấu súp với các thực phẩm như: cua, thịt gà,
hải sâm và các vị thuốc có tính chất bồi bổ khác. Đây
được coi là món ăn quý hiếm, đắt tiền rất được ưa
chuộng tại Mỹ và các nước châu Á như Hồng Kông,
Nhật Bản.
Khi đánh bắt được cá nhám, người ta cắt lấy
vây cá, tạm phơi trong bóng mát và thoáng gió, tới
lúc gần khô thì dùng gỗ ép chặt hai bên rồi phơi tiếp
cho nó không bị cong. Vây cá nhám hoàn toàn là chất sụn, 100g vi cá khô chứa 89% chất
đạm (cao nhất trong thực phẩm giàu đạm), 0.1 % bột đường, 0.02 % chất béo, cung cấp
384 calo, một ít chất khoáng. Vây cá nhám vừa là loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp vừa
được coi là thần dược có nhiều tác dụng đặc biệt.
Sụn vây cá nhám có thành phần chính là mô liên kết, bao gồm:
 Mucopolysaccharides (chứa chondroitin sulfate)
 Glycosaminoglycans

của thủy tinh thể và giác mạc mắt, tăng cường tính đàn hồi của
thấu kính và thể mi khi mắt điều tiết nên hạn chế sự khô mắt, mỏi
mắt, hoa mắt khi mắt làm việc quá nhiều.
Bên cạnh đó sụn vây cá nhám còn có tác dụng hỗ trợ chữa
bệnh ung thư: sụn vây cá nhám nguyên chất có tác dụng làm chậm
quá trình phát triển của các tế bào gây bệnh ung thư do hoạt chất
chondroitin trong sụn vây cá nhám có khả năng ức chế được
angiogenesis, là chất kích thích sinh tân mạch nuôi khối u. Bổ
sung sụn vây cá nhám có tác dụng làm chậm sự phát triển của các
khối u đang tồn tại và nếu dùng với liều thấp hàng ngày có tác
dụng ngăn chặn và phòng chống sự hình thành các khối u mới.
Chondroitin trong vây cá nhám còn được sử dụng để bào chế một số loại thuốc (bọc
đường, kem bôi) dành cho các chứng loạn dưỡng ở dưới lớp da, các chứng phù nề hay viêm
tĩnh mạch. Nhưng theo các bác sỹ, người sử dụng những loại thuốc hoặc các chế phẩm có
chứa Chondroitin nên thận trọng vì khi nó có tác dụng ức chế hệ miễn dịch thì sẽ lại làm
giảm sức đề kháng của cơ thể. Và nhất là tránh dùng cho trẻ em hay phụ nữ đang mang
thai.
Mặc dù công dụng của vây cá nhám đã được minh chứng qua các bằng chứng rất rõ
nét nhưng theo thông tin từ PGS.TS.DS Nguyễn Hữu Đức giới khoa học Mỹ đã lên tiếng
Hình 1.12. Chế
phẩm Shark
Cartilage
Purtitant – sản
xuất từ Mỹ
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 11
SVTH: VÕ THANH DŨNG
cảnh báo vây cá nhám chứa độc tố thần kinh, có thể khiến não bị tổn thương ở người, gây
12
SVTH: VÕ THANH DŨNG
bán quốc tế các loài động, thực vật hoang dã nguy cấp (CITES) đã quyết định hạn chế việc
buôn bán xuyên biên giới cá mập đầu trắng, cá nhám hồi, 3 loại cá mập búa và cá đuối.
Dưới áp lực của cộng đồng quốc tế và chỉ thị chung về việc “kiềm chế hành vi chi
tiêu quá mức của quan chức” do Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình ban hành thì lượng
vây cá mập nhập khẩu vào Hồng Kông đã giảm xuống còn 3.351 tấn trong năm 2012, so
với năm 2011 là 10.340 tấn, theo như con số chính thức của chính quyền Hồng Kông. Hồng
Kông nơi mà phân nửa lượng vây cá trao đổi được thực hiện tại đây, nơi mà món súp vây
cá thường là món ăn đắt tiền được ưa chuộng nhất trong những bữa tiệc.
Mặc dù được sự quan tâm chú ý đông đảo về vấn đề này nhưng nguồn cung cấp
cũng như tiêu thụ các sản phẩm từ vây cá nhám - cá mập vẫn ổn định. Cụ thể, ở thành phố
lớn Dubai bên bờ Vịnh Ả-rập là nơi tổ chức các phiên đấu giá vây cá mập hàng đêm. Thành
phố này bây giờ được xếp là một trong năm trung tâm xuất khẩu hàng đầu vây cá mập đến
Hong Kong, trung tâm buôn bán vây cá mập toàn cầu. Một số nước vẫn ưa chuộng sản
phẩm này và nhập khẩu với số lượng lớn như: Mexico, Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài
Loan và Singapore. Thành phố cảng Kesen-Numa một thành phố lớn thuộc tỉnh Miyagi
nằm trên đảo Honshu của Nhật Bản, đây là cảng cá duy nhất ở Nhật phục vụ cho ngành
công nghiệp đánh bắt cá mập lấy vây. Chỉ trong 2 ngày đầu tháng 7/2010, nhiếp ảnh gia
người Anh Alex Hofford đã được tận mắt chứng kiến 119 tấn cá mập xanh (Prionace
glaucaof), 10 tấn cá mập salmon đỏ (Lamna ditropis) và 3 tấn cá mập mako vây ngắn
(Isurus oxyrinchus) đã bị xẻ thịt, cắt vây ngay tại cảng này.
1.2.2 Ở Việt Nam
Theo thông tin được công bố trong báo của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF)
thì Việt Nam hiện nay đã trở thành thị trường vây cá nhám giao thương lớn nhất thế giới.
Báo cáo của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF) cho ra một kết quả gây ngạc nhiên,
trong đó Việt Nam đã vượt lên trên Trung Quốc, vốn vẫn là thị trường tái xuất khẩu vây cá
mập - cá nhám lớn nhất thế giới. Tuy nhiên, báo cáo không phân tích cụ thể lý do Việt Nam

Theo thông tin được đăng tải trên trang web của Thủ tướng Nguyễn Tấn Dũng vào
ngày 10/04/2014 thì Việt Nam đã chính thức soán ngôi Hongkong để trở thành thị trường
giao thương vây cá mập lớn nhất thế giới.
Thông tin này cho thấy một dấu hiệu tốt cho nền kinh tế Việt Nam về lĩnh vực xuất
khẩu mặt hàng có giá trị kinh tế cao là vây cá từ loài cá này, như thế cũng đồng nghĩa với
việc Việt Nam sắp trở thành địa ngục cho các loài cá này sau Hongkong và Nhật Bản, chỉ
vì vây của chúng. Do thịt của các loài cá mập - cá nhám rất nồng mùi của NH
3
nếu chế biến
không kỹ sẽ rất khó ăn nên sau khi cắt lấy bộ vây thì chúng sẽ được tự do trở về biển cả và
chết dần trong đau đớn. Hoặc thịt của chúng sẽ bán cho các nhà hàng, khách sạn với giá rẻ
mạt chỉ 5000
đ
/kg so với bộ vây có thể lên đến vài chục triệu đồng, ngày nay theo một số
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 14
SVTH: VÕ THANH DŨNG
nghiên cứu cho rằng gan cá nhám là nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ sản xuất dầu cá
vitamine A,D thì dường như tất cả các bộ phận từ cá nhám đều được tận dụng triệt để.
Hình 1.13. Vây cá nhám trưng bày trong một cửa hàng ở Hongkong

Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 15

Tách sụn và thịt
Rửa phèn làm khô
Bảo quản
Bao gói
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 16
SVTH: VÕ THANH DŨNG
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu
“Săn cá mập - cá nhám” là một cái
nghề mà ít ai biết được vào thập niên 80-
90 của thế kỷ trước, ở xã Lập Lễ (huyện
Thủy Nguyên, TP.Hải Phòng). Ban đầu để
câu được những loại cá này rất đơn giản,
đồ nghề chỉ gồm cước, lưỡi câu, phao, mồi
và dụng cụ chuyên dụng gọi là “đọc”. Cán
“đọc” làm bằng tre hoặc gỗ, một đầu gắn
với lưỡi lao có ngạnh, một đầu buộc với
sợi dây nylon dài hàng trăm mét. Mỗi
thuyền có 1 đường câu làm bằng cước to,
dài từ 7-10km, cách 15m buộc một lưỡi câu mắc mồi là cá nhệch cắt khúc.
Cá mập rất khỏe, khi cắn câu, nếu kéo trực tiếp lên thuyền sẽ đứt cước, gãy lưỡi
câu. Vì thế, ngư dân phải chiến đấu theo kiểu “mềm nắn, rắn buông”. Nếu thấy sợi cước
quá căng thì thả lỏng, còn chùng thì nhanh tay thu về. Khi thấy nó mệt nhoài thì từ từ kéo
lại sát mạn thuyền. Với những ngư dân có kinh nghiệm, đó chính là lúc cá mập giả bộ. Có
người chủ quan thò tay xuống kéo, dính cú táp đứt đến tận khuỷu, nhiều người còn bị lôi
tuột xuống làm bạn với thủy thần.


 Mục đích:
 Lấy vây cá khi vừa mới đánh bắt xong.
 Tùy theo nhu cầu của khách hàng mà sử dụng loại vây tương ứng với giá trị kinh
tế của từng loại đã định.
 Yêu cầu:
 Bề mặt vết cắt phải sạch vết máu, còn tươi.
 Phân loại theo đúng kích thước của từng cỡ.
Hình 2.3. Ngư dân Trung Quốc cắt
vây cá mập để bán
Hình 2.4. Người đàn ông đang dùng dao
cắt vây con cá mập khổng lồ ở chợ
chuyên mua bán vây cá mập tại
Hodeidah cảng Biển Đỏ Yemen
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 18
SVTH: VÕ THANH DŨNG
 Loại I: chiều dài vây ≥ 400 mm.
 Loại II: 300 ≤ chiều dài vây < 400 mm.
 Loại III: 200 ≤ chiều dài vây < 300 mm.
 Tiến hành:
 Các loại cá trên sau khi đánh bắt, tiến hành dùng dao sắc cắt ngang lấy vây. Tay
thuận cầm dao tay còn lại nắm lấy vây cá nhám, cắt từ phải sang trái, thực hiện thao tác