1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÊ THỊ ĐÀO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH
ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ts. LÊ THỊ MINH THỦY
2014
3
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH

trường. Do đó, cần hạn chế tối đa hao hụt trong chế biến bằng cách xây dựng
quy trình công nghệ sản xuất hoàn thiện và tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng đến
định mức. Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra
4
(Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất và hệ
thống xử lý phụ phẩm tại công ty cổ phần thủy sản Hải Sáng” được thực hiện.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu và phương pháp
2.1.1 Vật liệu
Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu cá tra, dụng cụ và thiết bị tại công ty.
2.1.2 Phương pháp
2.1.2.1 Tính định mức tại công đoạn fillet theo các cỡ cá khác nhau
2.1.2.2 Tính định mức tại công đoạn lạng da theo các cỡ cá khác nhau Mục đích: xác định định mức ở
công đoạn fillet, so sánh định mức
chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Cách tiến hành: cố định 1 công
nhân fillet cho 3 mẫu với các cỡ cá
khác nhau: 0,7-0,9; 0,9-1,1; 1,1-
1,2 (kg/con). Khối lượng mẫu cho
1 nghiệm thức khoảng 30 kg. Số
lần lặp lại thí nghiệm : 3. Sơ đồ bố
trí thí nghiệm 1 được thể hiện ở
Hình 1.

Mục đích: xác định định mức ở công
đoạn lạng da, so sánh với định mức
chuẩn của công ty và rút ra kết luận.

Cân lại
Cân lại Cân lại
Đ
ịnh mức 1

Định mức 2
Định mức 3
5
2.1.2.3 Tính định mức tại công đoạn tạo hình theo các cỡ cá khác nhau
Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn tạo hình, so sánh với
định mức chuẩn của công ty và rút ra kết luận.
Cách tiến hành: cố định một công nhân tạo hình cho 3 mẫu với các cỡ cá khác
nhau: 120-170; 170-220; 220 up (g/miếng). Khối lượng mẫu cho 1 nghiệm
thức là 5 kg. Số lần lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 được thể
hiện ở Hình 2.
2.1.2.4 Tính định mức tại công đoạn ngâm quay theo các cỡ cá khác nhau
Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay, so sánh
với định mức chuẩn của công ty và rút ra kết luận.
Cách tiến hành: chọn 3 cối quay cho 3 mẻ với các cỡ cá khác nhau: 130-150;
150-200; 200 up (g/miếng). Khối lượng mẫu cho 1 nghiệm thức là 200 kg. Số
lần lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 được thể hiện ở Hình 2.
2.1.2.5 Tính định mức tại công đoạn cấp đông theo các cỡ cá khác nhau
Mục đích: xác định định mức ở công đoạn cấp đông, so sánh với định mức
chuẩn của công ty và rút ra kết luận.
Cách tiến hành: cố định một thiết bị cấp đông IQF cho 3 mẫu với các cỡ cá
khác nhau: 120-170; 170-220; 220-300 (g/miếng). Khối lượng mẫu cho 1
nghiệm thức là 5 kg. Số lần lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
được thể hiện ở Hình 2.
2.1.2.6 Tính định mức tại công đoạn fillet và tạo hình theo tay nghề công
nhân


Trong đó: I
n
là định mức của sản phẩm hoặc công đoạn. Định mức sản xuất
được tính theo công thức I = I
1
x I
2
x…x I
n
.
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2003 để tính trung bình, độ lệch chuẩn,
phần mềm SPSS 13.0 được sử dụng để so sánh giá trị trung bình của các
nghiệm thức ở mức p<0,05 bằng phép so sánh ANOVA.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần Thủy
Sản Hải Sáng
3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.
3.1.2 Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu, cân 1: cá phải còn sống, không khuyết tật, không mang
bệnh, kích cỡ đồng đều, thao tác nhanh, sạch tránh làm xay xát cá. Cân để xác

Cân 8, bao gói,
đóng thùng, bảo quản

7
nội tạng rồi cho vào bồn ngâm xả tiết để loại tạp chất, máu, nhớt và vi sinh vật
(VSV) bám trên bề mặt, đảo đều cá trong bồn ngâm rửa, nhiệt độ nước thường,
thời gian ngâm 5-10 phút. Cân 2 xác định khối lượng nguyên liệu tại khâu này.
Fillet, rửa 1, cân 3: fillet tách thịt 2 bên thân cá, thao tác nhanh dưới vòi nước
chảy, tránh vỡ nội tạng, fillet không sót xương và thịt đầu, miếng cá nhẵn đẹp.
Bán thành phẩm (BTP) được rửa trong bồn có nhiệt độ <20
0
C, nồng độ
chlorine 20-30 ppm, tần suất thay nước 100 kg. Cân 3 để tính định mức khâu
fillet.
Lạng da, cân 4: BTP sau fillet được đưa đến máy lạng da để loại bỏ da, thuận
lợi cho công đoạn tạo hình, miếng cá sau lạng da trơn nhẵn, không phạm thịt,
cho phép sót da <5% da/ rổ, cân để tính hao hụt cho công đoạn này.
Tạo hình, rửa 2, kiểm cá, cân 5: tạo hình nhằm loại thịt đỏ, thịt hồng, xương,
mỡ, da, cắt dè, sửa rìa xung quanh làm tăng giá trị cảm quan hoặc theo yêu
cầu khách hàng, thao tác nhẹ nhàng, khi cạo thịt đỏ tránh làm rách ở sống lưng
cá cách đuôi khoảng 2 cm. BTP được cho vào bồn rửa có nhiệt độ <10
0
C, nồng
độ chlorine 15-20 ppm, đảm bảo nhiệt độ BTP <15
0
C. Sau đó kiểm cá đạt yêu
cầu chưa, và cân lại rổ cá để tính định mức cho công nhân.
Soi kí sinh trùng: loại miếng cá bệnh, đốm gạo, máu bầm ảnh hưởng đến chất
lượng và cảm quan của sản phẩm.
Phân loại sơ bộ, rửa 3, cân 6: phân cỡ sơ bộ bằng máy nhằm tạo sự đồng đều

C÷-45
0
C, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-
18
0
C, cá size 300-500 (g/miếng) thời gian cấp đông 25-30 phút. Cân 8, mạ
băng, tái đông: bảo vệ sản phẩm, đảm bảo chất lượng và tạo mỹ quan cho sản
phẩm. Thao tác: mạ băng tự động bằng phương pháp nhúng qua 2 bồn nước
(mỗi bồn nước mạ khoảng 7÷10 giây đối với mạ 10%), nhiệt độ nước mạ
2
0
C÷3
0
C, nồng độ chlorine mạ <0,5 ppm. BTP sau mạ băng được đưa vào tủ
tái đông nhằm làm khô lớp nước trên bề mặt, thuận lợi cho bao gói và bảo
quản, nhiệt độ

tâm sản phẩm đạt -18
0
C,

nhiệt độ tủ tái đông -25
0
C÷-38
0
C.
Đối với đông block: nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18
0
C, nhiệt độ tủ đạt -40
0

ịnh mức

Tr
ọng l
ư
ợng

nguyên liệu (kg)
Trong lư
ợng

sau fillet (kg)
Thưc t
ế

Trung bình

Chu
ẩn

0,7
-
0,9

29,6

29,3
29,6
15,725


1,881

1,877±0,007
b
1,1
-
1,2

29,2

28,4
30
15,913

15,435
16,400
1,835

1,840
1,830

1,835±0,006
a
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
9
Bảng 1 cho thấy cỡ cá tăng thì định mức giảm. Ở cỡ cá 0,7-0,9 và 0,9 -
1,1 (kg/con) định mức khác biệt không có ý nghĩa thống kê nhưng khác biệt có
ý nghĩa thống kê so với cỡ cá 1,1-1,2 (kg/con). Nguyên nhân do cá có cỡ lớn
thì phần thịt fillet được nhiều hơn phần bỏ đi so với cá cỡ nhỏ hơn. Kết quả
trên giống với kết quả nghiên cứu của Lê Trung An (2013) là khi cỡ cá tăng thì


sau fiilet (kg)
Trong lư
ợng

sau
lạng da (kg)
Thưc t
ế

Trung bình

Chu
ẩn

150
-
230

5

5
5
4,725

4,675
4,750
1,058

1,070


5
5
4,725

4,755
4,750
1,058

1,051
1,053

1,054±0,004
a
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Kết quả thí nghiệm cho thấy cỡ cá tăng thì định mức giảm do tổng diện
tích da bỏ đi của miếng cá nhỏ nhiều hơn miếng cá lớn trên cùng một khối
lượng nên hao hụt là nhiều hơn. Tuy nhiên, kết quả cho thấy định mức theo các
cỡ cá ở công đoạn lạng da là khác biệt không có ý nghĩa thống kê, điều này có
thể do lạng da được thực hiện trên máy nên không có sự khác nhau nhiều ở các
cỡ cá. Kết quả trên giống với kết quả nghiên cứu của Lê Duy Khánh (2013): ở
cỡ cá 120-170, 170-220 và 220 up g/miếng lần lượt có định mức là 1,08±0,01
a
,
1,07±0.01
a
và 1,06±0,01
a
.


ế

Trung bình

Chu
ẩn

120
-
170

5

5
5
3,45
0

3,500
3,450
1,450

1,429
1,449

1,443± 0,012
a

3,450
3,700
1,408

1,449
1,351

1,403± 0,049
a
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Từ kết quả Bảng 3, cỡ cá giảm thì tỉ lệ hao tụt tăng do tổng diện tích
phần bỏ đi ở miếng cá nhỏ nhiều hơn miếng cá lớn trên cùng một khối lượng.
Tuy nhiên, ở thí nghiệm 3 thì sự khác biệt giữa định mức theo các kích cỡ cá
khác nhau là khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Kết quả trên giống
với kết quả của Lê Trung An (2013): ở cỡ cá 120-170, 170-220 và 220 up
g/miếng có định mức lần lượt là 1,649±0,031
a
, 1,658±0,016
a
và 1,685±0,033
a
.
3.2.1.4 Định mức tại công đoạn ngâm quay
Định mức tại công đoạn ngâm quay theo các cỡ cá khác nhau được thể
biện ở Bảng 4.
Bảng 4: Định mức tại công đoạn ngâm quay theo các cỡ cá khác nhau
Kích c
ỡ
(g/miếng)
Tr

200

200
200
314,5

328,25
320,5
0,636

0,609
0,624

0,623 ± 0,013
b
0,70-0,80
150
-
200

200

200
200
340,65

344,35

nồng độ là khác nhau nên tăng trọng cũng không giống nhau. Định mức thực tế
thấp hơn so với định mức chuẩn của công ty. Kết quả trên giống với kết quả
của Lê Duy Khánh (2013): ở cỡ cá 120-170, 170-220 và 220 up g/miếng có
định mức lần lượt là 0,73±0,01
a
; 0,66±0,01
b
và 0,63±0,01
c
, tuy nhiên định mức
là khác nhau do khác biệt về cỡ cá và điều kiện ngâm quay của mỗi công ty.
3.2.1.5 Định mức tại công đoạn cấp đông
Ảnh hưởng của các cỡ cá khác nhau đến tỉ lệ hao hụt ở công đoạn cấp
đông được thể hiện ở Bảng 5.
Bảng 5: Định mức tại công đoạn cấp đông theo các cỡ cá khác nhau
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Từ kết quả Bảng 5, cỡ cá càng lớn thì hao hụt khi cấp đông càng nhỏ.
Cỡ 220-300 (g/miếng) cho định mức là thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống
kê so với 2 cỡ còn lại. Nguyên nhân do miếng cá có kích cỡ nhỏ, cơ thịt mỏng
nên mất nhiều ẩm hơn và nhanh hơn miếng cá lớn khi cấp đông cùng thời gian
và cùng khối lượng. Kết quả trên giống với kết quả nghiên cứu của Lê Duy
Khánh (2013): ở cá cỡ 120-170, 170-220 và 220up g/miếng có định mức lần
lượt là 1,06±0,00
a
; 1,06±0,00
a
và 1,05±0,00
b
.
3.2.2 Định mức theo tay nghề công nhân

Trung bình

Chu
ẩn

120
-
170

5

5
5
4,89
0

4,878
4,902
1,022

1,025
1,020

1,022±0,003
b
1,01-1,03
170

4,945
4,950
1,015

1,011
1,010

1,012±0,003
a
12
Bảng 6: Định mức tại công đoạn fillet theo tay nghề công nhân
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Từ số liệu Bảng 6, công nhân có thâm niên <6 tháng cho định mức là
cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với 2 công nhân còn lại. Do công
nhân (2) có tính khéo léo, khả năng tiếp thu nhanh công việc nên có tay nghề
cao, còn công nhân (3) do làm việc lâu năm nên có kinh nghiệm. Kết quả khác
với kết quả của Nguyễn Văn Trọng (2011) là định mức công đoạn fillet khác
biệt không có ý nghĩa thống kê theo tay nghề công nhân. Cụ thể: công nhân có
thâm niên 1 năm, 3 năm, 8 năm có định mức lần lượt là 2,11±0,06
a
;

2,01±0,03
a

và

2,00±0,77
a
. Nguyên nhân do kích cỡ cá và tay nghề công nhân mỗi công ty


Trung bình

Chu
ẩn

< 6 tháng

5

5
5
3,355

3,400
3,420
1,490

1,471
1,462

1,474±0.015
c
1,40-1,50
6 tháng
-
2 năm


1,413±0,004
a
Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 7 cho thấy công nhân có thâm niên càng lâu thì tay nghề càng cao
nên định mức càng thấp. Định mức cho cỡ cá 170-220 g/miếng ở 3 công nhân
Công nhân

(
thâm
niên)
Tr
ọng l
ư
ợng cá

(c
ỡ 0,7÷1,2kg/con)

Đ
ịnh mức

Tr
ọng l
ư
ợng
cá (kg)
Trong lư
ợng
sau


1,80 -1,90
6 tháng
-
2

năm

(2)

28,8

30
30
15,735

16,405
16,483
1,830

1,829
1,820

1,826±0,005
a
>
2 năm (3)

31,1


xuất tại công ty CASEAMEX là 2,40 (Lê Trung An, 2013) và công ty
PANGA MEKONG là 1,87 (Lê Duy Khánh, 2013). Vậy định mức sản xuất ở
mỗi công ty là khác nhau. Nguyên nhân do quy trình chế biến của mỗi công ty
là khác nhau, kích cỡ nguyên liệu, nguồn nguyên liệu đầu vào và tay nghề
công nhân cũng khác nhau.
3.4 Hệ thống xử lí phụ phẩm
Phụ phẩm từ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty một
phần bán cho đại lí thu mua; phần còn lại sản xuất bột cá làm thành phần phối
trộn chế biến thức ăn viên nổi cho cá tra tại vùng nuôi. Sơ đồ hệ thống xử lí
phụ phẩm và quy trình sản xuất bột cá được thể hiện lần lượt ở Hình 5, Hình 6.
Hình 5 Sơ đồ hệ thống xử lí phụ phẩm của công ty
Hình 6 Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá
Công đo
ạn

Fillet

L
ạng da

T
ạo h
ình



1,58
-
1,98

Phụ phẩm
(đầu, xương,
vây, mỡ)
Cắt
Hấp
90-
95
0
C

Ép
tách mỡ
Bã ép
Sấy
75-
90
0
C

Sàng,
nghiền
Bột cá
Dịch cá
Phân ly Dầu cá thô
Cô đặc

(Pangasianodon hypophthalmus) tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty
cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ CASEAMEX. Luận văn tốt nghiệp
đại học. Trường Đại Học Cần Thơ. Thành Phố Cần Thơ.
Nguyễn Văn Trọng, 2011. Khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức
sản xuất cá tra (Pangasinodon hypopthamus) fillet đông IQF tại công ty cổ
phần thủy sản BÌNH AN.
Phòng Chế biến và Bảo quản thủy sản, 2008. Chế biến phụ phẩm cá tra - thực
trạng và những giải pháp. http://www.chebien.gov.vn. Ngày truy cập
25/11/2014.
Thủy sản Việt Nam, 2014. Buộc phải quy hoạch cá tra.
http://www.thuysanvietnam.com.vn. Ngày truy cập 25/11/2014.
15