TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THỊ KIM CƢƠNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI
CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG

2013

i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp Đại học)

SVTH: Nguyễn Thị Kim Cƣơng
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng
Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản năm
2013 với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại
Công ty TNHH Hùng Cá”.
Luận văn tốt nghiệp đã đƣợc bảo vệ trƣớc hội đồng ngày 05/12/2013 và
luận văn đã đƣợc chỉnh sửa và đóng góp ý kiến của Hội Đồng và GVHD.
Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013
Chữ ký hội đồng


Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Cƣơng

ii
TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
tại công ty TNHH Hùng Cá” đã thực hiện tại nhà máy Hùng Cá. Đề tài thực
hiện nhằm mục tiêu khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông
IQF và áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP vào sản phẩm đƣợc chế
biến tại nhà máy. Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra
fillet đông IQF, thao tác thực hiện từng công đoạn và tìm hiểu chƣơng trình
HACCP mà công ty ứng dụng trong quá trình sản xuất.
Quá trình thực hiện đề tài tại nhà máy cho thấy áp dụng hệ thống quản lý
chất lƣợng HACCP trên quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tạo ra sản
phẩm đạt chất lƣợng, an toàn về vệ sinh thực phẩm đáp ứng yêu cầu thị trƣờng
trong và ngoài nƣớc.

iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN! i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii

3.1.1 Địa điểm thực hiện 15
3.1.2 Thiết bị và nguyên liệu 15
3.1.3 Thời gian thực hiện 15
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ cá tra fillet đông IQF 15
3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 17
3.3 Thời gian phân bố thực tập 17
3.4 Dự trù kinh phí 18
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 19
4.1.1 Sơ đồ quy trình và xây dựng GMP 19
4.1.2 Thuyết minh quy trình 20
4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 45
4.2.1 SSOP I.01 An toàn nguồn nƣớc 45
4.2.2 SSOP I.02 An toàn nƣớc đá 46
4.2.3 SSOP I.03 Bề mặt tiếp xúc 46
4.2.4 SSOP I.04 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 49
4.2.5 SSOP I.05 Vệ sinh cá nhân 50
4.2.6 SSOP I.06 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nguy hiểm 51
4.2.7 SSOP I.07 Bảo quản sử dụng hóa chất 53
4.2.8 SSOP I.08 Kiểm soát sức khỏe công nhân 53
4.2.9 SSOP I.09 Kiểm soát động vật gây hại 54
4.2.10 SSOPI.10 Kiểm soát chất thải 54
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 56
5.1 Kết luận 56
5.2 Đề xuất 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC A 58
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TRONG SẢN XUẤT CÁ
TRA FILLET ĐÔNG IQF 58


AMOZ Trinitrofurans
AOZ Nitrofurans
BHLĐ Bảo hộ lao động
BTP Bán thành phẩm
CAP Chloramphenicol
CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)
Cipro Ciprofloxacine
Enpro Enprofloxacine
GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt)
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn)
IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh)
KST Ký sinh trùng
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
VSV Vi sinh vật
LMG Leuco Malachite Green
MG Malachite Green
PE PolyAcetylen
ppm per part milinion (phần triệu)
QC Quality Control
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh)

1
CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Xuất khẩu thủy sản góp phần thu đƣợc nguồn ngoại tệ lớn cho nƣớc ta.
Điển hình, cá tra fillet đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu và đƣợc tiêu

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. 2
CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành công ty
Năm 1979, ông Trần Văn Hùng – Ngƣời sáng lập ra công ty TNHH
Hùng Cá đã tiến hành khai thác diện tích lớn kênh rạch tại Đồng Tháp, mở đầu
cho việc nuôi trồng và khai thác thủy sản với quy mô lớn.
Năm 1989, Ông đã mở rộng quy mô vùng nuôi vì nhận thấy tiềm năng
phát triển của ngành thủy sản.
Năm 1992, diện tích bè cá đƣợc mở rộng, cung cấp một lƣợng nguyên
liệu lớn cho nhà máy chế biến.
Công ty TNHH Hùng Cá chính thức thành lập ngày 06/02/2006 với quy
mô 250 ha vùng nuôi, cung cấp sản lƣợng 50.000 tấn nguyên liệu/năm.
Đầu tƣ 60 tỷ đồng tại cụm công nghiệp Bình Thành đến tháng 4/2006
nhà máy chế biến thủy sản chính thức đƣợc đƣa vào sử dụng với trang thiết bị,
dây chuyền máy móc chế biến thủy sản hiện đại. Hoạt động kinh doanh theo
quy trình khép kín “nuôi trồng- chế biến- xuất khẩu” với mặt hàng chủ lực cá
Tra, Basa fillet, xuất khẩu sang thị trƣờng các nƣớc Châu Âu, Châu Á, Nga,
Trung Đông, Nam Mỹ.
Năm 2008, công ty đã xây dựng nhà máy công suất 150 tấn cá nguyên
liệu/ ngày. Áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng Quốc tế ISO 9001:2000 và
xây thêm phân xƣởng có công suất chế biến đạt 600 tấn cá thành phẩm/ tháng.
Năm 2010, hoàn tất xây dựng và chính thức đƣa vào hoạt động nhà máy
chế biến thủy sản thứ hai - Vạn Ý, nâng tổng sản lƣợng của Hùng Cá lên
120.000 tấn/ năm. Tháng 7/2010, Công ty TNHH Hùng Cá đƣợc công nhận
4
Một số sản phẩm của công ty:

Cá tra fillet thịt trắng

Cá tra fillet thịt vàng
Cá tra cắt khúc
Cá tra nguyên con
Cá tra cắt Portion
Cá tra cuốn lá

5 Cá tra cắt khúc xiên que các

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty
2.2 Giới thiệu nguyên liệu
2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu Cá Tra
Tên khoa học: Pangasianodon
hypophthalmus
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Phân ngành: Vertebrata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae


25,2 mg
70,6 mg
23,42 mg
(Nguyễn Thị Kim Phụng, 2011)
2.2.3 Đặc điểm sinh trƣởng
Cá có tốc độ tăng trƣởng nhanh, cá ƣơn trong ao sau 2 tháng đạt 14 –
15 g. Sau 1 năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn (có thể đạt 5 – 6 kg/con).
(Huỳnh Văn Lam, 2008)
2.2.4 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá tra đực là 2 tuổi, cái là 3 tuổi, trọng lƣợng cá
thành thục lần đầu là 2,5 ÷ 3 kg. Cá tra không cơ quan sinh dục phụ (sinh dục
thứ cấp).
Mùa vụ sinh sản của cá tự nhiên khoảng tháng 5 – 6 dƣơng lịch. Trong
sinh sản nhân tạo, cá có thể cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dƣơng
lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 ÷ 3 lần trong một năm.
(Huỳnh Văn Lam, 2008) 7
2.2.5 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
2.2.5.1 Sơ đồ quy trình tổng quát
Cấp đông
Bảo quản

8
 Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mẩu gổ, mảnh thủy tinh, sạn, mẩu
xƣơng lớn,…
Phân tích mối nguy: nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến
từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể
cần kiểm soát.
Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng gây ra, nếu xảy ra có
thể gây hại cho ngƣời tiêu dùng.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một công đoạn sản xuất tại đó các
biện pháp kiểm soát đƣợc thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy đến mức chấp nhận đƣợc.
Giới hạn tới hạn: là một giá trị hay ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp
phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
Biện pháp phòng ngừa: các phƣơng pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ
tục đƣợc thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
toàn thực phẩm.
Giám sát: là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống
nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
đƣợc thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Hành động sửa chữa: là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn
của vi phạm đó.
Thẩm tra: là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân
thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Lƣu trữ hồ sơ: là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch


(Phạm Văn Hùng, 2008)
Phạm vi kiểm soát
 Phần cứng: các điều kiện sản xuất
 Thiết kế và xây dựng nhà xƣởng
 Thiết kế lắp đặt dụng cụ chế biến
 Thiết kế và xây dựng các phƣơng tiện và công trình vệ sinh
 Cấp thoát nƣớc
 Phần mềm: các quy định về công nghệ, vận hành
 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến
 Quy trình chế biến
 Quy trình vận hành thiết bị
Tên công ty:
Địa chỉ:
Quy phạm sản xuất GMP
(Tên công đoạn)
(Tên sản phẩm)
1. Quy trình (Processcing)

6. Kiểm soát động vật gây hại
7. Sử dụng, bảo quản hóa chất
8. Kiểm soát chất thải
Hình thức của SSOP
Đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản gồm: các thủ tục cần thực hiện, phân
công thực hiện và giám sát (ngƣời thực hiện; ngƣời giám sát, ghi chép; cách
giám sát; tần suất giám sát; hồ sơ ghi chép), phê duyệt của chủ cơ sở cho áp
dụng SSOP. 11


Quy phạm vệ sinh
(Tên quy phạm)
1. Yêu cầu
2. Các thủ tục cần thực hiện
3. Phân công thực hiện và giám sát
4. Hồ sơ lƣu trữ
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt
12
9. Thiết lập các thủ tục giám sát
10. Đề ra các hành động sửa chữa
11. Xây dựng các thủ tục kiểm tra
12. Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ.

13
2.3.4.5 Các bƣớc áp dụng HACCP
11. Nguyên tắc 6
12. Nguyên tắc 7
Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập thủ tục giám sát
Đề ra hành động sửa chữa
Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập và lƣu trữ hồ sơ

14
2.4 Các nghiên cứu trƣớc đây
Nguyễn Thị Kim Phụng, 2011 “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý
chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH
XNK Thủy sản Thiên Mã”. Đề tài thực hiện đã khảo sát quy trình sản xuất cá
tra fillet đông IQF và kế hoạch áp dụng chƣơng trình quản lý chất lƣợng
HACCP cho sản phẩm tạo ra sản phẩm an toàn, chất lƣợng.
Phạm Thi Cẩm Vân, 2011 “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất
lƣợng trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty
TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam”. Đề tài thực hiện đã tìm hiểu quy
trình chế biến cá tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
tại công ty tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng, đáp ứng tốt yêu cầu khách hàng.
Bùi Minh Thuận, 2012 “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất
lƣợng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông Block tại nhà máy đông
lạnh thủy sản- Fresh Fish 1”. Đề tài thực hiện đã khảo sát quy trình sản xuất cá