TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGÔ THỊ THU SÁU
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT TÔM NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


Ngô Thị Thu Sáu
TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát quy trình chế biến, định mức sản phẩm tôm Nobashi đông
tray và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến và
Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau. Mục tiêu của đề tài nhằm khảo sát quy trình chế biến
tôm Nobashi, hệ thống quản lý chất lượng HACCP, và xác định định mức trong
các công đoạn nhằm biết được lượng tiêu hao của nguyên liệu và tìm ra biện pháp
làm giảm chi phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm, tiếp cận thực tế sản
xuất, tham gia các hoạt động kỹ thuật tại nhà máy.
Qua quá trình thực tập thu được kết quả quy trình sản phẩm tôm Nobashi
đông tray và hệ thống quản lý chất lượng HACCP hoàn thiện tạo sản phẩm chất
lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm. Định mức các công đoạn của sản phẩm
tôm Nobashi ở các cỡ tôm: định mức lớn nhất 1,40 là cỡ tôm 31-40 con/pound,
nhỏ nhất 1,34 là cỡ tôm 13-15 con/pound. Từ đó cho thấy định mức của sản phẩm
phụ thuộc nhiều vào cỡ tôm và tay nghề công nhân.
Từ khóa: tôm Nobashi, định mức, quản lý chất lượng HACCP. Theo thứ tự
a,b,c…
1 GIỚI THIỆU
Trong những năm qua thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta.
Trong đó chế biến và xuất khẩu thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược
phát triển thủy sản nước nhà. Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản
Việt Nam (VASEP, 2014), 3 tháng đầu năm 2014 xuất khẩu tôm Việt Nam tăng
mạnh nhất trên 200%, cá tra tăng 16%, trong khi cá ngừ giảm trên 32%. Đã có
nhiều khảo sát như định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm Nobashi tại
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải - Xí Nghiệp Láng Trâm là 1.53. Quá trình
chế biến sản phẩm tôm Nobashi sử dụng khoảng 65% còn 35% bỏ đi là lượng phụ
phẩm (đầu, vỏ, nội tạng…) làm tổn thất nguyên liệu (Ngô Vũ Trường, 2011). Và
hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng tốt cho sản phẩm tôm
Nobashi, chương trình GMP hoạt động hiệu quả tại Công Ty Cổ Phần chế biến
xuất nhập khẩu thuỷ sản Minh Hải (Minh Hải jostoco) (Nguyễn Hữu Tình, 2013).

Dựa trên quy trình chuẩn để đưa ra nhận xét, đánh giá cách thức thực hiện
của công ty cũng như việc đảm bảo thông số kỹ thuật đã đề ra trong quy trình sản
xuất.

3

2.2.2 Tìm hiểu kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Nobashi
Mục tiêu tìm hiểu và nắm rõ các vấn đề liên quan đến việc áp dụng
HACCP, các quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm từ khâu tiếp nhận đến khâu
thành phẩm, sau đó tiến hành đối chiếu việc triển khai thực hiện trong thực tế sản
xuất với lí thuyết chương trình HACCP mà công ty đề ra.
Cách tiến hành xác định GMP trên từng công đoạn và SSOP trong quy
trình sản xuất qua quan sát thực tế và tài liệu tham khảo của công ty về kế hoạch
HACCP cho sản phẩm này.
Dựa trên hệ thống quản lý chất lượng chuẩn HACCP để nhận xét, đánh giá
quá trình thực hiện chương trình quản lý chất lượng của công ty.
2.2.3 Thí nghiệm tính định mức các công đoạn theo kích cỡ nguyên liệu
a. Định mức theo kích cỡ tôm tại công đoạn lặt đầu
Cách tiến hành: cân mẫu xong tiến hành lặt đầu, rửa lại. Sau đó cân bán
thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu.
Số mẫu là 5 cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/ pound, 26-
30con/ pound và 31-40con/pound với số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số mẫu thực
hiện là 15 khối lượng mẫu là 3kg.
Hình 1
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
b. Định mức nguyên liệu theo cỡ tôm tại công đoạn lột vỏ
Cách tiến hành: cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đuôi, rửa lại. Sau
đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công
đoạn lột PTO. Số mẫu là 5 cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/
Tôm nguyên liệu rửa- phân cỡ sơ bộ

Cân 1

Cân 1

Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu
Cân 2

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Định mức 2 Định mức 3 Định mức 4 Định mức 5

4

pound, 26-30con/ pound và 31-40con/pound với số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số
mẫu thực hiện là 15 khối lượng mẫu là 3kg.

Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
c Định mức nguyên liệu theo cỡ tôm tại công đoạn ngâm quay
Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa rồi để ráo, sau đó
cân bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại. Sau đó cân bán thành phẩm sau
khi ngâm để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay. Số mẫu là 5
cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/ pound, 26-30con/ pound
và 31-40con/pound với số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số mẫu thực hiện là 15 khối
lượng mẫu là 3kg.
Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Tôm nguyên liệu sau lột PTO

Cân 1

Cân 1

Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay
Cân 2

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Định mức 2 Định mức 3 Định mức 4 Định mức 5
Định mức 1
Tôm nguyên liệu sau lặt đầu
13
-
15

Cân 1

Lột vỏ
Cân 2

16
-
20

21

5

d Cách tính định mức
Công thức tính định mức nguyên liệu: ĐMNL = M nguyên liệu / M sản
phẩm. Trong đó: Mnl: là khối lượng nguyên liệu đưa vào từng công đoạn, Msp:
là khối lượng sản phẩm tại khâu mới đưa vào.
Áp dụng công thức cho toàn bộ quy trình:
ĐMNL = ĐM 1 * ĐM 2 * ĐM 3 * … ĐM cuối quy trình
2.2.4 Thí nghiệm tính định mức các công đoạn theo tay nghề công nhân
a. Định mức theo trình độ công nhân tại công đoạn lặt đầu
Cách tiến hành: Chọn tôm cỡ 21-25con/pound, cân cho 3 người công nhân
(công nhân 1: dưới 1 năm kinh nghiệm, công nhân 2: kinh nghiệm từ 1-2 năm,
công nhân 3: kinh từ 3 năm trở lên) thực hiện lặt đầu tôm, xong rửa cân lại để tính
định mức. Số công nhân thực hiện là 3 người, số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số mẫu
thực hiện là 9 mẫu. Khối lượng mẫu là 3kg.

Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
b. Định mức theo trình độ công nhân tại công đoạn lột vỏ
Cách tiến hành: Chọn tôm cỡ 21-25 con/pound, cân cho 3 người công nhân
(công nhân 1: dưới 1 năm kinh nghiệm, công nhân 2: kinh nghiệm từ 1-2 năm,
công nhân 3: kinh từ 3 năm trở lên) thực hiện lột vỏ, xong rửa cân lại để tính định
mức. Số công nhân thực hiện là 3 người, số lần lặp lại là 3 lần. Tổng số mẫu thực
hiện là 9 mẫu. Khối lượng mẫu là 3kg.
Định mức 2
Công nhân1

Lặt đầu
Định mức 3 Định mức 1
Công nhân3


Quy trình chế biến tôm Nobashi đông tray gồm các công đoạn chính là tiếp
nhận nguyên liệu, cắt bụng và kéo dãn, xử lí phụ gia, đông tray, rà kim loại được
thể hiện như sau:
Tôm  tiếp nhận: GMP 01 rửa 1: GMP 02 ( bảo quản): GMP 03 
sơ chế 1:GMP 04  rửa 2: GMP 05 phân cỡ: GMP 06  rửa 3: GMP 07 
cân bán thành phẩm: GMP 08  cân gram: GMP 1.1  sơ chế2: GMP 09  rửa
4: GMP 10  cắt bụng và kéo dãn: GMP 1.2  rửa 5: GMP 12  xử lí phụ gia:
GMP 13 xếp tray vô PA hút chân không: GMP 1.3  (chờ đông): GMP 22 
đông tray: GMP 17 mạ băng: GMP 18  rà kim loại: GMP 25  đóng kiện:
GMP 26  bảo quản: GMP 27  xuất xưởng vận chuyển: GMP 28.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - GMP 01: tôm được tiếp nhận theo tiêu
chuẩn của công ty: tôm nguyên liệu được thu mua thông qua các đại lý có ký hợp
đồng với công ty. Tôm được bảo quản ở nhiệt độ < 4
0
C trong thùng cách nhiệt và
Định mức 2
Công nhân3

Công nhân1

Cân 1

Lột vỏ Lột vỏ
Cân 2

Định mức 3
Cân 2

Cân 2


tôm, bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ  6
0
C (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004). Công đoạn cắt bụng, kéo dãn rất quan trọng, đòi hỏi kỹ thuật và sự khéo
léo. Vết cắt quá sâu hay quá cạn đều không đạt. khi ép tôm cần đúng chiều dài
theo quy định, ép phải đều tay. Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong
GMP1.2 là: SSOP1, SSOP2, SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB và DVTS
Cà Mau, 2014). Thường có một tổ công nhân có kỹ thuật cao, khéo léo và cẩn
thận chuyên làm về sản phẩm Nobashi riêng nên công đoạn này nhìn chung được
thực hiện rất tốt, đạt được chiều dài theo yêu cầu của khác hàng. Tuy nhiên vẫn
còn một số hạn chế: một số con bị đứt gãy, không đúng chiều dài theo yêu cầu.
Nguyên nhân là do công nhân lỡ tay làm vết cắt quá sâu, khi ép tôm thì ép không
điều tay.
Công đoạn xử lý phụ gia - GMP 13: bơm lượng dung dịch hóa chất đã hòa
tan vào thùng nhựa và cho lượng tôm vào với tỷ lệ dung dịch tôm 1/1.2. Thời
gian ngâm tùy theo quy trình của xí nghiệp hay yêu cầu cầu của khách hàng.
Trước khi ngâm quay các thùng nhựa được vệ sinh sạch sẽ, KCS luôn kiểm tra
nhiệt độ trong quá trình ngâm để xử lý kịp thời. Các quy phạm vệ sinh được áp
dụng trong GMP13 là: SSOP1, SSOP2, SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB

8

và DVTS Cà Mau, 2014). Sản phẩm tôm sau ngâm quay luôn bóng, đẹp, đạt yêu
cầu. Nhưng vẫn còn một số hạn chế như: trong quá trình ngâm, nhiều khi nhiệt độ
dung dịch ngâm >10
0
C. Nguyên nhân là do thả ít đá, làm tăng nhiệt độ.
Công đoạn đông tray - GMP 17: trước khi cấp đông phải vệ sinh băng
chuyền sạch và để ráo nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống
-40

3.2 Các quy phạm vệ sinh SSOP
Các lĩnh vực mà công ty đã xây SSOP là: SSOP1: an toàn nguồn nước, SSOP2:
an toàn của nước đá, SSOP3: bề mặt tiếp xúc, SSOP4: ngăn ngừa sự nhiễm chéo,
SSOP5: vệ sinh cá nhân, SSOP 6: bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, SSOP7:
sử dụng – bảo quản hóa chất, SSOP8: sức khỏe công nhân, SSOP9: kiểm soát
động vật gây hại, SSOP10: kiểm soát chất thải, SSOP11: vệ sinh vật liệu bao gói.

9

Các SSOP trên được thực hiện một cách nghiêm, hiệu quả nhờ đó sản phẩm đạt
được chất lượng theo yêu cầu (Hà Duyên Tư, 2006).
3.3 Định mức
3.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của sản phẩm tôm
Nobashi
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu
được thể hiện trên Bảng 1
Bảng 1: Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu
Cỡ tôm
(con/
pound)
Khối lượng
ban đầu
(Kg)
Khối lượng
sau (Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định mức
Định mức
trung bình

Qua Bảng 1 cho thấy tại công đoạn lặt đầu khi tôm càng nhỏ thì định mức
càng lớn và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức (p<0,05) giữa các cỡ tôm. Như
vậy tại công đoạn lặt đầu định mức tỷ lệ với kích cỡ tôm. Cỡ tôm 16-20con/
pound không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức (p>0,05) đối với 2 cỡ tôm 13-
15con/ pound và 21-25con/ pound. Cỡ tôm 13-15con/ pound có định mức nhỏ
nhất 1,44 tăng dần đến cỡ tôm 31-40con/ pound có định mức lớn nhất 1,51. Đây
là công đoạn có định mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất. Tôm nhỏ thì mức tiêu
hao nguyên liệu lớn hơn tôm lớn vì trong cùng một khối lượng thì tổngdiện tích
tôm nhỏ lớn hơn tôm lớn, nên lượng hao hụt lớn hơn. Ngoài ra khối lượng đầu
tôm chiếm trọng lượng lớn. Mỗi công ty có một định mức riêng như cùng đối với
cỡ tôm 16-20con/pound thì Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi là 1,60
(Ngô Thị Ngọc Lan, 2009), còn Công ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải - Xí
Nghiệp Láng Trâm là 1,48 (Ngô Vũ Trường, 2011). Sự khác biệt trên là do sự

10

khác nhau về vùng nuôi (thâm canh, quảng canh, công nghiệp), độ đồng đều cỡ
tôm, chất lượng nguyên liệu và tay nghề công nhân (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn
Tài, 2004).
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lột PTO
được thể hiện trên Bảng 2
Bảng 2: Định mức nguyên liệu trong công đoạn lột PTO
Cỡ tôm
(con/
pound)
Khối lượng
ban đầu
(Kg)
Khối lượng
sau (Kg)

3,00 2,60 13,33 1,15
3,00 2,56 14,66 1,17
31-40
3,00 2,58 14,00 1,16
1,16± 0,010
c
Công đoạn lột PTO định mức tỷ lệ với kích cỡ tôm, khi tôm càng nhỏ thì
định mức càng lớn và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức (p<0,05) giữa các cỡ
tôm (Bảng 2). Cỡ tôm 16-20con/ pound không khác biệt có ý nghĩa thống kê ở
mức (p>0,05) đối với 3 cỡ tôm 13-15con/ pound, 21-25con/ pound và 26-
30con/pound. Cỡ tôm 13-15con/ pound có định mức nhỏ nhất 1,12 tăng dần đến
cỡ tôm 31-40con/ pound có định mức lớn nhất 1,16. Đối với nguyên liệu, tôm lớn
có kết cấu cơ thịt chặt chẽ hơn tôm lớn nên trong quá trình lột không mất thịt, dễ
gãy nát như tôm nhỏ. Ngoài ra các yếu tố dẫn đến sự khác biệt trên là do vùng
khai thác, mùa vụ, thức ăn, kích cỡ và chất lượng nguyên liệu. Trong cùng một
khối lượng thì tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn hơn tôm lớn, nên lượng hao hụt
lớn hơn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay
được thể hiện trên Bảng 3
Bảng 3 Định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay

11

Cỡ tôm
(con/
pound)
Khối lượng
ban đầu (Kg)
Khối lượng
sau (Kg)

3,00 3,73 19,57 0,80
2,95 3,67 19,61 0,80
31-40
3,00 3,73 19,57 0,80

0,80± 0,000
e
Từ Bảng 3 cho thấy ở công đoạn ngâm quay khi tôm càng lớn thì định
mức càng lớn và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức (p<0,05) giữa các cỡ tôm.
Cỡ tôm 13-15con/ pound có tỷ lệ tăng trọng sau ngâm quay nhỏ nhất 16,89% tăng
dần đến cỡ tôm 31-40con/ pound có định mức lớn nhất 19,61% . Từ đó thấy
được tại công đoạn ngâm quay định mức tỷ lệ với kích cỡ tôm. Do diện tích bề
mặt tiếp xúc hóa chất của tôm nhỏ nhiều hơn tôm lớn nên lượng hóa chất hấp thu
vào cũng lớn hơn so với tôm lớn và loại hóa chất ngâm quay giúp tôm hấp thu
nhiều hơn. Đặc biệt là sản phẩm tôm Nobashi đã được ép duỗi nên ngâm quay
tăng trọng nhiều nhất so với các sản phẩm khác (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn
Tài, 2004).
Định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm Nobashi đông tray ở các
cỡ tôm được thể hiện trên Hình 1

12

1.3
1.32
1.34
1.36
1.38
1.4
1.42
13-15 16-20 21-25 26-30 31-40

3,00 2,04 32,00 1,47

Công nhân
1
3,00 2,05 31,66 1,46
1,46±0,006
a
3.01 2,06 31,54 1,46
3,00 2,05 31,66 1,46
Công nhân
2
3,00 2,05 31,66 1,46
1,46±0,000
a
3,00 2,05 31,66 1,46
Công nhân
3
3,00 2,05 31,66 1,46
1,46±0.000
a

13

2.97 2,04 31,33 1,46
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột PTO
được thể hiện Bảng 5
Bảng 5: Định mức của công nhân với cỡ tôm 21-25 con/pound công đoạn lột PTO
Công nhân
Khối lượng
ban đầu (Kg)

năm), công nhân 3: kinh từ 3 năm trở lên (3,5 năm) tại công đoạn lặt đầu và lột
PTO không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức (p>0,05). Nguyên nhân là do
công nhân vào làm việc khoảng 3 tháng là đã lành nghề, làm ra sản phẩm có định
mức không chênh lệch nhiều so với người làm lâu năm.
4 Kết luận
Sau khi khảo sát thực tế quy trình sản xuất nhận thấy công ty đã xây dựng
được quy trình sản xuất tôm Nobashi hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng sản
phẩm đã đặt ra. Kết quả định mức sản xuất tôm Nobashi theo cỡ tôm thì công
đoạn lặt đầu là có đinh mức cao nhất, công đoạn ngâm quay định mức nhỏ nhất.
Kết quả phần định mức sản xuất tôm Nobashi theo tay nghề công nhân trên tôm
cỡ 25 con/pound: ở công đoạn lặt đầu định mức của 3 công nhân đều bằng nhau
đều bằng 1,46, ở công đoạn lột PTO định mức của 3 công nhân cũng bằng nhau
đều bằng 1,13. Định mức phụ thuộc kích cỡ tôm, tôm có kích cỡ càng lớn thì định
mức càng lớn và ngược lại. Định mức nguyên liệu không những phụ thuộc vào
kích cỡ nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân. Công nhân làm
lâu năm, có tay nghề cao thì định mức thấp và ngược lại. Nhà xưởng có một số
thiết bị, nền, trần nhà bị hư hỏng nhưng công ty đã kịp thời thay mới, sửa chữa.
Thông qua chương trình quản lý theo HACCP Công ty đã tự kiểm soát được chất
lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh
thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước.

14

5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công ty CP CB và DVTS Cà Mau, 2014. Tài liệu HACCP đối với sản
phẩm tôm Nobashi đông tray.
2. Hà Duyên Tư. 2006. Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm.
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội. 185 trang.
3. Ngô Thị Ngọc Lan, 2009. Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá
trình chế biến tôm đông lạnh tại Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Út