Luận văn tốt nghiệp

I
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THÁI BÌNH THIÊN HẠ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
TÔM SÚ (Penaeus monodon) NOBASHI ĐÔNG LẠNH
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
TẠI CÔNG TY CP CBTS ÚT XI_SÓC TRĂNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ
Luận văn tốt nghiệp

III

TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát qui trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh
và hệ thống quản lý chất lượng HACCP Tại công ty ÚT XI”. Mục tiêu khảo sát qui
trình chế biến, tiếp cận thực tế sản xuất và tìm hiểu cụ thể chương trình quản lý chất
lượng tại công ty, từ đó đánh giá mức độ an toàn vệ sinh của sản phẩm, đối với sản
phẩm tôm Nobashi đông lạnh, mặt hàng đang được trong và ngoài nước ưa chuộng.
Để đạt được mục tiêu của đề tài được tiến hành khảo sát quy trình sản xuất
thưc tế tại Công ty Chế biến Thủy sản ÚT XI và tìm hiểu cách thức kiểm soát chất
lượng sản phẩm từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
Qua quá trình khảo sát thực tế có thể khẳng định quy trình sản xuất tôm
Nobashi đông lạnh được thực hiện với một công nghệ hiện đại, công ty đã áp dụng
chương trình quản lý chất lượng một cách chặt chẽ để kiểm soát chất lượng của sản
phẩm.
Luận văn tốt nghiệp

IV
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ II
TÓM TẮT III
MỤC LỤC IV
DANH SÁCH HÌNH VI
DANH SÁCH BẢNG VI
DANH SÁCH BẢNG VI
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu của đề tài 1

V
4.1.4 GMP 4: Phân cỡ, phân loại, rủa 3 20
4.1.5 GMP 5: Chẽ cỡ 22
4.1.6 GMP 6: Lột PTO, rửa 4 24
4.1.7 GMP 7: Cắt ép, rửa 5 25
4.1.8 GMP 8: Ngâm hóa chất, rửa 6 28
4.1.9 GMP 9: Cân (đếm số con), xếp khay/mân/khuôn – vô túi PA/PE, hút chân không
29
4.1.10 GMP 10: Cấp đông – Mạ băng 32
4.1.11 GMP 11: Dò kim loại 34
4.1.12 GMP 12: Bao gói 35
4.1.13 GMP 13: Bảo quản 36
4.1.14 GMP 14: Xuất hàng 38
4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 39
4.2.1 SSOP 1: An toàn của nước, nước đá 39
4.3.2 SSOP 2: Làm vệ sinh tiếp xúc bề mặt sản phẩm 39
4.3.3 SSOP 3 : Ngăn ngừa nhiễm chéo 42
4.3.4 SSOP 4 : Vệ sinh công nhân 44
4.3.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm không bị giám chất lượng do nhiễm bẩn 48
4.3.6 SSOP 6: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các hóa chất độc hại 49
4.3.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân 51
4.3.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 52
4.3.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 53
4.4 Nhận xét chương trinh tiên quy được Công ty áp dụng 54
4.5 Điểm kiểm soát tới hạn CCP 56
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57
5.1 Kết luận 57
5.2 Kiến nghị: 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC A 59


Luận văn tốt nghiệp

1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, mặt hàng tôm sú, tôm thẻ chân trắng cấp đông đang chiếm ưu thế
trong mặt hàng thủy sản xuất khẩu với chất lượng ngày càng được nâng cao, đa dạng
hóa sản phẩm. Tuy nhiên trong thời buổi kinh tế thị trường, chúng ta phải luôn cạnh
tranh với các nước khác để tồn tại và phát triển, vì vậy cần phải có thêm những sản
phẩm mới để làm phong phú thêm mặt hàng thủy sản trên thị trường xuất khẩu. Tuy
nhiên, các nhà sản xuất và chế biến phải trực tiếp chịu trách nhiệm về chất lượng và
an toàn vệ sinh thực phẩm do công ty mình đã làm ra. Trong đó sản phẩm tôm
NOBASHI đông lạnh đã được nhiều doanh nghiệp chọn làm mặt hàng xuất khẩu, để
chinh phục được những thị trường khó khăn trên thế giới và đã thu được những hiệu
quả nhất định, việc quan trọng trước mắt chúng ta phải thực hiện quy trình chế biến
sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh một cách nghiêm túc và hoàn thiện nhất.
Tuy nhiên, mỗi nhà máy sẽ áp dụng HACCP khác nhau tùy vào điều kiện và
quy trình sản xuất của nhà máy đó. Chính vì vậy hiện nay các doanh nghiệp chế biến
thủy sản Việt Nam đang tập chung vào các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn
thực phẩm theo yêu cầu của các thị trường lớn như Mỹ, EU, Nhật Bản, mà các thị
trường này đang yêu cầu bắt buộc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng mang tính
phòng ngừa tập chung vào an toàn thực phẩm HACCP. Vì vậy, việc tìm hiểu, đánh
giá xem các nhà máy đã áp dụng và tuân thủ chương trình quản lý chất lượng HACCP
như thế nào là vô cùng quan trọng.
Với vị trí địa lý thuận lợi hằng năm công ty xuất khẩu ra thị trường với lượng
sản phẩm lớn và nhiều sản phẩm như tôm NOBASHI đông lạnh, tôm sú tươi đông
block, tôm thẻ hấp, tôm xiên que v.v , trong đó tôm NOBASHI là sản phẩm luôn đạt
chất lượng cao nên được nhiều khách hàng ưa chuộng vì thế việc thực hiện đề tài
“khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh và hệ

TNHH ÚT XI chuyển thành Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI (gọi tắt là
ÚT XI), tháng 11/2003 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Hoàng Phương chính thức đi
vào hoạt động. Ngày 12/07/2004 Xí Nghiệp kho Vận Hoàng Nhã được thành lập,
tháng 02/2007 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Hoàng Phong chính thức đi vào hoạt
động. Đây là một trong hai đơn vị chủ lực trong chế biến và xuất khẩu sản phẩn tôm
NOBASHI đông lạnh với những dây chuyền và áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại

Hình 2.1 công ty ÚT XI
Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, Xã tài Văn, Huyện Trần Đề, Tỉnh Sóc Trăng.
Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI.
Tên giao dịch: Ut Xi Aquatic Products Processing Corporation.
Tổng giám đốc: Nguyễn Tuấn Anh
Điện thoại: 079 3851959 – 851367 – 852953
Email: [email protected]
Website: http://www.utxi.com.vn
Luận văn tốt nghiệp

4
Lĩnh vực hoạt động
Hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Thị trường tiêu thụ sản
phẩm như Mỹ, Nhật Bản, Eu, v.v
2.2 Một số sản phẩm tại công ty, nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liêu:
Nguồn nguyên liệu chế biến gồm: tôm sú, tôm thẻ chân trắng v.v , trong đó
tôm sú là nguồn nguyên liệu chính của công ty.
Một số sản phẩm:
Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty