TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
PHAN THỊ CẨM THÚY HẰNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET
ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP TẠI
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. VƯƠNG THANH TÙNG
Năm 2013
i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại Học Cần Thơ
cũng như Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa
Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thật sự bổ
ích và cần thiết cho tôi trong thời gian học tập tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình chỉ
dẫn và gúp đỡ tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty đã tạo điều kiện cho
Từ quá trình khảo sát và tham khảo tài liệu mà công ty cung cấp về
HACCP, tài liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh. Tiến hành so sánh việc thực
hiện kế hoạch HACCP trên thực tế với lý thuyết mà công ty đề ra tương đối
tuân thủ lý thuyết, vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn cho người tiêu
dùng.
.
iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC BIỂU BẢNG vii
KÝ HIỆU VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu 1
1.3 Nội dung đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về công ty 3
2.1.1 Ngành nghề sản xuất kinh doanh 3
2.1.2 Công suất sản xuất 3
2.1.3 Thị trường xuất khẩu 3
2.1.4 Chính sách chất lượng 4
2.2 Nguyên liệu cá tra 4
2.2.1 Giới thiệu về cá tra 4
2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra 5
3.2.2.1 Mục tiêu 16
3.2.2.2 Cách tiến hành 16
CHƯƠNG 4: THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ 18
4.1 Công nghệ chế biến 18
4.1.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 18
4.1.2 Quy phạm sản xuất GMP - Giải thích quy trình 19
4.1.2.1 Tiếp nhân nguyên liệu – GMP 01 (CCP) 19
4.1.2.2 Cắt hầu – Ngâm rửa – Cân GMP 02 21
4.1.2.3 Fillet – Cân – Rửa 2 – Lạng da - Cân GMP 03 22
v
4.1.2.5 Sửa chỉnh hình - Rửa 3 GMP 04 26
4.1.2.6 Kiểm - Soi kí sinh trùng – GMP 05 28
4.1.2.7 Phân cỡ, Phân loại sơ bộ - Rửa 4 - GMP 06 29
4.1.2.8 Xử lý phụ gia – GMP 07 31
4.1.2.9 Cân - Xếp khuôn – GMP 08 32
4.1.2.10 Chờ đông – GMP 09 34
4.1.2.11 Cấp đông – GMP 10 35
4.1.2.12 Tách khuôn – Cân - Mạ băng – Tái đông GMP 11 37
4.1.2.13 Bao gói – GMP 12 39
4.1.2.14 Bảo quản – GMP 13 41
4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn SSOP của công ty 42
4.3.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước cung cấp cho sản xuất 42
4.3.2 SSOP 02: An toàn nguồn nước đá 43
4.3.3 SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 43
4.3.4 SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 45
4.3.5 SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 46
4.3.6 SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm 48
4.3.7 SSOP 07: sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại 50
4.3.8 SSOP 08: Kiểm soát sức khỏe công nhân 50
CCP Critical Control Point
CP Control Point
IQF Individual Quick Frozen
KCS Checking Quality of Product
PE Polyetylen
PA Polyamide
CCP Critical Control Point
VSV Vi Sinh Vật
TNNL Tiếp nhận nguyên liệu
BTP Bán thành phẩm
BHLD Bảo Hộ lao động
1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ở Đồng bằng sông Cửu Long, cá tra là loài thủy sản có sản lượng cao
và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế. Xuất khẩu ở ĐBSCL được xem là
thế mạnh của vùng. Hàng năm, sản phẩm cá tra xuất khẩu từ ĐBSCL thu về cả
tỷ đô la cho đất nước. Nhưng những năm gần đây tình hình xuất khẩu cá tra
đang phải đối diện với nhiều thách thức và khó khăn. Theo Hiệp hội Chế biến
xuất khẩu cá tra Việt Nam (Vasep). Năm 2012 giá trị xuất khẩu của cá tra Việt
Nam giảm 13,1 % so với cùng kì năm 2011, 6 tháng đầu năm nay giá trị xuất
khẩu giảm 3% so với cùng kỳ năm 2012 (). Căn cứ
vào số liệu và tình hình hình hiện tại ngành suất khẩu cá tra đang đi lùi lại.
sản xuất để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng.
1.4 Thời gian thực hiện
Thời gian từ 09/2013 đến 12/2013.
3
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
Được thành lập vào năm 2006, Panga Mekong Nhà máy đặt tại khu
công nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ, Việt Nam. Trong gần đây, nhà
máy đã trở thành một công ty con của CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
BẠN VÀTÔI.
Tên doanh nghiệp: công ty TNHH Thủy Sản Panga MeKong
Tên thương mại: Panga MeKong
Địa chỉ: Lô 19A5-1, đường số 3, KCN Trà Nóc II, Cần Thơ.
Email:
//
Webside: www.pangamekong.com
Điện thoại: (+84) 710 3843073072
Fax: (+84) 710 3844739
2.1.1 Ngành nghề sản xuất kinh doanh
Chuyên nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh.
Các loại sản phẩm chính: Cá Tra, Basa fillet đông lạnh, cá ngừ đông
lạnh.
2.1.2 Công suất sản xuất
Công suất chế biến đạt 15.000 MT/năm cung cấp sản phẩm cho khách
hàng hơn 30 nước trên thế giới.
Thời gian gần đây nhà máy đã trở thành một công ty con của CÔNG
Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được
phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông cửu long và là một
trong những loài cá có giá trị xuât khẩu cao. 5
2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học của cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí
nghiệm bao gồm.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng cá tra có trong 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng lượng cung cấp
124,52 calo
Tổng lượng chất béo
3.42 g
Chất béo chưa bão hòa
1,78 g
Cholesterol
25,2 mg
Natri
70,6 mg
Protein
23,42 g
(
Những thành phần này khác nhau rất nhiều tùy theo loài, phụ thuộc
vào giống (đực, cái), mùa vụ khai thác, tuổi, nguồn thức ăn và môi trường
nuôi.
2.2.3 Qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
2.2.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát
Cá tra
2.3.1 Giới thiệu về HACCP
HACCP là một phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện các mối nguy
có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát mối nguy tại các điểm tới hạn và
thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không. HACCP được áp dụng xuyên
suốt từ dây chuyền chế biến đến tiêu thụ sản phẩm, từ sản xuất đến tận tay
người tiêu dùng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
2.3.2 Định nghĩa
HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) là
hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp tại
các điểm kiểm soát tới hạn (Phạm Văn Hùng, 2008).
2.3.3 Lợi ích áp dụng HACCP
Tiết kiệm chi phí phân tích, thu hồi.
Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
Đảm bảo tính hợp pháp của sản phẩm, bảo vệ cơ sở khi có tranh chấp
xảy ra. 7
Đảm bảo cho việc tạo ra sản phẩm an toàn.
Gia tăng lòng tin của khách hàng.
Nhận diện cơ hội cải tiến.
2.3.4 Phạm vi áp dụng
HACCP được áp dụng xuyên suốt chuỗi thực phẩm.
Quản lý nhà nước: bảo vệ người tiêu dùng, cung cấp thực phẩm an
toàn, duy trì lòng tin trong giao dịch quốc tế, cung cấp các chương trình giáo
dục sức khỏe.
Sản xuất công nghiệp: cung cấp thực phẩm an toàn, thông tin đầy đủ về
sản phẩm cho người tiêu dùng.
Một số khái niệm cơ bản:
Ví dụ: Biến chất (biến màu, biến mùi…), thành phần phối chế sai,…
+ Gian dối về kinh tế: những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người
tiêu thụ sản phẩm.
Ví dụ: Sai cỡ, ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…
CCP (CRITICAL CONTROL POINT) kiểm soát mối nguy và xác định
biện pháp để ngăn ngừa, loại trừ và giảm thiểu mối nguy đến mức chấp
nhận được. Đồng thời thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (Phạm Văn
Hùng, 2008).
2.3.5 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
Gồm 7 nguyên tắc:
Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thiết lập các giới hạn.
Thiết lập các thủ tục giám sát.
Đề ra các hành động sữa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ.
9
2.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
thực tế
Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Thiết lập các giới hạn
Thiết lập các thủ tục giám sát
Đề ra các hành động sữa chữa
Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp
phòng ngừa
Xác định điểm kiểm soát tới hạn 10
2.3.7 Các chương trình hỗ trợ HACCP
Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi
và kế thừa của các hệ thống khác thuộc chương trình tuyên quyết PRP (pre-
requisite Grogramme) như quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing
practice), qui phạm vệ sinh SSOP (Standard Sanitation Operation Program);
bởi vì bản thân hệ thông HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới
hạn CCP (Critical Control point) còn phần lớn các điểm soát CP (Control
point) được kiểm soát bởi chương trình tuyên quyết. Như vậy có thể nói không
có chương trình PRP thì không thiết lập hệ thống HACCP. Ta thấy mối quan
hệ giữa HACCP và PRP được thể hiện như hình dưới đây:
sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP được chia làm 2 phần:
- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:
+ Yêu cầu thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
+ Yêu cầu thiết kế ,xây dựng các phương tiện và công trình vệ
sinh.
+ Yêu cầu về cấp thoát nước.
- Phần mềm: các quy định về công nghệ và vận hành:
+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
+ Quy trình chế biến.
+ Quy trình vận hành thiết bị.
+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
+ Quy trình lấy mẫu phân tích.
+ Các phương pháp thử nghiệm.
+ Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
+ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
+ Quy trình thu hồi sản phẩm.
Nội dung của quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung
sau: 12
- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc
một phần công đoạn sản xuất đó.
- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
- Mô tả chính xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng, đảm bảo an
Kiểm soát động vật gây hại.
Kiểm soát chất thải.
2.4 Các nghiên cứu gần đây
Đặng thị Ngọc Diệp (2011) đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình và
hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm
Sông Hậu”. Đề tài cho thấy quy trình sản xuất của công ty là quy trình sản
xuất sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh đạt hiệu quả cao.
Công ty thực hiện đúng theo lý thuyết mà công ty đã xây dựng và thực hiện tốt
hệ thống quản lý HACCP kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu
chuẩn đề ra, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu
dùng.
Phùng Văn Tạo (2010) đã thực hiện đề tài “Khảo sát kế hoạch HACCP
cá tra fillet đông lạnh tại công ty thủy sản Panga MeKong” đề tài cho thấy hệ
thống HACCP hoàn chỉnh mà công ty áp dụng tạo ra sản phẩm an toàn vệ
sinh, chất lượng tạo được lòng tin với khách hàng, nâng cao uy tín của công
ty, ngăn chặn các mối có thể xảy ra với người tiêu dùng và giảm chi phí sản
xuất.
Lê Thị Mộng Thì (2012) đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công
nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại
công ty TNHH Hùng Cá”. Kết quả công ty sản xuất chất lượng sản phẩm luôn
đạt yêu cầu khách hàng đưa ra tạo được uy tín và niềm tin cho khách hàng.
Đội ngũ công nhân có tay nghề cao và cán bộ kỹ thuật có kinh nghiệm trong
quản lí. Công ty TNHH Hùng Cá đã ứng dụng công nghệ sinh học để xử lý
nước thải sản xuất. Nước thải của công ty luôn đạt loại A hoặc B theo tiêu
chuẩn 5945:2005. 14
CHƯƠNG 3
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1 – Cắt tiết
Ngâm – Xả máu
Phân cỡ - Phân loại
Chỉnh hình – Rửa 3
Fillet – Rửa 2
Lạng da
Soi kí sinh trùng – Rửa 4
Hình 3.1: Quy trình công nghệ dự kiến
(Phùng Văn Tạo, 2011)
Copyright: Tài liệu đại học ©