1
LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay, vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đang được người tiêu dùng và các
nhà chức trách trên toàn thế giới rất quan tâm. Sau hàng loạt các vấn đề nghiêm trọng về
an toàn thực phẩm xảy ra trong vài thập kỷ trở lại đây như: bệnh cúm ở gia cầm, dịch lở
mồm long móng ở gia súc, bệnh bò điên … và gần đây nhất là phát hiện Melamine có
trong sữa bột. Từ những mối nguy này, đã làm cho người tiêu dùng hoang mang trong việc
lựa chọn và tiêu thụ các sản phẩm trên thị trường. Vấn đề này càng làm tăng thêm áp lực
cho các cơ quan chức trách trong việc giải quyết và quản lý tốt nguồn gốc sản phẩm trên
thị trường và trách nhiệm của các bên có liên quan như: các nhà máy, cơ sở chế biến…

Xuất phát từ nhu cầu chính đáng của người tiêu dùng, sự cạnh tranh giữa các doanh
nghiệp xuất khẩu mà từ đó các cơ quan có thẩm quyền về vệ sinh an toàn thực phẩm trên
thế giới đã đưa ra hàng loạt những quy định chặt chẽ và nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất
lượng của hàng hóa trên thị trường và bảo vệ lợi ích của người tiêu dùng. Những quy định
này được đưa ra ngày càng yêu cầu cao vì vậy rất khó thực hiện. Tuy nhiên, để được tồn
tại thì bản thân mỗi doanh nghiệp phải luôn cố gắng thích nghi và không ngừng cải tiến để
đảm bảo hàng hóa được chứng nhận để xuất khẩu. Hiện nay, một trong những quy định
nghiêm ngặt đó là việc yêu cầu các cơ sở sản xuất, kinh doanh phải tiến hành xây dựng và
áp dụng một chương trình truy xuất nguồn gốc hoàn chỉnh.

Khái niệm “Truy xuất nguồn gốc” không mới trên thế giới, đây là hoạt động đã
được thực hiện từ lâu với mục đích phòng chống gian lận thương mại. Tuy nhiên để sử
dụng hệ thống này cho mục đích bảo đảm an toàn thực phẩm vẫn còn là một vấn đề rất
mới, không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới. Việc áp dụng hệ thống này đã được
triển khai ở các nước phát triển, có trình độ sản xuất cao như các quốc gia EU (bắt buộc áp
dụng với tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm từ tháng 1/2005), Mỹ, Nhật Bản, Hàn
Quốc,…đồng thời xu hướng bắt buộc áp dụng thực hiện truy xuất nguồn gốc đối với các


Chương 1: Tổng Quan Về Nhà Máy 1.1 . Tìm hiểu về quá trình hình thành và phát triển của nhà máy : [27]
Công ty cổ phần Nam Việt (Navico) có tiền thân là Công ty TNHH Nam Việt được
thành lập vào năm 1993 với vốn điều lệ ban đầu là 27 tỷ đồng, hoạt động trong lĩnh vực
xây dựng dân dụng và công nghiệp.
Đến năm 2000 nhận thấy tiềm năng phát triển mạnh mẽ của cá Tra, cá Basa tại An
Giang, công ty quyết định đầu tư mở rộng phạm vi kinh doanh sang lĩnh vực chế biến thủy
sản, khởi đầu là việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Nam Việt với tổng vốn đầu tư là
30,8 tỷ đồng, chuyên chế biến xuất khẩu cá Tra, cá Basa đông lạnh.
Đây là một trong những bước chuyển biến quan trọng về định hướng dây chuyền của
nhà máy chế biến thủy sản Nam Việt để nâng công suất lên 300 tấn cá nguyên liệu/ngày
đến năm 2004 xây dựng mới nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh Thái Bình Dương có
công suất 200 tấn cá nguyên liệu/ngày đưa vào hoạt động cuối tháng 11 năm 2004, nâng
tổng công suất chế biến trung bình của Công ty là 500 tấn cá/ngày.
Ra đời và phát triển mạnh mẽ với tốc độ cao hàng năm, để tiếp tục phát triển với quy
mô lớn hơn, nhanh hơn, năm 2006 Nam Việt đã chính thức chuyển sang Công ty Cổ Phần
với số vốn điều lệ là 600 tỷ đồng.
Kể từ khi thành lập và hoạt động, công ty đã có những bước phát triển vượt bậc và
đến thời điểm này vị thế của công ty được khẳng định và trong nhiều năm liền luôn nằm
trong top 10 doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra-Basa nhiều nhất của cả nước.
Do cuộc khủng hoảng kinh tế cuối năm 2008 diễn ra trên toàn cầu đã tác động mạnh
đến tình hình kinh tế của Việt Nam nói chung và ngành thủy sản nói riêng. Năm 2009 xuất
khẩu thủy sản của Việt Nam là 1,216 tấn chỉ bằng 98% so với năm trước, kim ngạch là
4251 triệu USD bằng 94% so với năm trước. Riêng đối với cá Tra-Basa sản lượng xuất
khẩu đạt 607 nghìn tấn bằng 94% so với năm trước, kim ngạch xuất khẩu cá Tra-Basa đạt
1,343 triệu USD bằng 89% so với năm trước.

4

5
Tập trung mở rộng các thị trường tránh sự tập trung quá cao vào một thị trường. Theo đó
các thị trường xuất khẩu chính là các nước SNG, Trung Đông, Nam Mỹ và Châu Á.
Ngoài ra công ty còn có sự đa hóa các lĩnh vực hoạt động nhằm tránh rủi ro về
ngành nghề. Dự án khai thác chế biến Ferrochrome sẽ được đưa vào sản xuất trong quý 4
năm nay và sẽ có sự đóng góp đáng kể vào doanh thu và lợi nhuận từ năm 2010, tiếp tục
góp vốn theo tiến độ trong tổng số 29% vốn điều lệ của nhà máy sản xuất phân DAP dự
kiến sẽ hoàn thành đưa vào vận hành năm 2013.

1.1.1. Sơ đồ nhà máy của công ty cổ phần Nam Việt :

Hình 1.1: Sơ đồ các nhà máy của công ty CP Nam Việt.

a. Nhà máy đông lạnh thủy sản Nam Việt:
o Tên nhà máy : Nhà máy đông lạnh thủy sản Nam Việt
o Tên viết tắt : NAVICO
o Tên đối ngoại : NamViet Corporation
o Mã số nhà máy : DL 152
o Ngày thành lập: 13/9/2000
o Địa chỉ : 19D Trần Hưng Đạo, Mỹ Quý, Long Xuyên, An Giang
Công ty TNHH
Ấn Độ Dương
Công ty TNHH
Crommit Nam Việt
Nhà
máy
CBTS
Ấn
Độ
Dương

Ferrochrome
Công ty CP Nam Việt 6
o Giám đốc xí nghiệp : Doãn Tới
o Công suất chế biến tối đa: 400 tấn nguyên liệu/ngày
o Số lượng lao động : 20000 công nhân và kỹ sư

b. Nhà máy chế biến dầu cá bột cá:
o Tên nhà máy: Nhà máy chế biến Dầu cá - Bột cá
o Năm thành lập: 2001
o Số lượng công nhân: 250 công nhân
o Tiền thân từ một phân xưởng chế biến thủ công. Đến nay, nhà máy đã lắp đặt:
 Một dây chuyền chế biến bột cá tự động,
 Một máy ly tâm dầu cá 3 pha được nhập khẩu từ châu âu với công suất
ly tâm 15.000 lít/giờ
 Máy ly tâm dầu cá 2 pha
 Máy lọc dầu
 Hệ thống nồi hơi đốt than có 2 lò, công suất 5 tấn/giờ
o Công suất chế biến: 170 tấn nguyên liệu/ngày
o Thành phẩm: 70 tấn bột và dầu cá.
o Nguyên liệu chế biến (bao gồm đầu cá, xương cá, mở cá ) được lấy từ các nhà
máy đông lạnh thủy sản trong hệ thống công ty cổ phần Nam Việt. Điều này đảm
bảo nguyên liệu chế biến còn tươi và không có chất kháng sinh trong danh mục
cấm.
o Sản phẩm chính: bột cá, dầu cá, bong bóng, bao tử
o Sản phẩm được chứng nhận sử dụng làm thức ăn gia súc, gia cầm
o Sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang các nước như: Nhật Bản, Trung Quốc,
Đài Loan ngoài ra, sản phẩm còn được tiêu thụ ở thị trường nội địa.

02
03
04
05
06
Tổng
Công suất (tấn)
1.500
1.500
1.500
1.500
2.000
2.000
10.000

o Tổng số tủ đông tiếp xúc: 18 tủ, công xuất mỗi tủ 18 tấn / ngày. Nhiệt độ của tủ
đông trước ra sản phẩm đạt -40 ÷ -42
o
C, thời gian cấp đông là 1.5 ÷ 2giờ/mẻ.
o Doanh nghiệp có phòng kiểm nghiệm đã được chứng nhận ISO-17025.

8

d. Nhà máy chế biến dầu cá bột cá Ấn Độ Duơng:
o Tên nhà máy: Nhà máy chế biến Dầu cá - Bột cá
o Năm thành lập: 2007
o Số lượng công nhân: 500 công nhân
o Hiện nay, nhà máy đã lắp đặt:
 6 dây chuyền chế biến bột cá tự động,
 6 máy ly tâm dầu cá 3 pha được nhập khẩu từ Châu Âu với công suất

o Có hai máy tráng màng BOP 20.000 thùng/ngày, 01 máy tráng sáp, 21 máy thổi
bọc, manh PE, 12 máy cắt với công suất 10 tấn bọc và manh PE/ngày đêm.
o Hiện nay, nhà máy được trang bị hai máy in offset 5 màu và 2 màu cung cấp cho
những đơn hàng chất lượng cao sử dụng nhãn bồi in offset, sản xuất toàn bộ
nhãn, decal các loại cho các đơn hàng của công ty và một máy bế thùng, hộp
carton khổ 1.4m với công suất 15 sheet/m. 10
1.1.2. Sơ đồ tổ chức tại công ty Nam Việt:
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần Nam Việt.



12
- Đẩy mạnh hợp tác với các khách hàng hiện tại tại các thị trường Trung Quốc,
Nhật, Hồng Kông, Nga,EU,
- Tìm kiếm đối tác phân phối độc quyền sản phẩm của Nam Việt vào thị trường
Đông Á (Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản) là thị trường tiềm năng rất lớn để
xuất khẩu sản lượng lớn sản phẩm chủ lực của Công ty.
- Đảm bảo chất lượng đã được khẳng định và thời gian giao hàng.
Tài chính:
- Duy trì tình hình tài chính lành mạnh và ổn định.
- Tích cực tìm nguồn vốn vay với lãi suất thấp.
Nhân lực:
- Xây dựng và cải tiến chính sách lương thưởng theo hướng tạo động lực thúc đẩy
sáng tạo và đóng góp tích cực của người lao động.
- Tổ chức huấn luyên đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân. Sắp xếp bậc thợ,
bậc lương phù hợp.
- Thường xuyên phát động và tổ chức các phong trào thi đua trong sản xuất, phát
huy sáng tạo, cải tiến tăng năng xuất, tiết kiệm trong sản xuất để nâng cao hơn nữa
hiệu quả kinh doanh của Công ty và thu nhập người lao động.

1.2. Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu và sự phát triển của các sản phẩm của nhà máy:
[20], [27]
1.2.1 Nguồn nguyên liệu:
Tỉnh An Giang là tỉnh tiên phong trong việc nuôi cá da trơn ở Việt Nam. Năm 2008,
tỉnh có 6,435 vùng nuôi với tổng diện tích nuôi là 1,392 ha chủ yếu được nuôi ở dạng ao
chiếm 95,8 % tổng diện tích nuôi (theo MARD 2008). Sản lượng cá thu hoạch của tỉnh là
207,000 tấn (2008) thấp hơn nhiều so với nhu cầu của 26 nhà máy chế biến thủy sản của
tỉnh An Giang là 400,000 tấn nguyên liệu/năm. Chính vì vậy mà các nhà máy chế biến
thủy sản của tỉnh phải thu mua nguyên liệu từ các tỉnh khác như Vĩnh Long, Đồng Tháp,
Cần Thơ.

lượng lớn (5kg, 10kg), giá thành thấp hơn; đông rời (IQF) giá thành cao
hơn, khối lượng nhỏ và đóng gói riêng biệt.

14
Sản phẩm mang thương hiệu Navico được khẳng định về chất lượng trên thị trường
và đặc biệt là thị trường xuất khẩu. Các sản phẩm của công ty đã đạt được những tiêu
chuẩn về chất lượng, phù hợp với các quy định nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm
của nhà nhập khẩu và thị hiếu của người tiêu dùng các nước. Trong tương lai, công ty dự
kiến sẽ mở rộng hoạt động, đưa ra thị trường những loại sản phẩm giá trị gia tăng căn cứ
vào nhu cầu và mức độ phát triển của thị trường. Công ty luôn hướng đến việc tìm kiếm
những cơ hội phát triển mới nhưng vẫn duy trì những tiêu chuẩn cao nhất về chất lượng, an
toàn trong sử dụng thực phẩm.
Basa xiên que Basa viên Da cá Bong bóng cá Dầu cá Bột cá
17
1.3. Thị trường tiêu thụ:
Thị trường tiêu thụ sản phẩm của Công ty có sự chuyển dịch mạnh mẽ kể từ khi có
vụ kiện bán phá giá cá Tra, cá Basa. Hiện nay sản phẩm của công ty đã được xuất sang 65
nước trên thế giới có thể kể đến như: các nước EU, Mỹ, Nga, Nhật Bản, Canada, Úc…
Trong đó EU là thị trường nhập khẩu cá Tra fillet nhiều nhất (chiếm 48%), theo sau
đó là Nga (27%) , Châu Á (18%), Trung Đông (3%), Mỹ (3%), Úc (1%). Italia, Nga, Ấn
Độ, và UK là những nhà nhập khẩu da cá nhiều nhất, còn dầu cá được xuất khẩu chủ yếu
đến Nhật Bản và Đài Loan.
Hiện nay công ty đang hướng đến khai thác thị trường trong nước, điều này phù hợp
với xu thế hiện nay do có sự khuyến khích từ nhà nước về cuộc vận động “người Việt Nam
dùng hàng Việt Nam”. Nếu khai thác tốt và thắng lợi ở thị trường trong nước sẽ tạo tiền đề
vững chắc cho sản phẩm của công ty đi ra thị trường nước ngoài đạt kết quả tương tự.

1.4. Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng tại nhà máy:
Cùng với những yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường nhập khẩu và định
hướng phát triển bền vững của nhà máy, vì vậy cho đến nay hầu như các hệ thống quản lý
chất lượng đều được nhà máy áp dụng có thể kể đến như: hệ thống quản lý chất lượng theo

và Global GAP. Cả hai tiêu chuẩn này đều đề cập và nhấn mạnh về khả năng truy xuất
nguồn gốc đối với sản phẩm xuất khẩu kể từ thành phẩm, chế biến cho đến khâu nguyên
liệu, con giống, điều kiện nuôi…

Yêu cầu sản phẩm phải đạt để xuất khẩu thủy sản vào thị trường

Liên minh Châu Âu
(EU)
Phải có luật lệ tương đương về:
- Kiểm soát ATTP
- Tổ chức, chức năng nhiệm vụ, năng lực hoạt động
của cơ quan có thẩm quyền
- Điều kiện đảm bảo ATTP của Doanh nghiệp 19
Phải thực hiện:
- Kiểm soát ATVS vùng thu hoạch NT2MV
- Kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản
nuôi
- Chứng nhận sản phẩm không mang mầm bệnh thủy
sản
Mỹ
- Kiểm soát ATTP theo HACCP

cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, phân phối của một sản phẩm thực phẩm,
một sản phẩm thức ăn động vật, một động vật dùng để chế biến thực phẩm hoặc một chất
dùng để đưa vào, hoặc có thể được đưa vào một sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn cho
động vật”. [18]
- Theo ISO 22005: ” Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự dịch chuyển của
thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác định của quá trình sản xuất, chế biến
hoặc phân phối”. [17]
- Truy xuất nguồn gốc bao gồm việc đánh dấu và dò theo dấu. Với việc đánh dấu thì
các lô sản phẩm sẽ được mã hóa và ghi lại từ khâu nguyên liệu cho đến tay người tiêu
dùng. Tất cả các thông tin liên quan đến sản phẩm như: nguồn nguyên liệu, nơi thu hoạch,
chế biến và các thông tin khác đều phải ghi rõ trên bao bì sản phẩm. Với việc dò theo dấu
thì ta sẽ tiến hành dò ngược trở lại từ sản phẩm đến nguyên liệu khi có yêu cầu của khách
hàng.

2.2. Sự cần thiết và những lợi ích của việc áp dụng truy xuất nguồn gốc:
2.2.1. Sự cần thiết của việc áp dụng truy xuất nguồn gốc: [18]
Trong thời điểm hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở cả trong nước và trên
thế giới được chú trọng và quan tâm hơn bao giờ hết, từ sự bùng nổ một loạt các sự cố
như: dịch tiêu chảy cấp, H5N1, Melamine có trong sữa bột, nước tương có chứa
3MCPD… Ngành thủy sản Việt Nam hiện nay cũng đang gặp phải một số vướng mắc về
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã được báo chí liên tục thông tin. Chính điều này đã
làm ảnh hưởng đến tâm lý người tiêu dùng và các nhà nhập khẩu. Việc sản phẩm thủy sản
phát hiện bị nhiễm chứa các chất kháng sinh cấm đã trở thành hiểm họa cản trở quá trình

21
phát triển và tăng trưởng của thủy sản Việt Nam. Điển hình như nhiễm Chloramphenicol
(CAP) ; Furuzolidon trong tôm; Malachite Green trong cá Tra-Basa.
Trước tình hình này, ngày 22/10/2001 Ủy Ban Châu Âu đã ban hành quy định số
2065/2001 và có hiệu lực áp dụng từ 1/1/2002 quy định chi tiết việc áp dụng quy định số
104/2000 ngày 17/12/1999 của Hội Đông Châu Âu về cung cấp cho người tiêu dùng EU

động vật.
- Nhằm mục đích trên, những người kinh doanh sử dụng các hệ thống hoặc thủ tục
cho phép đưa ra thông tin cần xác định theo yêu cầu cụ thể của Cơ quan thẩm
quyền.
- Những người kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm và thức ăn động vật sử dụng
những hệ thống và thủ tục cho phép xác định các nhà máy mà sản phẩm của họ đã
được chuyển tới. Thông tin này sẽ được cung cấp theo yêu cầu cụ thể của các Cơ
quan thẩm quyền.
- Hàng hóa thực phẩm và thức ăn cho động vật đã được đưa ra thị trường của cộng
đồng hoặc sẽ được dán nhãn mác hay được định dạng bằng một phương thức thích
hợp để dễ dàng truy xuất nguồn gốc, có sự trợ giúp của các giấy tờ hoặc thông tin
phù hợp phải tuân thủ đúng quy định được ghi trong các điều khoản cụ thể hơn.”

Mặc dù cho đến nay chưa có bất cứ yêu cầu nào của cơ quan thẩm quyền các nước
nhập khẩu thủy sản bắt buộc Việt Nam cũng như các nước xuất khẩu thủy sản khác phải
xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc. Nhưng với xu thế hội nhập toàn cầu như hiện nay
thì đây là một yêu cầu trở thành rào cản kỹ thuật mới trong thương mại thủy sản. Ngoài ra,
cùng với sự cạnh tranh giành lấy thị trường tiêu thụ sản phẩm thì yêu cầu mỗi nhà xuất
khẩu phải áp dụng đầy đủ hệ thống quản lý chất lượng mới nhất để áp ứng tốt nhất yêu cầu
của thị trường. 23
Từ đó có thể thấy rằng việc xây dựng một hệ thống truy xuất nguồn gốc có ý nghĩa
thực tiễn quan trọng :
+ Góp phần giúp ngành thủy sản Việt Nam hội nhập sâu hơn trong xu hướng toàn
cầu hóa như hiện nay.

Một hệ thống truy xuất nguồn gốc khi được áp dụng cần phải đạt được những yêu cầu sau:
- Đáp ứng những yêu cầu về luật lệ, quy định, chính sách về an toàn thực phẩm.
- Có khả năng xác định chính xác lịch sử sản xuất sản phẩm.
- Thuận tiện trong triệu hồi sản phẩm bị sự cố.
- Thực hiện đúng theo nguyên tắc “ một bước trước, một bước sau” .
- Truy xuất nguồn gốc được áp dụng nhằm hỗ trợ cho mục tiêu cuối cùng là an toàn
chất lượng sản phẩm.
- Dễ dàng tiếp cận với những thông tin cơ bản của một sản phẩm.
- Xác định được trách nhiệm của cơ sở sản xuất cung ứng trong chuỗi.
- Có tính khả thi và hiệu quả đối với từng doanh nghiệp khác nhau, tùy vào từng điều
kiện của doanh nghiệp mà lựa chọn phương pháp phù hợp.
- Giúp cải thiện hiệu quả năng suất và đem lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.
- Dễ dàng truy xuất và những thông tin phải đáng tin cậy để cung cấp cho khách hàng
khi cần thiết vì vậy các thông tin phải được mã hóa.

2.4. Phương pháp truy xuất nguồn gốc: [16], [17]
Theo thống kê và nghiên cứu cho thấy hiện nay trên thế giới sử dụng phổ biến ba
phương pháp để truy xuất nguồn gốc. Các phương pháp này là sự tổng hợp, kế thừa của
nhau và các thiết bị hiện đại vì vậy chúng sẽ khác nhau theo trình độ công nghệ được sử
dụng. Cụ thể như sau:
- Phương pháp truyền thống: thực hiện truy xuất nguồn gốc dựa trên việc ghi nhận
thông tin qua các biểu bảng trong suốt quá trình sản xuất.
- Kết hợp phương pháp truyền thống và phương pháp điện tử tại một số công đoạn
sản xuất có trình độ và phương tiện kỹ thuật cao.
- Phương pháp điện tử: sử dụng giải pháp kỹ thuật hiện đại RFID.

25
2.4.1. Phương pháp truyền thống:
Phương pháp này sử dụng các hồ sơ ghi chép có liên quan đến quá trình sản xuất từ
nguyên liệu cho đến thành phẩm. Các biểu bảng được ghi chép và lưu trong kho dữ liệu