BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU HỢP LÝ HÓA CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ
PHỤ GIA CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM TÔ SÚ PTO ĐÔNG LẠNH
Giáo viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Sinh viên thực hiện: MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH
Lớp: 47 CB - 1 Nha Trang, 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
Sinh viên thực hiện
Mai Nguyễn Trung Thành
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1 NGUYÊN LIỆU TÔM 2
1.1.1. Giới thiệu chung 2
1.1.2. Thành phần hóa học của tôm 3
1.1.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết 6
1.3.9 Phương pháp trữ
đông: 27
1.3.10 Thời gian trữ
đông: 27
1.4 CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 28
1.4.1 Khái quát chung 28
1.4.2 Một số chất PGTP thường được sử dụng trong chế biến 29
sản phẩm đông lạnh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
1.4.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng các CPGTP 29
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
3.2.2 Xác định ảnh hưởng của nồng độ CPG lên 58
biến thiên CLCQ của tôm bán thành phẩm
3.3 ĐỀ XUẤT CÔNG ĐOẠN XLPG ĐÃ ĐƯỢC NGHIÊN CỨU 60
HỢP LÝ HÓA
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61
1. Kết luận 61
2. Đề xuất ý kiến 61
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BTP : bán thành phẩm
BQĐ : bảo quản đông
CLCQ : chất lượng cảm quan
CPG : chất phụ gia
HHTL : hao hụt trọng lượng
XLPG : xử lý phụ gia
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 DANH MỤC CÁC HÌNH
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
Những mặt hàng tôm hiện nay chủ yếu là tôm đông lạnh xuất khẩu đòi hỏi khá
cao về mặt chất lượng, giá trị dinh dưỡng, mẫu mã sản phẩm hấp dẫn. Nói đến mặt
hàng đông lạnh thì không thể nào tránh khỏi sự hao hụt trọng lượng và chất lượng
sản phẩm. Việc giảm trọng lượng của tôm đông lạnh đã gây thiệt hại không nhỏ cho
các nhà sản xuất mà còn gây mất uy tín cho khách hàng. Vấn đề đặt ra cho các công
ty chế biến là làm thế nào để không ngừng nâng cao chất lượng và khắc phục sự hao
hụt trọng lượng tôm trong quá trình sản xuất.
Để bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu và củng cố lại những kiến thức
đã học, vận dụng những kiến thức đã học để giải quyết những vấn đề của thực tế
sản xuất. Chính vì vậy trong đợt thực tập tốt nghiệp, được nhà trường phân công đề
tài “Nghiên cứu hợp lý hóa công đoạn xử lý phụ gia cho quá trình chế biến sản
phẩm tôm sú PTO đông lạnh” và được sự đồng ý của công ty chế biến thủy sản,
em đã tiến hành quá trình nghiên cứu thực nghiệm tại công ty với các nội dung
chính sau:
2. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
3. Bố trí thí nghiệm và tiến hành hợp lý hóa công đoạn xử lý phụ gia cho
quá trình chế biến tôm đông lạnh
4. Kết quả thực nghiệm – kết luận
Trong quá trình làm tuy đã rất cố gắng, nhưng chắc chắn không tránh khỏi
nhiều thiếu sót. Kính mong sự góp ý của công ty và của thầy hướng dẫn để đề tài
em được hoàn thiện.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
Toàn bộ tôm được bọc bằng lớp vỏ cứng chitin. Phía trong lớp biểu bì có chứa
các sắc tố chủ yếu là Astaxanthin và một lượng nhỏ Carotin. Các sắc tố này là
nguyên nhân hình thành màu sắc của tôm sú lúc tươi cũng như lúc ươn.
Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác. Tôm lột thịt mềm nhũn rất dễ bị dập
nát do va chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập, là tiền đề tốt cho quá trình
phân giải và phân hủy dươi tác dụng của các loại enzyme và vi sinh vật. Do vậy cần
phải loại trừ tôm lột, không làm nguyên liệu đưa vào chế biến.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 3 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn các loại enzyme
và vi sinh vật, hệ enzyme của tôm đăc biệt là nhóm protease có hoạt lực rất mạnh
nên nó là nguồn gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư hỏng cho
quá trình chế biến và bảo quản.
Máu tôm có chứa đồng, hình thành huyết lam tố (Hemocyanin). Máu tôm còn
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 4 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
• Protein cấu trúc (Actin, Myozin, Actomyozin, Tropomyozin) chiếm 70%÷80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với
nồng độ muối ion khá cao (>0.5M).
• Protein tương cơ (sasscoplasmic): gồm có: Myogen, Myoalbumin, Glubulin,
các enzim.
• Protein liên kết (Collagen, Elastin, Reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30%
protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá ,điều đó có nghĩa là
lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu.
Nước:
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80 % so với khối lượng tươi, nhờ có
hàm lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do
hàm lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn
hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá
trình chế biến và trong bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng làm
dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá. Những
gốc cực tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như: -OH, -
NH2, -COOH, =C=O, =NH. Hình thức kết hợp của chúng với nước như sau: -C=O H-O-H, =C=O -O-H
-N-H O-H H-OH H-OH
H-OH
H-O-HKhi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố định.
Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết dưới tác
dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước và
protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến tăng
khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời gian bảo
quản tôm sau khi chết
Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chê biến cũng như trong quá
trình bảo quản đông.
Gluxit và lipit:
Trong thịt tôm có rất ít mỡ ,mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của rất ít
chỉ khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng nhất
hiện nay.
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
Chất khoáng Hàm lượng (mg%)
Vitamin Hàm lượng (mg%)
Ca
++
Photpho
Mg
++
Cu
++
Iot
29-50
33-67.6
0.0421
0.000331
0.000023
B
1
B
2
PP
B
6
độ <= 5
o
C tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 7 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Sau khi chết ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt
độ của tôm tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh
ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có
tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa.
Cảm quan của tôm cũng thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi
tốt, sau một thời gian chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các
sợi cơ bị co rút cực độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ
bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng
Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm dần làm cho các
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 8 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
1.1.4 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp [3]
*/ Dập nát và tổn thương cơ
học.
Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao,
bên
ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học.
Nếu
ta
có phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ,
hoặc
nước
đá ướp tôm có kích thước lớn làm cho tôm bị hư hỏng cơ học như
đứt
đầu,
nứt vỏ mất đốt, long đầu Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị hạ loại, có
chết. Nguyên nhân là do trong tôm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm trong
lớp
màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các
proteaza
trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được giải
phóng
ra
ngoài xúc tác phản ứng oxy hoá các hợp chất có mang gốc phenol
như
Tyrozin, Melanin tạo ra các chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng biến đen
của tôm. [3]Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 9 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng
của tôm.
*/ Hiện tượng thối rửa:
Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ
xảy ra hư hỏng nghiêm trọng. Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rửa
do vi sinh vật gây ra. Khi tôm thối rửa cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo,
kèm theo sự giảm sút về chất lượng, ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn sử
dụng được làm thực phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 10 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
1.3 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG
1.2.2 Làm đông [1], [5], [7]
a. Khái niệm làm đông
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-12
-14
0,0
0,8
52,4
66,5
73,0
76,7
79,2
81,1
82,4
83,4
84,3
85,8
86,9
-16
-18
-20
-22
-24
-26
-28
-30
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 11 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
được phần lớn lượng vi sinh vật tùy thuộc vào nhiệt độ lạnh đông cuả sản phẩm,
phương pháp làm đông và tốc độ làm đông. Lạnh đông làm ngừng trệ sự hoạt động
của phần lớn enzym có sẵn trong thực phẩm.
Làm lạnh đông tạo ra cấu trúc rắn chắc bảo vệ thực phẩm tránh khỏi những tác
động của việc vận chuyển, bảo quản.
Làm lạnh đông còn có mục đích là dự trữ nguyên liệu để phục vụ quá trình sản
xuất được điều hòa nghĩa là nhà máy luôn có nguồn nguyên liệu để ổn định quá
trình sản xuất của mình mà chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo.
Phương pháp làm lạnh đông thủy sản hoặc một số phương pháp khác như sấy
khô hay đóng hộp đều là những phương pháp tối ưu để có thể bảo quản sản phẩm
được thời gian dài lâu mà chất lượng sản phẩm vẫn được bảo đảm. Các phương
pháp nêu trên đều dựa trên nguyên tắc tạo ra môi trường không thuận lợi cho sự
hoạt động của vi sinh vật. Riêng trong phương pháp lạnh đông, khi mà các tinh thể
nước đá được tạo thành sẽ gây hiện tượng giãn nở thể tích làm rách vỡ cấu trúc tế
bào vi sinh vật và có thể làm cho chúng bị tiêu diệt.
c. Các phương pháp làm đông [5]
*/ Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối
Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, nguyên
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
*/ Làm lạnh đông bằng không khí
Dùng không khí làm chất tải lạnh để làm lạnh sản phẩm, khi không khí được
làm lạnh dưới tác dụng đối lưu của không khí các luồng khí lạnh sẽ tiếp xúc với sản
phẩm lấy nhiệt của sản phẩm đi nhờ vậy sản phẩm dần hạ nhiệt xuống và đạt trạng
thái lạnh đông.
+Ưu điểm:
- Không khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên dễ thay đổi nhiệt độ và hao phí lạnh
khi ngừng sản xuất ở mức thấp so với các môi trường làm lạnh khác.
- Sản phẩm có thể giữ nguyên được cấu trúc, hình dạng. Đồng thời làm đông
được nhiều dạng sản phẩm có hình dạng phức tạp.
- Quá trình cơ giới hóa, tự động hóa được dễ dàng.
+Nhược điểm:
- Đối với phương pháp này khi thực hiện quá trình cấp đông thực phẩm hiện
tượng mất nước xảy ra rất mạnh gây hao hụt khối lượng.
- Sản phẩm dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của oxy không khí, bề mặt sản phẩm
không tạo ra được độ bóng cao.
*/ Làm đông thực phẩm bằng tủ đông tiếp xúc.
Tỷ lệ(%)muối so với đá Nhiệt độ hỗn hợp(
o
C) Khả năng sinh lạnh
6
8
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
Luận văn tốt nghiệp 13 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại phẳng trong có chứa đường ống dẫn
tác nhân lạnh. Như vậy, việc làm lạnh xẩy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại kết
hợp với sự đối lưu không khí lạnh ở bên hông tạo cho thực phẩm được nhiệt độ âm
sâu một cách nhanh chóng. Nhiệt độ lạnh đông đến -40
o
C nên chất lượng sản phẩm
được đảm bảo. Làm đông bằng phương pháp sử dụng tủ đông tiếp xúc rất phù hợp
với các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ do cách vận hành gián đoạn của thiết bị này là
khó có thể cơ giới hóa, tự động hóa được nhưng hiệu quả tủ đông này làm việc rất
cao, phục vụ rất thiết yếu cho sự hoạt động sản xuất.
*/ Làm đông thực phẩm bằng tủ đông băng chuyền
+Ưu điểm:
- Khả năng truyền nhiệt của tủ lớn, thời gian đông cấp nhanh, do vậy sản phẩm
tạo ra có chất lượng tương đối cao.
- Có bề mặt trao đổi nhiệt đều
- Quá trình sản xuất có thể được cơ giới hóa, tự động hóa và sự hoạt động được
liên tục nên nguyên liệu không phải chờ đợi khi làm đông.
+Nhược điểm:
- Vốn đầu tư ban đầu tương đối lớn.
- Chỉ thích hợp ở qui mô sản xuất lớn.
*/ Phương pháp làm đông cực nhanh.
Phương pháp này áp dụng nguyên lý dùng một số chất khi vào trạng thái hóa
lỏng chúng sẽ tạo ra nhiệt độ âm sâu rất thấp để làm đông thực phẩm, một số khí
thường được sử dụng như: khí nitơ hay cacbonic… Nguyên liệu được vận chuyển
trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trục tiếp vào bán thành phẩm. Khí nitơ
lỏng bốc hơi sinh nhiệt độ thấp -196
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
kết cấu hình lưới của các hợp chất chứa nitơ. Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng
sợi cơ, tơ cơ và các màng ngăn. Nước tụ do lại phân thành nước cố định, nước kết
cấu tự do và nước dính ướt.
Nước cố định: là nước tự do bị nhốt trong các kết cấu hình lưới của cơ thịt,
chúng bị rang buộc một cách chặt chẽ bởi các kết cấu hình lưới nằm giữ các tế bào
sợi cơ, bó sợi cơ. Nước này máy ép thông thường không ép ra được
Nước kết cấu tự do: nước này tồn tại trong thủy sản có thể dùng lực ép phân ly
ra được.
Nước dính ướt: còn gọi là màng mỏng nước, nó là lớp nước dính sát trên bề mặt
của cơ thịt sau khi rửa bằng nước sạch. Nước này cũng có ảnh hưởng xác định đối
với quá trình chế biến thủy sản như phơi khô, làm lạnh , làm đông, ướp gia vị… và
có ảnh hương khi xác định trọng lượng của thủy sản.
Nước liên kết: trong thủy sản nước liên kết chủ yếu kết hợp với protein nên còn
được gọi là nước liên kết protein. Nước này được chia thành 2 loại là nước liên kết
keo đặc và nước liên kết keo tan.
Nước liên kết keo đặc: là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc. Keo đặc
này hình thành cái giá của kết cấu tổ chức cơ thịt.
Nước liên kết keo tan: là nước kết hợp với protein hoặc các chất hữu cơ, vô cơ
khác ở trạng thái keo hòa tan hoặc gần với trạng thái đó.
Trong thủy sản nước cố định làm cho tổ chức thịt thủy sản mềm mại, còn nước
liên kết làm cho thịt thủy sản vững chắc. Nước liên kết không những có ý nghĩa
quan trọng về mặt duy trì sự sống trong cơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đến cảm
giác mùi vị trạng thái tổ chức cơ thịt động vật thủy sản. Trong chế biến thủy sản đặc
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
bào khuếch tán ra ngoài gian bào qua màng bán thấm. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết
tinh thấp hơn tốc độ vận chuyển nước ra khỏi tế bào thì sẽ không có sự tạo thành
tinh thể nước đá mới mà chỉ có sự tăng kích thước của các tinh thể nước đá sẵn có.
Ngược lại, nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh lớn hơn tốc độ thoát nước ra ngoài gian
bào thì lúc này sẽ có sự hình thành các tinh thể ở cả trong tế bào và ở gian bào, do
vậy số lượng tinh thể nước đá tạo ra sẽ nhiều hơn và phân bố đều trong cấu trúc cơ
thịt, điều này làm giảm nguy hại khi rã đông mang lại chất lượng cao cho sản phẩm.
Sự đóng băng trong thủy sản bao giờ cũng tuân theo quy tắc nước tự do sẽ kết tinh
trước sau đó mới đến nước liên kết yếu và sau cùng là nước có lực liên kết mạnh.
*/ Các tác động của sự kết tinh nước đối với thủy sản đông lạnh:
Trong quá trình làm đông, sự kết tinh của nước tác động trước hết là đối với vi
sinh vật và bản thân thực phẩm.
Một số vi sinh vật bị tiêu diệt khi nước đóng băng. Quá trình trao đổi chất của vi
sinh vật luôn gắng liền với sự khuếch tán của nước, khi nước chuyển vào trạng thái
rắn thì sự trao đổi chất của chúng dừng lại. Đồng thời các tinh thể đá có thể phá vở
cấu trúc của vi sinh vật, làm giảm hoạt tính hoặc vô hiệu hóa enzyme của vi sinh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Tóm lại:
- Tác động có lợi: Nước kết tinh làm bất hoạt môi trường hoạt động của vi sinh vật,
làm biến tính các chất nguyên sinh của chúng, làm ngừng trệ hoạt động enzym sẵn
có trong cơ thịt đông vật thủy sản và các enzym do vi sinh vật sản sinh ra. Nước kết
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 17 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
tinh tạo cho sản phẩm có được cấu trúc vững chắc thuận lợi cho quá trình vận
chuyển, bảo quản…
- Tác động có hại : Sự kết tinh nước làm vỡ cấu trúc tế bào gây tổn hao các chất
dinh dưỡng hòa tan, do đó làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Quá trình kết
tinh nước gắn liền với sự khuếch tán nước làm phân bố lại nước trong thủy sản, làm
thay đổi nồng độ chất tan, gây biến tính protein…
e. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình làm đông [1], [7]
*/Biến đổi vật lý
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Copyright: Tài liệu đại học ©