Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
i
Cần Thơ, 06/2008

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THÀNH CHƠN

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA DỪA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN MINH THỦY
iii
LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình
thực hiện luận văn tốt nghiệp.

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy – Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi nhất cho em hoàn thành tốt luận văn này.

Cảm ơn quý Thầy – Cô phòng thí nghiệm và thư viện đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn công nghệ thực phẩm khoá 29 đã giúp đỡ và chia sẽ những
kiến thức hữu ích cho tôi.
Nguyễn Thành Chơn
2.2.1 Nghiền ----------------------------------------------------------------------------------9
2.2.2 Chần-------------------------------------------------------------------------------------9
2.2.3 Ép-------------------------------------------------------------------------------------- 10
2.2.4 Đồng hoá ----------------------------------------------------------------------------- 11
2.2.5 Bài khí -------------------------------------------------------------------------------- 11
2.2.6 Quá trình xử lý nhiệt---------------------------------------------------------------- 11
2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật ----------------------- 12
2.2.7.1 Nước -------------------------------------------------------------------------------- 12
2.2.7.2 Chất béo ---------------------------------------------------------------------------- 12
2.2.7.3 pH của môi trường ---------------------------------------------------------------- 12
2.2.7.4 Protein và các chất khác---------------------------------------------------------- 12
2.2.7.5 Số lượng vi sinh vật -------------------------------------------------------------- 12
2.2.7.6 Vòng đời của vi sinh vật --------------------------------------------------------- 13
2.2.7.7 Các chất ức chế vi sinh vật ------------------------------------------------------ 13
2.2.7.8 Thời gian và nhiệt độ xử lý ------------------------------------------------------ 13
2.2 Quy trình sản xuất sữa dừa ----------------------------------------------------------- 13
2.3.1 Quy trình chung: -------------------------------------------------------------------- 13
2.4 Các nguyên nhân gây hư hỏng của sản phẩm------------------------------------- 14
2.4.1 Do vi sinh vật ------------------------------------------------------------------------ 14
2.4.2 Do các hiện tượng hoá học--------------------------------------------------------- 14
2.4.3 Do các hiện tượng cơ lý ------------------------------------------------------------ 14
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
v
2.5 Các phụ gia sử dụng------------------------------------------------------------------- 15
2.5.1 Sorbitol monooleat (Tween 80) --------------------------------------------------- 15
2.5.2 Sodium hydrogen sulfit (NaHSO
3
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
vi
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Dừa nguyên liệu chưa thu hoạch -----------------------------------------------3
Hình 2.2 Cấu tạo của cơm dừa -------------------------------------------------------------4
Hình 2.3 Công thức hoá học của sorbitol mono oleate ------------------------------- 15
Hình 2.4 Công thức hoá học của sodium hydrogen sulfit ---------------------------- 15
Hình 2.5 Công thức hoá học của CMC ------------------------------------------------- 16
Hình 2.6 Công thức hoá học của BHT -------------------------------------------------- 17
Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi chần---------------------------------------------------- 24
Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi chần ------------------------------------------------------ 25
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng

vii
DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của quả dừa---------------------------------------5
Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi -------------------------5
Bảng 2.3 Hàm lượng một số acid béo có trong dầu dừa--------------------------------6
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm---------------- 21
Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của dịch sữa dừa nguyên chất------------------------- 23
Bảng 4.2 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ chần khác
nhau ----------------------------------------------------------------------------------------- 23
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ đồng hoá
khác nhau----------------------------------------------------------------------------------- 26
Bảng 4.4 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức nồng độ T80
và CMC khác nhau------------------------------------------------------------------------ 30
Bảng 4.5 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở các chế độ xử lý nhiệt
khác nhau------------------------------------------------------------------------------------ 32
Bảng 4.6 Các thành phần cơ bản cuảa sản phẩm sữa dừa ---------------------------- 32
nhau 2 phút).
- Ảnh hưởng của các nồng độ chất nhũ tương hoá: CMC (carboxyl methyl cellulose) ở các
nồng độ: 0.4%; 0.6%; 0.8% và 1%. T80 (sorbitol mono oleate)ở các nồng độ: 0.2%;
0.3%; 0.4% và 0.5%.
- Bên cạnh đó, để bảo vệ sản phẩm cần phải thực hiện quá trình xử lý nhiệt. Quá trình xử
lý nhiệt được thực hiện ở các mức độ:
20 - 20 - 10 20 - 25 - 12 20 - 30 - 12
100 100 100
30 - 20 - 13 30 - 25 - 13 30 - 30 - 13
110 110 110
42 - 20 - 20 42 - 25 - 20 42 - 30 - 22
121 121 121
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Nguyên liệu sau khi được làm nhỏ kích thước thực hiện quá trình chần bằng hơi nước sôi
trong 3 phút và giữ ở nhiệt độ 80
o
C, đồng hoá dịch sữa dừa sau khi trích ly trong gian 3
phút với hàm lượng T80 bổ sung vào là 0.4%, CMC bổ sung vào là 0.8% và xử lý nhiệt ở
121
o
C giữ nhiệt 25 phút cho sản phẩm ít bị biến đổi về mùi, màu sắc và có mật số vi sinh
vật tổng số là thấp nhất.
không được chấp nhận về giá trị cảm quan.
Sữa dừa là thể nhũ tương giàu dinh dưỡng, hỗ trợ cho quá trình hấp thu chất dinh dưỡng.
Với hàm lượng chất dinh dưỡng và béo cao như vậy sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển. Bên cạnh đó, phản ứng oxi hoá chất béo rất dễ xảy ra và làm hư hỏng sản
phẩm rất nhanh chóng.
Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố (thời gian chần,
mức độ đồng hoá, chất phụ gia và chế độ xử lý nhiệt) đến chất lượng và gía trị cảm quan
của sản phẩm sữa dừa.
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
3
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu
2.1.1 Nguồn gốc:
Cây dừa (hình 2.1) thuộc giới (regnum): Plantae, ngành (divisio): Magnoliophyta, lớp
(class): Liliopsida, bộ (ordo): Arecales, họ (familia): Arecaceae, chi (genus): Cocos, loài
(species): C. nuccifera.
Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng
nó có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó
có nguồn gốc ở miền Tây Bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ
ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15
triệu năm trước. Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng
nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả
dừa khi chín trở nên nhẹ và nổi trên mặt nước và đã được phát tán rộng khắp nhờ các

vỏ ngoài và vỏ giữa (hình 2.2). Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ
ngoài của hạt với nội nhũ dạng albumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cơm dừa, nó có màu
trắng và là phần ăn được của hạt.

Hình 2.2 Dừa nguyên liệu sau khi thu hoạch
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
5
Tiến trình hình thành cơm dừa có ba phần tạo thành cơm dừa không đồng thời:
- Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa được hình thành trước tiên
- Vùng ở giữa trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn nhất
- Vùng cực ở cuống: được hình thành sau cùng nên mềm hơn, hàm lượng nước cao hơn,
còn đạm, đường, béo có khi được tạo thành chưa đầy đủ và gáo dừa hình thành sau nên độ
cứng kém, nhất là ở 3 lỗ mầm.
Theo chiều dầy của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự
như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm
(imtermediate),và vùng gần nước (near water).
Khi còn non lớp vỏ bên ngoài rất cứng, nội nhũ bên trong có thể nạo dễ dàng. Khi quả già
vỏ ngoài chuyển sang màu nâu và mềm đi, nội nhũ dày, cứng (hình 2.2) và nước dừa có vị
nồng cay. Các thành phần cơ bản của quả dừa chiếm một tỷ lệ nhất định, được thể hiện ở
bảng 2.1
Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của trái dừa
Thành phần Tỷ lệ, %
Vỏ 42.86
Gáo 11.90
Cơm dừa 23.80
Nước dừa 19.04
Vỏ lụa 2.380

dừa có tính giải khát, thông tiểu và bổ dưỡng. Khi đi nắng về, mồ hôi ra nhiều, khi uống
thường cho thêm một chút muối vào nước dừa để có những chất điện phân cần thiết bù
vào lượng đã mất đi. Nước dừa tươi pha chút muối cũng có thể trị được tiêu chảy ở trẻ
em. Tuy nhiên, nếu uống quá nhiều nước dừa sẽ khiến cho trẻ bị đầy bụng, khó hấp thu
các thức ăn khác.
2.1.4.2 Lipid
Theo nhiều nghiên cứu, các acid béo trong dầu dừa xuất phát từ công thức hoá học
triglycerid gồm 3 gốc acid béo gắn vào phân tử glycerin. Những acid béo trong dầu dừa ở
thể lỏng ở nhiệt độ 25 ÷ 27
o
C, gần như không mùi, có màu từ trắng đến vàng nhạt. Tỷ
trọng ở 15
o
C là 0.921, chỉ số iot 8.9, chỉ số xà phòng 258 ÷ 268 hoà tan dung môi hữu cơ,
trong cồn. Kết quả phân tích dầu dừa cho thấy có đến 10 loại acid béo trong đó có đến 7
acid béo bão hoà và 3 acid béo không bão hòa. Thành phần axít chủ yếu của dầu dừa gồm
có: acid lauric, acid myristic, acid capric, acid stearic, acid oleic, acid linoleic... được thể
hiện ở bảng 2.3
Bảng 2.3 Hàm lượng một số acid béo có trong dầu dừa
Loại acid
Acid
lauric
Acid
myristic
Acid
palmitic
Acid
capric
Acid
oleic

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng
Có hơn 90% acid béo bão hòa trong dầu dừa. Các acid béo trong sữa dừa không phải là
các acid béo cao no mà là các phân tử dây vừa có phân tử lượng không cao lắm (từ C
8
÷
C
14
) gọi là MCFA (medium chain fat acid) là các acid béo bảo hòa dễ tiêu được cơ thể ưu
tiên dùng trước nên không tích đọng thành mô mở dự trữ như các acid béo dây dài. Chúng
nhanh chóng biến thành năng lượng, quá trình này làm tiêu hao lượng mở dự trữ làm
giảm chứng béo phì, mặt khác kích thích tuyến tụy sản xuất đủ lượng insulin cần thiết làm
tăng khả năng hấp thụ glucose từ máu vào vách tế bào (giảm thiểu nguy cơ tiểu đường).
Do các MCFA dễ tiêu nhanh chóng biến thành năng lượng nên “hâm nóng” hệ thống biến
dưỡng và kích thích hoạt động của tuyến giáp và khi lượng hormon đầy đủ thì cholesterol
huyết thanh có cơ hội chuyển hoá thành các steroid góp phần giảm nguy cơ các biến
chứng tim mạch, lão hoá, béo phì và ung thư. ( Nguyễn Văn Vinh – Năm 2007)
Tuy nhiên, có ý kiến cho rằng mặc dù tuy trong sữa dừa không chứa cholesterol nhưng
những acid béo bão hoà có thể góp phần làm tăng quá trình tổng hợp cholesterol không có
lợi cho sức khoẻ. (Nguyễn Minh Thuỷ - Năm 2007)
Trong sữa dừa chứa những acid béo no, thành phần chủ yếu là acid lauric, một acid béo
có trong sữa mẹ dễ hấp thụ calcium và magnesium. Acid lauric dễ tiêu có tính kháng
virus, kháng khuẩn, kháng nguyên bào và nấm mạnh nhất trong nhóm MCFA. Điều này
chính là do acid lauric được chuyển hoá thành monolaurin có khả năng làm rách vỏ bọc
bằng chất béo của các vius như HIV, Cytomegalo virus,.. và làm cho các virus này bất
động. Nhiều nghiên cứu đã phát hiện dạng dầu dừa thuần khiết có khả năng phá vỡ màng
bảo vệ của các loại virus làm cho chúng dễ bị hệ miễn dịch của cơ thể tấn công và tiêu
diệt.
Ngoài khả năng kỳ diệu của cơm dừa, một số bộ phận khác trên cây dừa cũng có những
hấp dẫn đặc biệt.
- Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất như đường, đạm, chất

các món rau trộn; các món rau trộn như thế đôi khi được gọi là “salad triệu phú”.
- Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho một số công trình xây dựng
đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện Dừa tại Manila). Người Hawaii còn đục rỗng thân
cây dừa để làm trống, thùng chứa hay các loại xuồng nhỏ.
- Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa trị bệnh lỵ
hoặc được dùng để đánh răng.
2.1.6 Yêu cầu nguyên liệu cho chế biến
Đây là vấn đề ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm. Nếu sử dụng dừa chưa
đủ độ chín thì lúc này độ ẩm trong nguyên liệu cao, chất béo và chất khô không béo sẽ
thấp. Bên cạnh đó, làm cho máy nghiền và máy ép rất khó hoạt động vì sự bết dính của
cơm dừa vào các bộ phận của máy. Ngược lại, nếu sử dụng dừa quá chín sẽ làm cho chất
lượng sữa dừa sẽ giảm, dễ tách béo sau khi sau khi lọc và xuất hiện mùi ôi. Sự hình thành
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
9
mộng dừa xảy ra sẽ hút chất dinh dưỡng để phát triển và làm bề mặt cơm dừa bị nhớt, gây
hư hỏng cơm dừa.
Nguyên liệu tốt nhất cho quá trình chế biến là chọn và thu hoạch vào giai đoạn thuần thục
(tức là ở tháng tuổi thứ 11 ÷ 12, lúc này trái dừa đã “lắc nước rõ”, vỏ có đóm nâu). Ở giai
đoạn này hàm lượng béo và chất khô không béo là cao nhất và rất thuận lợi cho quá trình
chế biến.
2.2 Các quá trình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa
2.2.1 Nghiền
Nghiền là quá trình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần nhỏ.
Quá trình nghiền được sử dụng phổ biến trong rất nhiều lĩnh vực. Trong công nghiệp thực
phẩm, quá trình nghiền được sử dụng trong sản xuất tinh bột, các loại bột khô, công nghệ
bánh kẹo, sữa dừa... Tuỳ theo mức độ nghiền khác nhau, có thể phân chia ra thành nghiền
thô, nghiền trung bình, nghiền nhỏ, nghiền mịn và nghiền keo.

là enzyme mục tiêu. Nếu chúng bị bất hoạt thì quá trình chần được xem là thành công.
- Làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt: Quá trình chần làm giảm một lượng lớn vi sinh
vật trên bề mặt nguyên liệu do đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. Trong
quá trình tiệt trùng bằng nhiệt khi thời gian và nhiệt độ được thiết kế để đạt được sự giảm
tế bào vi sinh vật. Nếu quá trình chần chưa đủ sẽ còn lượng lớn vi sinh vật hiện diện bên
trong. Điều này dẫn đến kết quả một lượng lớn thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật sau khi
chế biến.
Đối với một số sản phẩm rau quả, chần cón có tác dụng làm mềm cấu trúc của tế bào, tạo
điều kiện thuận lợi khi cho vào bao bì và hạn chế tối đa những khoảng không giữa các tế
bào.
Có hai phương pháp chần được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là chần bằng hơi nước
hoặc chần bằng nước nóng. Quá trình sản xuất sữa dừa, chần nguyên liệu bằng hơi nước
sau khi làm nhỏ kích thước sẽ làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất hơn so với chần bằng
nước nóng.
Trong quá trình chần sẽ gây ra những biến đổi đáng kể về mặt cảm quan và dinh dưỡng.
Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian chần được ấn định trước để đảm bảo vô hoạt hoàn
toàn enzyme nhưng vẫn giữ được chất lượng của sản phẩm.
2.2.3 Ép
Ép là một quá trình dùng để tách pha lỏng ra khỏi pha rắn được thực hiện bởi một ngoại
lực tác động vào.
Quá trình ép là giai đoạn chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Trong quá ép, vật liệu đưa vào ép bị biến đổi nhiều về mặt vật lý như liên kết chất khô
trong vật liệu thành phần hoá học thay đổi là do khi ép ta thu được phần lỏng là dung dịch
bao gồm các chất tan, không tan và có thể là các xác tế bào hay các mảnh vụn cellulose.
Về mặc cơ học thì quá trình ép có sự biến đổi về mặt vật lý là chủ yếu. Tuy nhiên có
những tổn thất nhất định và các mầm móng gây hư hỏng có điều kiện phát triển làm hư
hỏng sản phẩm sau khi ép.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép:
- Tính chất vật liệu: Quá trình ép chịu ảnh hưởng rất lớn bởi tính chất của vật liệu ép do
có sự liên kết rắn - lỏng của vật liệu. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ xử lý nguyên

Trong sản xuất đồ hộp bài khí nhằm các mục đích sau:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng. Một nguyên nhân làm tăng áp suất trong
dồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là tồn tại một lượng khí lớn trong hộp đó sau khi ghép mí.
- Hạn chế sự oxi hoá chất dinh dưỡng trong đồ hộp thực phẩm
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
- Tạo chân không trong hộp khi đã làm nguội
2.2.6 Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt
Tiệt trùng là một quá trình gia nhiệt thựcc phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để tiêu
diệt vi sinh vật và vô hoạt hoàn toàn enzyme có trong thực phẩm để bảo quan sản phẩm
trong thời gian dài. Do quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao và thời gian dài nên gây ra sự
thay đổi đáng kể về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
12
- Tính chất kháng nhiệt của vi sinh vật, enzyme
- Điều kiện tiệt trùng
- pH của sản phẩm
- Kích thước bao bì
- Trạng thái vật lý của sản phẩm
2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật
2.2.7.1 Nước
Mức độ chống lại tác động của nhiệt ở vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm. Các tế
bào vi sinh vật ở môi trường không khí có khả năng chống lại nhiệt tốt hơn tế bào ở môi
trường ẩm. Điều đó có thể do protein dễ dàng bi mật hoạt tính trong môi trường nước hơn
là trong môi trường không khí. Trong điều kiện có nước, nếu gia nhiệt, protein sẽ gây ra
hiện tượng tạo thành nhóm -SH tự do nhiều hơn. Sự có mặt của nước cho phép sự phá

3
(Về bản chất,
NaHSO
3
tan vào nước tạo thành những chất khử mạnh, đồng thời làm giảm lượng oxi
trong các tổ chức tế bào. NaHSO
3
tan vào nước tạo các phức chất protein - lipoit của tế
bào vi sinh vật, làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật. Ngoài ra còn tham gia
vào việc kết hợp với các sản phẩm trung giam làm cản trở quá trình trao đổi chất của vi
sinh vật. Vì vậy NaHSO
3
là một trong những chất kiềm hãm sự phát triển của các loài vi
sinh vật nói chung và vi sinh vật hiếu khí nói riêng cũng như kiềm hãm sự hoạt động của
enzyme oxi hoá khử)… thì sẽ có hiệu quả rất nhiều. Điều này sẽ làm giảm khả năng
chống chịu của vi sinh vật với nhiệt độ. Để đạt được kết quả thành công cần nên xủ lý hoá
chất ức chế vi sinh vật trước khi xử lý nhiệt.
2.2.7.8 Thời gian và nhiệt độ xử lý
Nếu kéo dài thời gian xử lý nhiệt và nhiệt độ xử lý ở mức cao thì hiệu quả tiệt trùng sẽ
cao. Tuy nhiên, một vấn đề quan trọng là thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến
chất lượng sản phẩm. Ngày nay, khuynh hướng xử lý ở nhiệt độ rất cao trong thời gian
ngắn đang được áp dụng. Ngoài ra hình dạng của từng loại bao bì sử dụng cũng có tác
động tích cực đến thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt của sản phẩm.
2.3 Quy trình sản xuất sữa dừa
2.3.1 Quy trình chung:
Dừa nguyên liệu

Lột vỏ

Đập bổ đôi

Sản phẩm

2.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM
2.4.1 Do vi sinh vật
Đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật là rất phổ biến trong ngành chế biến sản
phẩm đóng hộp. Vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm sẽ phân huỷ các chất hữu cơ có trong
thực phẩm tạo ra khí hay sinh ra độc tố, có loại vi sinh vật phát triển trong đồ hộp thực
phẩm nhưng không sinh ra khí. Vì vậy, vi sinh vật phát triển trong đồ hộp có thể gây
phòng hộp và có thể không gây phồng hộp nên rất khó phát hiện.
Một số nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
- Xử lý nhiệt không đủ chế độ
- Làm nguội không thích hợp
- Mối ghép bị hở
- Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng
2.4.2 Do các hiện tượng hoá học
Hiện tượng hư hỏng này thường xảy ra là do các phản ứng giữa các thành phần của thực
phẩm với nhau hoặc giữa thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hoá học này phần lớn làm
cho hương vị, màu sắc của thực phẩm giảm đi rất nhiều.
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
15
Đối với sản phẩm đồ hộp có pH thấp được chứa đựng trong bao bì sắt tây trong thời gian
bảo quản có sự ăn mòn bao bì. Chính điều này làm cho sản phẩm bị nhễm kim loại và rất
độc hại.
2.4.3 Do các hiện tượng cơ lý
Thông thường hiện tượng này xảy ra trong quá trình vận chuyển hay bảo quản. Một số
nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng hư hỏng đồ hộp.
- Thực hiện sai thao tác thanh trùng

2
- CH
2
- O-)
n
H
H(O - CH
2
- CH
2
-)
n

Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
16
Sodium hydrogen sulfite (hình 2.4) là chất bảo quản giúp chống lại sự hư hỏng do vi sinh
vật, điều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, ổn định, chống oxi hoá, tạo phức kim loại, mặt khác
sodium hydrogen sulfit còn giúp cho sản phẩm không bị biến màu khi thanh trùng ở nhiệt
độ cao .
2.5.3 CMC (carboxyl methyl cellulose)
Hình 2.5 Công thức hoá học của CMC
CMC (hình 2.5) có chỉ số Ds (Degree of subtitution) khoảng 0.4 ÷ 1.4 là CMC dạng
thương phẩm, 0 ÷ 3 là CMC thông thường, 0.65 ÷ 0.95 CMC dùng cho thực phẩm.
Là loại bột trắng, được sản xuất từ cellulose phản ứng kiềm hoá giữa cellulose và

BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng chống oxi hoá rất tốt ở nồng độ 0.03%(tính
theo hàm lượng béo có trong thực phẩm), nếu kết hợp với BHA (Butylated hydroanisole)
thì nồng độ của mỗi chất giảm đi một nữa. BHT có công thức phân tử C
15
H
24
O, tan tốt
trong chất béo, không tan trong nước, dễ bay hơi và có thể chưng cất. BHT rất bền với
nhiệt độ cao.

CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
CH
3Hình 2.6 Công thức hoá học của BHT
Sodium hydrogen sulfit (NaHSO
3
)
Tween 80 (sorbitol mono oleate)
BHT (Butylated hydroxytoluene)
Hoá chất chiết tách béo
Hoá chất phân tích đạm
Hoá chất xác định chỉ số acid
Hoá chất xác định chỉ số peroxyde
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phân tích thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất
- Cách lấy mẫu: Dừa khô tách vỏ, đập bổ đôi, lấy cùi dừa, nghiền, vắt lấy dịch sữa, khuấy
đều và đem phân tích.
- Các chi tiêu và phương pháp phân tích: pH, Bx, béo, prtein tổng số,
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc
của sản phẩm.
- Mục đích: Xác định thời gian chần thích hợp cho quá trình chế biến.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là nhiệt
độ và hai lần lặp lại.
Nhân tố A: Thời gian chần (phút) ở các mức độ khác nhau và được bố trí như sau:
A
o
= 0, A
1
=1, A
2
= 3, A
3
= 5, A
4