Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

25

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme α - amylase đến
hàm lượng đường khử, độ Brix theo thời gian trong quá trình đường hóa.
Dựa vào kết quả của Lê Thanh Vũ chúng tôi cố định quá trình dịch hóa là sử dụng
0,08 % enzyme α – amylase theo thể tích với nhiệt độ và pH tối thích là 85
0
C và 6,5
(Nguyễn Thị Giang Thanh) trong 15 phút. Enzyme α – amylase làm giảm độ nhớt
của dịch nếp, enzyme này sử dụng với nồng độ cao thì độ nhớt giảm nhanh và
ngược lại. Tuy nhiên, độ nhớt của dịch nếp giảm đến một giá trị nào đó thì mức độ
giảm không đáng kể. Thời gian dịch hóa càng dài thì độ nhớt của dịch nếp càng
giảm và không đều. Độ nhớt giảm mạ
nh ở giai đoạn đầu nhưng giảm không đáng kể
ở giai đoạn sau. Như vậy, thời gian dịch hóa hiệu quả nhất là 15 phút (Võ Văn
Tuấn).
Từ kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Vũ và Lê Minh Châu quá trình đường
hóa chỉ sử dụng enzyme α – amylase do đó hiệu suất lên men không cao, độ rượu là
5 (% thể tích). Nguyên nhân có thể là do nghiên cứu này chưa phân tích hàm lượng
đường khử trước khi lên men để lên men đạt độ
rượu yêu cầu. Chính vì lẽ đó, ở thí
nghiệm này chúng tôi đã phân tích lại lượng đường khử và độ Brix trong quá trình
đường hóa khi sử dụng enzyme α – amylase theo thời gian. Kết quả cho thấy:


Đường khử (% )
0,1 %
0,2 %
0,3 %
0,4 %
Hình 5: Đồ thị biểu diễn độ Brix và hàm lượng đường khử theo thời gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

26

Bảng 4: Kết quả thống kê độ Brix và hàm lượng đường khử theo thời gian
Thời gian Brix Đường khử
15 17,1
a
3,626
a

20 18,45
b
4,47
b

25 19,13
c
5,64
c

30
19,3

0,4 19,22
c
5,95
c

Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Từ đồ thị và kết quả thống kê cho thấy khi tăng nồng độ và thời gian thủy phân thì
hàm lượng đường khử tăng và thấy ở (Bảng 4) không có sự khác biệt ở hai mức thời
gian 30 và 35 phút, đồng thời cũng thấy ở (Bảng 5) không có sự khác biệt ở hai mức
nồng độ 0,3 và 0,4. Hàm lượng đường khử thấp do α – amylase chỉ tác dụng lên
liên kết α – 1,4 glucosit ở vị trí bất k
ỳ trong phân tử tinh bột, nhưng không tác dụng
ở đầu mạch và không tác dụng lên các lên kết α – 1,6 glucosit của các mạch nhánh.
Sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharit. Do trong nếp có chứa nhiều
amylopectin nên sản phẩm chủ yếu là 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử
thấp và 8% izomaltose (Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Hiền).
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

27

Quá trình lên men khi sử dụng enzyme α – amylase trong quá trình đường hóa thì
hàm lượng đường khử không đủ để lên men rượu đạt nồng độ theo yêu cầu và thí
nghiệm của Lê Thanh Vũ chưa khảo sát hàm lượng đường khử trong quá trình
đường hóa khi bổ sung glucoamylase cho nên chúng tôi thực hiện thí nghiệm này
với nhiệt độ tối thích của enzyme glucoamylase là 65
0


Trung bình 7,6
a
9
b
11,01
c

12,97
d
13,29
d

Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Hình 6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử ở các nồng độ khác
nhau theo thời gian khi sử dụng enzyme glucoamylase.
2
4
6
8
10
12
14
0203040
Thời gian (phút)
Đường khử (%)
0,1 %

với 0,4 % glucoamylase trong 30 phút cho quá trình đường hóa. Khi đó sản phẩm
lên men đạt yêu cầu về độ rượu (7-9%v/v) và mùi vị. Điều này được giải thích là do
glucoamylase cắt liên kết 1, 4 glucosit và cả 1,6 glucosit sản phẩm chủ yếu tạo
thành là glucose (Bùi Thị Quỳnh Hoa). Do đó lượng đường khử tạo thành nhiều
thuận lợi cho nấm men sử
dụng để lên men được nồng độ rượu cao.
Để so sánh quá trình lên men của Lê Minh Châu với quá trình lên men khi bổ sung
glucoamylase trong quá trình đường hóa.Chúng tôi lên men hai mẫu trong giai đoạn
đường hóa có bổ sung glucoamylase và không bổ sung glucoamylase đồng thời tiến
hành đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan tốt hơn để tiến hành
cho thí nghiệm bảo quản.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

29

 Kết quả cảm quan giữa hai mẫu khi thủy phân có và không có bổ sung
glucoamylase
Bảng 7: Kết quả thống kê màu sắc, độ trong, mùi, vị theo mẫu
Điểm trung bình
Mẫu
Màu sắc Độ trong Mùi vị
1 4,4
a
4,4
a
2,6
a
2,0
a


Hình 7: Sản phẩm rượu nếp than
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

30

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến
chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian.
Sau quá trình lên men chính, muốn biết được chất lượng của sản phẩm có thay đổi
như thế nào trong quá trình lên men phụ chúng tôi tiến hành khảo sát những tác
động ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm đồng thời tiến
hành đo các chỉ tiêu ethanol, acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu và fufurol. Kết
quả như sau:
4.2.1 Khi bảo quản bằng acid ascorbic
Kết quả định tính fufurol: không có
Bảng 8: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo nồng độ acid ascorbic
Acid ascorbic
(mg/kg sp)
Độ rượu

1616
c
2349
a
172,76
b
0,38
b
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

31

0
500
1000
1500
2000
2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
0 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg


chống oxi hóa, nó oxi hóa thế cho các hợp chất phenol nhưng sản phẩm của sự oxi
hóa acid ascorbic là tạo ra H
2
O
2
chính chất này lại làm giảm màu của anthocyanin
do chất này không bền và phóng thích oxi nguyên tử chính oxi nguyên tử này sẽ
làm giảm màu anthocyanin.
Hình 8: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nồng độ acid ascorbic
Hình 9: Đồ thị biểu diễn màu rượu theo nồng độ acid ascorbic
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
0 100 200
Nồng độ acid ascorbic
Màu rượu (A)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

32

0
500
1000
1500
2000
2500

a
2362,8
a
162,87
a
0,429
a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại

(1) Chai thủy tinh trong
(2) Chai thủy tinh màu Đối với màu chai theo kết quả thống kê ta thấy các chỉ tiêu không có sự khác biệt ý
nghĩa giữa hai màu chai. Trong thí nghiệm này các chỉ tiêu đánh giá ít bị ảnh hưởng
bởi màu chai. Các nhà nghiên cứu cho rằng ánh sáng sẽ ảnh hưởng đến chất màu
anthocyanin, khi giữ mẫu ngoài ánh sáng thì chất màu giảm mạnh hơn trong tối
(Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski),
nhưng ở đây màu rượu không có sự
khác biệt có thể là do thời gian khảo sát chưa đủ dài để làm thay đổi màu giữa chai
thủy tinh trong và màu chưa nhận thấy.

168,26
a
0,37
b
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại

Hình 10: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

33

0
500
1000
1500
2000
2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
10 độ C
28 độ C


93,66
a
0,38
a
3 7,42
b
1693,13
a
2291,67
ab
122,04
a
0,43
ab
6 7,21
bc
1718,96
a
2464
b
157,44
b
0,42
a
9 6,96
c
1670,63
a
2295,33
ab

2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
0 ngày
3 ngày
6 ngày
9 ngày
12 ngày

Trong quá trình bảo quản lượng ester không ổn định. So sánh với quá trình bảo
quản rượu qua chưng cất thì lượng ester không đổi trong điều kiện nhiệt độ và bao
bì như trên sau thời gian bảo quản 4 tuần. Một vài lý do để giải thích vấn đề này là
là rượu sau quá trình chưng cất thì các thành phần trong rượu hoặc không tương tác
với nhau hoặc nếu có tương tác với nhau thì tương tác rất chậm. Vì vậy các phản
ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acetat etyl khó có thể xảy ra hoặc muốn có
phản ứng tạo thành acetat etyl thì cần phải có xúc tác H
2
SO
4
đậm đặc hoặc là phải
có xúc tác là enzyme esterase của nấm men (Võ Tấn Tài). Do đó, hàm lượng ester
của rượu này (không chưng cất) theo thời gian không ổn định có thể là do có mặt sự
tác động của vi sinh vật và nấm men.

139,79
b
0,6
b
1000 6,8
c
1799,5
a
2271,5
a
165,36
c
0,79
a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại

Hình 12: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

35

0
500
1000
1500
2000

Bảng 13: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo màu chai
Màu chai
Độ rượu
(%v/v)
Acid
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Màu rượu
1 7,34
a
1780,17
a
2395,43
a
159,51
a
0,73
a
2 7,2
a
1835,67
b
2378,93
a
168,54
a

2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
chai thủy tinh trong
chai thủy tinh m àu
0
500
1000
1500
2000
2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
10 độ C
28 độ C

Kết quả cho thấy nhân tố màu chai không ảnh hưởng đến chất lượng rượu cũng như
về mặt giá trị cảm quan (Bảng 8 và Bảng 12). Điều này được giải thích có thể là do
thời gian bảo chưa dài đủ để làm thay đổi thành phần của rượu nếp than qua

2324,67
a
175,21
b
0,75
a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại Ta có thể chọn ra nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất từ (Bảng 10 và Bảng 14) đó là
nhiệt độ 10
0
C. Khi đó chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm ít bị biến đổi
nhất
Hình 15: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai
Hình 16: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

(mg/l)
Màu rượu
0 7,67
a
1764,58
a
2383,33
a
181,93
a
0,66
a
3 7,44
ab
1827,1
bc
2673
b
158
b
0,73
b
6 7,27
bc
1794,58
ab
2288,92
a
171
b


Hình 17: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

38

Ù So sánh màu sắc khi sử dụng chất bảo quản acid ascorbic và acid sorbic
theo thời gian.

0.7
0.8
036912
Th ời gian (ngày)
Màu rượu (A)
acid sorbic
acid ascorbic
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

39

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua quá trình thực hiện thí nghiệm, chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
Nồng độ α – amylase và glucoamylase trong quá trình đường hóa dịch nếp than là
0,3% và 0,4% trong 30 phút tương ứng. Sử dụng kết hợp hai loại enzyme này trong
quá trình thủy phân tạo ra lượng đường khử nhiều và độ rượu đạt được theo yêu
cầu.
Tăng giá trị cảm quan và chất lượng rượu khi bổ sung thêm glucoamylase trong giai
đoạn đường hóa.
Trong quá trình bảo quản sản ph
ẩm rượu nếp than ta thấy: nhiệt độ 10
0
C giữ màu
của sản phẩm tốt hơn nhiệt độ 28
0
C.
Màu chai không ảnh hưởng đến chất lượng rượu trong thời gian bảo quản 12 ngày.
Sử dụng acid sorbic sẽ giữ màu anthocyanin tốt hơn so với acid ascorbic.
Sản phẩm
Gạo nếp than
Lên men (5 ngày)
Lọc sơ b
ộ
Nghiền
Pha nước (tỉ lệ 1:4)
Lọc
Làm nguội (33
o
C)
Thanh trùng
(85
0
C, 15 phút)
Dịch hóa
(α – amylase: 0,08%,15 phút
Nhiệt độ: 85
0
C, pH = 6,5)

Đun sôi (10 phút)
Đường hóa
(α – amylase:0,3%, 30 phút
glucoamylase: 0,4%, 30 phút, t

= 65
0

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

42

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Thị Quỳnh Hoa (2002), Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát, ĐHCT.
Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia
TP.HCM.
Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật.
Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học
và kỹ thuật Hà Nội
Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2000), Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồ
n ethylic,
NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Đức Lượng (2003), Công nghệ vi sinh (tập 3), NXB Đại Học Quốc Gia TP. HCM.
Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền,
NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Khoa học – công nghệ malt và bia, NXB khoa học và kỹ thuật.
Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski (2003),

Food Chemistry, 81 (3) 349–355.