TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRẦN THỊ HỒNG CHÚC
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RƯỢU NẾP THAN
SẢN XUẤT BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME
VÀ NẤM MEN THUẦN CHỦNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08Người hướng dẫn
NGUYỄN CÔNG HÀ
NĂM 2008 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men
thuần chủng” do Trần Thị Hồng Chúc thực hiện và báo cáo, đã được hội đồng chấm
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
i
LỜI CẢM TẠ
Em xin
gởi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô trong phòng thí nghiệm Bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài này, các thầy cô đã
tận tình và hỗ trợ đến mức có thể nhằm giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Đặc biệt, em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Công
Hà đã tận tình chỉ dạy, giúp em tích lũy được những kiế
n thức bổ ích trong suốt
thời gian qua.
Cuối cùng xin gởi đến quí Thầy Cô và tất cả ban bè lời chúc tốt đẹp nhất.
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Hồng Chúc
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
ii
TÓM TẮT
TÓM TẮT .................................................................................................................. ii
MỤC LỤC................................................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH................................................................................................. vi
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU..........................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu..........................................................................................1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .....................................................................2
2.1 Nguyên liệu .......................................................................................................2
2.1.1 Gạo nếp than...............................................................................................2
2.1.2 Enzyme .......................................................................................................3
2.1.3 Nấm men.....................................................................................................4
2.1.4 Nước dùng trong sản xuất rượu nếp than ...................................................6
2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men...............................................................7
2.2.1 Quy trình sản xuất rượu vang nếp than.......................................................7
2.2.2 Khái quát về quá trình lên men rượu..........................................................9
2.2.3 Cơ chế của quá trình lên men .....................................................................9
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ..........................................10
2.2.5 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men...........12
2.3 Sắc tố anthocyanin trong rượu vang nếp than................................................14
2.3.1 Sắc tố anthocyanin....................................................................................14
2.3.2 Các yếu tố
ảnh hưởng đến anthocyanin...................................................15
2.4 Vi sinh vật trong rượu .....................................................................................16
2.4.1 Hư hỏng do vi khuẩn acetic ......................................................................16
2.4.2 Hư hỏng do vi khuẩn acid lactic ...............................................................17
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM....................20
3.1. Phương tiện.....................................................................................................20
3.1.1 Nguyên liệu...............................................................................................20
3.1.2. Hoá chất...................................................................................................20
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của gạo nếp than...........................................................2
Bảng 2: Thành phần hóa học của nấm men ................................................................5
Bảng 3: Hàm lượng muối của nước sử dụng trong sản xuất rượu bia .......................6
Bảng 4: Kết quả thống kê độ Brix và hàm lượng đường khử theo thời gian............26
Bảng 5: Kết quả thống kê độ Brix và hàm lượng đường khử theo nồng độ
enzyme ......................................................................................................................26
Bảng 6: Kết quả
thống kê hàm lượng đường khử theo thời gian và nồng độ enzyme
glucoamylase.............................................................................................................27
Bảng 7: Kết quả thống kê màu theo mẫu..................................................................29
Bảng 8: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo nồng độ acid ascorbic ...............................................................................30
Bảng 9: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo màu chai....................................................................................................32
Bảng 10: Kết quả thống kê độ rượ
u, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo nhiệt độ ....................................................................................................32
Bảng 11: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo thời gian...................................................................................................33
Bảng 12: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo nồng độ acid sorbic..................................................................................34
Bảng 13: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo màu chai....................................................................................................35
Bảng 14: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo nhiệt độ .....................................................................................................36
Hình 18: Đồ thị biểu diễn màu rượu khi sử dụng acid ascorbic và acid sorbic theo
thời gian.....................................................................................................................38
Hình 19: Qui trình sản xuất đề nghị..........................................................................40
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
1
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Do xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng cao do đó trên thị
trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm bánh kẹo, đồ hộp, rượu bia, nước giải khát…
không những đáp ứng cho nhu cầu cảm quan về mẫu mã, màu sắc mà còn cung cấp
cho người những sản phẩm thực phẩm có chất lượng cũng như an toàn trong thực
phẩm. Một trong những sản phẩ
m quen thuộc và phổ biến được khá nhiều người
biết đến đó là các sản phẩm lên men, có rất nhiều sản phẩm lên men trên thị trường
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Gạo nếp than
Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều
ở Nam Bộ. Vì thế rượu nếp than được sản xuất chủ yếu
ở vùng Nam Bộ.
Gạo nếp than gồm 4 loại:
- Nếp cẩm Đức Hòa.- Nếp đen Khánh Vĩnh .
- Nếp than Long Đất.
- Lúa lức nếp cẩm.
Các loại lúa này có năng suất không cao, thường chỉ đạt 2,8 – 3,3 tấn/ha.
Hiện nay dân vùng Đồng bằng Nam bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo.
Theo cách này nếp than được chia thành 2 loại:
- Nếp than đen huyền.
- Nếp than hồng đỏ.
Màu của nếp than là màu của anthocyanin. Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể
hoặc vô định hình là hợp ch
ất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực.
Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và
nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc
từ nguồn gốc vi sinh vật là: pullutanase, isoamylase …
Có nhiều nguồn cung cấp amylase khác nhau, cho nên tuỳ thuộc vào nguồn ra mà
enzyme sẽ có điều kiện phát triển riêng. Đề tài này sẽ đề cập đến việc sử
dụng
enzyme amylase thương mại để thực hiện quá trình đường hoá.
α
-amylase
α
-amylase bị kìm hãm bởi các ion kim loại nặng như Cu
2+
, Hg
2+
.
α
-amylase kém bền trong môi trường acid nhưng khá bền nhiệt.
Nhiệt độ tối thích của
α
amylase là 72 – 76
0
C, pH hoạt động tối thích là 5,3 – 5,8.
α
-amylase bị vô hoạt ở 80
0
C.
α
-amylase có khả năng phân cắt liên kết
α
- 1,4 Glucozit ở bất kỳ vị trí nào trên
mạch tinh bột đã được hồ hóa. Do đó được gọi là enzyme nội phân (endoenzyme).
polysaccharide đồng loại. Phân cắt tuần tự từng gốc maltose một ở đầu không khử.
β
-amylase được gọi là enzyme ngoại phân (exo-enzyme).
β-amylase phân giải 100% amylose thành maltose.
Phân giải 54-58% amylopectin thành maltose, phần còn lại là dextrin.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
4
γ
-amylase
Hoạt động tốt ở 50
o
C, hoạt lực tối đa trong vùng pH = 3,5-5,5.
γ
-amylase có khả năng xúc tác thủy phân cả liên kết
α
-1,4; 1,6 glucozid trong tinh
bột, glycogen, polysaccharide kiểu maltose. Là enzyme ngoại phân exo-enzyme. Nó
thủy phân polysaccharide từ đầu không khử tuần tự từng gốc glucose một, không
thủy phân các dextrin vòng.
Sản phẩm tạo thành: Glucose và dextrin vòng.
2.1.3 Nấm men
Cấu tạo và sinh sản của nấm men
Nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nẩy chồi và phân cắt.
Tế bào nấm men có thể có hình trứng (men
bia), hình elip (men rượu vang), hình cầu
(Torulopsis), hình gậy (Candida), hình quả
K
2
O
SO
3
MgO
Fe
2
O
3
SiO
49,8
12,4
6,7
3,54
2,34
0,04
0,42
0,38
0,035
0,09
“Nguyễn Đức Lượng, 1996”
Nấm men trong sản xuất rượu từ tinh bột
Saccharomyces Cerevisiae Rasse II:
Chủng này sinh sản trong môi trường nước đường, thường tụ lại thành đám, sau thời
gian ngắn lắng xuống. Đặc điểm của loài này trong tế bào có nhiều hạt glycogen,
không bào lớn hình thành bào tử nội sinh ít và chậm, sinh bọt nhiều và thích nghi
với độ acid thấp, có sức kháng cồn cao, không lên men được lactose, kích thước tế
38
0
C thì vẫn có thể lên men được. Chúng có khả năng chịu được chất sát trùng
Na
2
SiF
6
, nồng độ 0,02% (nồng độ này vi khuẩn bị ức chế).
“Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2002”
2.1.4 Nước dùng trong sản xuất rượu nếp than
Độ cứng không quá 7 mg đương lượng / lit phải trong suốt không màu không mùi,
hàm lượng muối không được quá giới hạn
Bảng 3: Hàm lượng muối của nước sử dụng trong sản xuất rượu bia
Ion Hàm lượng (mg/l) Ion Hàm lượng (mg/l)
Cl
-
SO
4
2-
As
Pb
NO
3
0,5
80
0,05
0,1
Nấm men
(1%)
Enzyme
amylase
Gạo nếp than
Nghiền
o
C thì giữ ở nhiệt độ này 15 phút để cho enzyme dịch hoá.
Tiếp tục đun cho dịch cháo đến sôi và giữ ở nhiệt độ sôi 10 phút cho tinh bột hồ hoá
hoàn toàn. Làm nguội dịch cháo đến nhiệt độ cần khảo sát (65 – 75
o
C) rồi cho hết
lượng enzyme vào. Giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút cho đến khi quá trình đường
hóa kết thúc rồi đem lọc.
Nấu còn có tác dụng tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại cho quá trình lên men
về sau.
Thanh trùng
Tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn phát triển cạnh tranh với nấm men.
Làm nguội
Hỗn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiệt độ là khá cao. Trong khi nấm men phát
triển tốt ở nhiệt độ khoảng 30 – 33
o
C. Vì vậy ta phải làm nguội hỗn hợp xuống để
tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển.
Lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song
song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá
trình rượu hóa.
Ổn định
Rượu vang nếp than được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau
khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các aldehyde gây độc cho cơ thể
người. Vì vậy, cần có thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa và ổn
định rượu, làm cho chất lượng rượu được tốt hơn.
Hình 3: Bột nếp than
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình để thực hiện xúc
tác sinh hóa trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống tạo thành rượu và CO
2
.
2.2.3 Cơ chế của quá trình lên men
Để lên men, người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tùy
theo phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau. Thông thường
khi lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt được > 100 triệu tế bào trong 1 ml
dung dịch lên men. Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men rất lớn nên khả năng
hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh. Đuờng lên men và các chất dinh dưỡng khác
trong môi trường lên men trước tiên
được hấp thụ trên bề mặt của nấm men sau đó
khuếch tán qua màng tế bào vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO
2
sẽ được
tạo thành.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
10
Rượu ethylic tạo thành khuếch tán ra môi truờng bên ngoài qua màng tế bào nấm
men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất nhanh vào trong môi
trường. CO
2
cũng hòa tan vào trong môi trường nhưng sự hòa tan không lớn. Ở áp
suất 800mmHg, nhiệt độ 25 – 30
0
C là 0,857 – 0,837 lít CO
2
Có năm yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu như sau:
- Nồng độ đường
Nấm men chỉ có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng nồng độ thích
hợp từ 10 – 18%, nồng độ đường quá cao sẽ ức chế nấm men và khả năng lên men
rượu giảm khi nồng độ đường 30 – 35%, nồng độ đường thấp quá cũ
ng làm giảm
năng lực lên men.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Để thấy rõ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của nấm men cụ thể nấm
men Saccharomyces Cerevisiae Rasse XII trong quá trình lên men rượu. Nấm men
chủng XII phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 30 – 33
0
C, nhiệt độ tối đa là 38
0
C, tối thiểu
là 5
0
C. Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu ở 17 – 22
0
C có
năng lực lên men rất lớn. Đối với quá trình lên men thì nấm men sẽ chịu được giới
hạn nhiệt độ khá rộng từ 1 – 45
0
C. Nếu nhịêt độ quá 50
0
C nấm men sẽ chết.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
11
và tăng sinh khối. “Hiệu
ứng Pastuer” kìm hãm sự lên men rượu bằng O
2
.
Oxy là thành phần không thể thiếu được ở giai đoạn phát triển sinh khối. Tùy nhiên
nó là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu trong giai đoạn chế biến còn lại. Với sự có
mặt của O
2
nấm men sẽ lên men không hoàn toàn vì chúng sẽ phát triển sinh khối.
Trong giai đoạn bảo quản thì chúng sẽ làm cho sản phẩm có nhiều aldehyt, sản
phẩm rất dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa nâu gây tối màu
cho sản phẩm, làm chua sản phẩm do sự hình thành acid hữu cơ (vi khuẩn lactic,
acetic…) gây thối cho sản phẩm rượu theo thời gian bảo quản (do rượu bia là môi
trường rất giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn gây thối phát triển.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
12
Một số quá trình lên men trong giai đoạn đầu diễn ra quá chậm do không đủ lượng
O
2
cho sự phát triển sinh khối, do vậy không đủ lượng tế bào lên men ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm và dây chuyền sản xuất. Tuy nhiên lại có một số nấm men
phát triển nhanh và tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí,
chủng này thường nuôi cấy và phát triển trong môi trường ban đầu có đầy đủ oxy.
“Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2002”
2.2.5 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men
- Sự tạo thành acid
Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ bao gồm: acid acetic, acid
PO
3
)CHOHCHO + H
2
O = CH
3
CHOHCOOH + H
3
PO
4
Acid citric theo Laphon được tạo từ aldehyde acetic. Phản ứng được biểu diễn tổng
quát như sau:
9CH
3
CHO + 4H
2
O = (CH
2
COOH)
2
C(OH)COOH + 6CH
3
CH
2
OH
Acid succinic được tạo thành có thể theo hai con đường: dehydro và trùng hợp hai
phân tử acid acetic với một phân tử aldehyde acetic:
2CH
3
2
CH
2
COOH + 2C
3
H
8
O
3
+NH
3
+ CO
2
.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
13
Glycerin và aldehyde đều là sản phẩm trung gian của lên men rượu. Trong điều kiện
lên men nhằm mục đích chỉ thu rượu etylic, người ta khống chế pH dịch lên men
trong giới hạn 4,5 – 5,2. Với điều kiện ấy lượng glycerin tạo thành chỉ chiếm 0,3 –
0,45% dịch giấm chín, tương ứng tiêu tốn đường 2 – 3% so với lượng đưa vào. Nếu
tăng pH tới kiềm thì lượng đường tham gia tạo glycerin tăng tới 23,4% và đường
tạ
o aldehyde nhưng chưa chuyển thành rượu đạt 11,9%.
Lên men đường xảy ra theo phương trình:
2C
6
H
Phương trình tổng quát quá trình tạo thành alcol có phân tử cao được đơn giản theo
phản ứng:
R-CH(NH
2
)-COOH + H
2
O Æ RCH
2
OH + NH
3
+ CO
2
.
Như vậy việc tạo thành alcol cao phân tử gắn liền với sự biến đổi của acid amin xảy
ra trong điều kiện yếm khí chỉ có thể đồng thời với lên men rượu, sự tạo thành alcol
cao phân tử khi lên men là do axit amin bị mất NH
3
, sau đó mất CO
2
và cuối cùng
aldehyt bị khử để tạo ra alcol.
Bằng con đường tương tự, nhiều acid amin cũng được tạo thành như valin và
izolơxin … chúng là tiền đề để tạo ra các alcol bậc cao sau này. Thực ra quá trình
amin hoá acid pyrovic xảy ra rất phức tạp, qua nhiều giai đoạn có liên hệ chặt chẽ
với nhau. Acid acetic tạo thành có hoạt tính cao lại tác động cho các quá trình khác
tiếp theo.
- Sự tạo thành ester và các sản phẩm phụ khác
Sự tạo thành ester
Song song vớ
i việc tạo ra acid và alcol, dưới tác dụng của enzyme trong nấm men,
hủy và mất nước để tạo thành caramen, fufurol, oxymetyl fufurol và melanoidin.
Đường pentoza bị mất ba phân tử nước tạo thành fufurol.
Sự tạo thành aldehyde
Là sản phẩm của quá trình trao đổi chất ở n
ấm men và cũng có thể được tạo thành
qua con đường oxy hóa các loại rượu. Chủ yếu là hàm lượng acetaldehyde.
Acid pyruvic accetaldehyde
Lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong quá trình lên men phụ
thuộc vào nhiều yếu tố. Chúng thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như
chủng giống nấm men và cả nguồn nguyên liệu.
2.3 Sắc tố anthocyanin trong rượu vang nếp than
2.3.1 Sắc tố anthocyanin
Cấu tạo
Anthocyanin là sắc tố tan trong nước, rất phổ biến trong thực vật, có màu đỏ, xanh
da trời, màu do sự phối hợp giữa đỏ và xanh (thành màu tím), có trong trái cây, hoa,
và những mô thực vật. Đây là chất màu có mặt rộng rãi trong thực vật ở khắp nơi
trên thế giới.
Anthocyanin là glycoside của các anthcyanidin với monosaccharide (glucose,
galactose, rhamnose, xylose…), di và trisaccharide. Anthocyanidin ít tan trong nước
hơn anthocyanin và không thấy tự do trong tự nhiên.
Anthocyanin là các dẫn xuất polyhydroxy và methoxy của flavylium. Trong thực
phẩm có 6 anthocyanidin phổ biến (pelargonnidin, cyaniding, delphinidin, peonidin,
petunidin, malvidin), nó khác nhau do
độ hydroxyl và methoxyl hóa vòng B.
Decacboxyl hóa
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
15
sắc tố anthocyanin. Thời gian bảo quản và chiếu sáng trực tiếp ảnh hưởng lên sự ổn
định của anthocyanin. Các nhà nghiên cứu đã cho rằng giữ mẫu ngoài ánh sáng thì
nồng độ của chất màu giảm mạnh hơn trong tối.
Các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến màu anthocyanin như nồng độ của các
chất màu kết hợp với anthocyanin, tỉ lệ tương đối trong hỗn hợp các anthocyanin,
ảnh hưởng của các sắc tố khác như carotenoid, chlorophyll.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
16
2.4 Vi sinh vật trong rượu
Vi khuẩn có thể phát triển trong rượu là vi khuẩn acid acetic và acid lactic và 2 loại
đòi hỏi cần phải có oxi. Vi khuẩn acetic cần có oxi để phát triển và chuyển thành
giấm trong khi vi khuẩn acid lactic phát triển tốt trong điều kiện hàm lượng oxi
thấp. Trong nước quả, ngoài men còn có nhiều loại khuẩn, khuẩn khó nghiên cứu
hơn men vì kích thước nhỏ hơn men nhiều: chỉ gần đây nhờ có kính hiển vi điện tử
mớ
i biết rõ thêm về cấu trúc của chúng. Men chuyển
đường thành rượu, gây một sự
thay đổi có ích, còn khuẩn thì tác động đến nhiều thành phần của nước quả hay của
rượu, chuyển thành các chất có hại: khuẩn xêrin, làm cho rượu có vị chua, vị đắng,
có mùi hôi …
2.4.1 Hư hỏng do vi khuẩn acetic
Vi khuẩn acid acetic là vi khuẩn thuộc giống Acetobater. Chúng có khả năng oxi
hóa mạnh ở pH = 4,5 thì ethanol chuyển thành axit axetic và oxi hóa acid acetic
thành CO
2
và nước. Có 3 loài được công nhận đó là: A. aceti, A. pasteurianus và A.
C
2
H
5
OH + CH
3
COOH → CH
3
COOC
2
H
5
+ H
2
O
Một số vi khuẩn lên men giấm sản xuất ra nhiều ethyl acetate hơn những sản phẩm
khác, ethyl acetate có thể bị mất do sự bay hơi trước khi lên men và hòa vào trong
rượu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
17
Khuẩn giấm phát triển mạnh hay yếu, tùy thuộc các nhân tố sau đây:
- Số lượng khuẩn ban đầu, do đó phải tìm cách lọc, giữ vệ sinh để giảm
lượng này và rất khó loại hoàn toàn.
- Độ nhiệt ảnh hưởng lớn, thí dụ lượng axit axetic hình thành ở 28
0
C cao gấp
đôi ở 23
Trên quả đã có khuẩn lactic. Trong xưởng rượu trên các dụng cụ chế rượu cũng
có. Vì vậy trong nước quả đã có sẵn nhiều loại khuẩn lactic. Không phải tất cả các
khuẩn này đều có thể tồn tại: một số không thể sinh sản được vì pH quá thấp, nhưng
ở xác, ở hạt, ở những chổ chua và giàu chất khoáng thì khuẩn vẫn sống đượ
c; có độ
cồn tăng lên dần thì khuẩn bị ức chế. Cuối cùng chỉ có một tỉ lệ rất thấp các khuẩn
có mặt ở quả lúc đầu sống sót và sau này gây lên men malôlactic (biến acid malic
thành acid lactic), nhờ thích ứng được dần dần với điều kiện môi trường có cồn
chúng sinh sản rất chậm sau một thời gian tiềm sinh. Cần chú ý là trong quá trình
lên men, điều kiện không thuận cho khuẩn lactic tăng dần, nh
ất là khi người ta cho
thêm các men với số lượng lớn. Tế bào men đông hơn, thích hợp với cồn, với pH
Copyright: Tài liệu đại học ©