Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

2

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Gạo nếp than
Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều
ở Nam Bộ. Vì thế rượu nếp than được sản xuất chủ yếu
ở vùng Nam Bộ.
Gạo nếp than gồm 4 loại:
- Nếp cẩm Đức Hòa.- Nếp đen Khánh Vĩnh .
- Nếp than Long Đất.
- Lúa lức nếp cẩm.
Các loại lúa này có năng suất không cao, thường chỉ đạt 2,8 – 3,3 tấn/ha.
Hiện nay dân vùng Đồng bằng Nam bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo.
Theo cách này nếp than được chia thành 2 loại:
- Nếp than đen huyền.
- Nếp than hồng đỏ.
Màu của nếp than là màu của anthocyanin. Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể
hoặc vô định hình là hợp ch
ất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực.
Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và
nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc
vào pH môi trường.
pH thấp anthocyanin thường có màu đỏ, trở thành không màu ở pH cao rồi thành
xanh ở pH cao hơn nữa.

dụng
enzyme amylase thương mại để thực hiện quá trình đường hoá.

α
-amylase
α
-amylase bị kìm hãm bởi các ion kim loại nặng như Cu
2+
, Hg
2+
.
α
-amylase kém bền trong môi trường acid nhưng khá bền nhiệt.
Nhiệt độ tối thích của
α
amylase là 72 – 76
0
C, pH hoạt động tối thích là 5,3 – 5,8.
α
-amylase bị vô hoạt ở 80
0
C.
α
-amylase có khả năng phân cắt liên kết
α
- 1,4 Glucozit ở bất kỳ vị trí nào trên
mạch tinh bột đã được hồ hóa. Do đó được gọi là enzyme nội phân (endoenzyme).
Amylose bị phân cắt khá nhanh tạo thành oligoshaccaride gồm 6 -7 gốc glucose, sau
này các mạch này bị phân cắt và bị phân giải chậm thành maltose. Sản phẩm thủy
phân amylose bao gồm: 87% maltose, 13% glucose.

β-amylase phân giải 100% amylose thành maltose.
Phân giải 54-58% amylopectin thành maltose, phần còn lại là dextrin.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

4


γ
-amylase
Hoạt động tốt ở 50
o
C, hoạt lực tối đa trong vùng pH = 3,5-5,5.
γ
-amylase có khả năng xúc tác thủy phân cả liên kết
α
-1,4; 1,6 glucozid trong tinh
bột, glycogen, polysaccharide kiểu maltose. Là enzyme ngoại phân exo-enzyme. Nó
thủy phân polysaccharide từ đầu không khử tuần tự từng gốc glucose một, không
thủy phân các dextrin vòng.
Sản phẩm tạo thành: Glucose và dextrin vòng.
2.1.3 Nấm men
Cấu tạo và sinh sản của nấm men
Nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nẩy chồi và phân cắt.
Tế bào nấm men có thể có hình trứng (men
bia), hình elip (men rượu vang), hình cầu
(Torulopsis), hình gậy (Candida), hình quả
chanh. Kích thước của tế bào nấ
m men khoảng
8 - 15µm.

SO
3

MgO
Fe
2
O
3

SiO
49,8
12,4
6,7
3,54
2,34
0,04
0,42
0,38
0,035
0,09
“Nguyễn Đức Lượng, 1996”
 Nấm men trong sản xuất rượu từ tinh bột
Saccharomyces Cerevisiae Rasse II:
Chủng này sinh sản trong môi trường nước đường, thường tụ lại thành đám, sau thời
gian ngắn lắng xuống. Đặc điểm của loài này trong tế bào có nhiều hạt glycogen,
không bào lớn hình thành bào tử nội sinh ít và chậm, sinh bọt nhiều và thích nghi
với độ acid thấp, có sức kháng cồn cao, không lên men được lactose, kích thước tế
bào từ 5-7
μ
m.

Na
2
SiF
6
, nồng độ 0,02% (nồng độ này vi khuẩn bị ức chế).
“Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2002”
2.1.4 Nước dùng trong sản xuất rượu nếp than
Độ cứng không quá 7 mg đương lượng / lit phải trong suốt không màu không mùi,
hàm lượng muối không được quá giới hạn
Bảng 3: Hàm lượng muối của nước sử dụng trong sản xuất rượu bia
Ion Hàm lượng (mg/l) Ion Hàm lượng (mg/l)
Cl
-

SO
4
2-

As
Pb
NO
3

0,5
80
0,05
0,1
40
F
Zn

Nấm men
(1%)
Enzyme
amylase
Gạo nếp than
Nghiền
Nấu
Lọc
Làm nguội (33

hoàn toàn. Làm nguội dịch cháo đến nhiệt độ cần khảo sát (65 – 75
o
C) rồi cho hết
lượng enzyme vào. Giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút cho đến khi quá trình đường
hóa kết thúc rồi đem lọc.
Nấu còn có tác dụng tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại cho quá trình lên men
về sau.
Thanh trùng
Tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn phát triển cạnh tranh với nấm men.
Làm nguội
Hỗn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiệt độ là khá cao. Trong khi nấm men phát
triển tốt ở nhiệt độ khoảng 30 – 33
o
C. Vì vậy ta phải làm nguội hỗn hợp xuống để
tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển.
Lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song
song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá
trình rượu hóa.
Ổn định
Rượu vang nếp than được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau
khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các aldehyde gây độc cho cơ thể

người. Vì vậy, cần có thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa và ổn
định rượu, làm cho chất lượng rượu được tốt hơn.
Hình 3: Bột nếp than