“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
CÔNG NGH CH BI N TH YỆ Ế Ế Ủ
S NẢ
CHUYÊN ĐỀ:
TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU
RONG SỤN
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
NHÓM: 01
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 1
TRANG 1
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
SVTH:
Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167
Nguyễn Anh Tiên – 3005080259
Lê Văn Phước – 3005080450
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 2
TRANG 2
TP.HCM, 24/10/2010
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN ............................................................... 6
1.1 GIỚI THIỆU ............................................................................................................ 7
1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RONG SỤN ............................................................ 8
1.2.1 ĐỘ MẶN ........................................................................................................... 8
1.2.2 DÒNG CHẢY VÀ LƯU THÔNG ...................................................................... 8
1.2.3 NHIỆT ĐỘ ......................................................................................................... 8

1.9.1.4 ỨNG DỤNG .................................................................................................... 27
1.9.1.4.1 ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA .............................................. 28
1.9.1.4.2 ỨNG DỤNG TRONG CÁC NGHÀNH THỰC PHẨM KHÁC .................... 28
1.9.2 THÔNG TIN VỀ BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN ........................................... 28
1.9.3 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RONG SỤN .................................................................... 30
CHƯƠNG II: KỸ THUẬT TRỒNG VÀ BẢO QUẢN RONG SỤN ........................... 32
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 4
TRANG 4
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
2.1 KỸ THUẬT TRỒNG RONG SỤN ........................................................................ 32
2.1.1 CHỌN VÙNG TRỒNG RONG SỤN ................................................................. 32
2.1.2 CHỌN RONG GIỐNG ....................................................................................... 33
2.1.3 CÁCH TRỒNG VÀ BỐ TRÍ GIÀN RONG ........................................................ 33
2.1.3.1 CÁCH TRỒNG Ở CÁC THỦY VỰC .............................................................. 33
2.1.3.2 TRỒNG Ở CÁC ĐẦM VỊNH ÍT SÓNG GIÓ THEO PHƯƠNG PHÁP DÂY
ĐƠN CĂN TRÊN ĐÁY .............................................................................................. 34
2.1.3.3 TRỒNG Ở BÃI TRIỀU, Ở CÁC KHU VỰC NƯỚC SÂU THEO PHƯƠNG
PHÁP GIÀN BÒ CÓ PHAO NỔI ................................................................................ 34
2.1.3.4 TRỒNG TRONG AO NUÔI TÔM .................................................................. 35
2.2 CÁCH BẢO QUẢN RONG SỤN ......................................................................... 35
2.3 KINH NGHIỆM TRỒNG RONG SỤN Ở KHÁNH HÒA ..................................... 36
2.3.1 VẬN CHUYỂN RONG GIỐNG ........................................................................ 36
2.3.2 MÙA VỤ TRỒNG RONG SỤN ......................................................................... 36
2.3.3 THỜI GIAN TRỒNG VÀ CÁCH SƠ CHẾ ........................................................ 36
2.3.4 BỆNH RONG VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA ............................................... 37
2.3.5 BIỆN PHÁP XỬ LÝ BỆNH XẢY RA ............................................................... 37
HÌNH ẢNH MINH HỌA ............................................................................................ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 40
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 5
TRANG 5

Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng nhiều loại rong biển để làm thức ăn.
Trong đó, ba loại rong biển được dùng nhiều nhất là rong mứt (porphyra), rong câu (rau
câu) và rong sụn (rhodophyta).
Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm (protein và axit
amin) rất cao, rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các vitamin và nhiều yếu tố vi
lượng quý. Đặc biệt, trong tất cả loài rong biển hàm lượng chất i-ốt rất cao; i-ốt là chất
vi lượng thiết yếu để tuyến giáp sinh tổng hợp các hoóc-môn. Ngoài ra, trong rong biển
hàm lượng chất can-xi cao hơn nhiều lần ở trong sữa, vitamin A cao gấp đến 10 lần
trong bơ, vitamin B2 cao gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong
rau quả.
Dưới góc độ y học, rong biển đúng là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao.
Người ta có thể dùng rong biển như là thực phẩm chức năng, giúp chữa bệnh: (1) người
bị bướu giáp đơn thuần do rong biển có nhiều i-ốt, (2) người béo phì, đái tháo đường vì
thành phần alga alkane mannitol cho rất ít calo năng lượng, (3) làm thực phẩm cho
người tăng huyết áp, xơ vữa động mạch do rong biển có tác dụng chống vón tiểu cầu,
(4) cho trẻ còi xương nhờ rong chứa nhiều can-xi và (5) gần đây nhiều nhà khoa học
Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng thải độc và chống nhiễm phóng xạ.
Từ rong biển, người Nhật tạo món ăn nổi tiếng nori, amanori, người Hàn có món
zakai, kim hay gim..., người Hoa có món zicai, pinyin… Ở Việt Nam, các bà nội trợ
cũng chế biến khá nhiều món ăn, thức uống ngon bổ dưỡng từ rong biển.
Sau đây, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về một trong những loài rong biển có giá trị
dinh dưỡng, cũng như giá trị kinh tế cao đó là “rong sụn”.
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 7
TRANG 7
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA
được trồng ở vùng biển Phú Yên, Việt Nam thuộc:
Ngành: Rhodophyta,
Lớp: Rhodophyceae,
Phân lớp: Florideophycidae,

), rong cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29-34%. Trong
điều kiện độ mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Ở
độ mặn thấp (18-20
0
/
00
) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn (5-7 ngày), và
nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và dẫn đến tàn lụi.
1.2.2 Dòng chảy và lưu thông:
Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển (tạo ra do
dòng chảy, dòng triều hay sóng bề mặt). đây là yếu tố cực kỳ quan trọng ảnh hưởng đến
tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong sụn.
1.2.3 Nhiệt độ:
Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25 -280C. Nhiệt
độ cao hơn 30
0
C và thấp hơn 20
0
C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong. Nếu nhiệt
độ thấp hơn 15 -18
0
C rong ngừng phát triển.
1.2.4 Cường độ ánh sáng:
Thích hợp nhất 30.000 - 50.000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng
đến sinh trưởng và phát triển của rong.
1.2.5 Yêu cầu dinh dưỡng:
Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ
những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu.
Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt
độ bình thường 30

nữa... Ông Năng phải lo chạy tìm chỗ “định cư” khác cho nguồn rong giống mới của
mình...
Sau khi nghiên cứu, nắm được đặc tính sinh học của loài rong đỏ và các giải
pháp kỹ thuật để trồng nó, từ tháng 10-1993 được sự phối hợp của Trung tâm Khuyến
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 10
TRANG 10
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
ngư tỉnh Ninh Thuận, ông Năng cùng nhóm đồng sự nghiên cứu của PVKHVL Nha
Trang đem rong giống lặn lội đến vùng đầm Sơn Hải của xã Phước Dinh, huyện Ninh
Phước (Ninh Thuận) để chuyển giao cách trồng cho từng hộ dân...
Ban đầu chỉ có một số hộ chịu nhận. Không ngờ chỉ vài tháng sau, theo như một
người dân Sơn Hải kể lại: “Từ những mầm giống nhỏ ban đầu được buộc vào dây căng
và cho ngập sâu dưới mặt nước khoảng vài mét và chủ yếu là giao cho biển, trời nuôi là
chính..., chứ chẳng cần cho ăn hay làm cỏ, bón phân gì cả... Vậy mà chẳng ngờ làm
chơi lại được ăn thiệt... Nên sau cả làng tôi thành... làng rong biển”...
Ông Huỳnh Quang Năng nhớ lại: sau khi cây rong đỏ Kappaphycus alvarezii
Doty đã được nhiều người trồng, người dân ở Sơn Hải hỏi ông gọi tên nó là rong gì.
Người ta bảo ông bày cho họ đặt lại tên loài rong mới ấy sao cho dễ nhớ, để thay tên
cái “tên Tây” quá dài... Ông Năng bảo: “Bà con và anh em bảo vậy nghe cũng có lý nên
mình đưa ra cuộc họp của cơ quan đề nghị anh em chọn tên... Có ý kiến đề xuất tên
“rong đỏ chỉ nhỏ” nhưng mình vẫn thấy dài... Cuối cùng, thấy rong này có thân giòn
giòn, sau khi chần qua nước sôi để ăn như rau luộc thì nó giống như phần sụn trong
xương thịt động vật, nên mình đặt tên rong sụn”. Thế là cái tên “rong sụn”... được bà
con truyền cho nhau để gọi tên cho cái nghề mới - nghề trồng rong sụn đang phát triển
ở nhiều nơi cho đến bây giờ.
1.4 VÙNG NGUYÊN LIỆU:
Rong sụn được trồng ở Việt Nam từ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử
nghiệm đầu tiên. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó đã lên
đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Khi tỉnh Ninh Thuận
thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ

1.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG:
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 12
TRANG 12
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
1.5.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý,
thời gian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi
trưòng).
Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77 - 91% còn lại và phần trăm chất
khô. Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipip, sắc tố, enzim
…
Tên thành phần hóa học Phần trăm khối lượng
Glucid 40 -45%
Chất khoáng 20%
Protein 5 – 22%
Các thành phần khác 35 – 13%
Bảng thành phần hóa học của rong sụn
1.5.1.1 Nước:
Hàm lượng nước chiếm 77 - 91%. Hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh
trưởng, ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % .
1.5.1.2 Glucid :
 Monosaccarit và disacarit:
Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị
chiết suất bởi ancol cao độ (>90
o
).
Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất
mannozidoglyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%.
 Polysaccarid :
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 13

8
9 - 10 11- 12
Hàm lượng protein (%) 7,52 9,55 19,1
5
16,
3
16,8 13,9
1.5.1.4 Lipit:
Hàm lượng lipit trong Rong Sụn không đáng kể. Nhưng một số nhà nghiên cứu
cho rằng mùi tanh của rong là do lipit gây ra.
1.5.1.5 Sắc tố :
Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful), sắc tố xanh
lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc
tố của các loại rong khác. Vì vậy, loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp
tự nhiên là phơi nắng.
1.5.1.6 Chất khoáng :
Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng
khô. Thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 15
TRANG 15
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn nhiều so với
rong nâu.
Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong
sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong
nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm.
1.5.1.7 Enzyme:
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzim prôtêaza phân giải prôtêin. Dựa
vào sự hoạt động cả prôtêaza trong cây Rong Sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta
xếp nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953).