“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
CÔNG NGH CH BI N TH TỆ Ế Ế Ị
CHUYÊN ĐỀ:
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG
BẢO QUẢN ĐÔNG
GVHD: Trần Quyết Thắng
Nhóm: 05
SVTH:
Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167
Bùi Thị Anh Thư – 3005080479
Lữ Văn Nghiêm – 3005080298
Trần Thanh Tiến – 3005080418
Lê Thị Hồng Sâm – 3005080496
Hà Hồng Phỉ – 3005080377
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 1
TRANG 1
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
Lư Thị Tường – 3005080491
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 2
TRANG 2
TP.HCM, 17/10/2010
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU ................................................................................................................. 6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG ...................................... 7
1.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG .................................................................................. 12
2.2.7 BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT .................................................................... 26
CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG VÀ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG
THỰC PHẨM ............................................................................................................. 27
3.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG ........................ 27
3.1.1 NHIỆT ĐỘ ......................................................................................................... 28
3.1.1.2 NHỆT ĐỘ MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ ....................................................... 29
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 4
TRANG 4
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
3.1.1.3 SỰ LƯU THÔNG CỦA KHÔNG KHÍ ............................................................ 29
3.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG ............................................................... 29
3.3 MÔI TRƯỜNG LẠNH ĐÔNG ............................................................................. 31
3.3.1 LẠNH ĐÔNG BẰNG MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ ........................................ 31
3.3.2 LẠNH ĐÔNG BẰNG TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC .................................................... 31
3.3.3 LẠNH ĐÔNG BẰNG KHÍ HÓA LỎNG ............................................................ 31
3.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG .................................................................. 32
3.4.1 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CHẬM ............................................................ 32
3.4.2 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG NHANH ......................................................... 32
3.4.3 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH ................................................ 33
3.5 MỘT SỐ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔ NG ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT .............. 33
3.5.1 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG TẦNG SÔI .................................................................... 33
3.5.1.1 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG ....................................................................... 34
3.5.1.2 CẤU TẠO THIẾT BỊ ...................................................................................... 35
3.5.2 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG THEO KIỂU TIẾP XÚC ............................................... 35
3.5.2.1 CẤU TẠO ....................................................................................................... 35
3.5.2.2 NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC ................................................................................ 35
3.5.3 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG NITO LỎNG PHUN ..................................................... 37
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 5
TRANG 5
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh
viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Thầy cùng các bạn để có
thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “các biến đổi của thịt trong bảo quản đông”.
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 7
TRANG 7
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
TỔNG QUAN:
Trong quá trình bảo quản thực thực phẩm, đặc biệt các nước nhiệt đới và nóng
ẩm như nước ta. Thực phẩm rất dễ bị phá hỏng hoặc làm giảm chất lượng, gây thiệt hại
lớn cho sản xuất. Nguyên nhân gây hỏng có nhiều nhưng tập trung do các nguyên nhân
sau:
Trong thực phẩm luôn tồn tại các hệ enzyme, các VSV. Đồng thời, do xâm nhập
của VSV từ ngoài vào, làm tăng thêm hư hỏng của thực phẩm.
Phát sinh các độc tố làm giảm chất lượng và không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn thực phẩm. Kết quả là do quá trình phân hủy các thành phần của thực phẩm tạo
ra (như thủy phân protein, gluxit,lipit….)
Các quá trình phá hủy trên chủ yếu là do nhiệt độ của sản phẩm và độ ẩm của
nó. Ở nhiệt độ và độ ẩm cao kích thích các hoạt động của enzyme và VSV. Chính vì lí
do đó, người ta phải giảm nhiệt độ xuống. Việc hạ thấp nhiệt độ nhằm hạn chế hoạt
động của enzyme và VSV, sản phẩm có thể bảo quản lâu hơn.
☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV:
Thông thường căn cứ vào nhiệt độ, chia VSV thành 3 nhóm chính sau:
• VSV ưu nóng: nhiệt độ thích hợp để chúng phát triển là 50 – 65
0
C.
• VSV ưu ẩm: nhiệt độ thích hợp là: 24 – 40
0
C
• VSV ưu lạnh: nhiệt độ thích hợp là -10 – 25
C vẫn bảo toàn được tính chất ban đầu: màu sắc, hương vị, dinh
dưỡng của thực phẩm tươi sống. Mức độ tươi sống này phụ thuộc vào phương pháp
lạnh đông nhanh hay chậm.
☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào sống và thực phẩm:
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 9
TRANG 9
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
Hoạt động của cơ thể sống như tiêu hóa, bài tiết… chỉ được thực hiện khi có
nước tham gia. Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng rất lớn tới trạng thái của nước và tác động
tới tổ hợp thành phần hóa học của nó.
Đồ thị hình dưới đây biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của cơ
thể sống.
• Vùng a – vùng hoạt động của cơ thể sống hạn chế.
• Vùng b, d – vùng hoạt động của cơ thể sống yếu mà vẫn bị hạn chế.
• Vùng c – vùng hạn động của cơ thể sống.
• Vùng e – cơ thể sống không tồn tại.
Vùng a là vùng lạnh thâm độ, thường bảo quản giống và gen. Vùng này môi
trường lỏng đóng băng tạo thành tinh thể hoặc đông đặc ở trạng thái thủy tinh. Trạng
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 10
TRANG 10
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
thái thủy tinh các thành phần của vật sắp xếp theo không gian có tính chặt chẽ và có
tính đẳng hướng, còn trạng thái tinh thể thì không đẳng hướng.
Vùng b là vùng thích hợp theo bảo quản lạnh và chế biến các sản phẩm mau
hỏng khi lạnh đông. Ta biết rằng ở môi trường lỏng các phần tử luôn có chuyển động
Brao và chuyển động tương hổ tăng, có nghĩa là tăng khả năng kết hợp các phân tử tới
nhiệt độ nào đó, hệ chuyển động được cân bằng theo phương trình lực:
Thì xuất hiện tâm kết tinh, nước được đóng băng. Sản phẩm đóng băng ở nhiệt
độ quá lạnh càng thấp, thì chất lượng sản phẩm càng được đảm bảo. Ở nhiệt độ quá
lạnh thấp -1
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 12
TRANG 12
a/
c/
b/
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
1.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG:
Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào. Như
vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm. Tùy theo
mức độ làm lạnh đông mà lượng nước đá trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở
lên.
Nhiệt độ lạnh đông: t
o
đóng băng > t
o
> -100
o
C.
1.2 MỤC ĐÍCH LẠNH ĐÔNG:
Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản
thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối.
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm,
tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm
mạnh.
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
• Cấu trúc tế bào bị co rút.
• Độ nhớt dịch tế bào tăng.
• Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm;
• Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm.
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt
• Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ -10
0
C.
Tuy nhiên, ở các vi sinh vật ngừng hoạt động trong khoảng -3
0
C -10
0
C vi khuẩn
micrococcuss vẫn sống nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 14
TRANG 14
Nhiệt độ,
0
C 40 10 0 -10
Khả năng phân giải (%) 11,9 3,89 2,26 0,70
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
hơn, có thể tới -15
0
C. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi
nhiệt độ giảm xuống -18
0
C thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu
cầu trên. Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18
0
C trở xuống mới làm cho toàn bộ vi
sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.
Vậy mục đích của quá trình lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm lại
sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông nguyên liệu
vẫn giữ nguyên giá trị ban đầu.
1.3 XỬ LÍ THỰC PHẨM BAN ĐẦU TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO LẠNH ĐÔNG:
Do đó, nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể đá tạo ra sẽ to và
chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sản phẩm.
Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từ nước có liên
kết yếu đến nước có liên kết mạnh.
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 16
TRANG 16
Copyright: Tài liệu đại học ©