I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
-----------

-----------

:

KHÓA LU N T T NGHI

Chuyên ngành
Khoa

: Chính quy
:
: 43-CNTP
: CNSH &CNTP
: 2011-2015

Thái Nguyên, 2015

IH C


L IC
L

u tiên em xin chân thành c

iH c



t
Em xin chân thành c

c r t nhi u

i thân và t p th các b n trong l p.
tc s

Sinh viên

Th Nhung


Danh m c các b ng
B ng 2.1 : Thành ph n hóa h c c

u nành .................................................... 5

B ng 2.2 : Thành ph n hóa h c trong các thành ph n c a h
B ng 2.3 : Thành ph
2.4: Thành

ng trong 100g h

u nành............................. 7

các acid amin trong protein

B ng 2.5: Thành ph n glucid tron

Vi t Nam trong nh

2001-

2005 .................................................................................................................... 18
B ng 2.12 : Thành ph

ng c a giò l a ............................................... 20

..................................... 34

.................................................................. 35

.................................................................................................... 35

.................................................................................................... 35

............................................................................................ 35

................................................. 36
B ng 3.7. B

m th hi u theo thang Hedonic ..................................... 42

B ng 3.8. B ng h s tr

ng...................................................................... 42


B ng 3.9.B ng thang di

ng c a s n ph m. ........................................... 58

B ng 4.15: Chi phí s n xu t ra 700 gram giò l a chay thành ph m .................. 63


Danh m c ch vi t t t và ký hi u
T vi t t t

a t vi t t t

CT

Công th c

Dd

Dung d ch

HSTL

H s tr

NL
FAO

ng

Nguyên li u
T Ch


PH N 2. T NG QUAN NGHIÊN C U
2.1.

khoa h c nghiên c

2.1.1. T ng quan v

tài ............................................................... 3
........................................................................... 3

2.1.1.1. Gi i thi u chung v
2.1.1.2. Phân lo

.............................................................. 3
............................................................................... 4

2.1.1.3. Hình thái và c u trúc h

...................................................... 4

2.1.1.4. Thành ph n hóa h c và giá tr

ng h

.................... 5

2.1.1.5. Thành ph n th

............................................... 10



,

..................................................................................... 32
................................................................. 33

3.3.

.................................................................................. 32
..................................... 33
................................................................ 33

3.4.2.

..................................................... 36
............................................................... 36

3.4.2.2.

ng b

........................................................................................................................... 37
3.4.2.3.

nh protein t ng s b
nh lipit b
nh ch

........................ 38
pháp Soxlhet............................................ 39

quy trình ......................................................................................... 59
4.9.2. Thuy t minh quy trình............................................................................. 61
4.10.Tính chi phí s n xu t ................................................................................. 62
PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH
5.1. K t lu n ...................................................................................................... 64
5.2. Ki n ngh .................................................................................................... 64
TÀI LI U THAM KH O


PH N 1: M

U

tv
u nành là lo i th c ph m ngon, d tiêu hóa và ch a r t nhi u
isoflavones. Nhi
r

i bi t r

u nành có ch a nhi u protein

i bi t isoflavones m i là thành ph n chính c
Th c ph m làm t

i

u nành.[4]

u nành có ch a lo i ch t béo có l

m tl

ng

u m ng ch

u nành. Trong quá trình n

u,

m và ch t béo s hình thành trên b m t n i s a

i ta s v t l p màng m

u.[3]

Giò l a chay có v ngon ng t t các lo i gia v k t h p cùng v bùi bùi
c

u, l i ít béo, d làm.
Do v y,

góp ph n

ngu n protein t
s c kh

ng s n ph m giò l a chay và t n d ng

u nành nh m t o ra các s n ph m có ch

c thành ph

ng c a nguyên li

-

u khô.

an l

- L

.
-

sung

.
-

1.4
1.4

.
tài
c
K t qu nghiên c u c

tài góp ph n b


u nành

2.1.1.1. Gi i thi u chung v

u nành
u Fabaceae, có tên khoa h c Glycine max,

u nành là lo i cây h

u nành là cây thân th o. Thân cây m nh, cao t
m
m t s ít thu c lo i n
lá g n nh

ng. Lá m
u

g c. Hoa có màu tr ng hay tím x p thành chùm

nách cành. Qu thô

i li m, gân b ép, trên qu có nhi u lông m m

màu vàng, th t l i gi a các h t. Tr
u nành

ng 100 h t bi

c tr ng khá ph bi



(Trung Qu c) xu t phát t m t lo

u nành d i, thân m nh, d ng dây leo, có

tên khoa h c là Glycile Soja Sieb và Zucc. T Trung Qu

c lan

truy n d n ra kh p th gi i. Theo các nhà nghiên c u Nh t B n vào kho ng

phát tri n sang Nh

n gi a th k

c nhà th c v t h

i

u nành m i
c du nh p vào Hoa K . Sau chi n tranh th gi i th
tri n m nh

M , Brazin và Canada.
i qua th i gian dài cây

u nành phát

u nành có l ch s phát tri n
u nành v n chi m m t v trí r t

ng b ng ven bi n mi n Trung và Tây Nguyên (Ngô

Th Dân và cs, 1999) .[10]
2.1.1.2. Phân lo

u nành

Chi Glycine t

c Carl Linnaeus

n b n

u tiên c a quy n Genera Plantarum.T glycine có ngu n g c t ti ng Hy
L p - glykys (ng t) và có th

n ch t ng t c a c

c s n xu t

u thân leo, Glycine apios, nay là Apios americana.

B c M có d
u nành

c

c tr

c xu t hi

Nga. Phân chi Glycine bao g m ít nh t 25 loài cây d
Glycine canescens F.J. Herm. và G. tomentella Hayata, c
th y

c tìm

Úc và Papua New Guinea.[11]
ng khác có th i gian thu n hóa lâu dài,

m i quan h gi
không còn d u v t

u nành hi
b tk m

i và các loài m c hoang có th

ch c ch n nào.


2.1.1.3. Hình thái và c u trúc h
H

u nành

u nành có nhi u hình d
h

c khác


B o qu n h
u ki

u nành: h

i 150g.
u nành ph i p

t khô, c t gi

trong

m c a không khí càng th p càng t t.[10]

2.1.1.4. Thành ph n hóa h c và giá tr

ng h

u nành

a) Thành ph n hóa h c
u nành là m t lo i h t giàu protein, glucid, lipid, mu i khoáng và
vitami

p th c ph

nguyên li u quan tr

u nành



4-6%

Vitamin A

710 UI

Vitamin B1

300 UI

Vitamin B2

90 UI

Vitamin C

11 UI

Mu i khoáng

4,6%

B ng 2.2 : Thành ph n hóa h c trong các thành ph n c a h

u nành (theo

Kitrigin, 1981)
Thành


V h t

1

8,8

86

4,3

ipid

b) Giá tr

ng

nành

di

[3]
nành


270g protein 43 47%.
B ng 2.3 : Thành ph

ng trong 100g h

u nành

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

439

38,0

17,1

40,3

4,9

4,6

h t

xanh

vàng

nành


Leucine

7,7

Lysine

5,9

Methionine

1,6

Cystein

1,3

Phenylalanine

5,0

Threonine

4,3

Tryptophane

1,3

Valine


Stachiose

Raffinose

1,5

4,0

15,4

3,8

1,1

* Lipid
Ch

ng t 13,5 24%, trung bình 18%. Ch t
a kho ng 6,4 15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid

archidonic) và 80 93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid
linolenic, acid oleic).
Trong d
lecinthin có tác d
c

u nành còn ch a m

ng nh


3,8

Rafinose

1,1

Saccharose

5,0
5,1

*

tro
nành

* Ch t khoáng và vitamin

nành
và

nành

1,

B2,

[11]
nành (theo Sinha Sk,
1979)


:

(theo Sinha Sk, 1979)
Hàm

Vitamin

Vitamin

(mg/kg)

Hàm
(mg/kg)

Thiamin

11 17,5

Inociton

1,9

Riboflavin

3,4 3,6

Vitamin A

0,18 2,43


0,29

Acid.folic

2300

Vitamin PP

2,3

t s enzyme trong

nành:
ó không

nành

-

2

2.1.1.5. Thành ph n th

u nành

trong acid béo.[4]


ng thà


u nành. Các nghiên c u y h c ch ng minh r ng

Bowman-Birk (BB) inhibitor có kh

ng l i các tác nhân gây ung th

* Phytate
Phytate là m t h p ch t g m có ch t khoáng phosphorus và inositol, là
mu i canxi, magie, kali v

ng phytate

ng trong kho ng 1,0 - 1,5%, nó có kh
nên b
b

n ti n trình gây

vú. Ngoài ra nó còn có kh

nh ng ch t d

làm gi m s

c h i nh ng t
h p thu khoáng s t, nó có ho t tính gi

i
i. Phytate

làm gi m thi u
t tràng và ch ng l

da.

* Phenolic acid
Là m

c ch t hóa h c có tác d ng ch ng oxy hóa và phòng ng a

các nhi m s c th ADN kh i b t n công b i các t bào ung th

[2]

* Lecithin
Lecithin hay còn g i là phosphatidyl choline chi m 0,5 - 1,5%. Lecithin
là m t ngu n quan tr ng c a choline.
Lecithin có vai trò quy t

nh trong vi c kích thích s bi

kh p các t

ng

, làm v ng ch c các

tuy n, tái t o các mô t

, c i thi n h th ng tu n hoàn, b

.[2]

* Isoflavone
Isoflavone là m t h p ch t có c u trúc và s v
ch t kích thích t

n . Vì th

nó

c g i là estrogen th o m c hay

phytoestrogen. [2]
Hi n nay các nhà khoa h

ã tìm th y ba ch t genistein, daidzein và glycitein
i m nghiên c u.


Theo nhi u tài li u nghiên c u, Genistein có nh ng l i ích d
+ Cân b

ng estrogen c n thi t trong c

+

as

ây:



Genistein:

+ Có kh

as

phát tri n ch ng

b nh x
+ Kh n g ch ng oxi hóa và ch ng ung th
+ Bi
bình

i các t bào ung th máu và chuy n hoá chúng v tr ng thái

ng.[4]

2.1.1.6. Các d ng s n ph m ch bi n t

u nành.

S

u nành

S

u nành là m t trong nh ng th c u ng khá ph bi n làm t
y, khi u ng có th


c là xay h

n nh
u nành (b ng máy xay sinh t ch ng h n) v i t
c. L c ph
c này lên là có s

t nh
u nành


H

u nành

c rang chín lên, (t

vã

c) r i m i xay, cách này làm cho các s n ph
h p th

ng là m t trong các s n ph m có

chung m t quá trình ch bi n t h n h p b

u nành

c.[3]


t lo i fromage m m (soft cheese-like). Tàu

t giàu ch

i
m,

ch a nhi u lo i sinh t

ng (firm) là m t d ng giàu

ch

m (soft) là m t nguyên li u

m nh t và ch a nhi
ch bi

lo i th

u nành

làm nhi u lo i d u tr n trong món xà lách.[3]
H

u nành

H


Miso
t lo

c bi t c

i Nh t, do s tr n l n gi a

u nành và g

a b ng g cedar t 1
làm súp, dressing, s t và paté.[3]

Natto (Nh t)
Natto (Nh t), hay Tahuri (Phi Lu

c qua s lên men s a

u nành. Chính nh lên men, các protein ph c t p b thoái hóa thành nh ng
protein c n thi

d dàng h p th

nhuyên ch

a ph

hay ph

các nhà hàng Nh t.[3]
u nành s i


u nành và phó
i

khác.[3]


u nành (sprouts soy): Do h
ngu

u nành n y m

t

ng tuy t v i ch a nhi u protein và sinh t C. C

nhi

th

ng hay

gi l i s protein trong giá.[3]
u
: Trong khi n u sôi s

n p, m t l p phim m ng màu vàng
m

y


i Vi t g

i Nh t

[3]

2.1.1.7. Tình hình s n xu t và tiêu th

u nành trên th gi i và Vi t Nam

Tình hình s n xu t và tiêu th

u nành trên th gi i

u nành là cây tr ng l y h t, cây có d u quan tr ng b c nh t trên th
gi

ng hàng th

r

c và ngô. Do kh
c tr ng

châu M trên 70%, ti

kh

p trung nhi u nh t

(tri u t n)

76,077

23,20

176,761


2002

79,167

22,73

108,907

2003

83,600

23,40

188,929

2004

91,440

22,34

tr

o ra

n so v

u nành

c

u trên th gi i v di n tích gieo tr ng và s n

ng là M , Braxin, Achentina và Trung Qu c.
B ng 2.10: Tình hình s n xu

u nành c

trong nh

u trên th gi i

t 2003-2005

c
Di n

S n

tích



22,77

66,77

18,52

28,08

Achent 12,4

ng

Di n

ng

Di n

S n

tích

su t

ng

(tri u

(tri u


23,14

19,793

22,89

21,92

50,1

28,0

34,88

14,3

22,0

31,500

14,03

27,28

33,30

16,53

15,39