ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ TUYẾT

Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨT”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp, nay tôi đã hoàn thành đề tài nghiên
cứu của mình.
Nhân dịp này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới: Th.S Nguyễn Thị Đoàn, Khoa
Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã luôn tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện đề tài.
Đồng thời, tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công
nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học trong suốt thời
gian học tập.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn ủng hộ, động
viên để tôi kiên trì trong học tập và nghiên cứu khoa học.
Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn nên đề tài không thể tránh khỏi
những sai sót. Tôi rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn
để đề tài của tôi đƣợc hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !

Thái nguyên, tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Trần Thị Tuyết


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v

3.1.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng ............................................................................18
3.1.4. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................20
3.3.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm........................................................................20
3.3.1.1. Thí nghiệm cho nội dung 1 ..........................................................................20
3.3.1.2. Thí nghiệm cho nội dung 2 ..........................................................................21
3.3.2. Phƣơng pháp phân tích ....................................................................................23
3.3.2.1. Phân tích vi khuẩn lactic tổng số .................................................................23
3.3.2.2. Phƣơng pháp xác định pH ........................................................................... 24
3.3.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ................................................................24
3.4. Quy trình sản xuất dự kiến ................................................................................25
3.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu ..................................................................................25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................26
4.1. Xác định các yếu tố công nghệ của quá trình lên men lactic trong sản xuất nƣớc
uống lên men lactic từ gạo lứt ...................................................................................26
4.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ giống sử dụng trong sản xuất nƣớc uống lên men lactic
từ gạo lứt ...................................................................................................................26
4.1.2. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên men
lactic từ gạo lứt ..........................................................................................................28
4.1.3. Kết quả nghiên cứu thời gian lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên
men lactic từ gạo lứt ..................................................................................................29
4.2. Kết quả tối ƣu hóa điều kiện lên men trong quá trình lên men lactic trong sản
xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt............................................................................30
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................36
5.1. Kết luận ..............................................................................................................36
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................37




DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Hỉnh ảnh về gạo lứt đỏ ..................................................................................3
Hình 2: Gạo lứt tẻ ....................................................................................................... 3
Hình 5: Lactobacillus bulgaricus ................................................................................8
Hình 6. Streptococcus thermophiles ...........................................................................8
Hình 7: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và tỷ lệ giống đến mật độ vi khuẩn lactic ............34
Hình 8: Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống và thời gian đến mật độ vi khuẩn lactic ..........34
Hình 9: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến mật độ của vi khuẩn lactic .........35


vi

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất sữa chua........................................................................11
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất phomat..........................................................................12
Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất bơ chua .........................................................................13
Sơ đồ 4: Quy trình tạo đồ uống lên men từ gạo lứt ...................................................25

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đô 1: Mật độ vi khuẩn lactic và pH ở các khoảng thời gian lên men ..............30


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Lên men lactic từ lâu đã đƣợc ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sản
phẩm lên men góp phần tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng và an toàn cho sản phẩm.
Đặc biệt lên men lactic đã tạo nhiều sản phẩm có giá trị nhƣ sữa chua, sản phẩm rau,

- Xác định đƣợc các yếu tố công nghệ của quá trình lên men lactic trong sản xuất
nƣớc uống lên men từ gạo lứt:
+ Xác định đƣợc tỷ lệ giống sử dụng trong sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt
+ Xác định đƣợc nhiệt độ lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo
lứt
+ Xác định đƣợc thời gian lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo
lứt
- Tối ƣu hóa đƣợc điều kiện lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo
lứt.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1 Ý nghĩa khoa học
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học.
Giúp sinh viên rèn luyện kỹ năng và học tập nghiên cứu khoa học.
Biết đƣợc các phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và
phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo khoa học.
Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng
tốt cho sản phẩm.
1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn
Nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm, làm
giảm chi phí giá thành, tăng năng suất… đáp ứng nhu cầu của con ngƣời.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full