BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH
Giảng viên hướng dẫn: Th.S. Trịnh Thị Lan Anh
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Kim Ngọc
MSSV: 0811110054 Lớp: 08CSH1
Tháng 07 năm 2011
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
i
M ỤC L ỤC
Danh mục hình iv
Danh mục b ảng vi
Danh mục chữ viết tắt vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục đích nghiên cứu 1
3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2
4. Tình hình nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Sơ lược về cấu trúc và cơng dụng của thạch dừa 3
1.1.1. Cấu trúc của thạch dừa 3
1.1.2. Cơng dụng của thạch dừa: 4
1.2. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất thạch dừa 4
1.2.1. Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter 4
1.2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter 5
1.2.3. Phân lập vi khuẩn Acetobacter 8
1.2.4. Sơ lược về vi khuẩn Acetobacter xylinum 9
1.3. Giới thiệu sơ lược về các giống dừa 11
1.3.1. Khái niệm về dừa 11
1.3.2. Nguồn gốc cây dừa 11
1.3.3. Cơng dụng của cây dừa 11
1.3.4. Các giống dừa ở Việt Nam 13
1.3.4.1. Các giống dừa uống nước 13
1.3.4.2. Các giống dừa lấy dầu 16
dừa 37
2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến q trình hình thành thạch dừa 37
2.3. Lên men 38 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
iii
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa
trong nước dừa ở pH = 5,0. 39
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch
dừa 40
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong mơi trường
nước dừa ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men 41
3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa khi ni cấy trong mơi
trường nước dừa già sau 15 ngày lên men. 42
3.5. Quy trình sản xuất thạch dừa thơ 44
3.6. Thu nhận thạch dừa thơ 45
3.7. Quy trình chế biến từ thạch dừa thơ sang thạch dừa thành phẩm 47
3.8. Một số sản phẩm sao khi chế biến 50
Chương 4: Kết Luận Và Đề Nghị 52
4.1. Kết luận 52
4.2. Đề nghị 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
Hình 1.18. Tấm lót thạch dừa được đưa vào máy hút chân khơng. 30
Hình 1.19. Đóng gói sản phẩm. 31
Hình 1.20. Thiết bị đóng gói sản phẩm. 31
Hình 2.1. Ngun liệu sản xuất thạch dừa 32
Hình 3.1. quy trình sản xuất thạch dừa 44
Hình 3.2. Lên men thạch dừa (a,b) 45
Hình 3.3. Thạch dừa thơ 46
Hình 3.3. Quy trình chế biến từ thạch dừa thơ sang thạch dừa thành phẩm. 47
Hình 3.4. Cơng đoạn lọc thạch dừa. 48
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
v
Hình 3.5. Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm. 49
Hình 3.6. Bổ sung màu, mùi để hồn thiện giá trị cảm quan. 49
Hình 3.7. Thạch dừa thành phẩm 50
Bảng 2.5. Khảo sát ảnh hưởng của các loại đương bổ sung vào mơi trường
lên men 36
Bảng 2.6. Khảo sát anh hưởng của nồng độ sucro bổ sung vào MT nước
dừa già đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa 36
Bảng 2.7. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình hình thành thạch
dừa 37
Bảng 2.8. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến q trình hình thành thạch
dừa 37
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành
thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5,0. 39
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của
thạch dừa 40
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong mơi
trường nước dừa ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men 41
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa 42
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
vii
Danh Mục Chữ Viết Tắt
D Dextrin
Ga Galatose
Gl Glucose
L Lactose
M Maltose
Nt Nghiệm thức
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
2 Hình 1. Cùi dừa và nước dừa
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Thu thập nước dừa già là phế phẩm của các xí nghiệp nạo xấy cơm dừa, cơ
sở sản xuất kẹo dừa, dầu dừa,…
- Nghiên cứu bổ sung các chất thêm vào mơi trường nhằm tạo ra mơi trường
tối ưu để vi khuẩn Acetobacter xylinum có thể lên men tạo thạch dừa tốt nhất.
4. Tình hình nghiên cứu
- Qua q trình nghiên cứu các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và tìm ra được
cách để giải quyết vấn đề trên là sử dụng vi khẩn Acetobacter xylinum để lên
men nước dừa già tạo ra một món ăn đó là thạch dừa. Vì vậy sản xuất thạch
dừa đã giải quyết được các vấn đề đặc ra là tận dụng nước dừa già để giải
quyết vấn đề ơ nhiễm mơi trường và tăng giá trị sử dụng của cây dừa.
dạng L-sorbose, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Cơng thức
cấu tạo của L-socboza là : CH
2
OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH
2
OH.
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
4
1.1.2. Cơng dụng của thạch dừa
Thạch dừa là một loại thức ăn khá phổ biến, nó được dùng làm món
tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Thạch dừa có bản chất hóa học là
polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính giúp
nhu động ruột tốt, ngồi ra còn giúp ngừa bệnh ung thư và làm đẹp da và
giảm nguy cơ bệnh béo phì.
1.2. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất thạch dừa
1.2.1. Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter
Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố
rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ khơng
khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng
20 lồi thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mơ tả, trong đó có nhiều
lồi có ý nghĩa kinh tế.
Vi khuẩn Acetobacter: Dạng hình que, tuỳ điều kiện ni cấy (nhiệt độ,
thành phần mơi trường ni cấy) mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra
các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.
Kích thước thay đổi tuỳ lồi (0,3 - 0,6 x 1,0 - 8,0μm).
Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc khơng di động
(khơng có tiên mao).
Khơng sinh bào tử.
, vitamin B
2
, oxy hố sorbit thành đường
sorbose (dùng trong cơng nghiệp sản xuất vitamin C)…
1.2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter
Một số lồi quan trọng nhất trong bảng phân loại Acetobacter của
J-Frateur (năm 1950).
Hình 1.1. Vi khuẩn Acetobacter
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
6
Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, khơng chuyển động và chúng có
thể liên kết với nhau thành chuỗi dài.Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống
ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxy hố cồn tạo thành 6% acid
acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 34
o
C. Nếu nhiệt độ cao q
40
o
C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy
chúng phát triển trong bia.
Hình 1.4. Vi khuẩn Acetobacter suboxydans
Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động. Gặp
điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to
ra. Tạo ra váng rất dày trên mơi trường dịch thể. Có thể phát triển được có
nồng độ rượu cao (10% - 12%) và làm tích luỹ đến 9,5% acid acetic. Thường
được dùng trong cơng nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp
của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25 - 30
o
C.
Hình: 1.5. vi khuẩn Acetobacter orleansen
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
8
Acetobater xylinum: trực khuẩn khơng di động, tạo thành váng nhăn và
khá dày. Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H
2
SO
4
và thuốc nhuộm Iod
sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4,5% acid acetic trong mơi trường. Thường
gặp lồi vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọi là “thuỷ
C trong 2 - 3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt
xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha lỗng ra, và phân lập trên
mơi trường thạch dĩa.
Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát
triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung
vào mơi trường phân lập 1 – 1,5% acid acetic.
Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được
nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.
1.2.4. Sơ lƣợc về vi khuẩn Acetobacter xylinum
Hình 1.7. Vi khuẩn Acetobacter xylinum dưới kính hiển vi.
Đặc điểm: Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin.
Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của
nhà khoa học BergeyAcetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ
Pseudomonadales
Acetobater xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram
âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ
tiên mao.
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
10
Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc
nhuộm Iod và H
2
SO
4
.
Acetobacter xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5,0 nhiệt độ
khoảng 28 - 32
11
1.3. Giới thiệu sơ lƣợc về các giống dừa
1.3.1. Khái niệm về dừa
Dừa là một lồi cây trong họ Cau. Nó cũng là thành viên duy nhất trong
chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân
cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lơng chim một lần, cuống
và gân chính dài 4 – 6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60 – 90 cm; lá kèm
thường biến thành bẹ dạng lưới ơm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo
trên thân.
1.3.2. Nguồn gốc cây dừa
Nguồn gốc của loại thực vật này là chủ đề gây tranh cãi. Một số cho
rằng nó có nguồn gốc từ Đơng Nam Châu Á trong khi đó 1 số ít cho rằng ở
vùng Tây Nam Mỹ.
Và cây dừa di thực vào VN từ thế kỷ XIX và được trồng phổ biến vào
thế kỷ XX chủ yếu ở các tỉnh Trung Bộ và Nam Bộ do sự du nhập dừa từ các
thương thuyền của các doanh nhân người Malaysia, Philipin ra vào các cảng
biển thời đó. Để thích nghi về khí hậu và đất đai nên cây dừa phát triển mạnh
mẽ. Đặc biệt là ở tỉnh Bến Tre.
1.3.3. Cơng dụng của cây dừa
Dừa khơng chỉ là loại nước giải khát mà còn là loại quả dùng làm thuốc
rất có giá trị. Theo phân tích của các nhà khoa học, cùi dừa và nước dừa có
nhiều thành phần dinh dưỡng như glucoza, fructose, chất béo, protein và rất
nhiều khống chất, vitamin… có giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh hiệu quả.
Dừa có thể là vị thuốc để chữa các bệnh sau đây:
Uống nước dừa hàng ngày có tác dụng điều trị chứng viêm nhiệt, háo
khát, mồ hơi ra nhiều, nước tiểu ít và đỏ.
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
12
trái trên qy nhiều, nước có vị ngọt thanh.
Dừa xiêm xanh: Cho trái rất sai, khi trổ buồng chuỗi bơng có màu hơi
vàng, kết trái từ 20 trái trở lên trên 1 buồng. Nước uống có độ ngọt thanh,
khơng chua, nên thường được gọi là “ dừa xiêm đường ”. Còn dừa xiêm
thường, buồng lúc trổ có màu xanh đọt chuối non, có từ 20 trái trở
xuống/buồng. Hiện vườn dừa mỗi tháng thu hoạch được 7 - 8 trăm trái. Giá
dừa bán tại vườn hiện nay là 620.000đ/trăm vào mùa nắng. Đây là giống dừa
nước dùng uống nước phổ biến nhất Việt Nam, do nước ngọt thanh và trồng
nhiều nhất ở Bến Tre.
Hình 1.9. Dừa xiêm xanh.
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc
14
Dừa xiêm lục: Được nơng dân ưa chuộng vì khả năng ra trái sớm, sớm
nhất trong tất cả các giống dừa lùn hiện nay. Thời gian bắt đầu ra hoa của dừa
xiêm lục chỉ từ 18 - 20 tháng sau khi trồng. Màu sắc, kích thước của trái cũng
giống như dừa Xiêm xanh nhưng hình dạng trái giống quả lê, dưới đáy có
quầng xanh đậm và mỗi qy có hai mo nang, một mo nang to bên ngồi nằm
chồng khít mo nang nhỏ bên trong. Trọng lượng trái từ 1,2 - 1,5 kg, năng suất
Hình 1.11. Dừa xiêm lửa.
Dừa xiêm xanh ruột hồng:
Hình 1.12. Dừa xiêm xanh ruột hồng
Copyright: Tài liệu đại học ©