Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp trước hết tôi xin được gửi lời cảm
ơn chân thành và sâu sắc tới PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh và TS.Ngô Xuân
Cường. Hai thầy đã tạo mọi kiện thuận lợi và tận tình hướng dẫn tôi trong
toàn bộ khóa luận.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn toàn thể các cô chú,các anh chị làm việc
tại bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Viện Khoa Học Kĩ Thuật Nông Lâm
Miền Núi Phía Bắc đã giúp đỡ và tạo điều kiện tối đa cho tôi trong toàn bộ
quá trình thực tập.
Tôi xin gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn sâu sắc nhất tới tập thể các
thầy,cô giảng dạy tại khoa CNSH – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã hướng
dẫn,giảng dạy tôi trong quá trình học tập tại trường.
Tôi xin cảm ơn gia đình,bạn bè đã động viên tạo điều kiện giúp em hoàn
thành khóa luận này.
Trong quá trình học tập, tìm hiểu và nghiên cứu để thực hiện đề tài này
tôi đã cố gắng nhiều, xong do trình độ hiểu biết còn hạn chế, một số điều kiện
không cho phép và trong quá trình làm thí nghiệm không tránh được khỏi
thiếu sót. Vì vậy tôi rất mong được sự xem xét, góp ý của thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội ,ngày 25 tháng 05 năm 2011
Sinh viên: Đinh Văn Nam


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH


CLCQ

Chất lượng cảm quan


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................................1
Mục tiêu của đề tài.................................................................................................................2
Ý nghĩa khoa học,ý nghĩa thực tiễn........................................................................................2
TỔNG QUAN........................................................................................................................3
1.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên men.....................................3
1.1.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát kombucha trên thế giới......................................3
1.1.2. Tình hình nghiên cứu nước giải khát từ chè ở Việt Nam.............................................4
1.1.4 Công dụng của nước giải khát kombucha.....................................................................6
1.2 Giới thiệu về chè..............................................................................................................7
1.2.1 Nguồn gốc và sản phẩm của chè...................................................................................7
1.2.2.Phân loại chè...............................................................................................................10
1.2.3 Giá trị và thành phần hóa học của chè.........................................................................12
1.2.4. Tình hình sản xuất chè trên thế giới và Việt Nam......................................................15
1.3. Tổng quan về quá trình lên men....................................................................................15
1.3.2. Động học của quá trình lên men.................................................................................17
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.............................................................17
1.3.4 Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men.................................................19
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................................................21
2.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................................21

3.6. Kết quả ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men...............................................46
3.7. Quy trình hoàn thiện sản xuất nước giải khát lên men kombucha từ chè phế liệu........50
3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................................................52
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐẾ XUẤT KIẾN NGHỊ..........................................................54
4.1. Kết luận.........................................................................................................................54
4.2.Kiến nghị........................................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................55


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triến không ngừng của xã
hội, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao, dường như chất lượng
cuộc sống ngày càng được xã hội quan tâm và bàn luận về nó. Những sản
phẩm có chất lượng cao như đồ uống, thức ăn không thể thiếu trong đời sống
hằng ngày để rùi làm cho cuộc sống của tất cả mọi người ngày càng tốt đẹp
hơn, hạnh phúc hơn. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng về các sản phẩm
ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có
ngành sản xuất đồ uống.
Kombucha là loại nước giải khát đáp ứng các yêu cầu như vậy, một loại
đồ uống lên men dịch chiết từ lá chè xanh hay chè đen nhờ nấm chè (hệ cộng
sinh giữa vi khuẩn và nấm men), cũng được xem là một trong các loại thực
phẩm có lợi kể trên. Trong quá trình lên men, sự phát triển của nấm chè đã tạo
ra loại đồ uống giải khát, vừa tốt cho sức khoẻ vừa ức chế hiệu quả sự phát
triển của các vi sinh vật có hại. Thành phần chủ yếu của Nấm chè là nấm men
và vi khuẩn axetic.Kombucha là sản phẩm nước giải khát hoàn toàn mang
tính tự nhiên,không sử dụng hóa chất, giàu chất dinh dưỡng,rất tốt cho sức

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men nước giải khát.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men nước giải khát.
- Lập quy trình sản xuất nước giải khát kombucha từ chè phế liệu.
Ý nghĩa khoa học,ý nghĩa thực tiễn
-Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm
nước giải khát lên men từ nhiều loại cây.
-Thành công của đề tài là tìm ra được các thông số, yếu tố thích hợp cho
quy trình sản xuất nhằm áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp,tạo ra
sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống.
-Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất
nước Việt Nam,tạo nguồn thu nhập ổn định cho người dân.

2


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

Phần I
TỔNG QUAN
1.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên men
Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời
sống con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể
nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng , các loại muối
khoáng, cung cấp nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Vì vậy nước giải khát trở
thành nhu cầu tất yếu, không thể thiếu được đối với đời sống của con người.
1.1.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát kombucha trên thế giới
Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về
chủng loại và số lượng,nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận

Vào những năm 70 của thế kỷ XX, ở trường Đại Học Nông nghiệp Á
Nhiệt đới Liên Xô (cũ) đã nghiên cứu lên men nước chè tạo ra axit lactic, axit
axetic và bổ sung thêm chất phụ gia tạo tạo ra một loại nước uống đặc biệt hơi
chua chát, ngọt, thơm rất được ưa chuộng gọi là nước Thủy sâm.
Một trong những loại nước giải khát lên men từ chè được dùng phổ biến
ở Trung Quốc, Nga, Đức, Nhật Bản, Úc, Mỹ và một số nước khác hiện nay là
trà Kombucha.
Kombucha được tạo ra đầu tiên vào khoảng năm 220 trước Công nguyên
ở Trung Quốc. Trên thế giới, Kombucha đã được sản xuất và tiêu thụ dưới
nhiều tên gọi khác nhau như: Machurian, Mo-Gu, Champignon de longue vie,
Kargasok Tea, Kwassan, Kocha kinoko, Fungojapon, Indo-Japanese Tea
Fungus, Pichia Fermentans, Cembuya Orientalis, Combuchu, Tschambucco,
Manchurian, Haipao, Volga Spring. Ở Việt Nam, Kombucha mới chỉ xuất hiện
trong số rất ít gia đình trung lưu thành thị, dùng làm nước uống mùa hè để
giải khát, chăm sóc sức khỏe và góp phần hạn chế bệnh tật.
1.1.2. Tình hình nghiên cứu nước giải khát từ chè ở Việt Nam
1.1.2.1. Nghiên cứu nước giải khát có ga không lên men
Giai đoạn 1988 - 1997, tại Viện nghiên cứu Chè các tác giả Đỗ Trọng
Biểu, Đoàn Hùng Tiến, Trịnh Văn Loan đã nghiên cứu sản xuất xiro chè từ
nguyên liệu chè thứ cấp của các nhà máy chè (chè cấp thấp và phế liệu chè).
Xiro chè sau khi pha chế và sục khí CO2 thành nước giải khát có gas không
lên men. Qui trình sản xuất xiro chè như sau:
4


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

Chè cấp thấp (hoặc phế liệu) → Chiết bằng nước sạch → Lọc → Cô chân

Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

(saccaroza, lactoza, glucoza, fructoza tinh sạch) và cấy nấm chè với tỷ lệ là
5% thể tích, rồi để lên men trong tủ ấm ở nhiệt độ từ 26 - 28°C. Trong quá
trình lên men, định kỳ kiểm tra xác định các thông số axit lactic, axit axetic,
axit gluconic và hàm lượng đường dư, theo mốc 0, 2, 4, 6, 8 ngày.
Ở Việt Nam, Kombucha mới chỉ xuất hiện trong số rất ít gia đình trung
lưu thành thị, dùng làm nước uống mùa hè để giải khát, chăm sóc sức khoẻ và
góp phần hạn chế bệnh tật. Một số nhà khoa học gọi nước giải khát
Kombucha là “trà giấm” hoặc “giấm trà”. Theo ThS - BS Hoàng Khánh Toàn:
“dùng giấm nói chung và trà giấm nói riêng là một trong những biện pháp
chữa bệnh dân gian độc đáo và giàu tính tự nhiên của y học cổ truyền phương
Đông, đặc biệt ở Trung Quốc".
1.1.3 Thành phần của nước giải khát kombucha
Kombucha chứa các chủng VSV khác nhau cùng với một số axit hữu
cơ,ethanol, enzym hoạt động, các axít amin, và polyphenol, có thể gồm một
số thành phần sau đây tùy thuộc vào nguồn gốc của men giống: Axit axetic có
tác dụng chống vi khuẩn, axit butyric, axit gluconic, axit lactic, axit malic,
axit oxalic, usanic axit, cũng như một số vitamin B. Có quan niệm sai lầm cho
là Kombucha chứa axit glucuronic. Nghiên cứu của Michael Roussin trong
cuốn Analysis of Kombucha Ferments, đã phân tích tỉ mỉ nhiều mẫu của
Kombucha đều thấy vắng mặt axit glucuronic trong mọi trường hợp.
Men giống (culture) là hệ cộng sinh của Acetobacter (vi khuẩn axit
axetic) và nấm men, chủ yếu là Brettanomyces bruxellensis , Candida
stellata,

Schizosaccharomyces


chống phóng xạ và ung thư, cải thiện công năng miễn dịch, lợi niệu, kháng
khuẩn và virus, chống lão hoá... được coi là thứ thực phẩm rất có lợi cho những
người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, tiểu đường, chậm
nhịp tim, bệnh lý động mạch vành tim... Đối với những người bị cao huyết áp,
rối loạn lipid máu, tiểu đường... việc dùng trà giấm là rất tốt.
1.2 Giới thiệu về chè
1.2.1 Nguồn gốc và sản phẩm của chè
Nguồn gốc
Nguồn gốc cây chè được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trên thế
giới. Tuy nhiên, cho đến nay vẫn còn tồn tại nhiều quan điểm khác nhau về
nguồn gốc cây chè.
a) Quan điểm về nguồn gốc cây chè từ Trung Quốc
Năm 1753, Carl Von Limacus – nhà thực vật học Thụy Điển., lần đầu
tiên trên thế giới xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè và đặt tên
khoa học cho cây chè là Thea Sinesis.
Năm 1918, Cohen Stuart – nhà phân loại thực vật hà lan đã đưa ra thuyết
hai nguồn gốc cây chè (Nhị nguyên thuyết) cho rằng, cây chè lá to có nguồn
gốc ở phía Tây cao nguyên Tây Tạng. cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía
Đông và Đông Nam Trung Quốc.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) tổng kết ý kiến của các nhà
7


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

khoa học trên thế giới và kết luận rằng nguyên sản cây chè là ở tỉnh Vân nam
– Trung Quốc. Cây chè di thực về phía Đông Nam qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh
hưởng của khí hậu nến biến thành loại chè lá nhỏ; di thực về phía Nam và Tây

Đinh Văn Nam K14- CNSH

Chè là sản phẩm đồ uống, chế biến từ búp tươi gồm 1 tôm 2 – 3 lá non
thu hái ở cây chè (gọi chung là nguyên liệu chè). Hiện nay trên thị trường có
rất nhiếu các loại sản phẩm chè khác nhau, mỗi loại đều có những tính chất
đặc trưng riêng, khác nhau về ngoại hình, màu nước và hương vị của chúng
như chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng.
- Chè xanh là loại chè nước pha có màu xanh tươi hoặc xanh vàng,
hương thơm đặc trưng cho từng giống và mùi cốm nhẹ, vị chát đượm, dịu, có
hậu ngọt.
- Chè đen có ngoại hình nâu đen, bong, nước pha có màu đỏ nâu tươi
sáng, có viền vàng, sánh, hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong, vị chát dịu,
có hậu.
- Chè đỏ, hay còn gọi là chè lên men bán phần, có các đặc tính gần với
chè đen, nước pha màu đỏ tươi, trong sáng, vị chát mạnh hơn chè đen, hương
thơm mạnh và bộc lộ mùi hoa quả tự nhiên.
- Chè vàng có đặc tính gần với chè xanh, màu nước pha vàng đậm, trong
sáng, vị chát đượm, hương thơm mạnh, mùi hương nhẹ của hoa quả, mật ong.
Ngoài ra, trên thị trường còn có rất nhiều các loại sản phẩm chè. Chè
hương, chè hoa là các sản phẩm chè có nguyên liệu ban đầu để chế biến là chè
xanh, chè đen (thành phẩm) được ướp thêm nguyên liệu khô hoặc ướp hoa
tươi. Các sản phẩm chè hòa tan, chè túi nhúng, chè thảo dược, xi rô chè hoặc
nước giải khát từ chè có hương hoa quả. Một số nước còn chế biến thành các
dạng thực phẩm chè.

9


Khóa luận tốt nghiệp


Camellia Sinensis (L) OKuntze.
Trong hệ thống phân loại thực vật, chè được xếp loại như sau:
- Ngành hạt kín

: Angiosepermae

- Bộ chè

: Theales

- Họ chè

: Theaceae

- Chi chè

: Camellia (Thea)

- Loài

: Sinensis

Dựa trên đặc điểm các cơ quan dinh dưỡng (thân, lá, búp…), cơ quan
sinh thực (cánh hoa, đài hoa, nhị, nhụy, hoa, quả…), đặc tính sinh hóa (hàm
lượng talin, cafein…). Trên thế giới đã có nhiều bảng phân loại chè. Bảng
phân loại được nhiều người công nhận nhất là bảng phân loại của Cohen
Stuart, tác giả đã chia Camellia Sinensis (L) O Kuntze làm bốn thứ chè chính
sau:
Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia Sinensis var, microphylla)
Chè Trung Quốc lá nhỏ có đặc điểm là: thân bụi, phân cành nhiều, cành

cho cả chế biến chè xanh, chè vàng, chè Phổ Nhĩ, chè đen. Chè Shan ít hoa quả
hơn chè Trung Quốc lá to, phân bố ở địa hình núi cao, ẩm, mát.
Nguyên sản của chè Shan là Vân Nam – Trung Quốc, Mianma. Ở Việt
Nam, chè Shan có nhiểu ở vùng núi phía Bắc, ở cao nguyên Lâm Đồng với
nhiều tên gọi khác nhau như chè Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn
Ninh, Shan Suối Giàng, Shan Lũng Phìn,…
Chè Ấn Độ (Camellia Sinensis var.Atxamica)
Đây là loại chè có dạng thân gỗ cao, to,. Lá to, mặt lá gồ ghề, nhiều gợn
sóng, dạng lá bầu dục, búp to, có khả năng cho năng suất cao, chất lượng tốt,
thích hợp cho chế biến chè đen. Chè Ấn Độ ít hoa, quả, chịu rét kém. Chè Ấn
Độ được trồng nhiều ở Ấn Độ, Mianma, Vân nam – Trung Quốc.
Ở Việt Nam, chè Ấn Độ được uống nhiều ở Phú Thọ, Yên Bái, Tuyên
Quang, Thái Nguyên,…Từ chè Ấn Độ, các nhà khoa học đã chọn ra giống
PH, giống có tiềm năng cho năng suất cao nhất ở Việt Nam.
1.2.3 Giá trị và thành phần hóa học của chè
Giá trị dinh dưỡng
Từ lâu, sản phẩm chè đã được công nhận là loại sản phẩm thực phẩm.
Nước chè là loại nước giải khát rất tốt cho con người. Uống nước chè ở mức
12


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

độ vừa phải có tác dụng tốt đối với cơ thể: Làm cho người đõ mệt mỏi, thần
kinh được minh mẫn, tinh thần sảng khoái, tăng cường hoạt động của các cơ
bắp, nâng cao năng lực làm việc. Ngoài ra, uống nước chè còn có khả năng
chống lại một số bệnh đường ruột như tiêu chảy, tả lỵ, thương hàn, chống sơ
vữa động mạch, phòng chống ung thư, phòng chống nhiễm phóng xạ. Chè còn

12,17

31,73

2,62

Cẫng

11,25

31,13

2,02

PS

13,43

31,56

3,02

BPS

12,42

31,44

2,93


phế liệu chè

chè cấp thấp

chè cấp cao

Bảng 1.2 Hàm lượng một số chất chủ yêú trong chè xanh cấp thấp và phế liệu
13


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

Hàm lượng

Chất hoà tan

tanin

(%)

bồm

20,16

33,43

2,65


3,37

F

26,24

38,57

3,13

P

26,33

42,43

3,50

Loại chè

Cafein (%)

Ghi chú

phế liệu chè

chè cấp thấp

chè cấp cao


Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam
Năm 2005, diện tích chè cả nước đạt 125.000 ha, với sản lượng chè búp
tươi 595.000 tấn, sản lượng chè khô đạt 119.000 tấn, xuất khẩu 87.920 tấn chè
các loại, trị giá 96.934.000 USD, giá ché bình quân 1.102,6 USD/ tấn. Trong
đó, chè đen chiếm 66% về khối lượng, 59% về giá trị, giá bình quân 985,6
USD/ tấn. Chè xanh chiếm 32% về khối lượng, 38% về giá trị, giá bình quân
1.309,3 USD/tấn. Số doanh nghiệp xuất khẩu chè tăng từ 235 lên 260 doanh
nghiệp. hiện nay, Việt Nam đứng thứ 8 về sản lượng so với các nước sản xuất
chè trên thế giới, đứng thứ 7 về xuất khẩu chè.
1.3. Tổng quan về quá trình lên men
Lên men là quá trình trao đổi cơ chất dưới tác dụng của enzyme tương
ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên
men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên, có hai
hình thức lên men là lên men hiếu khí và lên men yếm khí.
1.3.1. Cơ chế của quá trình lên men
Quá trình lên men Kombucha gồm cả hai hình thức lên men hiếu khí và
lên men yếm khí cơ bản sẽ diễn ra gồm 2 phần chính sau:
- Sự chuyển hóa đường thành rượu
- Sự chuyển hóa rượu thành các acid có lợi và các chất dinh dưỡng
Bước 1: Sự chuyển hóa đường thành rượu
Trà Kombucha được làm từ nấm men, vai trò chính của nấm men là
15


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

chuyển đường thành ethanol để vi khuẩn sử dụng. Quá trình bắt đầu từ hoạt
động của nấm men trong trà Kombucha tiết ra một loại enzyme bẻ gãy đường


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

gluconic trong trà Kombucha.Một vài chủng trong họ Acetobacteraceae là
loài sinh cellulose trong khi chỉ có sáu chất trong chúng cố định nitơ. Một
chủng được phân lập trong trà Kombucha đã được nhận diện là
Gluconacetobacter kombucha chúng có thể lên men acid acetic cũng như tạo
thành cellulose. Khi nấm men bắt đầu tạo ra cồn thì vi khuẩn bắt đầu sử dụng
cồn để chuyển hóa nó thành các acid có lợi và các chất dinh dưỡng.
Vi khuẩn acid acetic tạo ra enzyme alcohol dehydrogenase và aldehyde
dehydrogenase để chuyển hóa cồn thành các acid có lợi và các chất dinh
dưỡng. Nếu những liên kết trong enzyme aldehyde dehydrogenase vượt quá
mức chúng ta sẽ thu được trà Kombucha có mùi khá hôi thối. Nếu mọi thứ
diễn ra đúng đắn, chúng ta sẽ thu được ethanol ―› acid acetic, glucose ―›
gluconic, glixerin ―› dioxyaceton,…và một ít fructose. Song song với quá
trình dinh dưỡng này vi khuẩn cũng bắt đầu tạo thành cellulose (cái nấm)
trong một nỗ lực nhằm bít kín nguồn cung cấp thức ăn của nó.
1.3.2. Động học của quá trình lên men
Tốc độ của quá trình lên men có thể theo dõi được bằng cách theo dõi sự
thay đổi của hàm lượng đường trong dịch lên men. Quá trình lên men chia
làm 3 thời kỳ:
- Thời kỳ đầu: Khoảng 60h đầu kể từ lúc cho tế bào nấm men tiếp xúc
với dịch lên men. Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
- Thời kỳ 2: Đây là thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng 60-140h sau
thời kỳ đầu. Sự phát triển của tế bào nấm men và sự lên men sau mỗi giờ lên
men tăng nhanh đáng kể và đạt trị số cực đại.
- Thời kỳ cuối : Đây là giai đoạn lên men phụ,quá trình lên men diễn ra
rất chậm. Đồng thời là thời kỳ ổn định,tạo mùi,tạo vị cho sản phẩm.

của môi trường.
Ảnh hưởng của pH môi trường
pH có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men nước giải khát. Nấm
men có thể phát triển trong môi trường pH từ 2 – 4 nhưng thích hợp nhất là từ
2.7 – 3.2. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 2.5 và cao hơn, khi thấp hơn
mức này chỉ có nấm men có thể phát triển được. Vì thế trong quá trình lên
men nên điều chỉnh pH

Còn khi pH >7 thi2 sản phẩm tạo ra như sau:
C6H12O6

pH>7

CH3COOH + O2 + C3H8O3 + C2H5OH

Sự tạo thành este
Cùng với sự tạo thành axit, acol, dưới tác dụng của enzyme esteaza của
nấm men, các axit và alcol sẽ tác dụng với nhau để tạo thành những este
tương ứng. Được viết dưới dạng tổng quát như sau:
R1CH2OH + R2COOH → R2COOCH2R1 + H2O

20


Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Văn Nam K14- CNSH

Phần II
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Chè phế liệu
Phế liệu chè trong sản xuất công nghiệp chiếm từ 3 -5% tổng sản phẩm
các mặt hàng chè khô thu hồi, đó là các loại râu, xơ , cuộng, bồm…tách ra
trong quá trình sản xuất và phân loại chè.
Để sản xuất 40.000 tấn chè khô xanh và đen thì hàng năm ở nước ta
hiện nay thị trường phế liệu mất chừng 2.000 tấn làm thất thu từ 15 – 20 tỷ