Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 1 -
Đề tài tốt nghiệp là một công trình nhỏ nhưng lại mang ý nghĩa lớn lao đối với sinh
viên ngành công nghệ thực phẩm. Nó được đúc kết từ những kiến thức suốt 4 năm học cũng
như những kinh nghiệm thực tế. Đóng góp vào công trình này là sự quan tâm không nhỏ của
rất nhiều người.
Nhân đây, tôi xin đặc biệt cảm ơn: sự tận tâm hướng dẫn của thầy Huỳnh Quang Phước,
cùng Thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ
Chí Minh.
Sự hỗ trợ nhiệt tình từ giáo viên quản lý và các bạn nghiên cứu chung tại phòng thí
nghiệm vi sinh.
Xin chân thành cảm ơn cơ sở thu mua và lên men cacao tại xã An Khánh, huyện Châu
Thành, tỉnh Bến Tre đã nhiệt tình hỗ trợ cung cấp nguyên liệu trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Cuối cùng là lời cảm ơn sâu sắc vì sự hỗ trợ lớn lao từ cha mẹ về tất cả phương diện để
hoàn thành tốt đề tài.
Trần Vũ Hồng Liên

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 2 -
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
Cacao là loại cây công nghiệp đã từng có mặt tại Việt Nam, nhưng không mang lại hiệu

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 3 -
Nguồn nguyên liệu (dịch quả cacao) được cung cấp từ vựa thu mua và sơ chế cacao ở
tỉnh Bến Tre. Với các dụng cụ thiết bị ở phòng thí nghiệm cũng như thời gian giới hạn,
chúng tôi không đủ điều kiện để phân tích các chủng vi sinh vật hiện diện trong dịch quả thu
được mà chỉ xác định thời gian tốt nhất để thu nhận dịch quả, đảm bảo cho quá trình lên men
đạt hiệu suất cao nhất.
Nghiên cứu chỉ dừng lại ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men chính nên sản phẩm chỉ
ở mức độ được chấp nhận, đảm bảo một số các chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh, chưa phải là một
sản phẩm rượu vang cacao đã hoàn thiện. Quá trình nghiên cứu còn khá nhiều những thiếu
sót cũng như một số yếu tố chưa được khảo sát. Hy vọng rằng, đề tài sẽ được tiếp tục nghiên
cứu để góp phần tạo nên sản phẩm rượu vang cacao hoàn thiện hơn.
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu cacao
2.1.1 Phân loại thực vật cây cacao [11, 23]
Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cocoa L. Là loài duy nhất trong số 22 loài của
thứ Theobroma được trồng và sản xuất.
– Giới: Plantae.

Hiện nay, có 3 loại cacao chính để sản xuất bột cacao: Forastero, Criolo và Trinitario.
Bảng 2.1. Phân loại cacao
Nhóm cacao
Đặc điểm Forastero

Chiếm khoảng 80 ÷ 90% sản lượng cacao thế giới.
Bắt nguồn từ hạ lưu sông Amazon.
Năng suất tương đối cao, là loại kháng sâu bệnh tốt.
Chất lượng hạt trung bình.
Criollo

Sản lượng chiếm từ 1 ÷ 5% sản lượng thế giới.
Xuất xứ từ Trung Mỹ.
Trồng nhiều ở Mexico, Nicaragua và Guatemala.
Có hương vị đặc biệt nên được xem là loại cacao quý.
Dùng sản xuất loại chocolate đắt tiền.
Sản lượng kém và thường bị sâu.

Trinitario

Chiếm 10 ÷ 15% sản lượng thế giới.
Hạt hơi dẹp, chất lượng hạt trung bình.
Là loại được lai tạo từ hai loại trên.
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước

Cacao là loại cây thân gỗ nhỏ, cao từ 5 đến 7m, đường kính thân 10 ÷ 18 cm. Sinh
trưởng tốt dưới bóng che, do đó cần trồng xen với cây kinh tế khác.

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 7 -

Hình 2.1. Cây cacao
2.1.4.2. Lá
Lá ra từng đợt, lá mới phát triển cần nhiều chất dinh dưỡng hơn. Màu sắc lá non thay
đổi từ xanh nhạt đến vàng, hồng đến đỏ đậm tùy theo giống.
Lá trưởng thành có màu xanh thẫm, cứng. Lá mọc theo hình xoắn ốc. Lá trên cành
ngang có cuống ngắn từ 2 ÷ 3 cm, mọc đối cách trên cành và chịu được cường độ ánh sáng
cao hơn lá trên thân chính.
2.1.4.3. Rễ
Rễ phát triển rất khỏe, thuộc loại rễ cọc. Cây được 3 năm tuổi, rễ trụ dài khoảng 1,5 ÷ 2
m. Có nhiều rễ con phân nhánh tập trung xung quanh rễ trụ. Vì vậy, biện pháp tủ gốc để giữ
và kéo dài ẩm độ trong mùa khô là rất quan trọng đối với việc duy trì hoạt động của lớp rễ
con, giúp cho quá trình hấp thu dinh dưỡng và nước.

2.1.4.4. Hoa
Hoa mọc ở trên sẹo lá ở thân, cành. Cây sau khi trồng khoảng 14 ÷ 20 tháng ra hoa đợt
đầu tiên. Hoa có cuống dài 1÷ 3 cm, có 5 cánh đều đặn, hoa nở từ 3 giờ chiều hôm trước
đến 9 giờ sáng ngày hôm sau.
Hoa thụ phấn nhờ côn trùng thuộc họ Ceratopogonidal. Loài Forcisomia là loại phổ

Hình dạng thay đổi từ hình cầu đến dài nhọn hay hình trứng. Số lượng rãnh và độ sâu
của khía trái thay đổi từ 5 ÷ 10 rãnh. Rãnh có thể sâu nhiều, nông hoặc trơn nhẵn.
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 9 -
2.1.5. Thành phần hóa học [9, 12, 11]
Trái cacao có 3 thành phần chính: vỏ quả, cơm cacao và hạt cacao.
2.1.5.1. Vỏ
Vỏ quả dày từ 1 ÷ 3 cm, chiếm phần lớn trọng lượng trái cacao (70 ÷ 78%). Trong vỏ
quả gồm: Protein chiếm 6,29%. Chất xơ khoảng 27,30%. Tro khoảng 80%. Ngoài ra còn có
các chất khoáng. Trong đó, kali chiếm 3,2%.
2.1.5.2. Hạt
Đây là thành phần chính của trái cacao.
Mỗi trái có từ 30 ÷ 40 hạt và xếp thành 5 dãy.
Hạt có vỏ mỏng màu hồng, nhiều đường gân.
Kích thước hạt thay đổi tùy theo giống và mùa vụ. Hạt phát triển trong mùa khô sẽ có
kích thước, trọng lượng nhỏ, hàm lượng chất thấp và tỷ lệ lép nhiều hơn mùa mưa.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của nhân hạt sống
Thành phần Quốc gia
Độ
ẩm
(%)

Chất
béo
(%)

Tinh

4,6
5,1
5,0
3,4
54,8
54,1
54,6
55,8
52,8
53,7
51,2
52,9
8,4
8,6
8,7
8,5
8,8
8,8
6,5
8,1
2,8
3,1
2,7
2,8
2,3
2,7
2,2
2,5
19,2
19,3

Thành phần khác bao gồm: đường, acid hữu cơ, tannin,
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 10 -
Trong trái cacao có hơn 300 hợp chất dễ bay hơi: những hợp chất tạo mùi quan trọng
nhất là những este aliphatic, cacbonyl thơm… Các polyphenol tan trong nước (5 ÷ 10%)
như epicatechol, leucoanthocyanin và anthocyanin, bị phân hủy trong các giai đoạn chế
biến, tạo thành màu đỏ đặc biệt là “cocoa red”, các tannin catechin, đại diện chính cho
catechin là epicatechin, ngoài ra còn galiocatechin, epigaliocatechin.
Các amin có hoạt tính sinh học: phenyl - ethyl amin, tyramin, tryptamin…
Các alkaloid: theobromin (0,5 ÷ 2,7%), caffein, trigonellin…Một alkaloid mới nhất vừa
được ly trích từ cacao là anandamin có tác dụng tạo sự khoan khoái dễ chịu.
Các acid hữu cơ trong cacao (1,2 ÷ 1,6%), tồn tại ở hai dạng: dễ bay hơi và không bay
hơi. Những acid không bay hơi trong cacao gồm: acid malic, acid tauric, acid ovalic…Trong
cacao còn chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do, còn acid dễ bay hơi sẽ bị loại bỏ dần
trong quá trình chế biến.
2.1.5.3. Cơm cacao [11]
Hạt cacao được bao quanh bởi lớp cơm nhầy. Lớp cơm nhầy có vị chua, ngọt, thơm đặc
trưng. Thành phần hóa học của lớp cơm nhầy:
Bảng 2.3. Thành phần hóa học lớp cơm nhầy của cacao
Thành phần
Đường
Pentosan
Alitannin
Muối
Tỷ lệ (%)
10 ÷ 13
2 ÷ 3
1 ÷ 1,5
7 ÷ 10
2.1.6. Giá trị của cây cacao [11, 21]

lớn nhất.
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 12 -
Bảng 2.4. Sản lượng cao cao trên thế giới (ngàn tấn)
Khu vực
Năm
Quốc gia
2000/01
2001/02
2002/03
2003/04

Tây Phi
Bờ biển ngà
Ghana
Nigeria
Cameroon
Các nước Châu Phi khác
Tổng số
1195
415
174
315
30

490
453
35
59
546
430
33
61
524
450
37
64
551

Châu Mỹ
Brazil
Ecuador
Nước Châu Mỹ khác
Tổng số
163
96
164
422
124
85
174
383
163
85
170

Cửu Long (Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre…), diện tích đạt vài ngàn hecta.
Nhưng do giá cả thị trường không ổn định, hạt cacao không có giá trị kinh tế nên cây cacao
bị đốn bỏ và bị quên lãng.
Đầu năm 2004, dự án: “Dịch vụ khuyến nông phát triển cacao bền vững cho các nông
hội tại Việt Nam” (Success Alliance Viet Nam) do tổ chức ACDI / VOCA đã đưa cây cacao
trở lại với Việt Nam, riêng Bến Tre đã có hơn 500 hecta cacao.
Tháng 5/2007, diện tích cacao cả nước đạt 9 ngàn ha.
Ngày 21/9/2007, hội thảo hợp tác khu vực Nhà nước và tư nhân giữa Việt Nam và Hà
Lan về phát triển bền vững ngành cacao, Hà Lan sẽ hỗ trợ Việt Nam phát triển cây cacao.
Ông Sharief Mohamed chuyên viên cao cấp Bộ nông nghiệp - Tài nguyên và chất lượng thực
phẩm Hà Lan khẳng định nếu có chính sách phù hợp, Việt Nam sẽ trở thành nước sản xuất
cacao hàng đầu thế giới. Bởi vì, ngoài chất lượng, cacao Việt Nam còn có hương vị đặc biệt.
Mục tiêu đến năm 2015, diện tích cacao là 60 ngàn ha, sản lượng hạt khô đạt 52 ngàn
tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 50 ÷ 60 triệu USD. Đến 2020, diện tích cacao 80 ngàn ha, sản
lượng hạt khô 108 ngàn tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 100 ÷ 120 triệu USD.
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 14 -
2.1.8. Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men hạt cacao [3, 7]
Trong dịch quả tự nhiên chưa xử lý, hệ vi sinh vật rất phong phú đa dạng như nấm men
rượu vang: S. cerevisiae, S. vini, S. ovifomis. Đây là chủng nấm men chủ yếu có lợi cho quá
trình sản xuất rượu vang sẽ được giới thiệu ở mục [2.4.2]. Ngoài ra, còn có một số chủng vi
sinh vật khác.
2.1.8.1. Nấm men
Nấm men nhọn đầu (Haseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata là loài men dại
làm giảm chất lượng vang. Tồn tại trên vỏ những loại quả có đường, đóng vai trò lớn trong
thời kỳ đầu lên men tự phát. Khi môi trường tích tụ 4%V thì men này ngừng hoạt động.
Nhiệt độ khoảng 35
o
C đến 45
o

tiếp tục truyền cho người La Mã và người La Mã truyền nghề cho người Gaulois. Thế kỷ thứ
6 trước công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải là nước Pháp bây giờ. Người
Pháp đã tìm ra việc nuôi rượu vang trong thùng gỗ.
– Nhưng cách đây khoảng 4 nghìn năm, Pari và Mc. Govern - nhà nghiên cứu
nguồn gốc rượu vang cổ đã chứng minh rượu nho có từ thời kỳ đồ đá muộn (8500 ÷ 4000
năm trước công nguyên).
– Những năm 1650, rượu vang Champagne được biết đến .
– Năm 1920, thành lập vùng nho chất lượng. Ngày nay, những sản phẩm nổi tiếng
và chất lượng cao hầu như ở những vùng trồng nho thuộc nước Pháp và 12 vùng bao gồm:
Champagne, Val De Loire, Cognac, Bordelais, Armagnac, Languedoc, Roussillo, Provenc Et
Corse, Cote Du Rhone, Beaujolais, Bourgone, Alsace.
2.2.2. Định nghĩa [TCVN 7045 : 2002]
Rượu vang (wine): loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ
các loại trái cây và không qua chưng cất.
2.2.3. Phân loại [4, 16]
Có nhiều cách phân loại rượu vang. Có thể phân loại như sau:
2.2.3.1. Theo màu sắc nguyên liệu
– Vang trắng: là loại vang được lên men từ nguyên liệu là trái nho xanh đã tách
phần vỏ và thịt vỏ ra.
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 16 -
– Vang đỏ: loại vang lên men từ trái nho đỏ, còn vỏ và thịt quả trong quá trình lên
men.
– Vang hồng: là sản phẩm khi kết hợp giữa vang trắng và vang đỏ sau khi tiến hành
lên men chính.
2.2.3.2. Theo phần trăm đường còn sót lại: vang chát, vang khô, vang ngọt, vang nửa
ngọt.
2.2.3.3. Theo công nghệ: rượu vang được chia thành 2 nhóm lớn như sau: Rượu vang
không có CO
2

– Hàm lượng đường sót: 5 ÷ 12%.
+ Rượu vang khai vị ngọt:
– Độ rượu: 15 ÷ 17%V.
– Hàm lượng đường sót: 14 ÷ 20 %.
+ Rượu vang khai vị rất ngọt:
– Độ rượu: 12 ÷ 17%V.
– Hàm lượng đường sót: 21 ÷ 35%.
2.2.3.3.2. Rượu vang có CO
2

 Vang có CO
2
tự nhiên (champagne): đây là loại vang mà CO
2
tự nhiên sinh ra
trong quá trình lên men được giữ lại bằng cách thực hiện lên men phụ trong các chai, thùng
hoặc hệ thống thùng kín. Tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ như nhiệt độ và thời gian sẽ
cho ra các loại sản phẩm với mức độ chất lượng khác nhau.
– Độ rượu: 11 ÷ 12%V.
– Hàm lượng đường sót: 3 ÷ 5%V (cider: độ rượu > 7%, đường 0,3 ÷ 0,5%V).
 Vang chứa CO
2
nhân tạo (vang được nạp CO
2
không qua lên men lần 2):
– Độ rượu: 10 ÷ 13%V.
– Đường sót: 3 ÷ 5%V (cider: độ rượu < 5%, đường 0,3 ÷ 5%).
2.2.4. Nguyên liệu chính sản xuất rượu vang [7]
2.2.4.1. Dịch quả
Nguyên liệu để sản xuất rượu vang là các loại quả chín có hàm lượng đường và pH

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường
sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
- Nước: 75 ÷ 85%.
- Chất khô: 15 ÷ 25%. Trong đó, chất khoáng chiếm 2 ÷ 14% hàm lượng chất khô.
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 19 -
Đặc biệt, trong tế bào nấm men có chứa một số enzyme xúc tác có tác dụng thủy phân
chuyển hóa các glucid đơn giản. Vì vậy, khả năng chuyển hóa cơ chất sẽ phụ thuộc nhiều vào
tỷ lệ và thành phần các loại enzyme có trong tế bào nấm men.
Bảng 2.5. Một số enzyme thủy phân trong tế bào nấm men S. cerevisiae
Stt
Enzyme
Cơ chất chuyển hóa
1
2
3

4

5
6

7
Trehalase
Glucoamylase (amyloglucosidase)
Maltase (

- glucosidase)

Isomaltose (oligo 1,6 –

2.2.4.2.3. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali,
magie…
Dinh dưỡng cacbon: nguồn cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau như
saccharose, maltose, lactose, glucose…
Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy
hay dịch.
Dinh dưỡng nitơ: nấm men không có men ngoại bào để phân giải protein, nên không
thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm
hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, ure. Đạm vô cơ là các
muối amon khử nitrat, sulfat…
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 20 -
Các vitamin và chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie cần thiết cho hoạt động sống
của nấm men.
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 4 giai đoạn:
pha lag (pha tiềm phát), pha logarit (pha phát triển chỉ số), pha ổn định và pha suy thoái.
– Pha lag (pha tiềm phát): giai đoạn nấm men cần phải thích nghi với môi trường
mới, số lượng tế bào nấm men không tăng hoặc tăng rất ít, giai đoạn này kéo dài nếu môi
trường kém dinh dưỡng và ngắn hơn nếu môi trường giàu chất dinh dưỡng.
– Pha logarit (pha phát triển chỉ số): đây là giai đoạn tế bào nấm men tăng sinh khối
theo cấp số nhân, chất dinh dưỡng trong môi trường giảm đáng kể do được nấm men sử dụng
để sinh sản và phát triển.
– Pha ổn định (pha tĩnh): số lượng tế bào nấm men sống là ổn định (số lượng tế bào
sinh sản bằng số lượng tế bào chết đi).
– Pha suy thoái (pha chết): tế bào sống giảm dần và già đi, tế bào chết tăng nhanh.


Nói chung, các quá trình lên men từ những nguồn enzyme khác nhau, cũng như cơ chế
lên men khác nhau sẽ cung cấp cho chúng ta những sản phẩm rất đa dạng. Nhờ đó, đáp ứng
được nhu cầu ngày càng cao của con người.
2.2.5.3. Đại cương về lên men rượu
2.2.5.3.1. Khái niệm [10]
Lên men rượu là quá trình lên men được thực hiện nhờ nấm men trong điều kiện yếm
khí, cơ chất chủ yếu là đường được chuyển thành rượu etylic và CO
2
, đồng thời giải phóng
năng lượng.
2.2.5.3.2. Vi sinh vật chủ yếu
Hệ vi sinh vật chủ yếu là các chủng nấm men Saccharomyces gồm: S. cerevisiae, S.
vini, S. uvarum, S. oviforrmis, S. carlbergensis. Lên men rượu vang thường sử dụng chủng
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 22 -
nấm men S. cerevisiae , S. vini, S. ofomic.
S. cerevisiae là loài nấm men có tính kỵ khí không bắt buộc, chúng có khả năng hô hấp
và lên men. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, S. cerevisiae cần có oxi để hô hấp và
tổng hợp sterol cần cho việc cấu trúc màng tế bào. Giai đoạn sau thì ở điều kiện kỵ khí
nghiêm ngặt.
2.2.5.3.3. Cơ chế [1, 26]
Quá trình hô hấp, nấm men sẽ sử dụng một lượng đường và chất dinh dưỡng bằng cách
hấp thụ qua màng tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong. Ở đó, dưới tác dụng của các enzyme
trong nấm men sẽ chuyển hóa đường qua nhiều giai đoạn theo con đường EMP. Sản phẩm
cuối cùng là rượu và CO
2
.
Hầu hết các chủng nấm men đều nhạy cảm với môi trường có nồng độ acid cao. Ví dụ,
acid pyruvic giải phóng ra theo con đường EMP. Vì vậy, trong quá trình tiến hóa, tự bản thân
chúng đã hình thành một cơ chế giải độc acid bằng cách chuyển hóa acid pyruvic thành rượu

các quốc gia như Pháp, Italia, Mexico, Bồ Đào Nha, Hy Lạp, Tây Ban Nha,… Đối với
phương pháp này, có một số ưu nhược điểm như sau:
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 23 -
 Ưu điểm
– Không cần tạo chủng vi sinh vật thuần khiết, kỹ thuật thấp, vốn đầu tư thấp.
– Sản phẩm có hương vị đặc biệt hơn do hương vị được trích lũy từ trái cây, từ các
quá trình lên men, tàng trữ, từ hệ vi sinh vật tự nhiên trong trái cây đó.
 Nhược điểm
– Chất lượng không ổn định do không kiểm soát được hệ vi sinh vật ban đầu của
quá trình lên men.
– Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không
đồng nhất trong các quá trình lên men. Chiếm phần đông nhất là loại vi khuẩn không sinh
bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và microbacter.
2.2.6.2. Lên men bằng hệ vi sinh vật thuần khiết
Qua các nghiên cứu phân tích hệ vi sinh vật trong các quá trình lên men tự nhiên và
những nhược điểm của phương pháp lên men này, đã gợi mở cho nhà sản xuất ý thức hơn đối
với việc sử dụng chủng nấm men thuần khiết.
Đây là phương pháp sản xuất rượu vang chỉ sử dụng những chủng nấm men thuần
khiết. Chủng nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Sacharomyces.
 Ưu điểm
– Chất lượng sản phẩm đồng nhất.
– Thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng ở giữa chừng.
– Dễ kiểm soát hệ vi sinh vật trong quá trình lên men.
– Hàm lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để.
– Nồng độ cồn thu được cao hơn đối với phương pháp lên men tự nhiên là 0,1 ÷
1,0%V.
– Vang sáng màu hơn, hương vị có thể thanh khiết hơn.
 Nhược điểm
– Kỹ thuật sản xuất cao.

Trong quá trình lên men, chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt từ
12 ÷ 13%V).
2.2.6.3.4. Saccharomyces oviformis (S. oviformis)
Nấm men này có khả năng chịu được đường và cồn cao.
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 25 -
Do khả năng sử dụng kiệt đường của chúng, nên người ta thường sử dụng để lên men
dịch quả có hàm lượng đường cao.
Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều loại
đường khác nhau như: glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3 raffinose,
không có khả năng lên men galactose.
2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men [7]
2.2.7.1. Nhiệt độ
Đây là yếu tố quan trọng nhất đối với nấm men nói chung và quá trình lên men nói
riêng. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men khoảng 25 ÷ 28
o
C tùy theo phương pháp lên
men và tùy theo loại dịch quả.
Khi nhiệt độ cao: cường độ lên men mạnh, quá trình lên men kết thúc ngang chừng. Do
đó, hàm lượng đường sót ở dịch lên men khá cao. Vì vậy, vi khuẩn lactic phát triển, vang
thành phẩm có nhiều acid lactic và acid acetic. Trong dịch quả có sẵn fructose tạo điều kiện
cho vi khuẩn lactic sử dụng tạo thành rược C
6
- mannit và acid acetic. Nên sản phẩm có vị
chua ngọt không đặc trưng. Chất lượng vang thấp, hàm lượng đường sót cao, hương vị không
đặc trưng do sinh tổng hợp các chất hữu cơ từ quá trình lên men phụ.
Nấm men S. cerevisiae phát triển tối ưu ở nhiệt độ là 28 ÷ 32
o
C.
Khi nhiệt độ nhỏ hơn 16