ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐỖ THỊ HÒA
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO
TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016

Thái Nguyên - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------


Thái Nguyên - 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy, cô
giáo Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trƣờng Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã dạy bảo em trong suốt quá trình học tập tại trƣờng. Đặc biệt là thầy
giáo ThS. Lƣơng Hùng Tiến đã trực tiếp hƣớng dẫn chỉ bảo em thực tập, thực hành
tận tình, chu đáo trong suốt quá trình em thực tập.
Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô hƣớng dẫn em cũng xin gửi lời cảm ơn chân
thành tới cô giáo KS. Phạm Thị Phƣơng và thầy giáo Th.S Lƣu Hồng Sơn đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi hƣớng dẫn để em có thể hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng em xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình
và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó!
Thái Nguyên, ngày tháng
Sinh viên

Đỗ Thị Hòa

năm


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1

Quy định cấp chất lƣợng tƣơng ứng với điểm cảm quan chung...........27

Bảng 4.1

Bảng chỉ tiêu cảm quan .............................................................................31

Bảng 4.2.

Bảng chỉ tiêu hóa lý ...................................................................................31

Bảng 4.3.

Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn bột năng với bột gạo lứt. ..32

Bảng 4.4.

Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn muối. ..................................34

Bảng 4.5.

Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ bổ phối trộn nƣớc. .............................36

Bảng 4.6.

Bảng đánh giá cảm quan về độ dày của bánh. ........................................37

Bảng 4.7.

Bảng kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian hấp. .39



Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định chiều dày của bánh ..................38

Hình 4.4:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh....................39

Hình 4.5:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy của bánh ..............41

Hình 4.6:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên bánh.................42


iv

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
Tên đầy đủ

Tên viết tắt
Kg

Kilogram

Mg

Milligram


Đối chứng

ĐTBCL

Điểm trung bình chất lƣợng


v

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài.......................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu đề tài .......................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 4
2.1.1. Giới thiệu về gạo lứt................................................................................ 4
2.1.2.Một số nguyên liệu phụ khác. ................................................................ 12
2.2. Tổng quan về bánh cracker ...................................................................... 15
2.2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker ......................................................... 15
2.2.2. Các sản phẩm cracker có trên thị trƣờng. ............................................. 16
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam. ........ 17
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới. .......................... 17
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam. ........................................ 17
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 21

4.9.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 45
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 46
5.1. Kết luận. ................................................................................................... 46
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 48
I. Tài liệu tiếng Việt ........................................................................................ 48
II. Tài liệu tiếng Anh: ...................................................................................... 48
III. Tài liệu Website: ....................................................................................... 48
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa
học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nƣớc ta đã không ngừng đổi mới
nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con ngƣời luôn đƣợc đặt lên
hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt
cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra
đời và phổ biến trên thị trƣờng. Thực phẩm chức năng là xu hƣớng chung của
con ngƣời trong tƣơng lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học
tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con ngƣời khả năng
miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống
đƣợc một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hƣớng quay về với các hợp chất thiên nhiên
có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm