Phần I: Giới thiệu
PHẦN I: GIỚI THIỆU
1
Phần I: Giới thiệu
I. ĐẶT VẤN ĐỀ:
Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ ngoài việc nội trợ còn
phải làm việc ngoài xã hội. Do vậy, quỹ thời gian dành cho việc nội trợ đã bị thu hẹp lại
rất nhiều. Hiểu được điều này, xu hướng mới hiện nay trong các nhà sản xuất thực phẩm
là sản xuất ra các loại thực phẩm tiện lợi như: thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng
chai, thịt nguội chế biến sẵn… Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng một vai trò quan trọng
trong chế biến thực phẩm, đã và đang được các nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư
sản xuất. Điển hình trên thị trường là các loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt,
tiêu sọ, tiêu xay… và một sản phẩm mới xuất hiện trong những năm gần đây đã được
người tiêu dùng rất quan tâm đó là hạt nêm.
Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau như
muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành… và hương vị chiết từ động vật như xương heo, thịt
gà, tôm. Nhìn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ bổ sung nguồn
đạm từ động vật. Trong khi ấy nguồn đạm từ thực vật cũng rất phong phú và có chất
lượng tương đương, và nấm rơm là một điển hình trong số ấy. Vậy tại sao chúng ta
không thử sản xuất hạt nêm từ nguồn nguyên liệu là thực vật để tận dụng nguồn đạm
thực vật đa dạng này.
Từ các suy nghĩ trên, chúng tôi quyết định tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm” để đa dạng hóa sản phẩm hạt nêm, đồng
thời nâng cao giá trị sử dụng của nấm rơm.
II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu bổ sung dịch nấm vào thành phần nguyên liệu để sản xuất hạt nêm
nấm có mùi, vị nấm đặc trưng, cũng như cấu trúc hạt, màu sắc, vị hài hòa và được người
tiêu dùng yêu thích. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của nấm rơm, đa dạng hóa sản phẩm,
tạo sản phẩm mới trên thị trường.
2
Phần I: Giới thiệu
xuống dưới không nhìn thấy.
- Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm, dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi
chứa các bào tử – cơ quan sinh sản. Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có vòng
mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh gốc
gọi là bao gốc.
Hình 1: Cấu tạo của phần thể quả
5
mũ nấm
cuống nấm
vòng nấm
phiến
Phần II: Tổng quan tài liệu
1.2. Nấm độc: là nấm có độc tố, không ăn được. Có loài chứa độc tố gây chết người
(Amatina phalloides, Averna, Entoloma...), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể gây tử vong
cho một người khỏe mạnh mà không thuốc nào chữa được. Một số nấm còn gây nhiều
bệnh về tiêu hóa, gan thận thần kinh... Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh
trưởng như đất, nước...
1.3. Cách phân biệt nấm độc và nấm ăn:
Không ăn những loại nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì chúng
thường là nấm độc. Không ăn các loại nấm khi còn non vì lúc đó chúng rất giống nhau
nên khó phân biệt; không ăn loại nấm khi cắt có chảy chất trắng như sữa. Cũng có
những nấm độc rất giống nấm ăn nên chúng ta phải quan sát kỹ thì thấy có bao gốc, mũ
phiến, cuống, vòng. Nấm độc thường có đủ các bộ phận trên. Bộ phận độc của nấm nằm
ở thể quả nấm.
Hình 2: So sánh sự khác biệt giữa nấm ăn và nấm độc
II. VAI TRÒ CỦA NẤM ĂN TRONG ĐỜI SỐNG: [2]
Nấm được xem là một loại rau, nhưng là loại rau cao cấp.
Hàm lượng đạm (protein) của nấm thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì một
loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid amin không
thay thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm giàu leucine và
lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. Ăn nấm bổ sung được đầy đủ
nhu cầu về khoáng mỗi ngày.
Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi dưỡng cơ thể
nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin.
Lượng Na trong nấm cũng thấp, phù hợp cho người bị bệnh thận. Nấm có chứa
lượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh của tế bào ung thư.
Nấm còn dùng để điều trị nhiều bệnh như rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết
áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm.
B. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM RƠM
I. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI NẤM RƠM: [4]
1.1. Nguồn gốc:
Nấm rơm thường mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm, nên có tên chung là nấm
rơm (Straw mushroom). Loài nấm được trồng phổ biến có tên khoa học là
VOLVARIELLA VOLVACEA.
7
Phần II: Tổng quan tài liệu
Nấm rơm thuộc :
♦ Ngành : Basidimyrota (đảm khuẩn)
♦ Bộ : Agaricales (phụ nấm tán)
♦ Phân họ : Pluteaceae
♦ Chi : Volvariella
♦ Loài : Volvace
1.2. Phân loại:
Nấm rơm là nấm nhiệt đới và cận nhiệt đới. Theo Shaffer, dự kiến có 100 loài,
trong đó có 20 loài được ghi nhận và mô tả, có loại màu xám trắng, xám, xám đen, kích
thước đường kính cây nấm lớn nhỏ tùy thuộc từng loại.
1. V. volvacea (Bull.) Sacc. (*)
2. V. microspora Heinem
3. V. palmicola (Beeli) Heinem
4. V. diplasia (Berk & Br.) (*)
- Chống tia tử ngoại của mặt trời.
- Ngăn cản sự phá hoại của môi trường.
- Giữ nước và ngăn cản sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong.
Do đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít.
♦ Cuống nấm: là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non
thì mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Nhiệm vụ của cuống nấm
là:
- Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa.
9
Phần II: Tổng quan tài liệu
- Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử chín thì vai
trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa.
♦ Mũ nấm: hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép.
Bên dưới có 280-300 phiến. Xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm. Mỗi phiến có
khoảng 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh
dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản.
Ngoài ra, nấm rơm còn có đặc điểm chung giống nhau là các bào tử ở dưới mũ
nấm có màu hồng thịt. Đó là đặc điểm riêng của nấm rơm mà các loài nấm khác không
có.
1. Giai đoạn đinh ghim a. Mũ nấm
2. Giai đoạn hình trứng b. Phiến nấm
3. Giai đoạn trưởng thành c. Cuống
d. Vỏ bao
e. Sợi nấm
2.2. Đặc điểm sinh học:
Nhiệt độ thích hợp để nấm rơm sinh trưởng và phát triển là 32–35
o
C. Độ ẩm
nguyên liệu (cơ chất) là 65–70%, độ ẩm không khí 80%, độ pH=7, ưa thoáng khí, nấm
rơm sử dụng cellulose trực tiếp.
Quá trình tạo quả thể nấm rơm gồm 5 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu hình đinh ghim (pinhead: nụ nấm)
- Giai đoạn hình nút (button)
- Giai đoạn hình trứng (egg)
- Giai đoạn hình chuông (elongation: kéo dài)
- Giai đoạn trưởng thành (mature: nở xòe)
Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng. Từ lúc trồng đến
khi thu hoạch chỉ sau 10–12 ngày. Những ngày đầu chúng nhỏ như hạt tấm có màu
trắng (giai đoạn ghim), 2–3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng
(giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một
chiếc ô dù, có cấu tạo các thành phần hoàn chỉnh .
Hầu hết các phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất cellulose đều có thể là
nguyên liệu trồng nấm rơm. Ở nước ta, các tỉnh miền Nam (từ Đà Nẵng trở vào) trồng
12
Hình 4: Chu trình sống của nấm rơm
Nảy mầm
Khởi sự tạo hoá thể
Đầu đinh ghim
ở quả mầm
Hình nút nhỏ
Hình nút
Hình trứng
Kéo dài hay
hình chuông
Tạo bào
tử
Diễn biến của
nhân trong đảm
bào tử
Xơ
Tro
Năng lượng
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Vitamin PP
Vitamin C
Sắt
Phospho
Natri
Kali
G
G
G
G
G
G
Kcal
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
90.1
21.1
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
384
187
366
375
607
80
491
312
91.1
3.3
1.2
20.2
Bảng 2: Thành phần phân tích của nấm rơm
13
Phần II: Tổng quan tài liệu
(% tính trên trọng lượng khô, năng lượng = Kcal/100g trọng lượng khô).
IV. BẢO QUẢN NẤM RƠM SAU THU HOẠCH: [5]
4.1. Những biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch:
So với rau quả, thời gian bảo quản của nấm rơm ở nhiệt độ thường ngắn hơn
nhiều, đặc biệt khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm
rơm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo nếu phơi trần hoặc thối ủng nếu chồng đống.
Sau thu hoạch, nấm rơm có thể tiếp tục phát triển từ dạng búp chuyển sang dạng dù và
dạng trưởng thành trong điều kiện không được cung cấp chất dinh dưỡng làm giảm chất
Tươi
Đóng
hộp
Khô
Khô
làm
ẩm
lại
90.1
89.6
8.3
86.4
21.1
22.1
21.9
28.7
10.1
1.0
13.3
14.7
58.6
65.4
54.8
47.8
11.1
11.5
5.5
11.8
10.1
11.5
Hammond, 1979) có thể giảm xuống dưới 5%, trong khi đó, chitine ở vách tế bào lại
tăng lên 50% làm tai nấm cũng bị biến đổi. Các acid béo không no bị oxy hóa làm nấm
bị trở mùi, thậm chí gây độc cho người tiêu dùng.
4.2. Bảo quản nấm rơm sau thu hoạch:
15
Phần II: Tổng quan tài liệu
Nấm rơm nở rất mau, dù là khi hái ở dạng búp, nhưng độ ba bốn giờ sau nếu
không bảo quản trong độ lạnh cần thiết thì nó sẽ nở bung mũ nấm ra. Khi nấm nở thì
mùi vị cũng kém ngon, do đó bán không được giá bằng nấm búp. Chính vì vậy, khi hái
thì phải hái nấm còn búp và sau đó phải cố tìm nơi tiêu thụ cho nhanh lẹ mới lợi nhiều.
Trường hợp bị ứ đọng thì có cách bảo quản dưới dạng khô hay muối, để ăn dần
hay bán dần…
4.2.1. Bảo quản nấm rơm tươi:
Hình 5: Nấm rơm tươi
Sau khi thu hoạch để đưa nấm rơm đến tay người tiêu thụ cần một thời gian bảo
quản thích hợp.
Nấm rơm rất dễ biến đổi và hư hỏng nhanh nhất so với các loài nấm trồng khác.
Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi còn nhiều khó khăn. Có 2 cách bảo quản:
♦ Phương pháp của Trung Quốc: dùng các thùng có 3 ngăn, nhiệt độ xếp
vào ngăn giữa, 2 ngăn còn lại bỏ đá để giữ lạnh.
♦ Phương pháp Đài Loan, Thái Lan: nhiệt độ cho vào các cần xé, ở giữa
đáy giỏ có đặt ống thông khí, trên mặt giỏ đặt các bọc giấy đựng đá lạnh .
Một vài nhiệt độ khi bảo quản nấm rơm tươi:
- Nhiệt độ nhỏ hơn 0
o
C: nấm có thể giữ trên 2 tuần, nhưng khi làm ấm lại
dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh.
- Nhiệt độ từ 4–6
o
Ngoài ra người ta còn có thể bảo quản nấm rơm bằng bức xạ ion hóa, hoặc bằng
các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxy hóa nhưng thường ít có hiệu quả
và nhất là không kinh tế.
4.2.2. Bảo quản nấm rơm khô:
Nấm rơm có thể được làm khô bằng hai cách: phơi nắng và sấy (dùng hơi nóng).
Do nấm rơm tươi chứa gần 90% nước nên phơi hay sấy rất chậm khô. Để nấm mau khô,
người ta phải chẻ búp nấm ra làm đôi hoặc thái nấm thành lát mỏng và rải đều phơi
nắng đến khi nấm khô giòn, đảm bảo độ ẩm còn lại ≤ 13%, nấm sẽ có màu vàng rất đẹp.
Sau đó cho vào túi nylon, buột kín bảo quản được lâu.
Gặp ngày nắng tốt, trải mỏng ra nong, ra nia phơi độ hai ngày là đủ khô. Nếu phơi
ngày đầu chưa đạt thì trút hết vào thúng cất, hôm sau chờ nắng lên dàn trải ra phơi tiếp.
Nấm rơm là loài nấm thịt mọng nước, nhạy cảm với nhiệt độ. Do đó sấy khô nấm
rơm để bảo quản bằng thiết bị sấy chuyên dùng thì phải chú ý đến chế độ kỹ thuật, chỉ
sấy với nhiệt độ từ 40–43
o
C là vừa và sau tám giờ mới có kết quả. Nấm rơm phơi nắng
không giữ được mùi vị và màu sắc tốt bằng nấm rơm sấy khô.
4.2.3. Bảo quản nấm rơm theo cách muối:
Còn bảo quản nấm rơm theo cách muối thì làm như sau: ngâm nấm vào nước sôi
khoảng mười phút, vớt ra rồi ngâm ngay vào nước lạnh khoảng năm phút, lại vớt ra rổ
để cho ráo nước. Dùng chai keo hay lu khạp sạch (nếu muối với số lượng nấm nhiều)
ngâm nấm vào nước muối có nồng độ 22%, thêm một chút acid citric, sao cho nấm vừa
ngập trong nước muối là được. Trong thời gian ngâm muối như vậy nếu thấy có hiện
tượng bị mốc, nước bị đục thì nên thay nước muối cũ bằng nước muối mới.
17
Phần II: Tổng quan tài liệu
Với cách bảo quản như vậy, thời gian bảo quản của nấm khô có thể được sáu tháng
hơn và nấm muối cũng được vài tháng.
V. THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NẤM RƠM:
Trong chế biến thủ công, người ta dùng nấm rơm để xào, kho, nấu cháo, nấu canh,
Vấn đề cần quan tâm khi sấy nấm rơm là chống biến màu, chống chảy, chống tổn
thất. Để chống biến màu cần chần nấm trước khi sấy, tốt nhất là dùng hơi nước để chần
nấm ở 100
o
C, trong 3 phút. Sau đó làm nguội nhanh qua nước sạch hoặc gió mát rồi xếp
vào khay sấy có mắc lưới dày làm bằng thép không rỉ.
Lớp nấm dày không quá 3cm, nhiệt độ sấy nấm không vượt quá 70
o
C. Quá trình
sấy khô tiến hành ở 30
o
C, kéo dài 24 giờ. Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 40
o
C và sau đó nâng
dần lên 45
o
C, kéo dài trong 8 giờ.
Ngoài ra có thể sấy khô ở 60
o
C trong 8 giờ hoặc khởi đầu ở 70
o
C trong 2 giờ, tiếp
theo ở 65
o
C trong 2 giờ và 55–60
o
C trong 4 giờ nữa.
Hàm ẩm của nấm khô thành phẩm là 5%, lúc này độ hút ẩm của nấm khô rất cao
nên cần phải bao gói kịp thời. Bao bì của nấm phải đủ dày để chống ẩm, thường đóng
gói cỡ 200–500g cho tiêu thụ lẻ và cỡ 20–25kg làm nguyên liệu cho các dây chuyền chế
nhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một
tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa
hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường
trong tương lai.
II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT NÊM: [16]
Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta đơn thuần chỉ nghĩ hạt nêm là một thứ
gia vị nấu nướng, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinh dưỡng của nó, mặc dù
hạt nêm cũng mang lại cho cơ thể một năng lượng nhất định.
Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt nêm:
a. Chất đạm (protit)
21
Phần II: Tổng quan tài liệu
Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4%. Trong sản xuất hạt nêm,
người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protit cho sản phẩm
như protein đậu nành, bã nấm men…
b. Chất béo (lipit)
Chất béo trong hạt nêm vào khoảng 2.26% và được đưa vào trong hạt nêm thông
qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính.
c. Carbohydrat
Chỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4%.
III. GIỚI THIỆU VÀI SẢN PHẨM HẠT NÊM TRÊN THỊ TRƯỜNG: [16]
3.1. Hạt nêm Maggi:
Maggi xương hầm Maggi ngon ngon vị gà
Hình 8: Sản phẩm hạt nêm Maggi
3.2. Hạt nêm Aji ngon:
Aji-ngon thịt heo Aji-ngon xương hầm và thịt Aji-ngon tôm biển
Hình 9: Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon
3.3. Hạt nêm Knorr:
C
Phần II: Tổng quan tài liệu
4.2. Thuyết minh tổng quát:
25
Tạo hạt
Nguyên liệu
MSG(sss),GMP+IMP, Muối bột, Đường
bột, Bột sucinate, Lactose, Đạm thực vật,
phẩm vàng, cao nấm men, pork powder
CF40304-2, meat flavour, Bột hành, Tinh
bột ngô, Bột tiêu trắng, Hạt nêm tận dụng,
nước.
Phối trộn
Sấy khô
Sàng lọc
Đóng gói
Vô thùng
Thành phẩm
Nghiền hạt không
đạt chất lượng
t
o
C: 70-75
o
C
Copyright: Tài liệu đại học ©