BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 PHÙNG THỊ HUYỀN SON NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BỘT NÊM THỊT HEO KHO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân,
tôi còn nhận đƣợc nhiều sự giúp đỡ quí báu, tận tình của các thầy cô giáo, sự động
viên của gia đình và bạn bè. Qua đây cho phép tôi đƣợc gửi lời biết ơn chân thành
đến:
- Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công
Nghệ Thực Phẩm.

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lƣợng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004 9
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ BỘT NÊM 11
1.3.1 Trong nƣớc 11
1.3.2 Ngoài nƣớc 11
1.4. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÓN KHO 12
1.4.1 Cá kho tiêu 12
1.4.2 Cá kho khô 13
1.4.3 Thịt heo kho nƣớc dừa 14
1.4.4 Thịt heo kho tƣơng 14
1.4.5 Thịt heo kho tiêu 15
1.4.6 Thịt kho tôm 15
1.4.7 Thịt heo kho coca- cola 16
1.4.8 Thịt bò kho sả 17
1.4.9 Thịt kho tàu 17
iii

1.5 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT NÊM THỊT
HEO KHO TÀU 18
1.5.1 Đƣờng 18
1.5.2 Muối ăn 18
1.5.3 Bột ngọt 20
1.5.4 Tiêu 21
1.5.5 Hành tím 22
1.5.6 Ớt 22
1.5.7 Tỏi 23
1.5.8 Tinh bột 24
1.5.9 Màu caramen 25
1.5.10 Nƣớc mắm 25
1.6 KẾT QUẢ RÚT RA TỪ TỔNG QUAN ỨNG DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 25
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 46
3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM 48
KẾT QUẢ VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50
1. Kết luận 50
2. Đề xuất ý kiến 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
PHỤ LỤC 53 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
CT : Công thức
HSQT : Hệ số quan trọng
TĐCQ : Tổng điểm cảm quan
ĐTB : Điểm trung bình
ĐCTL : Điểm có trọng lƣợng
MC : Mẫu nghiên cứu
TT : Mẫu thị trƣờng

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số sản phẩm bột nêm trên thị trƣờng hiện nay 8
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 28
Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột 31
Hình 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định khoảng tinh bột 33
Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 36
Hình 3.1. Điểm cảm quan của bột nêm theo loại bột 38
Hình 3.2. Biến đổi điểm cảm quan theo tỷ lệ bột bắp bổ sung 39
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan 10 công thức phối chế 40
Hình 3.4. Đánh giá của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bột nêm thịt heo kho 42
Bảng 3.5 Điểm cảm quan của thịt kho theo nhiệt độ sấy 47
Hình 3.6. Quy trình sản xuất sản phẩm bột nêm thịt heo kho 45
Hình 3.7. Sản phẩm bột nêm 48

1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, ngƣời phụ nữ ngoài việc nội trợ
còn phải làm việc ngoài xã hội. Do đó, thời gian dành cho việc nấu bữa ăn cho gia
đình đã bị thu hẹp lại rất nhiều. Hiểu đƣợc điều này, xu hƣớng mới hiện nay trong
các nhà sản xuất thực phẩm là chế biến ra các loại thực phẩm tiện lợi nhƣ: thịt nguội
chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng chai Bên cạnh đó, gia vị cũng
đóng một vai trò quan trọng trong chế biến ra thực phẩm, đã và đang đƣợc nhà sản
xuất quan tâm, đầu tƣ. Điển hình trên thị trƣờng là bột canh, bột ngọt, muối ớt và


Phùng Thị Huyền Son
3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA [6]
1.1.1 Khái quát chung về phụ gia
Chất phụ gia thực phẩm đƣợc hiểu là những chất tự nhiên hoặc tổng hợp
nhân tạo đƣợc đƣa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai đoạn gia công-chế biến,
bảo quản nhằm đạt một mục đích kỹ thuật nhất định nhƣ màu sắc, mùi vị, cấu trúc,
bảo quản Chất phụ gia thực phẩm còn tồn tại trong thực phẩm dƣới dạng nguyên
thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an toàn sức khỏe cho ngƣời tiêu
dùng. Chất bẩn và chất sử dụng với tƣ cách bổ sung dinh dƣỡng không đƣợc xem là
phụ gia thực phẩm.
1.1.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia
Cải thiện việc bảo quản thực phẩm nhƣ chống hƣ hỏng do enzyme, vi sinh
vật, chất chống oxi hóa để giảm các thiệt hại trong quá trình lƣu giữ, làm tăng thời
gian lƣu giữ.
Cải thiện chất lƣợng cảm quan của thực phẩm nhƣ cấu trúc, trạng thái, mùi
vị, màu sắc
Cải thiện giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm
Đáp ứng các chỉ tiêu mới trong thực phẩm theo sự quan tâm của ngƣời tiêu
dùng về sức khỏe, cảm quan nhƣ thực phẩm nghèo năng lƣợng, giàu chất xơ, thực
phẩm cho ngƣời kén ăn, ăn kiêng
1.1.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn phụ gia
Chất phụ gia đƣợc chọn phải có trong danh mục cho phép và đạt chất lƣợng
(độ tinh khiết, độc tính, nhà sản xuất hợp pháp )
Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm, đúng cách, đúng mục đích, đúng liều
lƣợng cho phép, phù hợp với thị trƣờng (hợp pháp, đạt đƣợc mục tiêu, đảm bảo an
toàn cho ngƣời sử dụng).

Gia vị làm đậm đà thêm bữa ăn hàng ngày với muối, đƣờng, bột canh, nƣớc
mắm, hạt súp, hạt nêm hiện đƣợc xem là thị trƣờng khổng lồ mà bất cứ gia đình
nào cũng phải cần đến. Cũng chính gia vị góp phần chính trong việc nâng cao giá trị
5

thực phẩm khác nhƣ thịt, cá, trứng, rau làm bữa ăn chất lƣợng hơn. Gia vị luôn
đƣợc đánh giá là thị trƣờng sôi động và tiềm năng.
Hiện nay, trên thị trƣờng đặc điểm các gia vị dạng nêm gia vị đƣợc chế biến
theo hai hƣớng chính sau:
- Dạng sản phẩm thứ nhất là các nhà chế biến phối trộn các phụ gia thƣờng
dùng với nhau nhƣ: đƣờng, muối, bột ngọt, tiêu, hành khô và một số hƣơng liệu
với tỉ lệ khác nhau tạo sản phẩm nêm gia vị để phục vụ thị hiếu ngƣời tiêu dùng
thay vì dùng trực tiếp từng loại gia vị trên.
- Dạng sản phẩm thứ hai là các nhà chế biến cũng phối trộn các loại phụ gia
trên nhƣng theo một hƣớng khác có bổ sung thêm thịt heo, gà, bò, hải sản đã qua
chế biến định hình nhiều dạng, để bổ sung những dƣỡng chất cần thiết cho ngƣời sử
dụng. Mặt khác, góp phần làm tăng hƣơng vị trong bữa ăn hàng ngày. Những loại
này hiện nay rất đƣợc ngƣời nội trợ tin dùng.
Theo thông tin của các nhà nghiên cứu, nhu cầu tiêu thụ của thị trƣờng gia vị
hiện nay vẫn là ẩn số đối với các nhà kinh doanh. Các nhãn hiệu lớn nhƣ Knorr,
Maggi, Ajinomoto với những chiến dịch quảng cáo rầm rộ trên khắp cả nƣớc
tƣởng chừng đã đẩy mức tiêu thụ đến chỗ bão hòa. Nhƣng thực tế cho thấy, thị
trƣờng vẫn còn chỗ trống bởi sau khi tham gia thị trƣờng, nhãn hiệu Chinsu cũng
tìm đƣợc chỗ đứng trên thị trƣờng với mức phát triển tăng nhanh.
Theo dự báo, những năm tới xu hƣớng mua hàng qua kênh siêu thị sẽ tăng
khoảng 150% do ngƣời tiêu dùng tìm đến các kênh cung cấp sản phẩm đạt vệ sinh,
an toàn thực phẩm ngày càng nhiều hơn. Sự sôi động của kênh bán hàng này là điều
kiện để thị trƣờng gia vị Việt Nam phát triển mạnh.
Từ năm 2001, hạt nêm từ thịt Knorr vào thịt trƣờng Việt Nam, rồi đến Maggi
cũng nhảy vào. Trƣớc đó, Ajino- moto và Vifon đã tạo ra một cuộc cạnh tranh khốc

+ Hạt nêm Knorr Nấm và Rong biển, chay mặn đều dùng đƣợc.
Công ty Ajinomoto Việt Nam:
+ Hạt nêm cô đặc Aji- ngon vị thịt heo từ xƣơng hầm và thịt. Aji- ngon heo
mới là hạt nêm đƣợc làm từ nƣớc dùng của xƣơng và thịt heo cùng với một lƣợng
cân đối các gia vị khác. Aji- ngon heo mới có đƣợc vị và các dinh dƣỡng của tủy
7

xƣơng heo đƣợc nấu nhừ và cô đặc dƣới dạng hạt nhỏ dựa trên công nghệ tiên tiến
của Nhật Bản.
Công ty cổ phần Công Nghiệp – Thƣơng Mại Massan
+ Hạt nêm Chinsu đƣợc chiết xuất từ bào ngƣ, không độc tố và bổ dƣỡng
nhờ dinh dƣỡng từ nấm.

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lƣợng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004
a. Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1.Màu sắc
Đặc trƣng của sản phẩm
2.Mùi, vị
Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
3.Trạng thái
Dạng bột rời, không vón

10

b. Chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm gia vị
Bảng 1.2. Chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ ẩm, %, không lớn hơn
3,0
2. Hàm lƣợng muối ăn, %
Do nhà sản xuất công bố
3. Hàm lƣợng đƣờng tổng số
Do nhà sản xuất công bố
4. Hàm lƣợng tro không tan trong axit
clohydric (HCl), %, không lớn hơn
0,1

c. Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị
Bảng1.3. Hàm lƣợng kim loại nặng của bột nêm gia vị


1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ BỘT NÊM
1.3.1 Trong nƣớc
Lƣu Văn Thân (2007), đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột nêm thực
phẩm từ cá có giá trị kinh tế thấp – cá Liệt. Kết quả cho thấy rằng, cá đƣợc làm sạch
và bổ sung nƣớc 1:2, đun sôi thu đƣợc dịch thịt từ cá và cô đặc 80 – 90
0
C. Sau đó
phối trộn các gia vị: tinh bột bắp 20%, bột dinh dƣỡng 2%, muối ăn 3%, đƣờng 4%,
bột ngọt 2%, trộn đều. Sấy bán thành phẩm bằng bức xạ đèn hồng ngoại kết hợp sấy
lạnh ở 40
0
C, v
gió
= 2m/s, độ ẩm 43 – 46%, sấy bán thành phẩm đến độ ẩm 10 – 12%
là đạt, thời gian sấy 3h, độ dày của lớp bán thành phẩm khi sấy là 0,3 – 0,4 cm.
Cuối cùng nghiền bán thành phẩm thành bột mịn. [4]
Trần Thu Thủy (2009), đã nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm từ mực.
Kết quả cho thấy rằng mực khô đƣợc nƣớng chín và ninh trong nồi áp suất 30 phút,
sau đó để nguội bổ sung enzyme Flavourzyme 0,3%, thủy phân trong 5h ở 55
0
C và
thu đƣợc dịch thủy phân. Sau đó cô đặc đến 26
0
Brix, nhiệt độ cô đặc 80 – 90
0
C và
phối trộn phụ gia gồm: maltodextrin 8%, bột ngọt 0,7%, đƣờng 0,8%, muối 0,4%.
Cuối cùng đêm dịch đi sấy phun ở 140
0

1.4. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÓN KHO
1.4.1 Cá kho tiêu [17]
- Nguyên liệu:
Cá lóc: 300g
Thịt ba rọi: 100- 200g
Nƣớc nêm ngon: 2 muỗng
Đầu hành lá: 4 cái
Tiêu: 1/3 muỗng cafe
Đƣờng: 1- 2 muỗng (tùy ý)
- Thực hiện
০ Thịt ba rọi thái mỏng. Cá lóc rửa sạch. Đầu hành lá đập dập.
০ Thắng nƣớc màu cho vào thịt, cá. Nêm thêm vào 2 muỗng nƣớc nêm ngon,
1/3 muỗng cafe tiêu, 2 muỗng đƣờng, đầu hành lá đập giập. Ƣớp 1h cho thấm.
০ Đặt lên bếp, để lửa lớn, khi sôi vặn liu riu, nhớ canh vì có đƣờng nên dễ
khét, trở cá nhẹ tay. Canh đến khi nƣớc sệt lại cho thêm 2 muỗng dầu ăn, tắt bếp.
*** Thịt ba rọi dùng theo ý muốn. Có thể không cho đƣờng nếu ai ăn mặn,
có thể nêm theo khẩu vị. Nếu không dùng nƣớc nêm ngon thì dùng 2 muỗng canh
nƣớc mắm và bột ngọt theo cách sau:
০ Cá lóc rửa sạch, để ráo nƣớc.
০ Thắng nƣớc màu, khi đƣờng chuyển màu cánh gián thì cho chút nƣớc vào
để đƣờng không bị keo lại.
13

০ Cho cá vào nồi nƣớc màu, nêm chút mắm, chút tiêu, bột ngọt, muối, bột
nêm (phần ƣớp thì tùy ngƣời ăn mặn, ngọt nữa), để cá thấm chừng 2- 3h, hoặc để
ngăn mát qua đêm.
০ Đặt lên bếp, nếu thích thì cho thêm thịt ba rọi cắt cỡ ngón tay út, lửa trung
bình. Nhớ trở cá. Khi cá sôi, cho nữa chén nƣớc sôi vô lấp xấp miếng cá. Đến khi cá
sôi lại để lửa riu riu.
1.4.2 Cá kho khô [1]

- Quy trình chế biến
০ Thịt lợn cạo, rửa sạch, cho vào nƣớc sôi luộc qua, thái miếng vuông to bề
dày 6- 7cm.
০ Đục dừa lấy nƣớc cho vào xoong, nêm nƣớc mắm, nƣớc lã, tỏi khô bóc vỏ,
bắc lên bếp đun sôi, cho thịt vào đun sôi lại, hớt sạch bọt, đậy vung, đun nhỏ lửa,
bao giờ thịt mềm nhừ, nƣớc còn sền sệt màu cánh gián, nêm tiếp đƣờng kính vào,
nếm vừa mặn, ngọt.
০ Múc ra đĩa. Ăn cùng với các loại dƣa.
- Yêu cầu cảm quan
Thịt có màu cánh gián, thơm mùi tỏi, vị ngọt, mặn. Thịt mềm nhừ, nguyên
miếng, còn ít nƣớc sánh.
1.4.4 Thịt heo kho tƣơng [1]
- Nguyên liệu
০ Thịt ba chỉ: 600g
০ Tƣơng ngọt: 100g
০ Giá đỗ: 300g
০ Đƣờng, nƣớc hàng, muối, rau ngổ.
- Quy trình chế biến
০ Thịt rửa sach, cạo hết lông, thái miếng mỏng vừa.
০ Cho thịt vào nƣớc lạnh, đun sôi, hớt sạch bọt, cho tƣơng đã lọc vào, nêm
nƣớc hàng, đƣờng, đậy vung đun nhừ, nêm nƣớc cho vừa mặn, ngọt, khi nƣớc còn
xăm xắp, múc ra bát, ăn kèm với rau ngổ và giá luộc.
- Yêu cầu cảm quan
15

Thịt kho có màu hơi vàng, mùi thơm, vị ngọt, mặn, thịt nhừ, nguyên miếng,
còn một ít sốt sánh.
1.4.5 Thịt heo kho tiêu [19]
- Nguyên liệu
০ Thịt nạc lƣng 400gr

০ Đặt nồi tôm thịt lên bếp, đun nhỏ lửa cho đến khi sôi. Không đậy vung
trong suốt quá trình nấu. Thỉnh thoảng đảo tôm thịt đến khi nƣớc cạn dần. Khi nƣớc
cạn hẳn, tôm và thịt bắt đầu săn lại, đƣờng ƣớp vào tôm thịt trở nên dính và mỡ từ
thịt chảy ra thì đảo thêm một lúc cho tôm và thịt khô săn hẳn là đƣợc.
০ Hành lá sắc dài khoảng 2cm bỏ vào nồi và đảo đều
০ Dùng ngon với cơm nóng
Mẹo nhỏ: muốn cho món thịt kho tôm này ngon, bạn để nguội càng lâu, sau
đó đun lại lần nƣớc, món này sẽ sắc lại và ăn rất ngon.
1.4.7 Thịt heo kho coca- cola [17]
- Nguyên liệu
০ Thịt ba rọi 300g
০ Thơm (khóm) ½ trái
০ Nƣớc ngọt coca- cola hoặc pepsi 1 lon (hoặc chai)
০ Dầu màu điều 1 muỗng cơm
০ Hành tím, tỏi, hành lá, tƣơng ớt.
- Thực hiện
০ Thịt ba rọi: rửa sạch, cắt nhỏ cỡ 2 đốt ngón tay. Ƣớp với một ít hạt nêm,
tỏi băm, hành tím băm, tiêu, hành lá cắt khúc, tƣơng ớt, nƣớc mắm, một ít dầu màu
điều, để thịt ngấm trong 5 phút.
০ Thơm: bỏ lõi, cắt khối cỡ bằng thịt ba rọi.
০ Sau khi thịt ngắm, bắc chảo với một ít dầu nóng, cho 2 muỗng cơm đƣờng,
đợi cho đƣờng lên màu cánh gián, cho thịt vào xào nhanh tay.
০ Khi thịt bắt đầu săng lại, ta cho thơm và coca- cola vào, nêm lại: 1 ít nƣớc
mắm, đƣờng, tiêu và hạt nêm.
17

০ Hạ lửa liu riu đến khi nƣớc thịt sệt lại, cho thêm một ít màu điều nữa, đảo
đều và tắt bếp.
০ Thịt có thể dùng nóng với cơm, bánh mì hoặc cháo trắng đều rất tuyệt
1.4.8 Thịt bò kho sả [1]