LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các
thầy cô đã dạy em trong 4 năm qua, các thầy cô đã truyền đạt cho
em tất cả những kiến thức quý báu về ngành công nghệ thực phẩm.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án tại Phòng thí
nghiệm Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là cô Trần Thị Ngọc
Mai, đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực hiện luận văn
tốt nghiệp vừa qua.
Em xin cảm ơn thầy Chu Văn Thái, nhân viên phòng thí
nghiệm của trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tạo điều kiện
cho em thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm của trung tâm.
Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên,
giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.

 GVHD: ThS. 
 
 Tuyt Mai Trang
1
: GII THIU
1:
P                  nc

. 
 P
   

 
 


Khng nhi .
n phm d m quan
 GVHD: ThS. 
 
 Tuyt Mai Trang
3

: T LIU

2.1 TNG QUAN V U:
2.1.1 Tng quan v sa: [1], [2].
 sn xut phmai t sc sa ci dng sa
t phc sa gu kin sn xut ca em
c gii thiu ch y sn xut phs
St cht lc tit ra t tuyng vn th
ng vt non. T t s dng sa t ng v ch bin
u loi thc ph i d n phm ch bimaia
 ng ca st nhiu, sn phm si cho con
i s sc bi n v ching, s
ng sng .
Hip ch bin s gii tp trung sn xun
c sa cu.  i s n ca khoa h
thu bin sa chng loi sn phn
khnh st thc phm trng yu, gi v ng trong n kinh t qui

D

S mt 
20
0
C
Dynes/cm
50
T trng
g/cm
3


 dn
1/ohm.cm
005
 c
0
C
--0,59
Nhi
Cal/g.
0
C


2.1.1.2 c:
St hn h
a mt s hp chng nh p cht ch
protein, vitamin

-casein Serum-albumin
Immunoglobulin

n protein trong 
  pH=4,6) (k  pH=4,6)
a

2.1.1.2.2.1 Protein:

   GVHD: ThS. 
 
 Tuyt Mai Trang
6
 2.2
.

(g/kg)

protein (%)
Casein

s1
-casein
(1)


s2

3,2
0,4
0,7
0,8

6,3

3,7
9,8
1,2
2,1
2,4

19,3

0,4
1,2

32,7
100
(1)

s2
-casein
(2)
-casein  GVHD: ThS. 
 

 t chc ca submicelle
 GVHD: ThS. 
 
 Tuyt Mai Trang
8
b. Whey protein:
-si dng dung dng t 0,5  c
lo a nhit -S-S. Trong sa,
 e  sa
   ng ca nhit s kt tc albumin.
-   ng kho   u trong sa non. Globumin tn ti
trong si d   ng ca
chimosin.
Imunoglobulin)  rt thp
.

2.1.1.2.2.2 :
Bao gm do, polypeptide 
quan trng nhn cung cn trong sa.

 t chc ca micelle


 (A, D, 
-
-, sterol, carotenoid, vitamin (A, D, 
.

Lipid phc tp:
Ch
n:
Phosphatide, Glycolipide,
sterol
Di- 
vitamine (A,D,E,K) (chim 1-2%).
Triglyceride
( 98-98%)

Glycerol



 GVHD: ThS. 
 
 Tuyt Mai Trang
10


-Cholesterol
-
-Hydrocacbon
-Vitamin A,D,E,K
-: Phytol, Palmitic,
Stearic, Oleic
0,5

0,3
0,1
0,1


2.1.2.4 Lactose :
ng ch y     se.     se, glucose, manose,
fructose.
Trong sng lactose tn ti  hai dng:
 GVHD: ThS. 
 
 Tuyt Mai Trang
11
- Dng -lactose monohydrate C
12
H
22
O

ng rt d      se d b thu    ng ca acid, nhit,
enzyme lactase.
C
12
H
22
O
11
.H
2
O C
6
H
12
O
6
+

C
6
H
12
O
6
Lactose ngc glucose galactose

Lactose  trong si v tr  
    i ch ng thi cung cp nhi      c bit do
lactose tht ch trong ru b 
n ch i ra  trong rut.

Se

Fe

Cr

Cu

Co
0,5.10
-3

-3

I

Pb

Mn

As


2.1.2.6 Enzyme:

. S t c
sc ca so qun, t 
gim ch ng h   ng s   t s     
c nh chng
so quc khi ch bin.

1
(Tiamin)
B
2
(Riboflavin)
B
6
(Piridoxin)
0,3
0,001
1,4
0,4
1,7
0,5
B
12
(Xianocobalamin)
Nicotinamit
Axitpantohenic
C
Biotin
Axit folic
0,05
1
3
20
0,04
0,05

2.1.2.8 hp ch:

trong s  dng vt ho tu ng hp.
d. t min dch: Trong su cht min dt min d
ng bo v sa khi b t min d
i v. Cht min dch rt d b y  nhi 65

70
o
C.
 t min dch trong sa bao gm antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutimin.
a mng nh bch cu.

2.1.1.3 H vi sinh vt trong su:
H vi sinh vt trong sa rng,. Mt s 
vi sinh vt c sn xut phmai:
2.1.1.:
a.Vi khun lactic ng Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) :
Mc t ra enzyme protease trong s
i casein trong phmaing tcid
n phm ph  u ki
Dn phc tng hp t ng, vi khun lactic

- Vi khun phng cm t
l t tru so vn phm ph t s vi khu
 GVHD: ThS. 
 
 Tuyt Mai Trang
15
L.pasteurianus, L.brevis, l.lycopessici, S.cumoris, S.lactic, S.falcalis.
- Vi khun lactic d u so v
sn phi. Mt s vi khu L.acidophillus, L.bulgaricus, L.casei,



-
-
Lb.helveticus


-
-
Lb.bulgaricus


-
-
Bifidobacterium
37

Acid acetic
-

b. Vi khun Coliform
Vi khun Coliform thun Gram (+), k t buc. Nhi sinh
ng t
o
C.
 i protein trong sn ph
chu. Vi khu b t  75
o
C trong khong 
 GVHD: ThS. 

hin k 
 ng hp protease ngong
sa. Protease s n ph
acid amin. Mt s acid amin tip tc b y to NH
3
, H
2
u.

2.1.1.3.2 Nm men:
Nn tt   
o
 ng
n  nhi i 0
o
C ho
o

h   O
2
 c.         Saccharomyces,
Mycorderma Torula.

 GVHD: ThS. 
 
 Tuyt Mai Trang
17
2.1.1:
Nm mc c   n
phm sa. Tt c nm mng hic bi

 Tuyt Mai Trang
18
2.1.2 Tng quan v : [17], [18], [19], [20].
2.1.2:
Ngun gc cthc v   t s hc gi cho
rn ngc  khu v   trong khi nh
ngun ngc  mic Nam M.
Dn t ng chu mn t
 nhiu nng (750 2000mm n
 m cao ( 70 n mt. Da rn trong
n.
c trng d
-       : Vietnam, Thailand, Cambodia, Philippines,

-       : Papua New Guinea, Vanuatu, Samoa,

- 
- 
2.1.2:

. MThanh


Mt s dng gp  Vit Nam
Da cao:
- Da La, da B (da Bung).
D
- D), da o, da Tam Quan (np), d
Da lai:
 GVHD: ThS. 

 GVHD: ThS. 
 
 Tuyt Mai Trang
20
Du hing gim thinh, cao t
nhi rt sm (khou bung u
qu, qu nh c chng ch b i, s
bng da cao. D uc. i dng lai gia da cao (lai t 
tng mang nhim t
sut cao, cha tng dng chu ti vu ki
ng khc nghit.
Gn nay mi xut hin mt ging da mi gt s t an. V 
thc dc bia r
ht phn rut.

2.1.2.3 :
Dng rt kinh t, t u s dc.
Dn t ng chu mn t
u nnng (750 
  bin nhii mi d a cn
 m cao (7080%)   n mi t

(%)
Cacbonhydrat
(%)
Cht

(%)
Tro
(%)
Nathanael
46
37,5
4
11,5

1,0
Dendy
44
38,1
4,6
9,9
3,1
1,3
Polikoff
48
35,5
4,3
9,0
2,1
1,1
 GVHD: ThS. 

1481,00

g
9,00
Protein
G
3,33

g
6,23

G
33,49
 Calcium, Ca
Mg
14,00
Sodium, Na
mg
20,00
Iron, Fe
Mg

Mg
3,30
Folate, DFE
mcg
26,00
Thiamin
Mg
0,066
Vitamin B12
mcg
0,00
Riboflavin
Mg
0,020
Vitamin A, IU
IU
0
Niacin
Mg
0,540
Retinol
mcg
0
Pantothenic
Acid
Mg
0,300
Vitamin E
(alpha-
mg

Vitamin K
(phylloquinone)
mcg
0,2

9 
Lipid




Lipid




acid

G
29,698



g
1,425
4:0
G
0,000
16:1
g

24
14:0
g
5,866
18:2
g
0,000
16:0
g
2,839
phytosterols
mg
47,000
18:0
g
1,734
Cholesterols
mg
0

10 
Amino acid




Amino acid




0,325
Methionine
G
0,062
Glutamic
acid
g
0,761
Cystine
G
0,066
Glycine
g
0,158
Phenylalanine
G
0,169
Proline
g
0,138
Tyrosine
G
0,103
Seine
g
0,172