BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
Phần 1. Lí do chọn đề tài, mục đích, nội dung của đề
tài.
1. Lý do chọn đề tài.
Sữa đã được con người biết đến từ rất lâu .Về mặt dinh dưỡng thì sữa là một
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như
protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn
nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Khi
khoa học, công nghệ phát triển đã cho ra đời nhiều phương pháp và qui trình công
nghệ chế biến khác nhau tương ứng với nó là những sản phẩm khác nhau, một trong
những sản phẩm tiêu biểu đó là: “ phô mai ”.
Phô mai là một sản phẩm được khởi nguồn từ nước Pháp ( thời trung cổ ),
chúng được chế biến bằng cách cho lên men casein trong sữa (tươi). Về mặt dinh
dưỡng thì phô mai cũng cung cấp nhiều các chất dinh dưỡng thiết yếu như: protein,
glucid, lipid, chất khoáng, vitamin. Ngoài ra còn có canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng
và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác
ở hệ tiêu hóa.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại pho mai khác nhau, mỗi loại có một “bí
quyết” chế biến và hương vị đặc trưng riêng của nó.
Tuy phôi mai là một sản phẩm đã có mặt từ rất lâu trên thế giới nhưng ở Việt
Nam ngành sản xuất sữa và các sản phẩm về sữa đặc biệt là sản phẩm phô mai còn rất
hạn chế, các loại sản phẩm phô mai ở nước ta đa số là nhập khẩu từ nước ngoài do đó
chúng ta còn phụ thuộc nhiều vào thị trường nước ngoài. Vì những lí do đó mà nhóm
chúng em đã đi đến quyết định :”Nghiên cứu qui trình sản xuất phô mai từ sữa” với hy
vọng là thông qua quá trình nghiên cứu này nhóm chúng em có thể hiểu được đầy đủ
và chi tiết hơn về qui trình sản xuất phô mai và xa hơn nữa nhóm chúng em hy vọng
có thể góp một phần công sức nhỏ bé của chúng em vào việc trực tiếp sản xuất ra
những loại phô mai khác nhau có chất lượng cao nhằm góp phần đáp ứng nhu cầu về
phô mai cho thị trường trong nước.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ

-Nhiệt độ đông đặc : - 0,55
0
C
-pH : 6,5 – 6,6
-Độ axit tính bằng độ Donic -
0
D : 16 – 18
-Chỉ số khúc xạ ở 20
0
C : 1,35
1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi.
a) Cấu trúc hoá lý.
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo
(đường kính từ 3-5 μm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1μm trong pha phân tán
là nước).
b) Thành phần hoá học của sữa tươi.
Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô, ngoài ra trong sữa luôn
chứa một hàm lượng vi sinh vật nhất định.
- Nước:
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm
96 – 97% tổng lượng nước.
+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên
kết hoá học với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau
như: sữa cô đặc, phô mai…
+ Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit.
Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH
2
, -COOH, -OH, =NH, =CO.
-Chất khô:Bao gồm

 Chỉ số khúc xạ : 1,453÷1,462
■Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các
hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 µm. Các tiểu cầu này được bao bọc
bởi một màng protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein hoà tan
được và không hoà tan được tỉ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa các
loại sữa.
Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần
trung tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và
luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong khi đó phần ngoại
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng
chảy cao có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất
béo khỏi những biến đổi. Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực
tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi
các tính chất vật lí một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu
với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa
●Protein:
Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid
amin đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong
sữa tính theo % chất khô như sau:
►Alanin : 3%
►Prolin 11,3%
►Phenylamin : 5%
► Valin : 7,2%
► Cystin và cystein : 0,34%
►Methionin : 2,8%
►Lơxin : 9,2%
►Serin : 6,3%
►Treonin : 4,9%

Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng
50g/lit sữa tồn tại ở hai dạng α -lactoza và β- lactoza. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ
thì có sự chuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại.
Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém
hơn. Ðộ hoà tan trong nước của lactoza được thể hiện ở bảng sau:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
Bảng 1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100gH2O)
Nhiệt độ
α-lactoza β-lactoza
0
25
39
100
5
8,6
12,6
70
45,1
45,1
45,1
94,7
Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100
0
C thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng
khi lớn hơn 100
0
C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự
xuất hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 150
0

-(CH
2
)
2
-COOH + CO
2
+ H
2
●Các muối khoáng.
Do trong sữa có mặt có các cation K
+
, Na
+
, Mg
2+
, Ca
2+
và các anion của
các axit phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người
đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở
dạng cơ thể dễ hấp thụ.
Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca
2+
của các muối hoà tan được
phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của
sữa. Sự tăng lên của Ca

hàm lượng không lớn lắm.
Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng
hoà tan của chúng trong nước hay chất béo:
■Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu
nằm trong thành phần của mỡ sữa.
■Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.
►Enzym:
Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến
sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm
hai nhóm chính.
■ Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza,
proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá
trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid
béo và glyxerin có pH = 9,4.
■Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza
Catalaza. Các enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
-Các vi sinh vật trong sữa
Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9µm.
Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
VK lacc
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
+Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên
những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomát dạng nhão. Ngoài ra
còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài
nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy.
Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic.
+Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó
không vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium,

độ cao hơn 100
o
C rất nhiều.
Chương 2. Tổng quan về Phô Mai
1. Giới thiệu về phomai.
Theo định nghĩa của PAO/WHO, phomai là protein của sữa được đông tụ, tách
bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa
dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%,
các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …)
2. Phân loại phomai.
- Phân loại theo tác nhân đông tụ casein:
Là rennin hay là acid. Có một số loại, vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid
và bằng cả rennin: cottage.
- Phân loại theo hàm lượng nước:
Phomai rất cứng (w < 56%), phomai cứng vừa (w = 54 – 63%). Phomai mềm (w
= 78 – 87%), hàm lượng nước thấp.
-Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai:
Đa số loại phomai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
Bảng 2. Phân loại phomai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai.
Loại sản phẩm Đặc điểm
Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín
Phomai có qua giai
đoạn ủ chín
-Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:
+Vi khuẩn.

1. Giống vi sinh vật.
Trong sản xuất phomai sử dụng nguyên liệu chính là sữa bột nguyên kem nhà
sản xuất sử dụng tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phomai là vi khuẩn lactic. Chúng thường có dạng
hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi khuẩn lactic lên men được mono và
disacarit, nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại
disacarit nào. Các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột và các polysacarit khác
(chỉ có loài L. delbrueckii là đồng hóa được tinh bột). Một số khác sử dụng được
pentoza và acid xitric mà chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình.
Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (T
opt

= 25 - 35
0
C) và ưa nhiệt (T
opt
=
37 - 45
0
C) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình.
- Lên men lactic đồng hình.
C
6
H
12
O
6
2CH
3
– CHOH – COOH + 94 Kcal

Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có một số loài tạo chất thơm
(diaxetyl, axetoin, acid bay hơi…) như Streptococcus diaxetylactic.
Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân hủy được protein của sữa thành các
peptit và acid amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường trực khuẩn là cao
hơn.
2. Chất tạo đông.
Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet (chymosin). Ngày nay, người ta có
thể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác như một số chế phẩm
protease có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật. Khả năng gây đông tụ sữa của rennet
được đánh giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa. Các chế phẩm rennet thương mại có
dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. hoạt tính đông tụ sữa của chúng thường giao động
1:10.000 ÷ 1:15.000. Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 6
0
C).
3. Chất béo.
Để sản xuất phomai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc
bơ. Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật.
Phần 3. Qui trình công nghệ sản xuất phô mai.
Chương 1. Qui trình công nghệ sản xuất phô mai.
1. Sơ đồ qui trình.
1.1 Quy trình sản xuất phô mai mềm (Không qua ủ chín)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
1.2 Quy trình sản xuất phô mai mềm và bán mềm có qua ủ chín :
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
Sữa tươi
Xử lý nhiệt
Chuẩn hóa
Lên men sơ bộ
Thanh trùng

1.3 Quy trình sản xuất phô mai bán cứng, cứng và rất cứng :
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
2. Thuyết minh qui trình công nghệ (phô mai mềm không qua ủ chín) :
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Cấy giống
Lên men
Đông tụ
Tách huyết thanh
Xử lý và nghiền
khối đông
Ướp muối
Đổ khuôn và ép
Bao gói
Ủ chín
Phô mai
cứng
Vi khuẩn
Lactic
Cấy giống
Rennet Cacl
2
Muối Nacl
Bao bì
Huyết
thanh sữa
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
2.4. Cấy giống.
-Mục đích:đưa vi khuẩn Lactic vào dung dịch sữa chuẩn bị cho quá trình lên men
-Cách tiến hành:
Người ta sử dụng các nhóm vi khuẩn Lactic ưa ấm như: Lactococcus cremoris,
Leuconotoc lactic,…Quá trình nhân giống được thực hiện ở 22
0
C với tỷ lệ 1-3%
2.5. Lên men.
Đầu tiên, ta cấy giống, sử dụng vi khuẩn lactic và tiến hành nhân giống trong môi
trường sữa có hàm lượng chất khô: 10-11% (môi trường được thanh trùng ở nhiệt độ:
110-115
0
C, trong thời gian 10 phút), thực hiện ở 22
0
C.
Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phomai tươi:
Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…
Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và bắt
đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men.
Tiến hành lên men ở: 20-22
0
C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta
bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ.
2.6. Đông tụ và tách huyết thanh.
- Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo
sang khối đông với cấu trúc gel.
- Tiến hành:
Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung

Quá trình bao gói được thực hiện thủ công trong khu vực đảm bảo điều kiện vệ
sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản ở
kho lạnh có nhiệt độ thấp.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong
suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất
định. Thông thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose.
3. Giới thiệu các quá trình cơ bản trong sản xuất phô mai mềm và bán
mềm qua giai đoạn ủ chín :
3.1 Ướp muối :
Khi ngâm khối đông vào nước muối, các phẩn tử muối sẽ khuếch tán vào bên
trong khối đông nhờ các hệ thống mao quản.Đồng thời nước và các chất tan sẽ từ khối
đông khuếch tán ra dung dịch muối.Đây là hiện tượng trao đổi ion giữa Na
+
của nước
muối và Ca
2+
đang liên kết với casein của khối đông.Kết quả là hàm lượng ion

Ca
2+
trong khối đông bị giảm, nhờ đó phô mai thành phẩm sẽ đạt độ dẽo nhất định.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ướp muối :
+ Hàm lượng chất béo trong khối đông.
+ Nồng độ muối trong nước muối.
+ Nhiệt độ nước muối.
+ pH dung dịch muối.
+ Thời gian ngâm.
Quá trình ướp muối có thể thực hiện một tront hai phương pháp sau :

huyết thanh,xử lý khối đông,nghiền khối đông và ướp muối được thực hiện trên cùng
một thiết bị cơ giới hóa toàn bộ và hoạt động theo nguyê tắc liên tục.
Phô mai dạng này được ủ chín ở 4-8
o
C, độ ẩm tương đối của không khí trong
phòng ủ không lớn hơn 80%.Trong giai đoạn này, vi khuẩn Lactic đồng hình sẽ thực
hiện tiếp một số biến đổi sinh học và hóa sinh tạo nên hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.Thời gian ủ kéo dài từ 4-10 tháng.
Chương 2. Các biến đổi cơ bản và các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình biến đổi trong quá trình chế
biến Phô Mai.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi :
a) Vi khuẩn lactic: Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…
Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus ,Leuconostoc.
-Là những vi khuẩn ưa ấm hay ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị
hình.
-Vai trò:Tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo
mùi chua cho khối đông
-Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric,quá trình phân
giải protein…làm tăng giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa l1 quan trọng cho phô mai
thành phẩm
-Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi
+Chúng cũng sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chính tới và
tạo mùi nồng. Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm nên thích
hợp cho hoạt động của các enzym tạo mùi
-Tác nhân đông tụ sửa là enzym rennet: chúng là hỗn hợp của chymosin và
pepsin:
+Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con

là của động vật nhai lại còn non (bê, cừu non) được nuôi bằng sữa.
Khi cho renin với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông
lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước.
Để làm đông tụ sữa, ngoài vai trò của enzyme (renin) người ta còn sử dụng vi
khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 30
0
C. Khi tiến hành làm
đông tụ sữa, người ta cấy vi khuẩn lactic vào môi trường sữa.Quá trình lên men lactic
được tiến hành, chuyển đường lactose của sữa thành acid lactic. Kết quả là quá trình
này cũng gây ra sự đông tụ sữa như đã trình bày ở trên (các sợi mixen của casein sữa
lại kết thành cục rắn chứa huyết thanh sữa ở bên trong). Các khảo sát bằng thực
nghiệm cho thấy: 3/4 số vi khuẩn lactic sẽ nằm trong cục rắn, 1/3 số vi khuẩn lactic
còn lại sẽ nằm trong dịch huyết thanh ở bên ngoài cục rắn của sữa.
Đồng thời khi có quá trình lên men lactic xảy ra, pH của môi trường sẽ giảm về
môi trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzym đông tụ sữa, điều này đưa
đến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ
Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của enzym renin, casein và paracasein của sữa sẽ bị
phân giải tạo pepton và amino acid (tyrosine, tryptophan …) tập trung lại trong cục
đông. Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.
b) Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử
nước).
Tiếp theo giai đoạn trên là giai đoạn tiến hành ép cục sữa để tách huyết thanh ra
khỏi cục đông sữa.Quá trình này tiến hành trong 20 –24 giờ, ở 30 – 35
0
C.
Trong thời gian này, quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Sau khi ép huyết thanh
ra khỏi cục đông sữa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g phomai đạt đến hàng tỉ.
Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipit. Khi ép phần huyết thanh bị