Khóa luận tốt nghiệp Đề tài: "Nghiên cứu quy trình sản
xuất rượu vang từ xoài" SVTH: Nguyễn Thị Phương
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất là nước trái cây lên men.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit
hữu cơ, muối khoáng cho con người.
Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác
nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người
như: Sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái
cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại
trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. Rượu vang trái cây
là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ
hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được.
Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu -

 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.
 Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men.
 Ảnh hưởng của thời gian lên men.
 Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm. Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xác
định sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế.
 Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002.
 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
2
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.1 Nguyên liệu xoài [7], [13], [20], [23], [24]
2.1.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái quả xoài
Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài
Giới (regnum) Plantae
Ngành (phylum) Magnoliophyta
Lớp (class) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Sapindales
Họ (familia) Anacardiaceae
Chi (genus) Mangifera
(Nguồn: http://www.wikipedia.com.vn)
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày. Lá
đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20cm, láng
bóng, có mùi thơm hơi chua.
Hình 2.1: Hình thái cây xoài
Hình 2.2: Hình thái các loại quả xoài
Hoa mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng

lá chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali.
2.1.1.2 Một số xoài ngon ở nước ta
Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện có
khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống chính
gồm có:
a) Xoài cát
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
4
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Gồm các giống xoài cát Trắng, cát Đen, cát Chu. Trong đó nổi tiếng nhất là xoài
cát Hòa Lộc (tên một ấp thuộc xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang).
 Xoài cát Hòa Lộc:
Có đặc điểm là quả to, trọng lượng trung bình một quả từ 400 – 600g/quả, khi
chín vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, ngọt và thơm.
Tuy vậy giống xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là hơi khó trồng, phải có kỹ thuật
thâm canh cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.
 Xoài cát Chu:
Giống xoài này được xếp thứ nhì sau xoài cát Hòa Lộc. Trọng lượng quả trung
bình khoảng 350 – 450g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ đậu quả,
nếu bón đủ phân thì hầu như không có hiện tượng ra quả cách niên. Giống xoài rất
phổ biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang.
Các giống cát Trắng, cát Đen có quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng không
bằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát Chu, được trồng nhiều ớ Khánh Hòa, Phú Yên.
b) Xoài bưởi:
Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa. Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền
Giang). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Quả nhỏ, trung bình từ 250 –
300g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu được vận chuyển xa,
không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên. Tuy
nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài cát.
c) Xoài thơm

(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
15,2 18,0 14,7 16,0
Xoài
cát Chu
16,5 17,3 16,0 16,6
Xoài ghép 12,4 10,4 9,7 10,8
Đường
khử (%)
Xoài cát
Hoà Lộc
7,5 7,2 4,6 6,4
Xoài
cát Chu
5,4 6,2 5,8 5,8
Xoài ghép 6,6 5,0 5,2 5,6
Độ axit
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
0,54 0,64 0,59 0,6
Xoài
cát Chu
0,43 0,54 0,70 0,6
Xoài ghép 0,87 0,70 0,65 0,74
Vitamin
C
(ppm)
Xoài cát

Vitamin C mg 44
Vitamin E mg 1,8
Vitamin B1 mg 0,09
Vitamin B3 mg 0,4
Vitamin B5 mg 0,16
Vitamin B6 mg 0,08
Vitamin B9 mg 0,05
(Nguồn: “Tạp chí thuốc và sức khoẻ” số 339 ngày 1/9/2007)
Trong trái xoài thì tỉ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60 – 70%, trong đó tỉ lệ đường
khá cao 10 – 15%, axit thấp khoảng 0,15%, hương vị đậm đà, là một loại quả quý.
Ngoài trồng lấy quả xoài còn được trồng làm cây che bóng mát và làm cảnh. Hoa
xoài là nguồn mật cho ong, lá dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dùng làm thuốc trị
giun sán, nhựa xoài là một loại gôm chất lượng cao.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
7
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
2.1.2 Enzyme pectinase [4], [10]
2.1.2.1 Giới thiệu
Pectinase là nhóm enzyme thuỷ phân pectin do E. Fremi tìm ra năm 1840 gồm
một số enzyme như: Pectinesterase (PE), Polygalacturonase (PG), Protopectinase,
Transeliminase (TE). Các loại vi sinh vật cho pectinase đều hiếu khí, các chủng cho
enzyme tốt là:
 Nấm mốc: Asp. Niger, Pen. Glaucum, Pen. Chrlichii, Asp. Terrus,
Asp. Saitoi, Can. Diplodiella, Asp. Awamoni.
 Nấm men: Saccharomyces, Fragilis.
 Vi khuẩn: Bac. Polymyxa, Bac. Felseneus Erwiniacaratovora,
Bac. Species …
Chế phẩm pectinase từ nấm mốc, thuỷ phân mạnh hơn pectinase từ thực vật bao
gồm đủ loại enzyme nhóm pectinase như trên. pH tối ưu 4,5 – 5,0; nhiệt độ tối ưu là
40 – 45

Độ ẩm môi trường 55 – 60%, nuôi ở 30
0
C trong 40 giờ, sau đó giảm xuống
24
0
C nuôi 48 – 52 giờ. Sau đó sấy khô canh trường ta có chế phẩm thô pectinase
chứa nhiều loại enzyme pectinase và một số enzyme khác như: protease,
hemicellulase, cellulose,…dùng cho chăn nuôi.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
8
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Để đạt độ tinh khiết cần trích ly enzyme ra khỏi canh trường (dạng còn ẩm hay
đã khô). Kết tủa enzyme bằng Sunfatamon hay rượu. Ví dụ: ethanol với nồng độ 72
– 75%, Izopropanol nồng độ 55 – 57%, Sunfatamon độ bão hoà 0,79%; kết tủa 2 –
5
0
C.
Sau ly tâm, kết tủa được sấy chân không hay sấy thăng hoa, rồi nghiền nhỏ để
bảo quản.
b) Nuôi cấy bề sâu
Chế phẩm pectinase thu nhận từ nuôi cấy bề sâu Asp. Niger, Asp. Awamori,
Cl. Pectinofecmentas, Asp. Niger tạo chủ yếu pectinestease. Pectinesterase và
Poligalacturonase thường do vi khuẩn Bac. Polymyxa, Erwinia caralovora, chủ yếu
do Bac. Species, Asp. Fonseanes, Bac. Polymyxa…
Có thể thu chế phẩm pectinase với Asp. Niger hay Asp. Awamori trong điều kiện
hiếu khí. Nguyên liệu đơn giản: bã củ cải, bột ngô, mầm malt, nước ép lõi bắp được
nghiền nhỏ cho vào dịch nuôi. Bổ sung một số chất: N, Mg, K,…như muối
Photphatamon, Sunfatmagie, Clorua kali…
Hoặc có thể thu chế phẩm pectinase bằng phương pháp bề sâu trong điều kiện
yếm khí, với vi khuẩn yếm khí: Clo. Fesineum và Clo. Pectino fermentans. Nguyên

Hiệu suất nước quả (%) 71,2 78,8 49,2 72,4
Hàm lượng chất khô (%) 10,2 11,5 8,5 10,2
Độ axit chuẩn (%) 0,53 0,62 0,91 1,16
Đường (%) 6,7 8,0 5,62 7,4
Pectin (%) 0,33 0,15 0,26 0,12
Chất chát (%) 0,04 0,02 0,09 0,16
Điểm đánh giá cảm quan 71,2 78,8 49,2 72,4
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng – “Công nghệ enzyme” – NXBĐHQGTPHCM, 2004)
Mục đích chính pectinase làm trong nước quả, tăng hiệu suất ép, tạo điều kiện tốt
khi cô đặc nước quả, mứt không cháy khét, tách lớp keo trên hạt cà phê, làm hạt cà
phê bong - dễ tan…
2.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN [6], [14], [21]
2.2.1 Giới thiệu về nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy
chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở
đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây
chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
2.2.1.1 Hình dạng và kích thước
 Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình
trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với
nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
10
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của
nấm men và điều kiện nuôi cấy.
 Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10

imporfecti)
 Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi):
 Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp
Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.
 Giống Endomyces
 Giống Schizosaccharomyces
 Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
 Crytococus (toscula, tornlopsis)
 Mycoderma
 Eandida
 Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
 Rhodotorula
2.2.1.5 Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
a) Sinh dưỡng của nấm men
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi
trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
 Nước: 75 – 85%
 Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất
khô.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
12
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của nấm men
Các chất Thành phần (% chất khô)
Cacbon 49,8
CaO 12,4
Nito 6,7
Hydro 3,54
P
2

2
 6CO
2
+ 6H
2
O + 674 cal
Hô hấp kị khí
C
6
H
12
O
6
 2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2
+ 33 cal
 Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường
nuôi cấy hay dịch.
 Dinh dưỡng Nitơ:
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt
albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
13
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, urê. Đạm vô cơ là các
muối amon khử nitrat, sulfat…

Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men
tăng nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.
 Sự phát triển
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối
rất lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp này thì
trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia thành hai
cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ già khi môi
trường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản nữa.
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện tượng
phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơi
tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo
ra chồi mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian.
Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người ta
dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
 Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi
hay gián tiếp trên mặt thạch.
 Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị
chuẩn của mật độ tế bào…
2.2.2 Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang
Saccharomyces cerevisiae: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta
gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là
Saccharomyces vini.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
15
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó
phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng
cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là
acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.

năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18
0
cồn.
Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: Có thể lên men tạo thành 6 – 7
0
cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este.
Bảng 2.6: Khả năng chịu được hàm lượng cồn trong môi trường của
một số loài nấm men
Loài nấm men Nồng độ cồn cực đại nấm men có thể
tồn tại (% V)
Saccharomyces oviformis 18 – 19
Haseniaspore 4,0 – 5,9
Saccharomyces pastearianus 10
Saccharomyces elipsodeus 18
Nấm men rượu vang 18 – 19
Nấm men dại 4 – 5
(Nguồn: Bộ Công Nghiệp nhẹ - ”Cơ sở vi sinh nghành lên men”, 1994)
2.2.3 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng
Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.
Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,
khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu
được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).
 Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
 Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.
 Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
17
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
 Kết lắng tốt.

Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Sơ đồ 2.1: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
19
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu vang

Độ cồn thực tế ở 9
0
C 7,0
0
11,8
0
9,9
0
Độ cồn thực tế ở 18
0
C 6,9
0
11,0
0
9,1
0
Độ cồn thực tế ở 27
0
C 6,9
0
9,4
0
7,7
0
Độ cồn thực tế ở 36
0
C 4,2
0
4,8
0

(0,06 – 7,3%), P
2
O
5
(45 – 59%), SO
3
(0,4 – 6,3%), SiO
2
(0 – 1,8%), Cl (0,03
– 1,0%).
Lượng nhỏ các chất Al, Br, Cr, Cu, Pb, Mn, Ag, Sr, Te, Sn, Zn tất cả các muối
khoáng chiếm 5 - 10% khối lượng khô của men.
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên
cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
21
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Bảng 2.8: Kết quả nghiên cứu việc bổ sung nitơ vào dịch lên men
Các chỉ tiêu Mẫu kiểm chứng
không bổ sung N
Nguồn nitơ từ
(NH
4
)
2
SO
4
(NH
2
)

Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các
chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì
vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng
như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và
magiê ở dạng muối sulfat.
2.3.2.6 Chất kích thích men
Cũng như các sinh vật cao cấp, men cần một số chất kích thích, trước hết là
vitamin để sinh sản và hoạt động. Một số loài men có thể tổng hợp được những
vitamin nhất định, lấy nguyên liệu từ các chất hữu cơ trong nước quả. Những
vitamin khác, men không tự tổng hợp được, nếu không có sẵn trong nước quả thì
men ngừng hoạt động. Vitamin trong vang nhiều hơn trong nước quả như riboflavin
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
22
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
(B
2
), Cabalamin, Axit p-aminobenzoic vì men tiêu thụ ít trả lại nhiều. Có vitamin
trong vang ít hơn vì men tiêu thụ nhiều trả lại ít (Thiamin tức B
1
, Biotin tức H). Có
vitamin trong vang và trong nước quả hàm lượng ngang nhau do tiêu thụ và trả lại
bằng nhau (axit pantothenic).
Ngoài hoạt động của men và khuẩn, vitamin còn bị nhiều yếu tố khác ảnh hưởng:
ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt Một số chuyên gia Pháp đề nghị cho thêm vào những
nước quả nghèo đạm, nghèo vitamin hỗn hợp sau đây: (NH
4
)
2
SO

23
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
 Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux): còn được gọi tên khác là rượu sâm banh
(Champagne), có từ 8 - 12
0
cồn, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang
trọng. Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO
2
, được sản xuất từ các giống nho
trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.
 Rượu vang nặng (Vin Fortifie): là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh
Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17 – 22
0
cồn. Rượu vang nặng thay đổi
nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì
dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng.
 Rượu vang mùi (Vin aromatize): Rượu vang mùi là loại rượu có hàm lượng
cồn từ 15 - 20
0
là vang được thêm mùi thơm.
Rượu vang nho được xếp thành 6 loại, ghi trên nhãn chai.
- Loại 1: Dry: Rất nặng.
- Loại 2: Sec: Nặng.
- Loại 3: Demi sec: Hơi nặng.
- Loại 4: Moelleux: Sủi tăm.
- Loại 5: Doux: Dịu.
- Loại 6: Liqoureux: Rất dịu.
Rượu vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và luôn cả
mùa thu hoạch nho.
Màu sắc của rượu vang (trắng, hồng và đỏ) tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho và