- i -
LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã giảng dạy và chỉ bảo cho em trong
suốt thời gian học tập tại trường, cùng nhà trường và khoa Chế Biến đã tạo những
điều kiện thuận lợi nhất cho em học tập.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Ân và thầy Trang Sĩ Trung đã
trực tiếp hướng dẫn em, thầy Nguyễn Minh trí đã chỉ bảo để em hoàn thành tốt bài
luận văn tốt nghiệp này.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha
Trang, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ của các thầy cô quản lý
phòng thí nghiệm đã giúp em hoàn thành đề tài, em xin cảm ơn các thầy cô.

Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Diễm
- ii -
MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
MỞ ĐẦU 2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 6

1.3.3.2. Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm
men 22
1.3.3.3. Quá trình sinh trưởng và phát triển 22
1.3.4. Các hình thức hô hấp của nấm men 24
I.4. Sự lên men rượu 24
I.4.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu 24
I.4.2. Giống 31
I.4.2.1.Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn dưới các dạng sau: 31
I.4.2.2. Dùng nấm men dính trên vỏ quả sau khi thu hoạch để lên men. 32
I.4.3. Lên men 32
I.4.3.1. Các giai đoạn lên men rượu vang 32
I.4.3.2. Theo dõi quá trình lên men qua một số chỉ tiêu sau 34
I.4.3.3. Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang 34
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
II.1. Đối tượng nghiên cứu 38
II.1.1. Lê ( tên khoa học: Pyrus communis) 38
II.1.2. Đường 38
II.1.3. Acid citric 38
II.1.4. Nước 39
II.1.5. Nấm men 39
- iv -
II.1.6. Vitamin C 39
II.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 39
II.3. Phụ gia và hóa chất 40
II.4. Phương pháp nghiên cứu 40
II.4.1. Các phương pháp phân tích định lượng 40
II.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 40
II.5.2.1. Bảng điểm về độ trong và màu sắc của vang lê 41
II.4.2.2. Bảng điểm về mùi của vang lê 42
II.4.2.2. Bảng điểm về vị của vang lê 42

III.7. Tính toán chi phí sơ bộ trên 1 đơn vị sản phẩm 69
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71
I. Kết luận 71
II. Đề xuất ý kiến 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
PHỤ LỤC 74

- vi -
DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho 9
Bảng 1.2: Sản lượng mỗi năm của lê vào các năm 1961, 2005 và 2006, sắp xếp
theo sản lượng năm 2006 15
Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng trong 100 gram quả tươi phần ăn được 16
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nấm men 21
Bảng 2.1: Hệ số trọng lượng của rượu vang theo TCVN 3215-79 41
Bảng 2.2: Bảng điểm về độ trong và màu sắc của vang lê 41
Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của vang lê 42
Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của vang lê 42
Bảng 2.5: Các mức chất lượng 43
Bảng 2.6: Ma trận thực nghiệm quá trình lên men rượu 50
Bảng 3.1: Kết quả xác định tỉ lệ thành phần ăn được của lê 51
Bảng 3.2: Kết quả xác định độ ẩm của lê 51
Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của lê 52
Bảng 3.4: Kết quả xác định hàm lượng acid của lê 53
Bảng 3.5: Kết quả xác định hàm lượng glucid của lê 53

nghiệm 48
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn quá trình tăng sinh khối của nấm men 55
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của lượng đường còn lại theo [Đường]
và tỉ lệ nấm men 61
Hình 3.3: Hình chiếu đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của lượng đường còn lại
theo [Đường], tỉ lệ nấm men 61
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn Điểm cảm quan theo [Đường], tỉ lệ nấm men 63
Hình 3.5: Hình chiếu đồ thị biểu diễn Điểm cảm quan theo [Đường], tỉ lệ nấm
men 63
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình đề xuất sản xuất rượu vang lê 66

- 1 -
LỜI NÓI ĐẦU

Rượu bia thuộc về đồ uống phổ thông, đó là các sản phẩm truyền thống có
từ lâu đời và ngày càng tiên tiến, hiện đại và phát triển không ngừng trên thế giới
cũng như ở Việt Nam. Đồ uống rượu bia có vai trò rất quan trọng trong đời sống
của con người, ngoài cung cấp nước, chúng còn cung cấp các dưỡng chất cho cơ
thể. Vào những dịp lễ hội hoặc khi gặp mặt người thân, bạn bè, rượu làm tăng thêm
cảm giác ấm cúng, vui vẻ và khiến người ta có cảm giác thân thiện, gần nhau
hơn…Cũng chính vì thế mà rượu luôn có một chỗ đứng quan trọng trong văn hoá
ẩm thực của tất cả các nước trên thế giới- không chỉ riêng ở Việt Nam. - 2 -
MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin,

triển kéo theo nhu cầu con người cũng được nâng cao. Người Việt đang thay đổi
thái độ đối với các loại đồ uống cao cấp của phương Tây như: cocktail, rượu vang,
hay nước giải khát có men. Tuy giá một chai rượu vang vẫn còn đắt so với một
thùng bia, thế nhưng đã có một số người Việt thuộc diện trung lưu đổi sở thích,
chuyển sang uống rượu vang, mà họ cho là có lợi cho sức khỏe. Hiện nay, trên thị
trường đã có vang Đà Lạt, vang Thăng Long trong nhiều năm qua và đã trở thành
nước uống quen thuộc của nhiều gia đình.
Đặc biệt như đã nói ở trên, lê là loại trái cây rất dễ bị hư hỏng sau khi thu
hoạch, do đó, em đã làm đề tài: “Nghiên cứu sản xuất rượu vang lê” nhằm nâng cao
giá trị sử dụng và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, nâng cao giá
trị sử dụng, sản xuất vang với giá rẻ hơn rượu ngoại.
3. Điểm mới của đề tài
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ quả lê.
4. Những nghiên cứu trong và ngoài nước
4.1. Nghiên cứu ngoài nước
Một nghiên cứu của Viện Y tế cao cấp Italy, trường Đại học Rome, và Hội
đồng nghiên cứu quốc gia, phát hiện một phân tử tìm thấy trong rượu vang đỏ có
khả năng ngăn virus cúm biến đổi. Còn một nghiên cứu ở Italy còn cho thấy rượu
vang trắng cũng chứa một phân tử chống lại bệnh tật. Uống rượu vang trắng tốt cho
phổi.
Theo một nghiên cứu của các khoa học gia Hà Lan cho biết, mỗi ngày dùng
ít nhất một ly rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ tử vong do các vấn đề về tim
mạch và các vấn đề khác ở nam giới, và có thể giúp họ sống lâu hơn nhiều năm nữa.
- 4 -
Nghiên cứu của trường Ðại học Davis và Khoa học quốc gia Pháp còn chỉ ra
rượu vang có ích lợi cho sức khỏe, cụ thể là giúp làm tăng cholesterol có lợi,
lipoprotein mật độ cao (HDL) và giúp làm giảm cục đông máu có liên quan đến đột
quị, giúp ngăn chặn nguyên nhân gây cao cholesterol xấu. Tác dụng này là trong
rượu vang có chứa hai thành phần là resveratrol và saponin.
Nghiên cứu của trường Ðại học Ulm, Ðức đã cho thấy hoạt chất resveratrol

5. Nhu cầu và tình hình sản xuất rượu vang ở Việt Nam hiện nay
Ông Nguyễn Văn Hùng, Phó tổng thư ký Hiệp hội Rượu bia nhận xét, tiềm
năng thị trường của vang Việt Nam là rất lớn, vì người tiêu dùng đang chuyển từ
uống rượu nặng và bia sang uống vang. Người Việt Nam cũng bắt đầu thích vang
chát hơn vang ngọt.
Theo các nhà phân phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong nước, hiện nay
vang đang lưu hành trên thị trường nước ta với 80% là vang Pháp, rượu vang sản
xuất trong nước đang dần ổn định về chất lượng, nhất là vang Đà Lạt. Đến năm
2002, theo tài liệu của Hiệp hội Rượu bia nước giải khát Việt Nam, ước tính tổng
sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam đạt 12,5 triệu lít.
Vang Đà Lạt, vang Thăng Long đã xuất hiện tại Việt Nam trong nhiều năm
qua và đã trở thành nước uống quen thuộc của nhiều gia đình. Trong khi nhiều
người Việt thích nhâm nhi chai rượu ngoại thì ngược lại một số người tiêu dùng tại
Malaysia, hay Nhật Bản lại đến tiệm để mua rượu Việt Nam. Ông Lê Dũng từ công
ty Thực phẩm Lâm Đồng nói rằng hai nước này hiện đang là hai thị trường chủ yếu
của vang Đà Lạt. Cạnh đó còn là một thị trường khá lớn trong nước mà công ty
không thể bỏ qua. Ngoài ra, họ cũng xuất khẩu sang Nhật Bản, hay một số nước tại
Asean. Vừa rồi họ cũng đưa thử hàng sang Pháp, Hà Lan và Thụy Sĩ.

- 6 -
CHƯƠNG I

TỔNG QUAN


Đó là rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược
liệu mà thành. Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail
Độ cồn của rượu licơ thường ở mức 20
0
- 25
0
.

- 7 -
I.1.2.3. Rượu lên men không chưng cất
Gồm:
 Rượu vang: là một loại thức uống có cồn được lên men từ dịch quả chín lên
men mà không qua chưng cất. Độ cồn đạt từ 7
0
- 16
0
.
 Rượu đặc biệt khác: rượu cái nếp, rượu sake, rượu cần
I.1.3. Các thành phần trong rượu vang và chất lượng của rượu vang
I.1.3.1. Ethanol
Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose
nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt 70- 160cc trên lít
(khoảng 7-16 độ).
Ethanol là thành phần quan trọng, vì chính nhờ có ethanol mà làm cho rượu
vang khác với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây
hiện tượng sinh lý gọi là “say”. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol cùng với
acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị
hấp dẫn riêng biệt của nó.
I.1.3.2. Acid hữu cơ
Có rất nhiều loại acid hữu cơ hiện diện trong rượu vang, tuy nhiên, các acid

vang.
I.1.3.4. Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là: D-glucose
(dextrose) chiếm đa số, D-fructose (levulose), D-galactose và một lượng nhỏ
đường. Ngoài ra còn có các loại đường khác, đặc biệt đường nghịch đảo đã tạo nên
mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng là
yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên hàm lượng đường trong vang đỏ và
vang trắng là khác nhau, vang đỏ còn chứa 2 - 3 gam đường tổng số/lít, còn vang
trắng hàm lượng đường còn lại là 70 - 80 gam/lít.
I.1.3.5. Vitamin
Vitamin trong rượu vang gồm có: vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A và
các chất tiền vitamin A.
Hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau. Quá
trình lên men rượu vang đã điều chỉnh lại thành phần vitamin trong dịch, một số
- 9 -
vitamin được bổ sung thêm, ngược lại có một số vitamin bị mất đi trong quá trình
lên men. Bảng dưới đây cho thấy thành phần vitamin của dịch quả (cụ thể là nước
nho) và của rượu vang nho:
Bảng 1.1: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho
Rượu vang
Vitamin

Đơn vị
tính

Nước nho
Trắng, lên men
không có xác
quả.
Đỏ, lên men

sorbitol làm cho rượu có vị không ngon, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của
rượu vang, làm cho vị của rượu vang kém.
• Hàm lượng cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men, khả năng lên men kém,
chất lượng rượu kém.
• Hàm lượng polyphenol cao sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao, gây kết tủa
protein của nước quả làm cho rượu bị đục.
I.1.4. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang

Hình 1.1: Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang
Q
Q
ủ
ủ
a
ac
c
h
h
í
í
n
nB
B
ó

n

X
X
ử
ửl
l
ý
ý P
P
h
h
ố
ố
i
i
y
y
ê
ê
n
nt
t
ắ
ắ
c
cs
s
ả
ả
n
nx
x
u
u
ấ
ấ

g
gt
t
r
r
ắ
ắ
n
n
g
gL
L
à
à
m
md
d
ậ
ậ
p
pP
P
h
h
ố
ố
i
it
t
r
r
ộ
ộ
n
n

V
V
a
a

P
P
h
h
ụ
ụg
g
i
i
a
a- 11 -
I.1.5. Một số quy trình sản xuất rượu vang
* Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho:

- 12 -
* Sơ đồ quy trình sản xuất rượu dứa:
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng từ quả chôm chôm
Quả chôm chôm
Xử lý
Ủ ở 40
0
C, τ = 1÷1,5h

Ép dịch
Thịt quả chôm chôm
Enzym
pectinaze
(0.2mg/100
g

Nước cất: 15%
 Đường: 215÷220 (g/l)
 Acid hữu cơ: pH = 3,4
 Sulfateamone: 2 (g/l)
 Vitamin: B1, B2, B6,
PP, H

- 14 -
I.2. Lê

Hình 1.5: Hình ảnh trái lê

Tên khoa học :Pyrus communis thuộc gia đình thực vật Rosaceae.
Các tên khác: Poire (Pháp), Birne (Ðức), Pera (Ý và Tây Ban Nha), Grusha
(Nga), Yònashi (Nhật), Li (Trung Hoa).
Pyrus là tên latinh cổ để gọi lê.
I.2.1. Nguồn gốc
Lê được xem là có nguồn gốc tại vùng Tây Á, quanh khu vực Biển Caspian.
Các bộ lạc tộc Aryan trong vùng đã phổ biến việc trồng cây tại những nơi mà di
chuyển đến (Âu châu và Bắc Ấn Độ). Hiện nay có đến trên 5000 loài lê được chính
thức ghi nhận, có những loài phát triển tại nhiều nơi trên thế giới, nhưng cũng có
loài chỉ có tại một quốc gia và thậm chí có loài chỉ giới hạn tại một địa phương xa
xôi. Các loài lê mới dều do sự lai tạo giữa lê dại trong thiên nhiên tại Âu châu với lê
Á Đông (trong đó hai loài quan trọng nhất là lê Nhật (Nashi= Pyrus pyrifolia) và lê
Tàu (Harbin = Bạch lê = P.usuriensis).
I.2.2. Đặc tính thực vật
Cây lê thuộc loại tiểu mộc có thể cao đến 10m. Cây trưởng thành có nhánh
mọc thành tầng rộng 4 - 8 m (có loại lùn chỉ cao 4 - 5m). Lá don, rụng hằng năm, có
phiến nhỏ màu xanh lục, hình tam giác tròn. Phiến lá có gân phụ, cuống dài. Hoa
lớn có 5 cánh, đường kính chừng 2.5 cm, màu trắng mọc thành cụm, cuống hoa dài


1961
1000 (triệu tấn )
Lê 19.805,79
Quan tr
ọng tại
Trung Quốc

Nhật Bản,
Hàn
Quốc, B
ắc
Triều Tiên
,
thích hợp v
ùng
khí hậu lạnh.

- 16 -
I.2.5. Thành phần dinh dưỡng và hóa học của lê
I.2.5.1. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng trong 100 gram quả tươi phần ăn được
100 gram quả tươi phần ăn được chứa:
Calories 59 Kcal

cao. Lê khô (lấy hết nước) là nguồn cung cấp năng lượng tốt cho các tháng mùa
đông. Tuy nhiên khi nấu chín, đóng hộp hay chế biến, lê bị mất các dưỡng chất
các hợp chất hữu cơ có ích bị biến đổi ra các dạng vô cơ
Mặt khác, lê có chứa lượng cao oxalic acid, do đó nguời bị sạn thận oxalate
nên giới hạn việc sử dụng.
I.2.5.2. Thành phần hóa học
Lê chứa một số hoạt chất sinh học:
 Quả: chứa nhiều pectin (4%); các acid hữu cơ như: aspartic, citric ,
glutamic, malic, shikimic acid; một số khoáng chất vi lượng trong dó
đáng chú ý nhất là: boron, silicon, vanadium
 Hoa: chứa các chất chuyển hóa loại hydroquinone như: arbutin, pyroside;
các flavonoid glycosides loại glucopyranosides
 Vỏ đọt: chứa các triterpinoids loại alpha-diol
I.2.6. Dược tính và công dụng của lê
Ngoài giá trị dinh dưỡng như trên, quả lê còn chứa một số chất đặc biệt có
ảnh hưởng đến sức khỏe như pectin, lignin, yếu tố vi lượng như boron.
* Lê và cholesterol:
Lê có chứa một loại chất xơ dinh dưỡng rất hiệu nghiệm để giúp làm hạ
cholesterol.
Lê có chứa lignin, một chất xơ không tan có khả năng giúp tống xuất
cholesterol khỏi cơ thể (lignin hoạt động theo kiểu velcro, tóm thâu các phân tử
cholesterol nơi ruột, truớc khi chúng được hấp thu qua máu để vào cơ thể). Lignin,
do không tan, không qua được vách ruột, nên sẽ được thải ra ngoài theo phân. Theo
Mary Ellen Camire, Ph.D, giáo sư Khoa Công Nghệ thực phẩm và dinh dưỡng
(Food Science & Human Nutrition) tại Ðại Học Maine (Orono) thì nên ăn lê đều
đặn, vì lignin có ảnh hưởng rất tốt trên cholesterol và lê là một trái cây chứa nhiều
lignin nhất, không trái cây nào bì kịp. Mặt khác, các chất xơ không tan, khi ở trong
- 18 -
ruột sẽ hấp thu một lượng lớn nước, giúp phân mềm hơn và đi qua ống tiêu hóa dễ
dàng hơn, giúp tránh bị táo bón, trị và giảm nguy cơ ung thư ruột già.