Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước, nền kinh tế
nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao,
nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia tăng và đã được đáp ứng
một phần về lượng và chất. Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống
không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này ngành
thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có ngành sản xuất
dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là ngành sản xuất rượu vang.
Rượu vang đã được biết đến từ thời Ai Cập cổ đại khi con người lần đầu tiên sử
dụng đồ uống lên men từ dịch trái nho. Nhưng phải đến hàng trăm năm sau việc sản
xuất rượu nho mới trở thành quy mô công nghiệp và mang tính quốc gia như Anh,
Pháp, Đức (các nước thuộc khối liên minh Châu Âu), hay như Hoa Kỳ, Áchentyna, Úc,
Bungary, Bồ Đào Nha, Nga…với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/năm. Đến nay,
rượu vang không chỉ được làm từ nho mà còn được làm từ nhiều loại quả khác nhau rất
phong phú và đa dạng như vang dâu, vang vải, vang mơ, vang táo, vang sherry, vang
điều, vang lê, … tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia. Nước ta là nước
khí hậu nhiệt đới có nhiều loại hoa quả trong đó dứa là một loại quả cho năng suất thu
hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng, ngoài ra còn là loại quả chứa nhiều vitamin. Diện
tích trồng dứa không ngừng được nâng cao,sản lượng dứa hàng năm rất lớn nên chế
biến tiêu thụ sản phẩm sau thu hoạch là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong sản xuất
nông nghiệp. Bên cạnh việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu,
nghiên cứu các loại đồ uống từ dứa là vấn đề cần được chú ý.
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

Vì vậy, tôi chọn đề tài :”Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa”.
Nhiệm vụ và mục đích đề tài:
1. Tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men dứa tạo rượu vang với hiệu
xuất cao.

Quả dứa có thể dùng để ăn tươi hay để dùng chế biến đồ hộp, nước cô đặc, mứt,
bột dứa dùng cho giải khát và làm rượu. Ngoài ra, lá dứa còn dùng để lấy sợi. Chất xơ
trong lá dứa có cấu trúc sợi nên sản phẩm dệt từ dứa có cấu trúc bền, đẹp. Vỏ dứa và bã
dứa có thể tận dụng làm thức ăn gia súc.
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

1.1.2. Một số giống dứa được trồng hiện nay
Cây dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ, Braxin, Paragoay. Dứa thuộc họ Bromeliacea
(lớp thứ đơn tử diệp), giống Ananas hiện nay được chia làm 3 nhóm chính :
- Nhóm dứa Cayen: lá dài, nói chung không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá, hoa có
màu xanh nhạt hơi đỏ. Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5-2,0 kg,
rất phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. Khi chưa chín quả có màu xanh đen sau đó
chuyển dần sang màu vàng hơi hồng. Cây phát triển mạnh, nhanh nhưng đẻ chồi yếu,
1-2 chồi/gốc/năm. Quả dứa Cayen chứa nhiều nước nhưng vỏ mỏng nên rất khó vận
chuyển khi đi xa vì dễ bị vỡ dập.
- Nhóm dứa Queen: lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong có 3 đường vân trắng
hình răng cưa chạy song song theo chiều dài. Hoa của dứa có màu xanh hồng. Quả có
nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng do đó có thể vận chuyển dễ dàng. Nước quả và thịt quả
có màu vàng và hương vị hấp dẫn.
Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất và có thể trồng trên loại đất nghèo
dinh dưỡng. Cây có hệ số nhân giống cao trung bình 4-6 chồi/gốc. Có thể chịu được
bóng râm dưới các bóng cây to nên có thể trồng xen kẽ với các cây công nghiệp. Thịt
quả giòn, có màu sắc, hương vị hấp dẫn nên phù hợp với thị hiếu ăn tươi.
Nhược điểm: quả bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 500-700g. Dạng quả hơi
bầu dục nên rất khó khai thác khi chế biến. Thịt quả có nhiều khe hở nên dùng làm đồ
hộp khó có thể đạt tỷ lệ xuất khẩu.
- Nhóm dứa Spanish: lá mềm dài, mép lá cong hơi ngả về phía lưng, hoa có màu đỏ
nhạt, quả ngắn, kích thước to hơn giống dứa Queen nhưng bé hơn Cayen. Trọng lượng
quả trung bình khoảng 1 kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ, thịt quả màu vàng trắng
không đều, mắt quả sâu, vị hơi chua, chồi ngọn và nhất là chồi cuống nhiều, ảnh hưởng

giống dứa được trồng khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long.
- Dứa Cayen Chân Mộng
Đa số cây trong giống này lá không có gai, lá dầy, có lòng máng sâu, có nhiều
phấn ở ngoài viền nhất là dưới gốc. Đây là giống được du nhập vào Việt Nam (ở một
số địa phương miền Bắc vào những năm 40 do người Pháp cai trị). Chân Mộng thuộc
tỉnh Vĩnh Phú là một trong những nơi tiếp nhận giống được trồng từ đầu (về sau người
ta quen gọi là Cayen Chân Mộng). Tuy diện tích phát triển chưa nhiều nhưng có ưu
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

điểm là năng suất cao, quả to, dễ thao tác trong chế biến làm đồ hộp và hiện nay đang
được chú ý phát triển mạnh như ở nông trường dứa Ninh Bình .
1.1.4. Rải vụ thu hoạch dứa
Trong một năm dứa có thể ra hoa được nhiều vụ. Ở miền Bắc, dứa ra hoa vào
tháng 2 và tháng 3, quả thu hoạch vào tháng 6, tháng 7 là chính vụ còn ra hoa vào các
tháng khác (tháng 8,9) là trái vụ.
Do quả dứa chín trong một thời gian ngắn (như dứa Queen trồng vào vụ thu
trong tháng 6,7 có sản lượng thu hoạch chiếm tới 80-90% tổng sản lượng trong toàn
vụ) nên quá trình thu hoạch dứa gặp nhiều khó khăn như: đòi hỏi nguồn nhân lực lớn,
phải vận chuyển dứa nhanh chóng để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ quả tươi. Do tháng
6,7 là mùa hè nắng nóng, có mưa rào nên làm dứa nhanh chín và dễ thối, chính điều
này làm cho người dân thường thu hái lúc còn xanh nên năng suất quả không cao và
hương vị dứa không được thơm ngon như dứa chín cây.
1.1.5. Sản lượng trồng dứa tại một số nông trường và tình hình sử dụng
Theo số liệu của phòng quản lý sản xuất kinh doanh của Tổng công ty rau quả
Việt Nam, tình hình trồng dứa của các công trường trực thuộc Tổng công ty ở khu vực
miền Bắc được trình bày ở bảng sau đây:
Bảng 1.1. Diện tích trồng dứa, sản lượng quả của các công trường trực thuộc
Tổng công ty phía Bắc [13]
Chỉ tiêu Năm
1998 1999 2000 KH 2001

con người đã biết làm vang bằng cách ép lấy dịch nho và để lên men tự nhiên.
Khoảng 2500 người Ai cập cổ đã biết trồng nho để làm rượu [26]. Rượu cổ nhất
được biết tới là ở vùng Hy lạp. Sau này, người La mã cổ đã đem phương thức chế biến
rượu vang về phía tây Châu Âu và cho đến nay nó đã phát triển ra khắp thế giới với
nhiều loại nguyên liệu.
Hình 1.2. Sản xuất rượu vang của người Ai cập [26]
Nhưng việc sản xuất rượu chỉ thực sự được bắt đầu vào năm 1857 khi
Lui.Pasteur công bố kết quả nghiên cứu của ông về quá trình lên men rượu. Chính nhờ
điều này mà công nghệ lên men rượu đã có những cải tiến kỹ thuật giúp ngắn quá trình
lên men hay làm cho sản phẩm có chất lượng cao hơn . Theo thống kê thì tỷ lệ trồng
nho và sản lượng rượu được sản xuất trên thế giới là[10;26]:
Năm 1956:
Diện tích nho được trồng: 16.799,8 x 10
3
mẫu Anh
Sản lượng vang: 5.639,300 x 10
3
gallon ( khoảng25.7 tỷ lít)
Năm 1957:
Diện tích nho được trồng: 21.590,7 x 10
3
mẫu Anh
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

Sản lượng vang: 4.558,772 x 10
3
gallon ( khoảng20,7 tỷ lít)
Năm 1958:
Diện tích nho được trồng: 22.184,8 x 10
3

1.1.3 Nửa ngọt 9-12 3.0-8.0
1.2 Vang nặng (Fortified wine)
1.2.1 Nặng 17-20 1-14
1.2.2 Điểm tâm
A Nửa ngọt 14-16 5-20
B Ngọt 15-17 14-20
C Liquor 12-17 21-35
1.2.3 Tạo hương (thơm) 16-18 6-16
2 Vang có ga
2.1 Sâm banh (champagne)
2.1.1 Brut 10.5-12.5 <0.3
2.1.2 Rất cay 10.5-12.5 0.8
2.1.3 Cay 10.5-12.5 3.0
2.1.4 Nửa cay 10.5-12.5 5.0
2.1.5 Ngọt 10.5-12.5 8.0
2.2 Vang bọt
2.2.1 Đỏ 11-13.5 7-8
2.2.2 Hồng 10.5-12.5 6-7
2.2.3 Muxcat 10.5-12.5 9-12
2.2.4 Vang bọt 9-12 3-8
1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang
a) Tiêu chuẩn hóa lý
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn hóa lý của vang [10]
STT Loại vang Hàm lượng
Etylic (%V)
Hàm lượng đường
(g/100 ml)
Hàm lượng axít
(theo axít malic g/l)
1 Vang khô 9-14 0.3 5-7

sau:
Các loai rượu
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

Trong vang rượu etylic đóng vai trò chủ yếu etylic có vai trong tạo mùi của vang.
+ Ngoài rượu etylic là chủ yếu trong vang còn có nhiều loại rượu bậc cao khác như
Bảng 1.5. Thành phần các loại rượu có trong vang [10]
STT Tên các loại rượu Hàm lượng trong
vang (mg/l)
Ngưỡng nồng độ cảm
nhận được (mg/l)
1 Metylic Vang trắng 20-1000
Vang đỏ 80-350
1000
1000
2 Etylic 9-20 1500
3 Izo-propilic 0.3-3 2000
4 n-propilic 5-50 100-500
5 Izo-Butylic 20-100 100-200
6 n-Butylic 2-10 50-100
7 Izo malic bất hoạt 20-50 50-100
8 Izo malic hoạt tính 100-250 30-100
9 n malic 2-20 50-100
10 n- Hexylic 0.5-10 5-20
11 n-Heptylic 0.3-3 2-10
12 n- Totylic 0.2-2 1-5
Các Axít hữu cơ
Các loại axít hữu cơ có trong vang có nguồn gốc từ dịch quả và một phần là sản
phẩm của quá trình lên men.
Các axít hữu cơ đóng vai trò hết sức quan trọng đối với hương vị của vang

men. Ngoài lượng axít amin trong dịch quả, quá trình lên men cũng tạo thêm được một
số axít amin làm cho vang thành phẩm có hương vị đặc trưng (chính axít amin trong
mỗi loại nấm men khác nhau cũng sẽ cho một loại hương vị đặc trưng riêng).
Các chất thơm
Hợp chất thơm trong trái cây do các chất có nguồn gốc tecpen quyết định, hầu
hết chúng đều bị phân huỷ hoặc bị thoát ra ngoài cùng CO
2
trong quá trình lên men
vang. Mùi thơm của vang thành phẩm do các cấu tử thơm như các loại rượu bậc cao,
ethylacetat, methylacetat, axetaldehyt, axetíc tạo ra từ quá trình lên men và tàng trữ.
Mùi thơm của vang không phải là mùi thơm của chính nguyên liệu làm ra vang, mà
mùi thơm của vang phải là mùi đặc trưng của sản phẩm lên men từ một loại trái cây
nhất định. Các chất thơm đóng vai trò quan trọng đối với giá trị cảm quan của vang
[10].
Các chất khoáng
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

Các chất khoáng như Ca, Mg, Mn, Al, P, S, Na, K, mặc dù có hàm lượng rất
nhỏ phụ thuộc vào từng nguyên liệu nhưng giữ vai trò quan trọng trong quá trình lên
men vang. Các chất khoáng có tác dụng tốt đối với sự sinh sản và phát triển của nấm
men làm tăng hương, vị, giá trị dinh dưỡng của vang [16 ;10].
1.2.5. Hệ vi sinh vật có trong vang
Trong môi trường dịch quả trước lên men có chứa rất nhiều vi sinh vật như: nấm
men, nấm mốc, vi khuẩn… chúng rất đa dạng và phong phú tùy thuộc vào từng loại
dịch cũng như môi trường nơi tiến hành lên men. Nhưng do hầu hết dịch quả có độ pH
tương đối thấp nên cũng ức chế được phần nào sự phát triển, nhưng trong điều kiện đó
nấm men vẫn phát triển được.Vì thế, nấm men đã được sử dụng để lên men rượu.
1.2.5.1. Nấm men trong sản xuất vang
- Nấm men tự nhiên
Trong nước quả tươi có các vi sinh vật khác nhau nhiễm vào từ môi trường

phát triển trong pH thấp nên có thể lên men malolactic trong những loại qủa có hàm
lượng axit malic cao [10;18].
Bảng 1.6. Vai trò của một số vi sinh vật có trong vang
STT Vi sinh vật Vai trò trong sản xuất
hoặc làm hỏng
Hiệu qủa biến đổi
hóa lý
1 S.cerevisiae var, ellipsoidesr Lên men glucoza
hoặc lên men
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

fructoza thành
etanol + CO
2
2 Pediococus, Lactobacillus,
Leuconostoc
Lên men malolactic Lên men axit malic
thành axit lactic +
CO
2
3 Hệ nấm men Shery
(S.beticus, S.fermenti,
S.cheresieusis)
Phát triển trên bề mặt
để tạo hương Sherry
_ Ôxy hóa etanol
thành axetaldehyt
_ Tạo hương vị cho
sản phẩm
4 Botrytis cinerea Sinh trưởng trên bề mặt

men rượu thực chất là qúa trình hô hấp kỵ khí của nấm men. Chuyển hoá đường thành
rượu và giải phóng CO
2
. Quá trình lên men rượu luôn kèm theo sự hình thành các sản
phẩm và giải phóng năng lượng [3].
Năm 1810, Gay-Lussac đưa ra sự biến đổi đường thành rượu theo phương trình:
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

C
6
H
12
O
6
= 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
Ông đã tính toán được: cứ 45 phần trọng lượng glucoza tạo thành 23 phần trọng
lượng rượu và 22 phần CO
2
. Nhưng Ông chưa đưa ra được các sản phẩm trung gian
trong quá trình lên men rượu.
Đến năm 1857, Pasteur đã phát hiện các sản phẩm phụ khác nhau được tạo ra
trong quá trình lên men rượu đó là: glycerol, axetíc, axít lactíc, axetaldehyt. Nghiên
cứu tiếp theo của Ivanov và A. Ledep cũng như của Neuberg và Mayerhoff về vai trò
của phốt pho trong quá trình tổng hợp hexophotphat, phản ứng trung gian của quá trình
lên men rượu và thiết lập được sơ đồ cơ chế hoá học của toàn bộ quá trình lên men

H
5
OH + 0.4g dầu fusel + 6g glyxerin +0.3g a.lactíc + 0.1g axetaldehyt [14].
Theo L.pasteur: Nếu lượng đường trong môi trường là 100% sau khi lên men thu
được : 44.4% CO
2
, 46.6% rượu, 3.3% glyxerin, 0.6% a.sucxinic, 1.1% a.lactíc và
axetíc.
Thực tế, chỉ 90 ÷ 95% lượng etylíc tạo ra so với lý thuyết 5% đường tiêu hao tạo
sản phẩm phụ, 1% đường được nấm men sử dụng trong quá trình sinh sản và phát triển.
Quá trình lên men rượu là rất phức tạp sản phẩm không đơn thuần là CO
2
và etylíc
mà còn tạo ra rất nhiều sản phẩm phụ. Đến nay, cơ chế hình thành các sản phẩm bậc 2
chưa được làm sáng tỏ mặc dù cơ chế hình thành của nhiều chất có trong vang đã được
biết. Quan hệ giữa các sản phẩm bậc 2 được biểu hiện qua phương trình :
G ≥ 5.S + 2.y + a + b + a.x + 9.x + p
G: glyxerin, b: 2,3 butylen glycol, S: axit succxinic, ax: axeton.
Y: axít axetíc, x : axít citric , a: axetaldehyt, p: axít pyruvic.
Axetaldehyt là sản phẩm thông thường của quá trình lên men. Khi mới lên men
lượng axetaldehyt thường thấp (75 mg/l ). Khi tàng trữ, do quá trình ôxy hoá của
ethylalcohol hoặc do hoạt tính của màng nấm men lượng axetaldehyt trong vang tăng
lên đáng kể. Axetaldehyt làm tăng giá trị cảm quan của vang ở hàm lượng nhất định.
Glyxerin có tác dụng tăng vị ngọt cho sản phẩm. Lượng glyxerin trong rượu tăng
lên khi lên men ở nhiệt độ thấp, dịch lên men có hàm lượng a.tartaric cao cùng với sự
có mặt của SO
2
.
Một số rượu bậc hai khác như: propylic, amylic, izobutylic, được hình thành từ
một số loại axít amin tương ứng có sẵn trong dịch quả bằng cách khử amin và khử

Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

trong rượu vang non vẫn còn khả năng hoạt động do còn có glycogen và sau đó sẽ
giảm đần đi và lắng cặn. Cặn có tác dụng làm cho rượu vang trong đi nhưng nếu để lâu
nấm men sẽ chết và bị phân hủy làm cho phẩm chất rượu giảm đi. Vì vậy, khi rượu đã
trong cần tách bỏ cặn ra khỏi dịch để đảm bảo cho chất lượng của rượu được tốt. Trong
dịch quả có càng ít pectin và tinh bột thì quá trình làm trong diễn ra càng nhanh và
ngược lại. Ngoài ra, nếu rượu có lượng tanin nhiều, đường sót còn ít thì quá trình làm
trong diễn ra càng nhanh do đó khi tiến hành làm trong phải thay thùng tàng trữ để
lượng ôxy hoà tan cao sẽ làm rượu chóng chín mùi. Thời gian làm trong không có một
quy định cụ thể nào mà phụ thuộc vào từng loại rượu cũng như tác nhân làm trong, thời
gian làm trong quyết định giá trị cảm quan của rượu [10; 18].
1.2.7.2. Quá trình tàng trữ rượu vang
Thực chất quá trình tàng trữ rượu vang là quá trình lên men với tốc độ chậm và
cường độ thấp nhằm thủy phân nốt lượng đường sót còn lại. Nhưng quá trình quan
trọng nhất là sự hình thành hương thơm và quá trình kết lắng pectin, protein [18].
Quá trình này có quyết dịnh rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này và nó
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hàm lượng ôxy, dịch quả cho vào
lên men, dây chuyền công nghệ… Nếu nhiệt độ tàng trữ tăng thì làm cho tốc độ các
phản ứng tăng lên nhưng kèm theo đó là các phản ứng tạo ête cũng tăng lên làm cho
quá trình lắng kết giảm xuống. Nhiệt độ thích hợp cho việc tàng trữ rượu ở giai đoạn
đầu là 10-15
0
C. Khi rượu đã đạt được những hương vị đặc trưng thì quá trình lên men
đã kết thúc song sự phát triển của nó vẫn đòi hỏi sự ôxy hóa, nếu tiếp tục ôxy hóa thì
chất lượng rượu sẽ kém đi nên rượu cần được đem đi đóng chai.
1.2.7.3. Quá trình làm trong và ổn định rượu vang
Để làm trong rượu vang trước hết cần ngăn chặn được quá trình vẩn đục của rượu
vang. Người ta thường sử dụng các phương pháp sau [10; 18]:
- Phương pháp vật lý:

men sinh sản chậm, thời gian lên men kéo dài, nhưng hạn chế sự nhiễm khuẩn ngược
lại ở nhiệt độ cao (quá 38
0
C ) nấm men sinh sản nhanh, thời gian lên men ngắn hơn,
khả năng nhiễm khuẩn cao. Theo Jordan ở nhiệt độ >80
0
F (26,7
0
C ) làm rượu vang
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

trắng bàn ăn kém hơn, theo Hickinbotham và Ryan, Breckmann và Stier lên men ở
nhiệt độ lạnh hương, vị của rượu có mùi trái cây, tươi hơn, hàm lượng axít bay hơi thấp
hơn, hàm lượng glyxerin tăng hơn .Theo nhiều tác giả Việt Nam, nhiệt độ phù hợp cho
quá trình lên men vang là 25 ÷ 31
0
C, duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình lên men là
quan trọng và cần thiết [19].
1.2.8.2. Ảnh hưởng của độ pH
Nấm men có thể sinh sản, phát triển trong môi trường có pH từ 2.5 ÷ 7.5. pH
phù hợp nhất đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men là 4 ÷ 6, nhiều chủng nấm
men có thể sinh sản và phát triển tốt ở pH 3 ÷ 3.5. Để hạn chế quá trình lây nhiễm và
phát triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của nguyên liệu và chất
lượng của vang, trong sản xuất vang các nhà sản xuất duy trì độ pH ở mức 3.2 ÷ 4.0.
Thường dùng NaHCO
3
, CaCO
3
, axít tartric , xitric để điều chỉnh độ pH của dịch lên
men. Độ pH không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men

có lợi cho quá trình lên men và chất lượng vang [3 ;10].
1.2.8.5. Ảnh hưởng của axit hữu cơ
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy: axít là thành phần quan trọng làm giảm độ
pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn. Sự ảnh hưởng của axít hữu cơ đối với quá
trình lên men không phải do hàm lượng tổng số của các axít hữu cơ không bay hơi mà
do thành phần và hàm lượng một số loại axít hữu cơ trong dịch lên men: Các axít béo,
axetíc, butyric, propyolic ảnh hưởng quyết dịnh đến sự sinh sản và phát triển của nấm
men [10].
1.2.8.6. Ảnh hưởng của Nitơ
Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và phát triển
của tế bào nói chung. Hầu như mọi thành phần tế bào đều chứa Nitơ ở tỉ lệ khác nhau.
Protein chiếm 25 ÷ 60% trọng lượng khô tế bào trong đó Nitơ tổng số 4 ÷12%, Nitơ
dạng NH
2
chiếm khoảng 75%. Hầu hết, nấm men không có nhu cầu tuyệt đối về axít
amin nhưng hàm lượng axít amin trong dịch quả chỉ đủ cung cấp cho 4 ÷5 ngày lên
men. Vì vậy, có ý kiến cần bổ sung thêm Nitơ vào dịch lên men nhưng theo Schanderl
ngoại trừ một số trường hợp không bình thường của dịch quả nhìn chung việc bổ sung
Khóa luận tốt nghiệp Phạm Hoàng Việt

Nitơ vào quá trình lên men vang từ nho không cần thiết, sự bổ sung Nitơ chỉ cho quá
trình lên men vang lần thứ hai của vang gas. Thực tế, sản xuất vang khi nhân giống
nấm men người ta bổ sung thêm lizin, arginin hoặc (NH
4
)
2
SO
4
ở nồng độ 0.6% để tăng
cường khả năng sinh sản của nấm men [3 ;10].

, sinh khối, axít hữu cơ, sản phẩm phụ ( glyxein, axit ).
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Môi trường có đầy đủ ôxy nấm men dùng đường
làm nguồn năng lượng tăng sinh khối theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
+ 6 CO
2
→ 6CO
2
+ H
2
O + Q
Ngược lại khi môi trường thiếu ôxy nấm men hô hấp kỵ khí chuyển hoá đường
thành rượu theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
→ 6 CO
2
+ 2 C
2
H
5

SO
2
( gas )
←
→
SO
2
( a.q )
SO
2
( a.q ) + H
2
O
←
→
H
2
SO
3
H
2
SO
3
←

→
H
+
+ HSO
3

3
-
có thể phản ứng lại với aldehyt,
dextrin, pectin, protein và các loại đường tạo thành α- hydroxysulfuric axit ( SO
2
bền
vững ).