1
KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CÔNG THƯƠNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỊ ĐỊNH THƯ VỚI CỘNG HÒA PHÁP BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT
LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM”
MÃ SỐ: 03/2008/HĐ – NĐT

Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài TS. Trương Hương Lan PGS. TS. Lê Đức Mạnh
Ban Chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ

8743 Hà Nội – 2011 2
KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CÔNG THƯƠNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỊ ĐỊNH THƯ VỚI CỘNG HÒA PHÁP


BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam

Mã số đề tài: 03/2008/HĐ-NĐT
Thuộc: Nghị định thư với Cộng hòa Pháp.
2. Chủ nhiệm đề tài:
Họ và tên: Trương Hương Lan
Ngày, tháng, năm sinh: 09/07/1971 Nam/ Nữ: Nữ
Học hàm, học vị: Tiến sĩ
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên. Chức vụ: Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm
và Dinh dưỡng.
Điện thoại: 04. 38582222; Tổ chức: 04. 38584318;
Nhà riêng: 04. 38545225; Mobile: 0904235877
Fax: 04. 3858 4554; E-mail:
.
Tên tổ chức đang công tác: Viện Công nghiệp thực phẩm
Địa chỉ tổ chức: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội
Địa chỉ nhà riêng: số 37 Tập thể Đá quí, xã Trung Văn, Huyện Từ Liêm, Hà Nội.
Tổ chức chủ trì đề tài:
Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Công nghiệp thực phẩm
Điện thoại: 04. 3858 4318; Fax: 04. 3858 4554;
E-mail:
; Website: www. firi.ac.vn
Địa chỉ: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lê Đức Mạnh
Số tài khoản: 931.01.016

Đơn vị tính: Triệu đồng
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Tổng SNKH Nguồn
khác
Tổng SNKH Nguồn
khác
1
Trả công lao động 360 360 360 360

2
Nguyên, vật liệu, năng lượng 635 435 200 635 435 200
3
Thiết bị, máy móc chuyên
dùng
145 145 145 145
4
Đoàn ra 170 170 170 170

5
Đoàn vào 60 60 60 60

6
Chi khác 180 180 180 180Tổng cộng 1.550 1.350 200 1.550 1.350 200

4 Quyết định số 2948/QĐ-BKHCN
ngày 22 tháng 12 năm 2009
về việc điều chỉnh thời gian thực hiện nhiệm vụ
Nghị định thư với Cộng hòa Pháp.
5 Công văn số 1452/BKHCN-CNN
ngày 22 tháng 6 năm 2010
Về việc đồng ý gia hạn thời gian thực hiện đề tài
Nghị định thư: Nghiên cứu công nghệ sản xuất
rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam. Hợp đồng
số 03/2008/HĐ-NĐT.
6 Quyết định số 4640/QĐ-BCT ngày
07 tháng 09 năm 2010 của Bộ
trưởng Bộ Công Thương
về việc cử cán bộ đi công tác tại Cộng hòa Pháp.

Văn bản của Tổ chức chủ trì đề tài
1 Công văn số 184/VTP ngày 10
tháng 12 năm 2009 của Viện
trưởng Viện Công nghiệp thực
phẩm
Gửi Bộ Khoa học và Công nghê về việc xin gia hạn
thời gian kết thúc hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT
đến tháng 06/2010.
2 Công văn số 80/CV-VTP ngày 14
tháng 6 năm 2010 của Viện trưởng
Viện Công nghiệp thực phẩm
Gửi Bộ Khoa học và Công nghê về việc xin gia hạn
thời gian kết thúc hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT
đến tháng 11/2010.

Lựa chọn được giống
nho Syrah NTR06 và
Sauvignon Blanc
NTR21 cho sản xuất
rượu vang đỏ và rượu
vang trắng chất lượng
cao tại Việt Nam.
2
Công ty TNHH
Hoàng Giang

Công Ty
TNHH Hoàng
Giang

- Nhận chuyển giao công nghệ sản
xuất rượu vang đỏ chất lượng cao.

2.000 lít Rượu vang đỏ
mang thương hiệu của
công ty TNHH Hoàng
Giang.4
Công ty
TNHH Hà
Anh

4
Bộ môn Các
quá trình Sinh
học và Hệ
thống vi sinh
vật – Phòng thí
nghiệm Công
nghệ Hoá học
của Trường
Đại học
Toulouse, Pháp
Bộ môn Các
quá trình Sinh
học và Hệ
thống vi sinh
vật – Phòng thí
nghiệm Công
nghệ Hoá học
của Trường
Đại học
Toulouse,
Pháp

- Cung cấp cho đối tác Việt Nam các
chủng nấm men rượu vang, chủng vi
khuẩn malolactic sử dụng cho sản
xuất rượu vang .
- Đào tạo cán bộ Việt Nam về lên
men hỗn hợp các chủng nấm men
rượu vang Saccharomyces và non –

Bordeaux 2
,
Pháp
Khoa Rượu
Vang, Trường
Đại Học
Bordeaux 2,
Pháp

Hướng dẫn cho phía Việt Nam
phương pháp tàng trữ rượu vang với
thanh gỗ sồi (oak chips).

Các cán bộ phía Việt
Nam đã làm chủ được
phương pháp tàng trữ
rượu vang với gỗ sồi

6
Đại học Quốc
gia về Khoa
học Nông
nghiệp, Thực
phẩm và Môi
trường
AgroSup
Dijon, Pháp
- Phối hợp với Viện nghiên cứu
Rượu vang và nho IUVV tổ chức
hội thảo tại Viện CNTP về CNLM

phỏp ỏnh giỏ cm quan ru vang
v ru vang trng. - ỏnh giỏ cht lng ru vang
trng v ru vang ca ti
theo thang im Davis Score Card. - o to c 2 cỏn b
ca ti phng phỏp
ỏnh giỏ cm quan theo
thang im Davis Score
Card.

- ỏnh giỏ cht lng
r
u vang trng v
ru vang Vit Nam
v so sỏnh vi sn
phm ca Phỏp hng
Vin de Pays

5. Cỏ nhõn tham gia thc hin ti, d ỏn:
S
T
T
Tờn cỏ nhõn
ng ký theo
Thuyt minh

6 Phm Linh
Khoa

7 Nguyn Th
Vit H

8 Nguyn La
Anh
9
on Th
Thanh Huyn 10
V Phng
Nam
- Nghiờn cu s dng enzim
pectinaza nhm tng hiu sut trớch
ly dch qu, nõng cao cht lng
ru vang.
- Nghiờn cu tuyn chn chng nm
men thớch hp cho quỏ trỡnh lờn
men ru vang
- Nghiờn cu tuyn chn chng vi
khun malolactic thớch hp cho quỏ
trỡnh lờn men malolactic ca ru
vang.

ru vang Syrah.
- Xõy dng c 01 qui
trỡnh cụng ngh sn xut
ru vang trng
Sauvignon Blanc.
- Chuyn giao cụng ngh
sn xu
t ru vang
cho cho Cụng ty TNHH
Hong Giang v Cụng ty
TNHH H Anh.
- 01 bỏo cỏo tng kt
ti.

11
Taillandier
Patricia

Taillandier
Patricia

- Cung cấp cho đối tác Việt Nam
các chủng nấm men rợu vang,
Cung cp cho Vit Nam

phng phỏp tng tr
ru vang vi mnh g
si.

13 Pierre Andre
Marechal
- o to cỏn b Vit Nam phng
phỏp sn xut ru vang qui mụ
sn xut thc nghim
o to c 2 cỏn b
Vit Nam ti xng thc
nghim Marsannay.

14 Raphelle
Tourdot
Marechal
o to cỏn b Vit Nam phng
phỏp ỏnh giỏ cm quan ru vang
v ru vang trng.
2 cỏn b c o to. 6. Tỡnh hỡnh hp tỏc quc t:
S
TT
Theo k hoch

Thc t t c

1

S
TT
Theo k hoch
(Ni dung, thi gian, kinh phớ, a im )
Thc t t c
(Ni dung, thi gian, kinh phớ, a im )
1 Hi tho chuyờn 1: Ni dung: Lờn men
malolactic Gii phỏp hiu qu nõng cao cht
Hi tho chuyờn 1: Ni dung: Lờn men
malolactic Gii phỏp hiu qu nõng cao cht

7
lượng rượu vang Việt. Thời gian: 2009. Kinh
phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp
thực phẩm
lượng rượu vang Việt Nam. Thời gian: 2009.
Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công
nghiệp thực phẩm
2 Hội thảo chuyên đề 2: Nội dung: Nghiên cứu
và tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho
công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao
tại Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5
triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực
phẩm
Hội thảo chuyên đề 2: Nội dung: Nghiên cứu
và tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho
công nghệ sản xu
ất rượu vang chất lượng cao
tại Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5
triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực

Thời gian
Số
T
T
Các nội dung, công việc
chủ yếu
Kế
hoạch
Thực tế
Người, cơ quan
thực hiện
1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu nho thích
hợp cho sản xuất rượu vang chất lượng cao tại
Việt Nam.
01/2008
–
06/2008
08/2008
–
12/2008
Đoàn Thị Thanh
Huyền, Vũ Phương
Nam và các cộng
sự.
Công ty CP Phát
triển Thực phẩm
Quốc tế.
2 Nghiên cứu sử dụng enzim pectinaza cho quá
trình trích ly dịch quả để tăng hiệu suất trích
ly nguyên liệu, rút ngắn thời gian lên men,

11/2008
8/2008
–
11/2008
TS. Nguyễn La
Anh, KS. Nguyễn
Thị Làn và các cộng
sự.
p5 Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu của
quá trình lên men rượu và quá trình lên men
malolactic trong công nghệ sản xuất rượu
vang.
11/2008
–
2/2009
02/2009
–
6/2009
Ths. Lại Quốc
Phong. CN. Nguyễn
Thị Việt Hà và các
cộng sự.
6 Nghiên cứu sử dụng mảnh gỗ sồi cho quá 10/2008 02/2009 Ths. Trần Thị Minh

8
trình tàng trữ rượu vang để sản phẩm có
hương thơm đặc trưng.
–
6/2009
–

9 Viết báo cáo tổng kết và nghiệm thu 12/2009 11/2010 TS. Trương Hương
Lan

III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN
1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm Dạng I:
Số
TT
Tên sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng chủ
yếu
Đơn
vị đo
Số
lượng
Theo
kế
hoạch
Thực tế
đạt
được
1
Sản phẩm:
1. Rượu vang đỏ Syrah
2. Rượu vang trắng Sauvignon Blanc

Lít
Lít

2.000
2.000

ủng

1 1 1 1

1 1 1 1

b) Sản phẩm Dạng II:
T
T

Số
TT
Tên sản phẩm

Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Ghi chú
1 Bài báo về lên men hỗn hợp nấm
men rượu vang và lên men
malolactic.
02 02 2009 d) Kết quả đào tạo:
Số lượng
Số
TT
Cấp đào tạo, Chuyên ngành
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Ghi chú

1 Đại học, Công nghệ sinh học 2 3 2009 - 2010
2 Tiến sĩ 0 1 2007-2010

e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế
Số
TT
Tên kết quả
đã được ứng dụng
Thời gian Địa điểm Kết quả sơ bộ
1 Rượu vang đỏ 09/2009

phẩm có chất lượng vượt trội so với các sản phẩm trong nước và có những điểm tương
đồ
ng với rượu vang Pháp (loại Chantovent Dolmen Syrah và Fortant de France Sauvignon
Blanc).

- Công nghệ sản xuất rượu vang trắng với các thông số công nghệ tối ưu của quá trình lắng
trong, lên men, tàng trữ với gỗ sồi tạo ra sản phẩm rượu vang Sauvignon Blanc có các tiêu
chuẩn sản phẩm đạt TCVN, được đánh giá cao về mặt cảm quan bởi Hội đồng chuyên gia
Pháp và Việt Nam.

10
- Đề tài đã sử dụng kết hợp các công nghệ hiện đại như công nghệ enzym, vi sinh,
các phương pháp phân tích GC, các kỹ thuật di truyền … trong qúa trình nghiên cứu nên
các kết quả thu nhận được là có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao.
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
(Nêu rõ hiệu quả làm lợi tính bằng tiền dự kiến do đề tài, dự án tạo ra so với các sản phẩm
cùng loại trên thị trường…)
- Sản phẩm r
ượu vang của đề tài có chất lượng cao chắc chắn sẽ mang lại hiệu quả
kinh tế cho các nhà sản xuất do sử dụng được nguồn nguyên liệu, nhân công trong nước có
giá thành rẻ, đồng thời tiết kiệm được chi phí vận chuyển, lưu thông so với các sản phẩm
ngoại nhập.
- Giá thành ước tính của sản phẩm rượu vang đỏ Syrah là 58.000 đ, của rượu vang
trắng Sauvignon Blanc là 62.000 đ. Nếu so với các sản ph
ẩm cùng loại của Pháp như loại
Chantoven Dolmen Syrah, giá bán tại Việt Nam là 270.000 đ và Fortant de France
Sauvignon Blanc giá 285.000 đ thì đây là một mức giá có tính cạnh tranh.
3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:
Số
TT

Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký) TS. Trương Hương Lan
Thủ trưởng tổ chức chủ trì
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu) PGS.TS. Lê Đức Mạnh

1

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành công trình này, chúng tôi đã nhận được sự quan giúp
đỡ, hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi của nhiều Đơn vị, tổ chức trong và ngoài
nước. Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn:
- Vụ Khoa học và Công nghệ các ngành kinh tế kỹ thuật, Bộ Khoa học và
Công nghệ.
- Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ Công thương.
- Ban lãnh đạo, các phòng chức năng, các Bộ môn nghiên cứu của Vi
ện
Công nghiệp Thực phẩm.

1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 3
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam 4
1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI 6
1.2.1. Đặc điểm và tính chất của nguồn nguyên liệu nho 6
1.2.1.1. Thành phần hóa học chính của nho 6
1.2.1.2. Các giống nho sử dụng trong sản xuất rượ
u vang 7
1.2.2. Sử dụng chế phẩm enzym pectinaza trong sản xuất rượu vang
9
1.2.2.1. Vai trò của enzym trong sản xuất rượu vang đỏ
10
1.2.2.2. Vai trò enzym trong sản xuất rượu vang trắng
10
1.2.2.3. Phân loại pectinaza
10
1.2.3.4. Hoạt tính của enzym pectinaza
12
1.2.3. Nấm men và quá trình lên men rượu vang 13
1.2.3.1. Nấm men trong sản xuất rượu vang 13
1.2.2.2. Một số loài nấm men Saccharomyces 14
1.2.2.3 Một số loài nấm men non-Saccharomyces 15
1.2.2.4. Phương pháp lên men hỗn hợp các chủng nấm men rượu vang 20
1.2.3. Vi khuẩn malolactic và quá trình lên men malolactic 22
1.2.3.1 Vi khuẩn lactic 22
1.2.3.2. Vi khuẩn Oenococcus oeni 23
1.2.4. Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ 28
1.2.4.1. Chiết tannin và anthocyanin trong giai đoạn ngâm ủ 30
1.2.4.2. Lên men malolactic 32
1.2.5. Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng 32
1.2.5.1. Bảo v

2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 54
CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 56
3.1. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU NHO THÍCH HỢP CHO
SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM
56
3.1.1. Xác định thành phần của nho đỏ Red Cardinal và Syrah NTR06 56
3.1.2. Xác định thành phần 2 giống nho xanh NH01-48 và Sauvignon Blanc
NTR21
58
3.2. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYM PECTINEX TRONG SẢN XUẤT
RƯỢU VANG
59
3.2.1. Nghiên cứu sử dụng enzym Pectinex trong sản xuất rượu vang trắng 59
3.2.2. Nghiên c
ứu sử dụng enzym Pectinex trong sản xuất rượu vang đỏ 62
3.3. NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN THÍCH HỢP CHO
QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG
64
3.3.1. Phân lập các chủng nấm men tạo etanol cao từ nho Syrah NTR06 64
3.3.2. Phân lập các chủng nấm men tạo độ etanol cao từ nho Sauvignon
Blanc NTR21
65
3.3.3. Nghiên cứu xác định đặc tính lên men của các chủng nấm men phân
lập
66
3.3.4. Đánh giá chất lượng các chủng nấm men do đối tác Pháp cung cấp 68
3.3.4.1. Nghiên cứu xác định đặc đ
iểm hình thái của các chủng nấm men
rượu vang do đối tác Pháp cung cấp
68

76
3.4.2. Nghiên cứu so sánh các chủng vi khuẩn malolactic phân lập được tại
Việt Nam với các chủng do đối tác Pháp cung cấp
78
3.4.2.1. Nghiên cứu một số đặc tính di truyền của các chủng vi khuẩn
malolactic phân lập được tại Việt Nam và các chủng do đối tác Pháp cung
cấp
79
3.4.2.2. Nghiên cứu so sánh khả năng chịu SO
2
và etanol của các chủng
vi khuẩn O. oeni phân lập và các chủng O. oeni do đối tác Pháp cung cấp
80
3.4.2.3. Nghiên cứu khả năng chuyển hóa axít malic thành axít lactic của
các chủng vi khuẩn trên môi trường rượu vang non
81
3.5. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN TỐI ƯU CỦA QUÁ
TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC
82
3.5.1. Nghiên cứu lên men rượu vang đỏ bằng nuôi cấy hỗn hợp các chủng
nấm men rượu vang theo phương pháp đồng thời (mixed yeast culture)
82
3.5.2. Nghiên cứu lên men rượu vang đỏ bằng nuôi c
ấy các chủng nấm men
theo phương pháp liên tiếp (sequential yeast culture)
85
3.5.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của bơm đảo đến quá trình chiết các hợp chất
phenol trong quá trình lên men rượu vang đỏ
86
3.5.4. Xác định nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men rượu vang đỏ 87

sồi sau thời gian 4 tháng
đến một số chỉ tiêu hóa lý của rượu vang trắng
101
3.6.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm sinh học để chống
vi sinh vật nhiễm tạp, chống biến màu, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang
102
3.6.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của Nisaplin đến bảo quản rượu vang 102
3.6.3.2. Nghiên cứu xác định nồng độ Nisaplin thích hợp để bảo quản
rượ
u vang
102
3.6.3.3. Nghiên cứu tác dụng của Natamax đến bảo quản rượu vang 103
3.6.3.4. Nghiên cứu xác định nồng độ Natamax thích hợp cho quá trình
bảo quản rượu vang
104
3.6.3.5. Nghiên cứu sử dụng phối hợp Natamax và Nisapin trong quá
trình bảo quản rượu vang.
104
3.7. XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
CHẤT LƯỢNG CAO
105
3.7.1. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ chất lượng cao 105
3.7.2. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu vang tr
ắng chất lượng
cao
108
3.8. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Ở QUI MÔ
2.000 LÍT
112
3.8.1. Nghiên cứu sản xuất thực nghiệm rượu vang đỏ qui mô 2.000 lít 112


7
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AG Acid Grape – Nước nho axít
ATP Adenosin – 5’ - triphotphat

C. Tên giống nấm men Candida
CoA Coenzyme A
CFU Colony formation unit – Đơn vị khuẩn lạc
GC-MS Gas Chromatography Mass Spectometry – Sắc ký khí khối phổ
HDL High density lipoprotein – Lipoprotein có tỷ trọng cao
LAB Lactic acid bacteria - Vi khuẩn lactic
LDL Low density lipoprotein – Lipoprotein có tỷ trọng thấp
MRS De Man, Rogosa and Sharp – Môi trường MRS
NAD
+
Nicotinamit Adenin Dinucleotit

thuần khiết
22
Bảng 1.3 Phân tích rượu trước và sau lên men malolactic 25
Bảng 1.4 Ảnh hưởng của thành phần dịch hèm nho Muxcat lên một số
đặc tính của quá trình lên men
35
Bảng 1.5 Ảnh hưởng của độ đục đến hàm lượng axít bay hơi trong
rượu (g/l axít axetic)
35
Bảng 1.6 Ngưỡng cảm nh
ận (µg/l) các hợp chất dễ bay hơi
của gỗ sồi trong rượu vang đỏ
36
Bảng 3.1 Một số thành phần hoá học của dịch ép nho đỏ Ninh Thuận 57
Bảng 3.2 Thành phần hoá học của nho xanh NH01 – 48 và Sauvignon
Blanc NTR21
58
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của sử dụng enzym Pectinex SP-L đến tỷ lệ thu
hồi dịch tự chảy và dịch ép nho xanh
60
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của sử dụng Pectinex 3XL đến thờ
i gian lắng
trong dịch nho
61
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của sử dụng enzym Pectinex SP-L đến cường độ
màu của dịch quả trong quá trình lên men
62
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của sử dụng enzym Pectinex SP-L đến tỷ lệ thu
hồi dịch tự chảy và dịch ép rượu vang
63

70
Bảng 3.15 Hàm lượng etanol tạo thành của 3 chủng nấm men trên môi
trường dịch nho được sulphit hoá
71
Bảng 3.16 Một số tính chất của dịch lên men từ các chủng nấm men
phân lập trong nước và các chủng nấm men do đối tác Pháp
cung cấp trên môi trường dịch nho Syrah NTR06

72
Bảng 3.17 Một số đặc tính của rượu vang trắng được lên men từ VL1 và
SBL04
73
Bảng 3.18 Đặc tính sinh lý của các chủng vi khuẩn lactic phân lập được
tại Việt Nam
75
Bảng 3.19 Đặc tính trao đổi chất của các chủng vi khuẩn lactic phân lập
được
77
Bảng 3.20 Khả năng lên men malolactic của 9 chủng vi khuẩn phân lập
được
78
Bảng 3.21 Một số gen của các chủng vi khuẩn malolactic phân lập tại
Việt Nam và Pháp cung c
ấp
80
Bảng 3.22 Hàm lượng axít malic và axít lactic trước và sau lên men
malolactic
80
Bảng 3.23 Hàm lượng axít malic và axít lactic trước và sau quá trình
lên men malolactic

94
Bảng 3.34 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến một số đặc tính của rượu vang
trắng và thời gian lên men
95
Bảng 3.35 Hàm lượng furfural (µg/l) trong các mẫu rượu vang 98
Bảng 3.36 Sự thay đổi của vanillin (µg/l) trong quá trình tàng trữ ở các
mẫu rượu vang khác nhau
99
B
ảng 3.37 Hàm lượng của cis và trans-lacton (µg/l)
trong các mẫu rượu vang
100
Bảng 3.38 Độ màu của các mẫu rượu vang sau thời gian tàng trữ 4 tháng
101
Bảng 3.39 Thành phần hóa lý của rượu vang trắng sau khi tàng trữ với
mảnh gỗ sồi
101
Bảng 3.40 Ảnh hưởng của Nisaplin đến số lượng vi khuẩn lactic trong
rượu vang sau quá trình bảo quản
102
Bảng 3.41 Số lượng vi khuẩn lactic ở các mẫu rượu vang sử dụng chế
phẩm Nisaplin ở các nồng độ khác nhau
103
Bảng 3.42 Ảnh hưởng của Natamax đến số lượng nấm men, mốc trong
rượ
u vang sau quá trình bảo quản
103
Bảng 3.43 Số lượng nấm men, nấm mốc ở các mẫu rượu vang sử dụng
chế phẩm Natamax ở các nồng độ khác nhau
104

Hội đồng chuyên gia Việt Nam theo thang điểm TCVN 3217-
1979
119
Bảng 3.53 Sơ bộ ước tính giá thành sản phẩm rượu vang nho Syrah (cho
2.000 lít sản phẩm, 2.500 chai)
120
Bảng 3.54 Sơ bộ ước tính giá thành sản phẩm rượu vang nho Sauvignon
Blanc (cho 2.000 lít sản phẩm, 2.500 chai)
121

Hình 3.5 Động học của quá trình lên men rượu vang trắng bởi nấm men
VL1 ở nhiệt độ 22
o
C
96
Hình 3.6 Qui trình sản xuất rượu vang đỏ Syrah 106
Hình 3.7 Qui trình sản xuất rượu vang trắng Sauvignon Blanc 109