CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU HÀ NỘI
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
TỪ QUẢ VẢI VÀ QUẢ MẬN CỦA VIỆT NAM
CNĐT: VŨ THỊ KIM PHONG
8888

TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 CÔNG TY CỔ PHẦN CỒN RƯỢU
HÀ NỘI

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Hà nội, ngày 15 tháng 6 năm 2010.
BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI/DỰ ÁN SXTN

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài/dự án: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ quả
vải và mận của Việt Nam.
Mã số đề tài, dự án: ĐT.03.08/CNSHCB
Thuộc: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực
công nghiệp chế biến đến năm 2020.
- Chương trình (tên, mã số chương trình):
- Dự án khoa học và công nghệ (tên dự án):
- Độc lập (tên lĩnh vực KHCN):
2. Chủ nhiệm đề tài/d
ự án:
Họ và tên: Vũ Thị Kim Phong
Năm sinh: 1955 Nam/Nữ: Nữ
Học hàm: Kỹ sư Học vị:

a) Tổng số kinh phí thực hiện: 3.000 tr.đ, trong đó:
+ Kính phí hỗ trợ từ SNKH: 1.200 tr.đ.
+ Kinh phí từ các nguồn khác: 1.800 tr.
đ.
+ Tỷ lệ và kinh phí thu hồi đối với dự án (nếu có): 0 tr.đ.
c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:

Đối với đề tài:
Đơn vị tính: Triệu đồng
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Tổng SNKH Nguồn
khác
Tổng SNKH Nguồn
khác
1 Trả công lao động
(khoa học, phổ
thông)
460 460 460 460
2 Nguyên, vật liệu,
năng lượng
576 576 576 576
3 Thiết bị, máy móc
1.800 0 1.800 1.800 0 1.800

kế hoạch năm 2009 tiếp tục thực hiện
nhiệm vụ đã giao năm 2008 thuộc Đề
án phát triển và ứng dụng công nghệ
sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020.

Số
TT
Số, thời gian ban
hành văn bản
Tên văn bản Ghi chú
3 Số 6379/ QĐ-BCT
Ngày 21/12/2009
Quyết định về việc gia hạn thời gian
thực hiện các nhiệm vụ khoa học và
công nghệ được giao năm 2008 thuộc
Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ
sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020. 4 Số 876/ HALICO
Ngày 11/12/2009
Công văn về việc xin kéo dài thời gian
thực hiện nhiệm vụ KHCN năm 2009.
4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án:
Số

Brandy từ quả vải và
mận (thiết bị lên men,
thiết bị chưng cất, thiết
bị tàng trữ sản phẩm)

- Lý do thay đổi (nếu có):
5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án:
(Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10
người kể cả chủ nhiệm)

Số
TT
Tên cá
nhân
đăng ký
theo
Thuyết
minh
Tên cá
nhân đã
tham gia
thực
hiện
Nội dung tham gia
chính
Sản phẩm chủ yếu
đạt được
Ghi
chú
*

10.000 lít/năm.
-Đánh giá hiệu quả
kinh tế

3 Trần Thị
Lan
Trần Thị
Lan
Phân tích thành phần
nguyên liệu.
Lựa chọn chủng nấm
men ứng dụng trong
sản xuất Brandy.
Lên men thử nghiệm
trên mô hình lựa chọn,
xác định các thông số
phù hợp cho điều kiện
sản xuất.
Có kết quả phân
tích thành phần
nguyên liệu.
Lựa chọn được 02
chủng nấm men
ứng dụng trong sản
xuất Brandy.
Xác định các thông
số lên men phù hợp
cho điều kiện sản
xuất.


Nội dung tham gia
chính
Sản phẩm chủ yếu
đạt được
Ghi
chú
*
5 Hoàng
Liên
Hương
Hoàng
Liên
Hương
Nghiên cứu ứng dụng
công nghệ enzym trong
thu hồi dịch quả.
Nghiên cứu ảnh hưởng
của các chất tạo hương
và quá trình tàng trữ
đến chất lượng sản
phẩm ở quy mô thử
nghiệm.
-Nghiên cứu ứng
dụng công nghệ
enzym trong thu
hồi dịch quả.
-Xác định được
điều kiện tàng trữ
sản phẩm.
- Hoàn thiện ch

Thiết kế bao bì
nhãn mác (chai,
nút, nhãn) cho sản
phẩm

8 Hồ Việt
Hưng
Hồ Việt
Hưng
Tổ chức sản xuất sản
phẩm trên mô hình
thiết bị đã lựa chọn.

- Nghiên cứu xác
định các thông số
kỹ thuật của qua
trình chưng cất.
- Thử nghiệm quá
trình chưng cất

9 Nguyễn
Thị Hợi
Nguyễn
Thị Hợi
Xây dựng tiêu chuẩn
nguyên liệu, xác định
nguyên liệu phù hợp,
phân tích, đánh giá chất
lượng sản phẩm.
-Xây dựng tiêu

- Tại Công ty Cổ phần Cồn
rượu Hà nội.
- 02 đoàn
- 03 người/đoàn 2

- Lý do thay đổi (nếu có):
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Ghi chú
(Số đề nghị
quyết toán)
1 Tháng 12/2008 700
2 Tháng 6/2009 250
… Tháng 11/2009 250 7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:

cơ quan
thực
hiện
1
Xây dựng tiêu chuẩn chất lượn
g
nguyên liệu
01/2008 đến
6/2008
6/2008
2
Xác định loại nguyên liệu và vùn
g
nguyên liệu phù hợp.
01/2008
đến 12/2008
12/2008
3
Xác định công thức phối chế
nguyên liệu phù hợp.

Nguyễn
Thị Hợi
4
Xác định tiêu chuẩn chủng nấm
men phù hợp
01/2008 đến
6/2008
6/2008
5

tối ưu
6/2008 đến
12/2008
12/2008
10
Xác định thời gian lên men tạo
rượu
6/2008 đến
12/2008
12/2008
11
Nghiên cứu tách cặn
6/2008 đến
12/2008
12/2008
Nguyễn
Thị Hợi
12
Xác định tiêu chuẩn chất lượng
rượu Brandy
6/2008 đến
12/2008
12/2008
13
Nghiên cứu chọn phương pháp
chưng cất phù hợp
6/2008 đến
6/2009
6/2009
Nguyễn

Hồ Việt
Hưng
16
Nghiên cứu xác định điều kiện
tàng trữ sản phẩm
9/2008 đến
9/2009
9/2009
17
Nghiên cứu hoàn thiện CLSP
9/2008 đến
9/2009
9/2009
Hoàng
Liên
Hương
18
Xác định loại thiết bị và các
thông số kỹ thuật
6/2008 đến
6/2009
6/2009
19
Lắp đặt và vận hành thử thiết bị
9/2008 đến
6/2009
6/2009
20
Xác định các thông số công nghệ,
thiết bị và chất lượng sản phẩm

sản xuất Brandy trên mô hình
thiết bị đã lựa chọn
6/2009 đến
11/2009
12/2009 Vũ Thị
Kim
Phong
25
Xác định các yếu tố cấu thành
sản phẩm
6/2009 đến
11/2009
11/2009
26
Phân tích đánh giá hiệu quả kinh
tế của sản phẩm và mô hình sản
xuất.
6/2009 đến
11/2009
11/2009
Nguyễn
Hồng
Chi,
Hoàng
Liên
Hương
- Lý do thay đổi (nếu có):
III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN
1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm Dạng I:

Ghi chú

1 Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ quả
vải và quả mận của Việt
Nam
Đảm bảo tính
khoa học và
thực tiễn
Khoa học và
thực tiễn

2 Mô hình hệ thống thiết
bị sản xuất Brandy từ
quả vải và quả mận
Đáp ứng được
yêu cầu công
nghệ và chất
lượng sản
phẩm
đạt hiệu quả
về mặt công
nghệ, cho chất
lượng sản
phẩm tốt

3 Tiêu chuẩn chất lượng
sản phẩm
Theo tiêu
chuẩn Việt

rượu Brandy

02 02 Tạp chí Đồ
uống Việt
Nam tháng
6/2010;

Tạp chí khoa
học công
nghệ số 2-
06/2010.
2
- Lý do thay đổi (nếu có):

d) Kết quả đào tạo:
Số lượng
Số
TT
Cấp đào tạo, Chuyên
ngành đào tạo
Theo kế
hoạch
Thực tế đạt
được
Ghi chú
(Thời gian kết
thúc)
1 Thạc sỹ 02 01 4/2011
2 Tiến sỹ


Tên kết quả
đã được ứng dụng
Thời gian
Địa điểm
(Ghi rõ tên, địa
chỉ nơi ứng dụng)
Kết quả
sơ bộ
1

2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:
(Nêu rõ danh mục công nghệ và mức độ nắm vững, làm chủ, so sánh với trình độ công
nghệ so với khu vực và thế giới…)
- Xây dựng quy trình công nghệ, mô hình hệ thống thiết bị cho sản xuất rượu
brandy từ quả vải, mận Việt Nam; Tạo ra sản phẩm mới - rượu brandy vải,
mận đặc trưng của Việt Nam, chất lượng tốt, giá cả hợp lý.
- Thúc đẩy công nghệ sau thu hoạch trong nước phát triển.
- Tăng cường được năng lực nghiên cứu giải quyết những vấn đề tương tự
khác trong tương lai bằng nội lực trong nước.
- Đề tài liên quan đến nhiều lĩnh vực từ chủng giống vi sinh vật, công nghệ
chế biến dịch quả, công nghệ ứng dụng enzym, công nghệ lên men, xây dựng
mô hình sản xuất điều đó sẽ giúp cán bộ tham gia thực hiện đề tài có hiểu biết
sâu rộng hơn trong công tác nghiên cứu.
- Đề tài có sự kết hợp nghiên cứu và triển khai sản xuất sẽ
giúp cho cán bộ
của đơn vị chủ trì đề tài cũng như đơn vị tham gia phối hợp gắn kết với nhau
hơn, đẩy nghiên cứu khoa học sát với thực tế sản xuất và cuộc sống.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho các vùng
trồng vải và mận, tạo ra sản phẩm mới cho Công ty.

Chi phí sản xuất, thuế tiêu thụ đặc biệt, giá bán sản phẩm (đơn vị lít)

Đơn vị tính: đồng/lít
TT Nội dung
Đến thời điểm
31/12/2012
Kể từ thời điểm
01/01/20103
1 Giá thành sản xuất trước thuế VAT 183.180 183.180
2 Chi phí bán hàng 1.946 1.946
3 Chi phí QLDN 2.768 2.768
4 Tổng chi phí (4=1+2+3) 187.894 187.894
5 Thuế tiêu thụ đặc biệt 101.545 109.067
6 Giá bán trước thuế VAT 327.200 327.200
7 Lợi nhuận thuần (7=6-4-5) 37.761 30.239
8 Thuế TNDN (8=7 * 25%) 9.440 7.560
9 Lợi nhuận sau thuế (9=7-8) 28.321 22.680
10
Doanh thu năm với sản lượng 10000
lít (10=10.000 *6); đơn vị: đồng 3.272.000.000 3.272.000.000
11
Lợi nhuận sau thuế năm với sản lượng
10000 lít (11=10.000 * 9); đơn vị: đồng 283.208.793 226.795.000
(Theo số liệu cung cấp của Phòng Kế toán, Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà
Nội). Thuế suất thuế tiêu thụ đặc biệt đến ngày 31/12/2012 là 45% và từ ngày
01/01/2013 trở đi là 50%.
* Tổng mức đầu tư, hiệu quả kinh tế.

Đơn vị tính: nghìn đồng
TT Khoản mục chi phí

22.959 2.296 25.255
1 Lệ phí thẩm định dự án 658 66 724
2 Chi phí kiểm toán 13.598 1.360 14.958
3
Chi phí thẩm tra, phê duyệt
quyết toán 8.703 870 9.573
VII. Chi phí dự phòng (2%)
54.853 5.485 60.338
- Hiệu quả kinh tế: + IRR= 9.12%;
+ NPV= 118,478,387 đồng;
+ Chỉ tiêu chi phí/lợi ích B/C= 1.079;
+ Thời gian hoàn vốn: 8 năm, 11 tháng.

3. Ý nghĩa kinh tế xã hội
- Hiện tại nghề trồng quả ở Việt Nam đã và đang phát triển nhưng chủ yếu là
sử dụng để ăn tươi. Lượng quả thu hoạch tiêu thụ chính tại thị trường trong
nước, một phần nhỏ xuất khẩu sang Trung Quốc và để sản xuất rượu vang nên
giá cả thiếu ổn định, người nông dân dễ bị ép giá khi vào mùa thu hoạch rộ.
Vì vậy việc đầu tư nghiên cứu chế biến quả thành rượu Brandy ở quy mô
công nghiệp là rất cần thiết và phù hợp với điều kiện Việt Nam, góp phần
đáng kể vào việc nâng cao hiệu quả kinh tế cho người nông dân vùng trồng
quả.
- Tạo được sản phẩm mới có chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu về chất
lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm, làm phong phú mặt hàng nh
ằm đón đầu
một xu hướng tiêu dùng mới của xã hội và phục vụ mục tiêu xuất khẩu khi
thực hiện quá trình hội nhập thị trường thế giới.
- Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội hiện đang sản xuất và tiêu thụ
khoảng 25 triệu lít/năm, vì thế việc sản xuất rượu Brandy là hoàn toàn có thể
thực hiện được, chắc chắn sẽ có đóng góp rất l

Nội
dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…)
I Báo cáo
định kỳ
Ngày
23/10/09
- Phối hợp với tổ giúp việc để hoàn thành các
chuyên đề và thủ tục hành chính.
- Căn cứ vào nội dung, tiến độ thực hiện, Công
ty chủ động làm công văn đề nghị gia hạn thời
gian thực hiện.
II Nghiệm
thu cơ sở
Ngày
4/8/2010
Số thành viên hội đồng nghiệm thu cấp cơ sở
09 người, 09/09 người đánh giá ở mức đạt. Hội
đồng kiến nghị cơ quan chủ trì đề tài: Đủ điều
kiện đánh giá kết quả đề tài ở cấp nhà nước Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký)Thủ trưởng tổ chức chủ trì

xuất khẩu còn hạn chế (mới chỉ chiếm khoảng 10% sản lượng trái cây của cả
nước), tình trạng “khủng hoảng thừa” hoa quả nhiều năm nay liên tục xảy ra,
điển hình như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên, d
ứa Đồng Giao
v.v…

2
Sản xuất rượu Brandy từ nguồn trái cây trong nước là một trong những
phương án đưa khoa học công nghệ vào nông nghiệp để giải quyết việc tiêu
thụ sản phẩm nông nghiệp và nâng cao thu nhập cho người nông dân. Mặt
khác, trong nền kinh tế hội nhập, thị trường rượu đứng trước một thách thức
lớn khi nhiều dòng rượu được du nhập từ nước ngoài: Vang, Liquor, Vodka,
Gin, Brandy. Ngành rượu Việt Nam tuy phát triển về sả
n lượng nhưng tập
trung chủ yếu vào dòng Vodka, tiếp sau là Vang, Liquor…Công nghệ sản
xuất rượu Brandy chưa được nghiên cứu và thực hiện rộng rãi do chưa có trải
nghiệm mang tính truyền thống, yêu cầu về công nghệ và thiết bị rất phức tạp
và hoàn hảo.
Thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu Brandy từ quả vải và
mận của Việt Nam” theo quyết định số 4777/Q
Đ-BCT ngày 01/9/2008 là
nhiệm vụ cấp bách của công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội nhằm đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng; phù hợp với yêu cầu phát triển sản
phẩm mới của công ty nói riêng và của ngành sản xuất rượu nói chung; góp
phần thúc đẩy phát triển sản xuất, kinh tế, an sinh xã hội.
Đề tài giải quyết các nội dung sau:
1- Phân tích chất lượng nguyên liệu
2- Tuyển chọn chủng nấm men phù hợp
3- Nghiên c
ứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Brandy

tắc sống riêng biệt của nó. Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề
nghiệp, trong đó có những người chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một
số đông nhữ
ng nhà buôn ở các thành phố, trung tâm sản xuất ra dòng rượu
này. Cognac được cất hai lần trong nồi cất bằng đồng sau đó rượu được tàng
trữ trong các thùng gỗ sồi Limousin hoặc Troncais. Tất cả rượu Cognac khi

4
bắt đầu giai đoạn tàng trữ đều được đựng trong các thùng gỗ sồi mới để làm
dịu đi vị cay nồng của rượu và để tạo mầu cho rượu. Sau một vài năm tàng
trữ, rượu được chuyển sang thùng gỗ sồi khác thích hợp cho quá trình chín
của Brandy và hạn chế quá trình trích li hương sồi. Công đoạn phối trộn là
không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu Cognac. Rượu được ph
ối trộn từ
các loại Brandy được sản xuất từ các trang trại nho khác nhau ở các vùng
khác nhau thậm chí giữa các thùng gỗ sồi khác nhau. Armagnac là rượu
Brandy lâu đời nhất ở Pháp. Các khu vực sản xuất Armagnac chính là Bas-
Armagnac, Haut Armagnac và Tenareze. Nho dùng để sản xuất Armagnac
tương tự như Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard. Nhưng quá
trình chưng cất được thực hiện trong một thiết bị cất gọi là Alambic
Armagnacais với tháp cất dạng cột, ít hiệu quả hơn so vớ
i nồi cất của Cognac.
Rượu sau cất được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Monlezun của địa phương.
Không giống với Cognac, các loại rượu Armagnac được phối trộn theo từng
vùng sản xuất nho và từng vườn nho riêng biệt [25,38].
- Rượu Brandy Tây Ban Nha: +Brandy de Jerez được sản xuất tập
trung quanh thành phố Jerez de la Frontera của Tây Ban Nha. Hầu như tất cả
rượu Brandy de Jerez được cất từ các loại rượu vang lên men từ giống nho
Airen ở La Mancha và Extremadura. Ngày nay, h
ầu hết thiết bị cất rượu

California Brandy được tàng trữ từ 2-12 năm trong các thùng gỗ sồi của Mỹ
[27, 38].
- Rượu Brandy của Châu Mỹ La Tinh: Mexico là nước sản xuất một
số lượng rượu vang khá lớn và hầu hết chúng được dùng để làm rượu Brandy.
Rượu Brandy của Mexico được làm từ hỗn hợp các loạ
i nho bao gồm:
Thompson Seedless, Palomino và Ugni Blanc. Cả hai loại thiết bị cất dạng cột
và nồi chưng cất đều được sử dụng trong sản xuất Brandy. Rượu sau cất được
tàng trữ trong các thùng gỗ Sherry lớn theo nguyên tắc rút 1/3 rượu cũ đã tàng
trữ được rút ra và rượu mới cất đươc bổ sung vào cho đầy. Cho đến nay ở
Mexico, doanh số bán rượu Brandy đã vượt xa doanh số bán rượu Tequila và
Rum. Rượu Brandy ở Nam Mỹ nói chung chỉ gi
ới hạn ở thị trường nội địa.

6
Thương hiệu được biết đến nhiều nhất là Pisco, một loại rượu Brandy thô và
trong của Peru và Chi Lê được sản xuất từ nho Muscat và được cất hai lần
bằng nồi cất. Rượu Brandy đượm hương thơm [27, 38].
- Rượu Brandy từ các vùng khác trên thế giới: Hy Lạp sản xuất
Brandy sử dụng nồi chưng cất. Rượu Brandy nổi tiếng của Hy Lạp là Metaxa,
chúng có hương của rượu vang Muscat, h
ồi hay một vài gia vị khác. Israel
mới bắt đầu sản xuất Brandy vào những năm 1880. Rượu Brandy của Isael
được sản xuất theo công nghệ sản xuất rượu Cognac từ giống nho Colombard,
sử dụng cả hai hệ chưng cất dạng cột và nồi cất. Rượu sau cất được tàng trữ
trong các thùng gỗ sồi Limousin của Pháp. Một số quốc gia nằm ở bờ biển
phía Đông của Biển Đ
en như Georgia và Armenia rượu Brandy được chưng
cất bằng nồi cất từ các giống nho của địa phương lên men và từ nho
Muscardin nhập từ Pháp. Nam Phi bắt đầu sản xuất rượu Brandy vào thế kỷ