1
BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
–––––––––––––––––––––––––––––––
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHẾ PHẨM NẤM SỢI ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT
RƯỢU CAO ĐỘ”

Chủ nhiệm Đề tài: NGUYỄN THU VÂN

3
3. Tổng quan
3.1. Cơ sỏ pháp lí/ xuất xứ của đề tài
Đề tài đợc thực hiện theo hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát
triển công nghệ với mã số 83.08.RD/HĐ-KHCN giữa Bộ Công nghiệp và
Viện Công nghiệp thực phẩm kí ngày 28 tháng 01 năm 2008.
3.2. Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Trong sản xuất rợu cao độ của Nhật Bản (tiếng Nhật có tên là
Shochu) ở giai đoạn nuôi Koji (gạo đợc cấy bào tử mốc và nuôi để tạo hệ
enzim có tác dụng thủy phân tinh bột trong giai đoạn lên men) bào tử mốc
giống là một yếu tố quan trọng quyết định chất lợng của Koji.
Trong nghiên cứu trớc đây của chúng tôi thực hiện tại Viện Công
nghiệp Thực phẩm về sản xuất rợu cao độ theo công nghệ Nhật Bản thì
thấy rằng việc sử dụng chế phẩm mốc dạng bột nhập từ Nhật Bản có rất
nhiều u điểm nh giúp cho quá trình nuôi Koji ổn định, hoạt lực enzim
cao, chất lợng rợu cao. Điều này cho thấy rằng để duy trì chất lợng
rợu cao độ một cách ổn định bền vững thì việc tạo ra một loại chế phẩm
bào tử mốc dạng bột công nghiệp tơng tự nh sản phẩm của Nhật là rất
cần thiết cho công nghệ sản xuất rợu mới này.
Ngoài ra đối với rợu truyền thống tại các làng nghề hiện nay thì
hình thức cung cấp giống mốc chủ yếu vẫn là dạng bánh men. Tuy nhiên
công nghệ sản xuất bánh men vẫn rất thủ công dựa trên kinh nghiệm gia
truyền nên chất lợng bánh men không đồng đều giữa các mẻ, do vậy ảnh
hởng nhiều đến chất lợng rợu. Chính vì lý do này mà rợu truyền 5
3.4. Nấm mốc
Nấm mốc là tên chung để chỉ các nấm hiển vi có cấu tạo dạng sợi.
Chúng phát triển rất nhanh trên nhiều nguồn cơ chất hữu cơ khi gặp khí
hậu nóng ẩm. Màu sắc của nấm mốc đợc xác định bởi màu các bào tử do
nó sinh ra nh: xanh, vàng, trắng, đen, nâu
3.4.1. Đặc điểm cấu tạo [5, 6]
Tế bào nấm mốc có các thành phần cơ bản nh tế bào nấm nói
chung cũng nh tế bào của các vi sinh vật nhân chuẩn khác bao gồm các
phần: thành tế bào, màng tế bào, nhân, không bào, ty thể, mạng lới nội
chất. Thành tế bào dày khoảng 0,2àm, có cấu tạo khá vững chắc do vừa
có cấu trúc bản mỏng vừa có cấu trúc dạng sợi. Màng tế bào thờng tách
khỏi thành tế bào ở một vài chỗ, dày khoảng 7x10
-3
àm, đợc cấu tạo chủ
yếu bởi lipit và protein.
Chất nguyên sinh là dịch keo trong suốt, không màu, luôn chuyển
động từ phần sợi nấm già sang phần sợi nấm non hoặc từ các sợi nấm sinh
dỡng đến các sợi nấm làm nhiệm vụ sinh sản.
Nhân tế bào thờng có kích thớc rất nhỏ, đờng kính 2-3 àm, hình
cầu hoặc hình trứng. Số lợng nhân trong tế bào không ổn định.
3.4.2. Đặc điểm sinh học của nấm mốc [4]
Nấm mốc có dạng hình sợi phân nhánh hoặc không phân nhánh,
cấu tạo đơn bào hoặc đa bào. Sợi nấm có kích thớc bề dày đờng kính từ
1-10 àm hoặc 20 àm, chiều dài có khi lên tới vài chục cm. Khi nấm mốc
phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty. Có hai loại

Aspergillus oryzae còn gọi là mốc vàng. Đầu tiên có màu vàng lục
sau có mầu nâu thẫm. Chiều cao của cuống sinh bào tử 1-2 mm. Mốc này
sinh ra các enzim amylaza, invectaza, maltaza, proteaza và catalaza. Mốc
7
phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40
o
C, tối thích 30-32
o
C. Trong giống
này có nhiều chủng đợc dùng trong sản xuất rợu, sản xuất nớc chấm.
Aspergillus flavus cũng gọi là mốc vàng rất giống Aspergillus
oryzae, chỉ khác là kích thớc nhỏ hơn, các tầng cuống hình trùy mang
đính bào tử và khuẩn lạc có màu trội về xanh lục hơn. Lúc đầu khuẩn lạc
mốc có màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu ôliu. Chiều cao của
cuống sinh bào tử là 0,4-1 mm. Mốc này sinh ra các hệ enzim giống
Aspergillus oryzae, đặc biệt là proteaza rất hoạt động và chế phẩm tinh
khiết của enzim này đợc dùng làm tác nhân ổn định bia. ở một số môi
trờng có chất béo (trên lạc) mốc này có thể sinh ra độc tố aflatoxin.
Aspergillus niger thờng gọi là mốc đen. Sợi mốc màu trắng nhng
đính bào tử màu đen. Từ cuống đầu tiên mọc tiếp 2-4 nhánh cuống nhỏ rồi
mới tiếp đến các đính bào tử. Mốc sinh ra enzim amylaza, invectaza,
maltaza, proteaza, pectinaza, glucozooxydaza. Mốc này đợc dùng trong
sản xuất rợu, sản xuất axit xitric, axit fumaric. Proteaza do mốc này hoạt
động ở pH 2,5-3,5, còn proteaza của Aspergillus oryzae không hoạt động
ở vùng pH này.
Aspergillus niger có hoạt tính amylaza đờng hóa khác nhau ở những
chủng khác nhau. Một số chủng đợc sử dụng để đờng hóa tinh bột
trong sản xuất rợu hoặc xiro glucoza. Mốc này có thể chịu đợc pH thấp,
nhiệt độ thích hợp là 30-35
o

vô cơ và hữu cơ.
Nhiều loài nấm mốc có khả năng đồng hoá cả muối amôn và
nitơrat. Nhiều loài thuộc chi Fusarium có khả năng đồng hoá nitơ trong
khí NH
3
. Nhiều loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus flavus, Trichoderma
nignorum, có khả năng đồng hoá trực tiếp nitơ phân tử.
9
Ngoài các nguồn nitơ vô cơ, nhiều loài nấm mốc có thể sử dụng
nguồn nitơ hữu cơ (protein, pepton, peptit, axit amin vv ).
3.4.4.3. Các nguyên tố khoáng
Bằng các phơng pháp phân tích quang phổ, ngời ta đã xác định
đợc tất cả các chất khoáng có trong tế bào nấm mốc. Về các nguyên tố
đại lợng, có thể kể đến: S, P, K, Ca, Mg, Fe, chúng thờng chiếm từ vài
phần nghìn đến vài phần trăm trọng lợng khô. Các nguyên tố vi lợng có
Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, B.
Hàm lợng các nguyên tố khoáng trong tế bào nấm mốc không
những thay đổi tuỳ thuộc và điều kiện nuôi cấy, thành phần môi trờng,
thời gian nuôi cấy.
3.4.5. Độc tố nấm [14]
Trong số hơn 10.000 loài nấm đợc biết đến, có khoảng 50 loài
nấm mốc gây hại cho ngời và vật nuôi vì chúng sản sinh ra độc tố, ngời
ta thờng gọi tên chúng là độc tố nấm (mycotoxin). Độc tố nấm là những
sản phẩm trao đổi thứ cấp của nấm mốc nh Aspergillus, Furasium,
Penicillium. Những loài nấm mốc này có thể phát triển trong lúc canh tác,
lúc thu hoạch, lúc dự trữ, lúc sản xuất chế biến thức ăn khi gặp điều kiện
thuận lợi. Theo số liệu của Tổ chức Nông lơng Thế giới (FAO) thì
khoảng 25% tổng số lợng ngũ cốc nhiễm mycotoxin.
Độc tố nấm mốc ở mỗi nơi là khác nhau do điều kiện khí hậu của
từng khu vực. Chẳng hạn Aflatoxin thì thờng đợc tìm thấy ở khu vực

2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung gan hơn 1
năm sau. Vụ dịch năm 1960 ở miền Nam và Đông nớc Anh khi 10 vạn
gà tây từ 4-6 tuần tuổi ăn phải lạc mốc bị chết đã làm mọi ngời sửng sốt.
Các con vật bị chết sau 1 tuần khi thấy xuất hiện triệu chứng đầu tiên:
biếng ăn, sã cánh, lù dù rõ rệt. Mổ gà chết đều thấy mô gan bị phá hủy và
11
có sự tăng tế bào biểu mô của ống dẫn mật. Độc tố aflatoxin rất bền với
nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử của
nấm mốc bị tiêu diệt, nhng độc tố của chúng vẫn không bị phá huỷ hoàn
toàn.
Ngời ta đã phân lập đợc nhiều loài mốc khác nhau trên gạo,
nhng có 2 chủng hay gặp nhất là Aspergillus và Penicillium. Rất nhiều
loài mốc đợc phát hiện trên gạo có tính độc, thuộc các chủng Penicillium
khác nhau và tạo nên các màu nâu, vàng Nguy hiểm hơn cả là chủng
nấm mốc Penicillium islandicum tạo nên màu gạo vàng Thái Lan. Đây
là chủng mốc đợc xem là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo trong kho.
Để phát triển, nấm mốc cần phải có môi trờng phù hợp, đó là độ
ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp. Aspergillus flavus chủ yếu xâm
nhập đợc khi hạt lạc chứa 15-20% hàm lợng nớc, nếu hàm lợng nớc
dới 9% thì nó không thể phát triển đợc. Vì vậy cách chống mốc tốt nhất
là phơi khô, loại hết những hạt giập vỡ, nhăn nheo hoặc nghi mốc để tránh
bào tử mốc nhanh chóng lan sang các hạt lạc bình thờng khác.
3.4.6. Một số yếu tố ảnh hởng đến quá trình nuôi mốc [4, 5, 6, 7]
3.4.6.1. ảnh hởng của nhiệt độ
Nhiệt độ đóng vai trò chủ yếu trong quá trình sinh trởng của sợi
nấm, nó cũng tác động đến việc sản sinh bào tử và sự nảy mầm của
chúng. Mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trởng và phát triển
nhất định. Phần lớn nấm mốc phát triển trong khoảng 15-32
o
C và sinh

động vào sự phát triển của nấm mốc, độ ẩm có vai trò rất lớn. Độ ẩm của
môi trờng cũng nh độ ẩm tơng đối của không khí là yếu tố quan trọng
quyết định sự sinh trởng của hệ sợi nấm và sự sản sinh bào tử.
3.4.6.3. ảnh hởng của độ thoáng khí
Nấm mốc hoàn toàn hiếu khí và chỉ phát triển đợc trong điều kiện
thoáng khí. Các loài nh Mucor và Trichoderma là những loài cần nhiều
oxy. Một lợng nhỏ khí cacbon là cần thiết cho bào tử Aspergillus nảy
mầm nhng nếu nồng độ này quá cao lại ức chế sự phát triển của chúng.
Khi nuôi cấy nấm mốc bằng phơng pháp bề mặt cần chú ý tới độ dày
khối môi trờng để đảm bảo độ thoáng khí cần thiết cho sự phát triển của
nấm mốc.
3.4.6.4. ảnh hởng của pH môi trờng
pH của môi trờng cũng ảnh hởng đến sự phát triển của nấm mốc.
Phần nhiều nấm mốc phát triển trong phạm vi pH từ 4-8 nhng một số
nấm mốc có khả năng chịu đợc những cơ chất có pH axit hơn hoặc kiềm
hơn. Tuy nhiên khi dùng phơng pháp nuôi cấy bề mặt, pH môi trờng ít
làm ảnh hởng đến quá trình sinh trởng và phát triển của nấm mốc vì
môi trờng rắn có tính đệm cao.
13
3.5. Sản xuất chế phẩm bào tử nấm mốc
3.5.1. Giới thiệu công nghệ làm bánh men cổ truyền Việt Nam [9,11]
Tại Việt Nam công nghệ sản xuất rợu cao độ cổ truyền đã có từ
lâu đời. Một hình thức chế phẩm mốc và men giống phổ biến nhất dùng
cho sản xuất rợu chính là bánh men cổ truyền, đây là một phức hệ các
loại vi sinh vật dùng để làm giống gốc trong quá trình ủ cơm và lên men.
Bánh men thờng đợc sản xuất ở quy mô nhỏ theo kinh nghiệm và các
chủng giống sử dụng làm bánh men thờng là các chủng tự nhiên hoạt lực

3.5.1.2. Công nghệ làm bánh men
Sản xuất bánh men chính là sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần
thiết cho quá trình sản xuất rợu. Bản chất của bánh men là nuôi cấy và
bảo quản vi sinh vật trên môi trờng tinh bột sống ở trạng thái khô. Sau
quá trình tạo bánh, ủ và sấy tới độ ẩm bảo quản, các vi sinh vật đợc
chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ. Chúng sẽ hoạt động
nhanh chóng trở lại trong điều kiện môi trờng thích hợp (độ ẩm, chất
dinh dỡng, nhiệt độ), sinh sản, phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức
hệ enzim đờng hóa.
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men là gạo và các vị thuốc bắc,
nam hoặc các loại lá, củ, quả. Gạo để sản xuất bánh men thuốc bắc thì
đợc ngâm và nghiền ớt thành bột mịn. Đối với bánh men lá gạo đợc
nghiền khô thành bột. Gạo để sản xuất bánh men đợc lựa chọn rất kỹ,
thờng là các loại gạo cũ không bị mốc, mọt.
Thuốc bắc hoặc các loại lá, củ, quả đợc sử dụng với thành phần và
tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc vào kinh nghiệm gia truyền của từng làng nghề.
Mỗi bài thuốc khác nhau ảnh hởng đến hơng vị của từng lọa rợu. Các
vị thuốc để sản xuất bánh men th
ờng đợc nghiền nhỏ để dùng dần.
15
Ngời ta thờng sử dụng men giống gốc làm giống để gây men.
Men giống gốc là bánh men có chất lợng tốt của mẻ trớc để lại, đợc
nghiền nhỏ trớc khi phối trộn làm men.
Để sản xuất bánh men ngời ta phối trộn tỷ lệ hỗn hợp thuốc bắc
(bánh men thuốc bắc) hoặc các loại lá, củ, quả (bánh men lá), gạo và men
giống theo kinh nghiệm. Sau đó bổ sung nớc để nhào bột tới độ ẩm
khoảng 50-55%, tạo bánh, xếp vào các khay đã đựng sẵn trấu, ủ men đến
khi các bánh men xốp phồng đều, bề mặt có hệ sợi mốc trắng, có mùi
rợu thơm. Sau đó lấy ra hong khô tự nhiên hoặc sấy khô thu đợc bánh
men cho sản xuất rợu.

sản xuất rợu. Điều này giúp chất lợng rợu sản xuất ra luôn ổn định do
sử dụng các chủng giống công nghiệp, thuần chủng, hoạt lực cao và giúp
cho quy trình công nghệ làm Koji tại các cơ sở sản xuất rợu trở nên đơn
giản, dễ thao tác hơn.
3.5.2.1. Các sản phẩm Tane Koji đợc sử dụng trong sản xuất rợu
Shochu
Hiện nay ở Nhật có 3 loại Tane Koji đợc sử dụng rộng rãi trong
công nghiệp sản xuất rợu cao độ Shochu đó là: Tane Koji đen, Tane Koji
trắng và Tane Koji vàng. Các tên gọi này xuất phát từ màu của các bào tử
nấm mốc.
Tane Koji đen đợc sản xuất từ chủng Aspergillus awamorii, chủng
mốc đen thờng đợc dùng chủ yếu trong sản xuất Shochu truyền thống ở
Nhật Bản do tạo nhiều axit xitric. Tane Koji trắng đợc sản xuất từ chủng
Aspergillus kawachii, chủng đột biến từ Aspergillus awamorii. Hiện nay
loại mốc trắng này đang rất đợc a chuộng ở Nhật bởi vì chủng này tạo
hơng thơm rất đặc trng. Tane Koji vàng đợc sản xuất từ chủng
Aspergillus oryzae. Chủng này không sản sinh nhiều axit xitric trong quá
trình nuôi Koji nên thờng chỉ dùng khi phối trộn với chủng mốc đen. 17
3.5.2.2. Công nghệ sản xuất Tane Koji
Qui trình công nghệ
Gạo

Vo sạch

Nớc Ngâm

Để ráo nớc

o
C rồi
trộn bào tử mốc giống có tên gọi Tsubujyo
B. Quá trình nuôi Tane Koji
Sau khi đợc cấy giống mốc, gạo đồ đợc chuyển vào các khay
nuôi bằng gỗ, rồi đa vào phòng nuôi, nhiệt độ phòng giữ khoảng 32
o
C,
độ ẩm không khí trong phòng là 80-90%, thời gian nuôi khoảng 5-6 ngày.
Các khay nuôi đợc xếp chồng lên nhau cứ 5 khay một và đợc đặt trên
các giá đỡ. Hàng ngày tiến hành đảo trộn khối ủ và đảo vị trí các khay
nuôi sao cho nhiệt độ giữa các khay đồng đều và đạt nhiệt độ yêu cầu
trong quá trình nuôi.
Điều kiện phòng nuôi: diện tích phòng khoảng 15m
2
/100 kg gạo.
Trong phòng nuôi có hệ thống điều khiển nhiệt độ, độ ẩm và thiết bị
thông khí. Tờng bao quanh, trần và mái của phòng nuôi đợc làm bằng
vật liệu giữ ấm.

3.5.3. Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất chế phẩm bào tử mốc
Gạo là nguyên liệu chính để sản xuất chế phẩm bào tử mốc và có
ảnh hởng lớn đến sinh trởng của sợi nấm cũng nh việc sản sinh bào tử.
Gạo là loại nông sản sẵn có ở Việt Nam. Các số liệu thống kê về sản
lợng lúa trong cả nớc đợc trình bày ở bảng 3.2
19
Bảng 3.2. Sản lợng lúa cả nớc (nghìn tấn) [8]

20
Bảng 3.3. Hàm lợng amyloza của một số loại gạo [13]
Hàm lợng amyloza
TT Loại gạo Protein
(% chất
khô)
(% chất
khô)
Phân loại
Mức độ
gelatin
hóa
1 Nếp cái hoa
vàng
9,03 3,55 Thấp Trung
bình
2 Nàng Hơng 8,12 20,82 Trung bình Trung
bình
3 CR-203 8,34 26,15 Cao Trung
bình
4 C-70 7,62 27,38 Cao Trung
bình
5 C-71 7,68 25,41 Hơi cao Thấp
6 X-21 7,62 20,62 Trung bình Thấp
7 Bao Thai Hồng 8,19 24,36 Trung bình Thấp
8 Mộc Tuyền 8,37 28,26 Cao Thấp
9 DT-10 10,12 25,74 Hơi cao Thấp
10 Q-5 7,5 26,96 Cao Thấp
11 Khang Dân 6,93 26,66 Cao Thấp
12 Tạp Giao 1 8,92 19,9 Thấp Trung

Chất béo
Các chất béo trong hạt gạo chỉ tập trung ở lớp ngoài (vỏ cám) và
phôi hạt. Chủ yếu là các axit béo cha no nh: axit oleic chiếm tới 42,4%,
axit linoleic chiếm tới 30%, axit panmatic chiếm tới 15,5% thành phần
chất béo của hạt gạo.
Vitamin
Gạo chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, PP, E, D trong đó vitamin
B1 chiếm một hàm lợng lớn. Gạo lật B1 chiếm 0,5 mg%, gạo xát B1
22
chiếm 0,2 mg%. Các vitamin chủ yếu tập trung ở lớp vỏ alơron và ở phôi
của hạt.
Các chất khoáng
Gạo chứa một hàm lợng đáng kể các chất khoáng: Ca, Mg, Fe,
Zn Tùy từng loại gạo, thời vụ, vùng địa lý mà tỷ lệ, thành phần các chất
khoáng trong gạo khác nhau.
3.5.3.2. Sự thay đổi thành phần hóa học của hạt gạo trong quá trình
chế biến
Sau quá trình làm sạch, hàm lợng chất béo và protein của hạt lúa
thực tế không có gì thay đổi. Riêng hàm lợng tro giảm, hàm lợng
xelluloza giảm chủ yếu do râu thóc đã đợc tách bỏ đi.
Bảng 3.5. Sự thay đổi thành phần hóa học của thóc trong quá trình
làm sạch [3]
Hàm lợng % theo chất khô
Tên sản phẩm
Protein Chất béo Tro Xenluloza
Thóc trớc khi làm
sạch
7,28 2,33 5,24 9,64
Thóc sau khi làm sạch 7,25 2,33 5,06 9,43
Sau khi xay, trấu đợc tách ra và ngời ta thu lấy gạo xay. Thành

trình xát gạo lợng vitamin có thể mất đi đến 56-81% tuỳ theo từng loại
gạo.
Trong quá trình xát gạo, hàm lợng amyloza của tinh bột gạo tăng
lên, nh vậy có nghĩa là tinh bột ở lớp ngoài của hạt gạo có chứa ít
amyloza hơn các lớp trong.
Bảng 3.8. Sự thay đổi hàm lợng amyloza trong quá trình xát gạo [3]
Hàm lợng amyloza (% theo tinh bột của thóc)
Loại gạo
Tám Thơm Chiêm Chanh Mộc Tuyền Nếp Cái
Gạo xay (lật) 17,8 25,2 19,2 rất ít
Gạo xát 18,3 26,3 21,0 rất ít

24
4. Thực nghiệm
4.1. Phơng pháp tiến hành nghiên cứu:
4.1.1. Phơng pháp phân tích hóa lý và hóa sinh
- Xác định độ ẩm theo phơng pháp sấy đến 105
o
C trong 3 giờ đến trọng
lợng không đổi.
- Xác định hàm lợng protein bằng phơng pháp Kieldan
- Xác định hàm lợng axit bằng phơng pháp trung hòa
- Xác định hoạt độ enzim -amylaza theo phơng pháp của Nhật
Nguyên tắc: đo cờng độ màu tạo thành giữa phản ứng của tinh bột và
enzim -amylaza có trong mẫu cần phân tích với Iod là chất hiện màu.
Hoạt độ enzim -amylaza là số gam tinh bột tan đợc chuyển hóa
thành các dextrin có phân tử lợng khác nhau khi sử dụng 1g chế phẩm
enzim ở 40
o
C trong thời gian 30 phút.

4.1.3. Phơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3217-79
Cách lấy mẫu:
- Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 378-70 và TCVN 1275-72
- Lợng mẫu lấy theo yêu cầu của hội đồng cảm quan nhng không
quá 4 lít
- Mẫu đợc bảo quản cho tới khi thử nghiệm ở nơi không có ánh
nắng mặt trời chiếu thẳng vào và ở nhiệt độ không quá 25
o
C.
Tiến hành thử mẫu:
Cho rợu mẫu vào đầy chai thủy tinh, chai đó đã đợc tráng bằng
nớc cất và rợu mẫu thử nghiệm, ngay sau đó tiến hành kiểm tra độ
trong và màu sắc dới ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo.
Rót rợu mẫu vào khoảng một phần ba thể tích cốc thủy tinh, cốc
đó đã đợc tráng bằng nớc cất và rợu mẫu thử nghiệm, ngay sau đó tiến
hành kiểm tra mùi, vị.
Sau khi cảm quan xong một mẫu phải nghỉ từ 5-10 phút. Trong thời
gian nghỉ, súc miệng bằng nớc đun sôi để nguội không có mùi, vị lạ.
Bảng 4.1. Hớng dẫn đánh giá cảm quan rợu TCVN 3217-79 [10]
Tên
chỉ
tiêu
Hệ số
quan
trọng
Điểm cha
có trọng
lợng
Yêu cầu
5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật