BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
VODKA ĐEN SỬ DỤNG HƯƠNG TỪ GỖ SỒI
VÀ MÀU TỪ CÂY ACACIA CATECHU Chủ nhiệm đề tài: PHẠM THỊ THU 7843

Gorilka, Persovka, Subroka, Smirnoff Russia (Nga); Chopin, Green Vodka,
Belvedere (BaLan); Finlandia (Đan Mạch); Danzka, Greenland Sermeg (Phần
Lan); Smirnoff Blue Label, Absolut citron Vodka (Mỹ), Myakoff (Ucraina), Boru
(Ireland), Ketel One (Hà Lan)
Dòng rượu Vodka thường có 02 loại sản phẩm chủ yếu: loại thông thường
không màu, không mùi (Clear Vodka) và loại Vodka có hương sử dụng các phụ
gia thực phẩ
m tạo vị và hương cho rượu (Flavour Vodka) hay được chiết xuất từ
các loại quả có mùi thơm như chanh, táo, cỏ ngọt, ớt…hay sử dụng một số loại
dược liệu chứa các thành phần quý có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Đồ uống nói chung và đặc biệt là các loại đồ uống có cồn hiện đang là một
thị trường mở và có tốc độ tăng trưởng nhanh ở Việt Nam trong nhữ
ng năm gần
đây, chỉ riêng thị trường Vodka đạt 220 tỷ đồng (năm 2005). Việc cung cấp đủ số
lượng rượu đạt chất lượng VSATTP chưa đáp ứng được nhu cầu của người dân, do
vậy trên thị trường rượu Việt Nam hiện nay đã và đang thu hút rất nhiều nhà đầu tư
trong nước và nước ngoài.Có thể nói thị trường sản phẩm rượu cao độ nội đị
a được
sản xuất và tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở quy mô công nghiệp là dòng rượu Vodka
trắng pha chế từ cồn thực phẩm và một số chất điều vị không màu, có hương cồn,
được ưa chuộng nhất là sản phẩm “Vodka Hà nội” của công ty Cổ phần rượu Hà

2
nội (Halico). Ở Việt nam hiện nay mức tiêu thụ rượu khoảng 400 triệu lít/năm, tuy
nhiên Halico mỗi năm chỉ sản xuất được 10 triệu lít, do vậy các loại rượu giả kém
chất lượng vẫn tồn tại trên thị trường và chưa thể kiểm soát về ATVSTP.Trên thị
trường hiện nay có nhiều dòng rượu cao độ được nhập khẩu từ các nước như Ý,
Úc, Nga, Pháp, Đức, Anh có chất lượng nhưng giá thành một chai rượu nh
ập
ngoại khá cao từ vài trăm nghìn đồng trở lên. Do vậy các sản phẩm này không phù

xuất rượu Vodka đen sử dụng hương từ gỗ sồi và màu từ cây Acacia catechu” với các
nội dung nghiên c
ứu như sau:
1. Nghiên cứu lựa chọn nguồn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất rượu Vodka đen
(cồn tinh chế, Acacia catechu, gỗ sồi )
2. Nghiên cứu công nghệ chiết xuất, phối chế và tàng trữ rượu Vodka đen.

3
3. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm rượu Vodka đen thoả mãn các quy định về
VSATTP
4. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm Vodka đen ở qui mô pilot tại Công ty Cổ phần
Hương Vang và bước đầu đưa sản phẩm ra thị trường.

4
MỤC LỤC

STT NỘI DUNG TrangMỞ ĐẦU
1

KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT
4

MỤC LỤC
6

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
6

sồi

21
III.4.1. Giới thiệu về một số loại thùng gỗ sồi
21
III.4.2. Giới thiệu về chất lượng của một số loại gỗ sồi
22
III.4.3.
Quá trình tàng trữ rượu cao độ trong gỗ sồi
23
III. MỘT SỐ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VODKA 24
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 26
2.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU
26
2.1.1. Phương pháp phân tích
26
2.1.2. Phương pháp công nghệ
26
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan
27
2.2
NGUYÊN VẬT LIỆU 28
2.2.1 Nguyên liệu
28
2.2.2 Dụng cụ thí nghiệm
29
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN
LUẬN
30


A-

Nghiên cứu lựa chọn loại than thích hợp để xử lí rượu
36
B- Nghiên cứu lựa chọn nồng độ than hoạt tính
36
C- Nghiên cứu l
ựa chọn thời gian xử lí than hoạt tính
37
3.2.1.2. Nghiên cứu quá trình chiết xuất hương từ gỗ sồi
39
A-

Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu gỗ sồi/dung môi chiết xuất thích
hợp
39
B-

Nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung môi chiết xuất thích hợp
39
C- Nghiên cứu lựa chọn thời gian chiết xuất thích hợp
40
D- Nghiên cứu lựa chọn s
ố lần chiết xuất thích hợp
41
3.2.1.3. Nghiên cứu qui trình chiết xuất màu từ Catechu
43
A

Nghiên cứu tỷ lệ lựa chọn tỷ lệ bột catechu thích hợp bột

3.4.2. Chuyển giao công nghệ Rượu Vodka đen tại Công ty TNHH
MTV Bia rượu ERESSON
48

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
50

PHỤ LỤC
52

TÀI LIỆUTHAM KHẢO
53
7
KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT A.Catechu: Acacia catechu
KPH: Không phát hiện
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
RO (Reverse Osmosis): Thẩm thấu ngược
ppm: phần triệu

8

TÓM TẮT DỰ ÁN
u…như rượu
Greenleaves của Anh cất từ Brandy và hồ tiêu, bạc hà hay rượu mùi, rượu hồi.
Rượu Whisky bắt nguồn từ Scotland, sau được sản xuất thêm ở Mỹ, Úc,
Nhật Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha và Canada… Nguyên liệu chính để sản xuất
Whisky là malt đại mạch, lúa mỳ, ngô và yến mạch. Nhiều nhãn rượu Whisky nổi
tiếng thế giới như Johny Walker, Ballantimes…nhờ có hương vị đặc trưng và công
nghệ truyền thống của nó mang lạ
i. Việc chưng cất để thu rượu được tiến hành bởi
quá trình chưng cất, từ một hoặc hai lần, sau đó rượu được tàng trữ trong các thùng
gỗ sồi có thể tích nhỏ hơn 700 lít trong thời gian tối thiểu 3 năm. Tiếp đó, rượu
được phối trộn với nhiều chủng loại khác nhau (thường 30-40 loại) để đa dạng hóa
các sản phẩm và tạo thêm nhiều loại rượu chấ
t lượng cao.
Brandy là tên chỉ chung các loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang(
nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để
đạt được tỉ lệ cồn 70-80% rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ
quá trình oxy hóa, sau đó rượu được pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng
40%. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.
Ngoài hai dòng chính trên, Brandy còn vài dòng không thông dụng khác như
Marc và Grappa. Marc được ch
ưng cất từ nước cốt của vỏ và hạt nho qua lần ép
thứ tư hoặc thứ năm. Marc thường có màu xanh nhạt, vị gắt hơn Cognac và
Armagnac. Còn Grappa hoàn toàn không mùi, vị hơi chát.

10
Các loại rượu mạnh trung tính như Vodka, Gin về bản chất là rượu Etylic
tinh khiết được lên men và chưng cất để tách các tạp chất, trở thành Etylic chất
lượng cao. Nguyên liệu để sản xuất chủ yếu là nước ngũ cốc…
Vodka không màu, không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm
loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi.

cũng có tập quán uống riêng. Ở châu Âu thì các nước như Pháp, Ý, Bồ Đào Nha…
có khả năng tiêu thụ rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống có cồn khác. Rượu
mạnh thường được tiêu thụ nhiều ở Nga, Tây Ban Nha…còn ở Châu Mỹ, người
Achentina, Chile thích uống r
ượu vang, người Mỹ, Brazil lại thích rượu mạnh.

11
Trong năm 2007 Mỹ là nước nhập khẩu rượu tăng 12,8%. Châu Úc mọi người
uống nhiều bia và rượu vang. Ở châu Á mức tiêu thụ đồ uống có cồn là thấp, trong
đó người ta uống nhiều bia, rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng làm từ gạo. Việt Nam
so với các nước trên thế giới có mức tiêu dùng đồ uống có cồn vào loại thấp.
Ở phương Đông rượu được sản xuấ
t từ ngũ cốc như lúa, gạo, ngô đã trở
thành nét văn hóa độc đáo và có truyền thống từ mấy nghìn năm với công nghệ và
thiết bị khác hẳn so với công nghệ và thiết bị của châu Âu.
Rượu Trung Quốc đã được định hình hơn 4.000 năm, là quốc gia có nền văn
hóa về rượu. Rượu mạnh ở Trung Quốc xuất hiện từ đời Tống và nổi tiếng v
ề độ
trong, thuần, thơm dễ chịu với các loại rượu như: rượu Mao Đài, Ngũ Lương,
Đổng Tửu, Nữ Nhi Hồng, Mai Quế Lộ, Thiệu Hưng… với mức tiêu thụ bình quân
đầu người khá cao 5,2 lít/năm(Tổ chức Y tế thế giới năm 2008).
Các loại rượu Sake, Shochu của Nhật Bản đã trở thành đồ uống được ưa
chuộng ở nhiều nơi trên th
ế giới. Hiện nay, Nhật Bản có 2.700 cơ sở sản xuất rượu
Sake trên khắp đất nước với tổng sản lượng khoảng 1,2 tỷ lit/ năm. Sake được coi
như là quốc hồn, quốc túy của đất nước này. Hiện nay, có khoảng 138 loại rượu
Sake ngon đúng tiêu chuẩn. Từ sau chiến tranh thế giới lần thứ hai, ngành sản xuất
rượu Sake được coi là một trong những trọng tâm của hiệ
n đại hóa, tự động hóa
đưa việc sản xuất mặt hàng này trở thành quy mô công nghiệp. Bên cạnh Sake,

bia thì từ nay đến năm 2020 nhu cầu sản xuất cồn từ tinh bột là rất lớn: 15 triệu
lít/năm (2005), 30 triệu lít/năm (2010), 55-65 triệu lít/năm (2020). Sản phẩm này
chủ yếu đáp ứ
ng nhu cầu tiệu thụ của thị trường ngày càng tăng [4]
Các sản phẩm sản xuất hiện nay ở quy mô công nghiệp chủ yếu là rượu pha
chế từ cồn tinh chế, chủ yếu là dạng không mùi không vị chứ chưa có nhà máy lớn
nào sản xuất Vodka có hương màu từ thực vật. Trong những năm gần đây thì xu
hướng tiêu dùng của người dân về sản phẩm rượu Vodka rất mạnh, khởi
đầu là nhà
máy rượu Hà nội tự sản xuất cồn tinh chế và sản phẩm Vodka, là một trong những
công ty lâu năm nhất trong sản xuất rượu Vodka. Một số công ty sản xuất Vodka
có sản lượng lớn tiếp sau đó là: Công ty cổ phần Hương vang (rượu Vodka men’s),
rượu Vodka Zenka Bên cạnh đó còn có một số các nhà máy sản xuất qui mô nhỏ
hơn hoặc doanh nghiệp tư nhân cũng sản xuất các sản phẩm Vodka nhưng ch
ủ
yếu dùng công nghệ rất đơn giản là chỉ hạ độ cồn xuống và đóng chai thành phẩm
(Hà Tây, Hưng Yên, ). Trong những năm gần đây thì nhu cầu tiêu dùng tăng
mạnh, lí do chính để người dân lựa chọn sản phẩm Vodka là vì đã có rất nhiều loại
rượu truyền thống do người dân nấu theo kinh nghiệm, không ứng dụng khoa học
kỹ thuật hiện đại nên sản phẩm rượu này còn nhiều h
ạn chế, chứa nhiều độc tố nên
dẫn đến đã có nhiều vụ ngộ độc methanol. Trong khi đó sản phẩm Vodka được sản
xuất tại một số Công ty lớn đạt TCATVSTP, do vậy được người tiêu dùng tin
tưởng hơn. Những năm gần đây do thu nhập của người dân tăng lên, cộng thêm
việc truyền thông về ATVS thực phẩm được phổ biến rộng rãi hơn, nên ngườ
i tiêu
dùng đã biết bảo vệ sức khoẻ của mình bằng cách sử dụng các sản phẩm có chất
lượng cao hơn. Do nhu cầu sử dụng rượu Vodka tăng mạnh nên gần đây một số
công ty hiện đang đầu tư mạnh vào lĩnh vực sản xuất và kinh doanh rượu Vodka
như liên doanh giữa nhà máy đường Lam Sơn và Thụy Điển, Công ty Bia rượu

trong suốt khi được lọc trong, rượu không màu, có vị dịu và các hương rất dễ ch
ịu
đặc trưng của nguồn nguyên liệu.
Bảng 1.1: Thông tin về một số loại Vodka trên thế giới
TT Tên rượu Độ
rượu(%)
Thể
tích
Công ty Nước sản xuất và các đặc
điểm phân biệt
1 Brauer Bison
Vodka
- 700 Genusmittel
Import-export
Đức-Vodka hương bổ sung
dịch chiết cỏ,vị ngọt và mát
2 Bolskaya Vodka 45 750 Evan lucass
bols
Hà Lan-Rượu được xử lí qua
than hoạt tính gỗ bu lô trắng
3 Absolut Vodka 40 750
4 Absolut Vodka 50 750
AB.Vin
Spricentralen
Thụy Sỹ-Sử dụng cồn được
cất theo PP liên tục, Lúa mì
100%, vị tịnh khiết và dịu
5 Dark eyes Vodka 40 750
6 Dark eyes Vodka 50 750
The Clear

Canada, lọc với thanh, vị
thuần khiết
16 Nikolai black label 40 760
17 Nikolai Red label 50 760
Joseph
E.Seagram
&sons Inc.
Nhật, Ngũ cốc, thuần khiết,
có vị nhẹ của ngũ cốc
18 Silent Sam - 750 Gibson
Distillery
100% ngũ cốc, lọc qua máy
lọc, không màu, không vị
19 Rimant Vodka - 700 Anton
riemeschmid
Đông Đức-100% khoai tây,
đường hoá bằng enzym, lọc
qua than hoạt tính
20 Samovar Vodka 40 760 Schenley
International
Ltd
Nhật
21 Samovar 50 760 International Nga-Vị nhẹ và mát
22 Silhouete 750
23 Polar Ice 750
McGuinness
Distillers
Canada-Vị mềm, dịu
24 Smetana 40 700 Jules Bellery Pháp100% nho,cất liên tục,
xử lí than

khô
%Tổng
trọng lượng
%trọng
lượng khô
Tổng
nguyên liệu
Trọng
lượng khô
Mật củ cải
đường
80 50 63 4,2 3,4
Rỉ đường
80 35 44 6,0 4,8
Khoai tây
25 19 76 11,0 2,8
Lúa mạch
86 57 66 3,7 3,2
Rye
86 65 76 3,2 2,8
Bột mì
86 66 77 3,2 2,8
Ngô
87 67 77 3,1 2,7
Millet
88 67 76 3,1 2,7
Bảng 1.3: Các thông số về pH, độ cứng, độ kiềm của một số rượu Vodka
TT Tên rượu pH Độ kiềm
(ml/50ml)
Độ cứng

chiết
(g/100)
Axít
(mg/l)
Dầu
fusel
(mg/l)
Aldehyt
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Mỹ 0,938 47,5 0,04 0,0007 0,01 0,0049 0,099
Hà Lan 0,915 58,0 0,02 0,0162 0,01 0,0021 0,087
UK 0,941 45,0 0,03 0,0076 0,01 0,0041 0,178
Nhật 1 0,939 47,5 0,03 0,0095 0,02 0,0028 0,135
Nhật 2 0,932 49,0 0,04 0,0157 0,02 0,0043 0,185
Rượu Gin và Vodka là những loại rượu cao độ không cùng xếp vào nhóm
các loại rượu như Whishy, Rum hay Brandy mặc dù có nhiều đặc tính chất chung.
Sự khác nhau lớn nhất đó là về màu sắc rượu Gin và Vodka thì thường không có
màu trong khi đó các loại rượu trên có màu vàng nhạt đến màu nâu, hơn nữa còn
có nhiều điểm khác nhau về đặc tính thành phần và hương vị, để phân biệt các
phương pháp công nghệ sản xuất ra 02 dòng sản phẩm rượu cao độ
trên.
Với nhóm rượu bao gồm Whisky và một số loại ruợu khác thì sau khi cất
thành rượu cao độ sẽ được tàng trữ trong gỗ sồi còn rượu Gin và Vodka có thể
được uống ngày mà không cần tàng trữ, các loại rượu này cũng không có hương vị
từ nguyên liệu hay được hình thành trong quá trình lên men.Tuy rượu Gin và
Vodka được xếp vào chung một nhóm là do có nhiều tính chất tường đồng nhưng
vẫn có sự khác biệt, đó là rượu Gin thường được phối trộn hoặ
c cất lại với các loại

Acorus calamus Piper cubeb
*Sản phẩm Vodka đen:
Hiện nay trên thị trường có sản phẩm rượu Vodka đen được chiết xuất từ cây
Acacia catechu, có hương màu đặc trưng rất hấp dẫn, tuy nhiên giá rất cao ( khoảng 400.000
đồng/chai 0,7 lít), đây là sản phẩm Vodka đen duy nhất do hãng Blavod (Anh) sản xuất. Rượu
Vodka đen (Black Vodka) là sản phẩm Vodka mới tại Việt nam có màu sắc tự
nhiên được chiết xuất từ cây Acacia catechu (cho màu xanh đen tạo cho rượu có
màu sắc hấp dẫn, không có hươ
ng, có hậu vị hơi se lưỡi Trong thành phần dịch
chiết của Catechu có chứa chủ yếu catechin và các loại axít catechutannic là các
thành phần chính trong lõi cây, ngoài ra còn có các taxifolin, quercetin,
dimethyltriptamine Các chất trong catechu có nhiều tác dụng dược lý như: ngăn
ngừa ung thư dạ dày, viêm ruột kết, bệnh lỵ, huyết áp cao, tim mạch, kháng khuẩn,
kháng nấm, có tác dụng sát trùng các vết thương, ngăn chặn bệnh chảy máu cam,
xuất huyết tử cung, viêm vòm họng, viêm họng,viêm lợi. Sản phẩm này hiện đ
ang
rất được ưa chuộng tại thị trường Việt Nam.
1.4.
CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG` TRONG CÔNG NGHỆ VODKA ĐEN
1.4.1. Cồn tinh chế:
[1]
Để sản xuất cồn etylic về nguyên tắc ta có thể dùng bất kỳ nguyên liệu nào
chứa đường hoặc polysaccarit nhưng sau khi thuỷ phân sẽ biến thành đường lên
men được, do đó chúng ta có thể dùng cả nguyên liệu giàu xenluloza để thuỷ phân
thành đường, tuy nhiên kém hiệu quả kinh tế hơn. Tại Việt Nam thì cồn chủ yếu

18
được sản xuất từ mật rỉ và tinh bột (gạo hoặc sắn).Với nguyên liệu mật rỉ thì là sản
phẩm phụ của nhà máy đường nên nguyên liệu được làm lắng cặn bởi axít trước
khi đưa vào lên men. Còn với nguyên liệu tinh bột thì phức tạp hơn nhiều, sử dụng

0
)
≤25 30 35
H/L Methanol (%V cån 100
0
)
≤0,03 0,05 0,05
H/L AxÝt
(mg/l tÝnh theo a.axetic)
12 15 20
H/L cån cao ph©n tö
(mg/l cån 100
0
)
-H/l n-propanol
-H/l iso-butanol
-H/l izo-amylic
3 4 15
*Ảnh hưởng của việc xử lí than hoạt tính: [19]
Việc lọc rượu qua than hoạt tính được phát hiện bởi Andrei Albernov ở
Peteburd vào năm 1810. Phương pháp sản xuất rượu Vodka được chuyển giao vào
các nước Châu Âu. Sau chiến tranh thế giới thứ hai thì rượu Vodka được sản xuất
mở rộng hơn ở một số nước trên thế giới. Ở Ba Lan và Nga thì rượu Vodka được
pha chế thêm một số loại h
ương liệu và chất tạo vị [12]. Việc xử lí than hoạt tính
được thực hiện theo 02 cách:

19
-Than bụi được thả trực tiếp vào thùng xử lí rượu.
-Than hạt được xử lí qua cột than được tái sử dụng.

khỏi rượu. Ảnh hưởng của việc hấp phụ và tách các chất này khi xử lí bằng một số
loại than hoạt tính khác nhau đã được thực hiện theo bảng 1.7.

20
Bảng 1.7: Tỷ lệ hấp phụ một số cấu tử (%) có trong rượu cao độ khi xử lí
bằng các loại than hoạt tính khác nhau
Các loại than khác nhau
Các cấu tử
A B C D
Frufral 21,8 3,6 29,6 22,6
Acetaldehyt 25,1 20,7 11,1 20,7
Ethyl axetat 23,5 18,5 21,5 27,0
Methyl alcohol 13,3 13,3 13,3 13,3
n-propyl alcohol 3,2 0,8 0,8 0,8
iso-butyl alcohol 3,7 1,6 2,1 2,6
iso-amyl alcohol 1,8 2,3 1,5 1,0
1.4.2. Nước [17]:
Trong sản xuất đồ uống nói chung thì nước đóng vai trò rất quan trọng, đặc
biệt là nước sử dụng trong pha chế Vodka. Nước dùng cho pha chế Vodka sẽ có
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng ruợu thành phẩm.
+ Một số các chất tạo vị cho rượu Vodka như các khoáng chất , tỷ lệ giữa hàm
lượng Ca/Mg< CO
2
, oxi và CO
3
tự do.
+Một số chất tạo vị không tốt như KMnO
4
, Cl
-

Sự khác biệt giữa hệ thống R.O và các hình thức lọc nước khác:
Các bộ lọc thông thường trước đây thường dùng các cơ cấu của mộ
t màng
lọc dạng lưới lọc với kích cỡ nhỏ, để ngăn chặn các chất bẩn, nhưng hạn chế của
nó là không thể loại bỏ được các thành phần độc hại, các chất ô nhiễm vì cấu trúc
phân tử của quá bé, mà chỉ dùng nguyên lý lọc thông thường này thì không ngăn
chặn được, không tạo ra được một nguồn nước sạch tuyệt đối. Các bộ lọc dạng này
chỉ giúp xử lý khâu lọ
c thô các cặn bẩn lớn trước khi xử lý tinh bằng màng RO.
Màng lọc thẩm thấu ngược (Reverse osmosis membrane) làm vật liệu đặc biệt,
hoạt động theo một nguyên lý riêng giúp không chỉ loại bỏ các phần tử rất nhỏ, mà
còn loại hết các chất độc hại gây ung thư và mùi vị của nước. Loại bỏ một tỷ lệ
(>95%) phần trăm các thành phần chất ô nhiễm từ nguồn nước.
Chức n
ăng của các màng RO:
Bao gồm nhiều lớp mỏng hoặc các tấm phin được gắn chặt, cuộn lại với
nhau và trong một cấu hình dạng xoắn ốc quanh một bồn tắm bằng nhựa (Điều này
cũng được biết đến như một màng mỏng hoặc hợp chất TFC). Các vật liệu của
màng lọc là cơ cấu “nửa thấm” nó cho phép phân tử nước đi qua, trong khi hành
động nh
ư là một trở ngại cho các chất rắn hòa tan (ví dụ: khoáng chất hóa học ô
nhiễm). Khi các nguồn cấp vượt qua dòng nước trên bề mặt của các màng( phải đủ
áp lực duy trì lọc của màng), các phân tử nước xâm nhập ngang theo bề mặt lớp
màng, xung quanh bề mặt xoắn ốc. Đồng thời dồn các chất ô nhiễm lại và tự rửa từ
bề mặt của các lớp màng đẩy các chất ô nhiễm xuố
ng mương, đẩy theo đường thải
ra ngoài.
Reverse Osmosis – thẩm thấu ngược:
Thẩm thấu ngược là cách thức ngược lại so với dòng nước chảy trong tự
nhiên. Trong hệ thống lọc nước tinh khiết giải pháp không phải là pha loãng môi

phát hiện ra rượu Brandy có hương và vị rất tốt nên từ đó ra đời rượu Cognac.
*Mỹ: sản xuất gỗ sồi trắng: chỉ sử dụng loại gỗ Quercuss alba, màu của loại
này có màu nâu xám, loại cây này có đường kính nhỏ nhưng chiều cao rất dài nên
chống chịu được các điều kiện thiên nhiên rất tốt, dễ trồng diện rộng và cứng, chắc
rất phù hợp để sản xuất thùng gỗ sồi.
*Pháp:Loại gỗ sồi Limousan tốt nhất để tàng trữ rượu Brandy. Gỗ sồi ở
Pháp có rất nhiều điểm khác so với gỗ sồi ở Mỹ về màu, hương và hàm lượng các
chất hoà tan như tanin và một số chất khác.Ở Pháp, gỗ sồi được trồng ở các khu
rường ở 04 vùng như sau: Limousin, Centre, Bourgogne (Burgundy) và Vosges.
Có 02 loài được trồng phổ biến như sau:
- Pedunculate (Quercus robus hay Quercus pedonculata) được trồng chủ yếu ở
vùng Limousin, cũng đư
ợc tìm thấy ở Bourgogne hay phía Nam của nước Pháp,
chúng có hàm lượng polyphenol cao và nồng độ các chất tạo hương thấp.
- Sesile hoặc Durmast ( Quercus petraea hay Quercus sessilis) đư
ợc tìm thấy ở
vùng Centre và Vosges.

23
Hiện có khoảng 300 loại gỗ sồi phân bố ở khắp nơi trên thế giới. Một số
nước như: Tây Ban Nha, Ý, Rumani, Nam Phi, Úc, Indonesia cũng có nhiều loại
gỗ sồi nhưng chất lượng không tốt bằng. Hiện nay gỗ sồi sử dụng nhiều nhất cho
sản xuất các loại vang và rượu mạnh (như Whisky, Brandy, Cognac, Rum )
1.4.3.1. Các cấu tử bay hơi có trong gỗ sồi [17 ]
Các hợp chất bay hơi được chiết từ gỗ sồi: trong gỗ sồi có chứa một số chất
bay hơi nhất định đặc trưng cho các loại hương riêng. Một số các cấu tử điển hình
như: methyl octalactone, eugenol, vanillin, syringaldehyde, conieraldehyd,
sinapaldehyde (Chatonnet, 1995).
C, trong khi đó nhiệt độ bên
ngoài đạt 50
0
C
-Nướng: tạo cho gỗ sồi có hình dạng cuối cùng và làm biến đổi cấu trúc và thành
phần của gỗ sồi. Một số cấu tử có trong gỗ sồi nướng như: furfural, methyl-
furfural, vanillin, syringaldehyde
Chất lượng gỗ sồi nướng phụ thuộc vào quá trình nướng. Thông thường có
03 mức độ nướng như sau:
+Mức độ nướng ít: thời gian nướng khảng 5 phút, nhiệt độ bề mặt khoảng 120-180
0
C.
+Mức độ nướng vừa phải: thời gian nướng khảng 10 phút, nhiệt độ bề mặt là 200
0
C.
+Mức độ nướng mạnh: thời gian nướng khảng 15 phút, nhiệt độ bề mặt là 230
0
C.
1.4.3.2. Quá trình tàng trữ rượu cao độ trong gỗ sồi
Rượu cao độ được tàng trữ trong gỗ sồi sẽ làm cho vị và hương của rượu sau
khi tàng trữ sẽ trở nên hài hoà dịu nhẹ hơn và có màu vàng hổ phách, Quá trình
này rất quan trọng với rượu Whisky, các chất chiết từ trong gỗ sồi, rượu và oxi
trong không khí sẽ phản ứng với nhau và tạo ra các hương vị màu sắc đặc trưng
của gỗ sồi.