 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân

LI CÁM N
Trong quá trình thc hin đ tài: “Nghiên cu quy trình sn xut ru vang t trà
đen” ngoài s n lc ca bn thân em còn nhn đc s đng viên, giúp đ to ln t
gia đình, thy cô, bn bè nên em xin đc gi li cm n chân thành đn:
Thy Nh Xuân Thin Chân, giáo viên hng dn, ngi đnh hng đ tài, ngi
giúp đ em rt nhiu trong quá trình thc hin vi nhng kin thc chuyên ngành và
kinh nghim cuc sng b ích.
Các thy cô trong t chuyên ngành cùng các thy cô trong khoa Công ngh sinh hc,
trng i hc M thành ph H Chí Minh đã truyn đt nhiu kin thc v Công
ngh sinh hc và chuyên ngành Thc phm.
Ban giám hiu nhà trng và thy cô qun lý phòng thí nghim đã to điu kin đ
em có th làm vic ti phòng thí nghim.
Tôi xin cm n các bn, đc bit là các bn ti phòng thí nghim Công ngh thc
phm và Hóa sinh đã giúp đ tôi rt nhiu trong lúc thc hin đ tài thc tp.
Cui cùng, con xin gi li cm n sâu sc đn cha m, nhng ngi đã đng viên
con rt nhiu trong quá trình con hc tp.
Bình Dng, ngày… tháng… nm 2014
Xin chân thành cm n
Sinh viên thc tp

Phm Th Giang
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân

Hình 3.12 Biu đ s bin đi hàm lng cn ca các nghim thc giá tr pH. 109
Hình 3.13 Biu đ đim cm quan ca các nghim thc giá tr pH. 113
Hình 4.1 Quy trình sn xut ru vang trà đen hoàn thin 117
Hình 4.2 Sn phm ru hoàn thin 118
Hình 5.1  th biu th giá tr OD ca acid gallic  các nng đ khác nhau 123  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân

DANH MC BNG
Bng 1.1 Sn lng ru vang  mt s nc trên th gii (lít/ngi/nm) 8
Bng 1.2  hòa tan ca saccharose tinh khit 11
Bng 1.3 Tiêu chun v sinh nc n ung (Ban hành kèm theo Quyt đnh
ca B trng B Y t s 1329/ 2002/BYT/Q ngày 18/4/2002) 13
Bng 1.4 Ch tiêu vi sinh nc ung (quy đnh s 80/778/Eec) 16
Bng 1.5 Bng so sánh tính cht ca các loi trà 17
Bng 1.6 Các ch tiêu cm quan ca trà đen 27
Bng 1.7 Các ch tiêu vt lý ca trà đen 28
Bng 2.1 Bng b trí nghim thc. 65
Bng 2.2 Bng mã hóa mu các nghim thc nhit đ trích ly 67
Bng 2.3 Bng mã hóa mu các nghim thc thi gian trích ly 69

Bng 3.20 nh hng ca mt đ nm men đn quá trình lên men 99
Bng 3.21 Bng so sánh hàm lng cn trong quá trình lên men ca các
nghim thc mt đ nm men 102
Nhn xét: 103
Có s khác bit v s bin đi hàm lng cn ca các nghim thc gia các
ngày lên vi nhau: 103
Bng 3.22 Bng các giá tr xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 103
Bng 3.23: Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc mt
đ nm men. 104
Bng 3.24 Bng đánh giá cm quan mùi ca nghim thc mt đ nm men 105
Bng 3.25 Bng đim cm quan v các nghim thc mt đ nm men 106
Bng 3.26: Bng theo dõi hàm lng cn trong quá trình lên men ca các nghim
thc giá tr pH 108
Bng 3.27 Bng các giá tr xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men. 110
Bng 3.28 Bng đim cm quan trng thái và màu sc ca các nghim thc
giá tr pH. 111
Nhn xét: 111
Bng 3.29 Bng đánh giá cm quan mùi các nghim thc giá tr pH 112
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân

Bng 3.30 Bng đánh giá cm quan v các nghim thc giá tr pH 113
Bng 4.1 Bng ch tiêu vi sinh vt ca sn phm 118
Bng 5.1 Bng ch tiêu đánh giá cm quan v mùi ca dch trà  giai đon trích ly
nguyên liu theo TCVN 5090-90 133
Bng 5.2, 5.3 Bng ch tiêu đánh giá cm quan v màu, v ca dch trà  giai
đon trích ly nguyên liu theo TCVN 5090-90 134

Bng 5.31 Bng đim cm quan mùi các nghim thc hàm lng cht khô hòa tan 154
Bng 5.32 Bng đim cm quan v các nghim thc hàm lng cht khô hòa tan 155
Bng 5.25 Bng theo dõi đ cn trong quá trình lên men ca các nghim thc
mt đ nm men 157
Bng 5.26 Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc mt đ nm
men 158
Bng 5.27 Bng đim cm quan mùi các nghim thc mt đ nm men 159
Bng 5.28 Bng đim cm quan v các nghim thc mt đ nm men 161
Bng 5.33 Bng theo dõi cn trong quá trình lên men các nghim thc giá tr pH 162
Bng 5.34 Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc hàm
lng giá tr pH 164
Bng 5.35 Bng đim cm quan mùi các nghim thc giá tr pH 165

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân

MC LC
T VN  1
PHN 1. TNG QUAN 3
1.1 Gii thiu v ru vang 4
1.1.1 Lch s phát trin 4
1.1.2 nh ngha. 4
1.1.3 Thành phn ca ru vang: 5
1.1.4 Phân loi ru vang: 6
1.1.5 Tình hình nghiên cu, sn xut ru vang. 7
1.1.6 Nguyên liu sn xut ru vang trái cây 9
1.2 Tng quan v trà đen 16

2.2 Phng pháp nghiên cu 54
2.2.1 Quy trình sn xut d kin: 54
2.2.2 S đ phng pháp nghiên cu 63
2.3 Ni dung nghiên cu 64
2.3.1 Thí nghim 1: Kho sát cht lng nm men 64
2.3.2 Thí nghim 2: Kho sát nguyên liu trà đen ban đu 64
2.3.3 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca quá trình trích ly trà đen 65
2.3.4 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca hàm lng đng đn quá
trình lên men. 69
2.3.5 Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca t l ging cy đn quá trình
lên men 72
2.3.6 Thí nghim 6: Kho sát nh hng ca giá tr pH đn quá trình lên men 73
PHN 3. KT QU VÀ THO LUN 76
3.1 Thí nghim 1: Kho sát cht lng nm men 77
3.2 Thí nghim 2: Kho sát nguyên liu trà đen 77
3.3 Thí nghim kho sát nh hng ca quá trình trích ly 78
3.3.1 nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn quá trình trích ly
dch trà 78
3.3.2 nh hng ca nhit đ đn quá trình trích ly dch trà 81
3.3.3 nh hng ca thi gian đn quá trình trích ly dch trà 86
3.4 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca hàm lng đng đn quá
trình lên men 90
3.4.1 Kt qu theo dõi s bin đi hàm lng cn, pH,
o
Bx hng ngày ca các
nghim thc nng đ cht khô đn quá trình lên men: 90
3.4.2 Các ch tiêu xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 95
3.4.3 Bng thng kê đánh giá cm quan 95
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân SVTH: Phm Th Giang Trang 1

T VN 
Ru là sn phm đc đáo có t lâu đi cho đn nay và mãi mãi v sau vn là mt
sn phm đ ung đc mi ngi yêu thích. Nó luôn có mt trong các bui l tt,
trong các ba tic hay nhng ba n hng ngày ca nhân dân ta. Trong đó, ru vang
(ting Anh: wine, ting Pháp: vin) là mt sn phm có giá tr cao v mt dinh dng
vi nng đ cn thp, thích hp vi nhiu ngi nên đc nhiu đi tng s dng.
T trc ti nay chúng ta vn quen vi sn phm vang nho truyn thng, mà ít ai
bit đc có nhiu loi nguyên liu khác có th sn xut đc các loi vang mang
hng v, bn cht riêng nh: Da,Táo, Hng, Dâu tm, iu, Trà xanh ….
Trà xanh có din tích trng khá ln. Li là mt loi cây trng d chm sóc, nhanh
phát trin và tt c các b phn ca cây đu có ng dng tt cho sc khe.
Các sn phm ca cây trà nh trà đen ch mi dng li  mt vài sn phm nh nc
gii khát, nc ung đóng chai.
Do đó đ đa dng hoá các sn phm t trà đen, nâng cao hiu qu kinh t đng thi
to thêm thu nhp cho ngi nông dân trng trà xanh, kho sát đc quy trình ch bin
ru vang t ngun nguyên liu ít đng, t đó em quyt đnh chn đ tài: “ Nghiên
cu quy trình sn xut ru vang t trƠ đen” vi mong mun s tìm hiu sâu hn
v vn đ này. Và áp dng nó vào thc t vi quy mô công nghip mt cách có hiu
qu trong tng lai không xa.
 tài đc thc hin ln lt các ni dung:
- Tìm hiu, kho sát đc đim nm men và nguyên liu chính: trà đen.
- Tin hành lên men tt c các ngun nguyên liu có ngun gc t lá trà nh: trà
đen, trà xanh, trà ti, trà vàng. Sau đó cho đánh giá cm quan th hiu nhm bit đc
cm nhn s b ca ngi tiêu dùng v sn phm ru vang t trà đen.
PHN 1. TNG QUAN

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân SVTH: Phm Th Giang Trang 4

1.1 Gii thiu v ru vang
1.1.1 Lch s phát trin
Ru vang là mt sn phm đã có t lâu đi trên th gii. Tuy nhiên mãi đn th k
th 19, ngành công nghip sn xut ru vang mi phát trin mnh m và chuyn sang
sn xut vi quy mô công nghip. Ngày nay, ngành sn xut ru vang đang phát trin
mnh m ti nhiu nc trên th gii nh: Pháp, Nga , M, Ý, c …
Ngi Vit Nam mi làm quen vi sn xut ru vang khong 100 nm nay, ch
yu  thành th. Nguyn Quang Hào và cng s (1984) nghiên cu và sn xut ru
vang  quy mô nh là ru vang Thanh Long. Sau đó ông tip tc nghiên cu công
trình “Công ngh sn xut ru vang nho cht lng cao” và đã cho ra đi loi vang
khô đu tiên khá thành công  Vit Nam là Vine Wine. Theo công ngh đó hàng lot
mt s loi vang khác đã ra đi: Vang Gia lâm, Vang Hng Hà, Vang ông ô, Vang
Tây H. S ra đi và phát trin ca nhng hãng ru vang trên đã góp phn quan trng
vào s ra đi ca ngành sn xut ru vang Vit Nam.
1.1.2 nh ngha.
Theo t chc quc t v nho và ru vang (International Organisation of Vine and
Wine), thì ru vang (ting Anh: wine, ting Pháp: vin) là sn phm ca quá trình lên

thành t khác. Trong ba acid hu c phát xut t trái nho, tartaric là thành t ch lc
ca tng lng acid trong ru, k tip là malic và citric. Các loi trái cây khác nhau s
cha các loi acid cng nh hàm lng s khác nhau. Ba acid khác: succinic, lactic và
acetic (ngun ca v chua bay hi) đc sn sinh bi quá trình lên men.
1.1.3.4 Các cht đng:
Các loi trái cây có hàm lng đng thay đi tùy loi và ch yu là glucose hoc
fructose, là nhng đng phn ln đc chuyn hóa thành alcohol trong quá trình lên
men.  ru vang không ngt, thng ch còn mt vt đng sót (0,1%), còn ru
vang ngt có th cha lng đng sót đn 10%. V ngt ca ru vang không ch
phát sinh t các cht đng mà còn t alcohol và các cht khác.
1.1.3.5 Các mui khoáng (0.2 đn 0.4%):
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân SVTH: Phm Th Giang Trang 6

Hình 1.1. Ru vang nho đ
Các mui đc sinh ra t các acid khoáng hoc acid hu c, thêm v ti mát vào
hng v ca ru vang. Trong s này có potassium, sodium, magnesium, cht vôi và
st.
1.1.3.6 Các cht to hng v và to màu (0.01 đn 0.5%):
Các phc cht phenol to màu cho ru và nhng khác bit trong hng v gia các
vang đ và vang trng. V trái nho cha các phenol đa phân t, di dng các
anthocyanin và tanin, mà các sc t ca chúng cp màu cho vang đ. Các vang trng có
đc mt chút màu t v trái nho, và t g trong quá trình tr.
1.1.3.7 Các cht to mùi:
Là nhng vt ca nhng phc cht hóa hc thay đi, có tính cht bay hi, to ra
nhng mùi nào đó trong ru vang. Nhng cht này gm có các alcohol, các aldehyde,
các ester, các acid và các ketone.

hành lên men vi saccharomyces.
Các loi nguyên liu có đc đim chung:
- Hàm lng nc t do trong nguyên liu ln.
- Hàm lng đng trong trái cây phi cao tng
t nh trong trái nho.
- Hàm lng acid trong trái cây cn to ra đc
giá tr pH thích hp cho nm men thc hin quá trình
lên men ru (tng lng acid trong nc nho xp x
0,8%w/w).
- Trái cây cn có nhng cht màu và/hoc cht
mùi đc trng đ to nên nhng tính cht cm quan riêng bit cho sn phm.
Ngày nay, khi hàm lng đng và acid trong nguyên liu thp hn khong giá tr yêu
cu đ sn xut ru vang trái cây, ngi ta có th hiu chnh bng cách b sung thêm
đng và acid vào dch ép trái cây trc khi thc hin quá trình lên men ethanol.
Nguyên liu ca dòng ru vang này thng cha các hp cht hng, nt v quan
trng có li cho cm quan ru sau lên men.
1.1.5 Tình hình nghiên cu, sn xut ru vang.
1.1.5.1 Tình hình nghiên cu, sn xut ru vang trên th gii.
Ngi ta bit làm ru vang t 3000 nm trc công nguyên. n thi trung c nhu
cu v ru vang khong 150 lít/ngi/nm. Cho đn nay trên th gii đã có hàng lot
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân SVTH: Phm Th Giang Trang 8

ru khác nhau và công ngh ch bin ru vang đã phát trin  mc đ rt cao, tr
thành ngh tht s mang li tính thng mi ti nhiu quc gia thuc Châu Âu, Châu
M…nh: Pháp, Italia, M, Nga, c, Úc… vi tng sn lng gn 29 t lít/nm.
Trc kia ngun nguyên liu đ sn xut ru vang hu ht  các quc gia ch là

45,19
44,79
44,32
Gunggary
30,86
35,07
35,07
35,07
35,07
Tây Ban Nha
30,86
33,88
34,44
33,29
32,92
c
24,08
24,08
24,19
24,19
24,14
Chi lê
15,79
16,39
16,11
16,11
16,11
Canada
10,09
11,46
SVTH: Phm Th Giang Trang 9

1.1.5.2 Tình hình nghiên cu, sn xut ti Vit Nam.
 Vit Nam ngành sn xut ru vang mi tht s bt đu t nhng nm 80 ca th
k XX, đc đánh du t s hin din ca vang mang nhãn hiu ca Thng Long trên
th trng ni đa. Trc nm 2001, ru vang ca Pháp và Ý chim lnh th trng
nhng nay thi th đã khác, khi mà ru vang ca Chilê, Úc, Tây Ban Nha đang tràn
vào th trng Vit Nam, tp trung nhiu nht  TP.HCM, kèm theo là chin lc
qung bá, tip th rm r  các nhà hàng, khách sn, siêu th.
Vang sn xut trong nc cng đang cnh tranh quyt lit vi vang ngoi nhp nh
li th giá thp hn vang ngoi, không phi chu thu nhp khu và ngi tiêu dùng có
thu nhp thp đu có th mua mt chai ru vang ni vào dp tt khi giá t bình quân
30.000 ÷ 50.000 đng/chai, thp hn 2-3 ln so vi vang ngoi nhp loi trung bình.
Theo Hip hi ru bia và nc gii khát Vit Nam, hin nay trong nc có khong
10 doanh nghip sn xut ru vang, vi sn lng mi nm khong 12,5 triu lít. Các
nhãn hiu ru vang trong nc đã quen thuc vi ngi tiêu dùng nh vang Ðà Lt
ca công ty thc phm Lâm Ðng, vang Thng Long, vang Ðông Ðô. Trong khi đó
vang ngoi nhp cng đang tng mnh v s lng. Theo Tng cc Hi quan, trong
nm 2003, hi quan ca khu đã s dng khong 8 triu tem ru nhp khu, tng gn
gp đôi so vi nm 2002. Ðó là cha k nhng trng hp ru vang nhp không
chính thc.
1.1.6 Nguyên liu sn xut ru vang trái cây
1.1.6.1 Trái cây:
Yêu cu đi vi nguyên liu sn xut vang trái cây
Không phi bt c loi trái cây nào cng có th sn xut vang trái cây đc. Trong
quy trình sn xut vang trái cây, nguyên liu phi tha mãn nhng tiêu chí sau:
 Hàm lng nc t do trong trái cây phi ln; điu này giúp cho quá trình thu
nhn dch ép trái cây d dàng.

  hòa tan trong nc: 211,5 g/100ml (20
o
C)
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân SVTH: Phm Th Giang Trang 11

Bng 1.2  hòa tan ca saccharose tinh khit
 hoà tan ca saccharose tinh khit
Nhit đ (
o
C)
g Saccharose/g nc
50
2,59
55
2,73
60
2,89
65
3,06
70
3,25
75
3,46
80
3,69
85

cht dinh dng; nó là thành phn quan trng trong nhiu loi thc phm.
Sacccharose là cht dinh dng v mô d dàng tiêu hóa, là ngun cung cp nng
lng nhanh chóng cho c th, to ra s gia tng ca glucose huyt trong quá trình tiêu
hóa.
Vic s dng quá nhiu saccharose có liên quan đn mt s bnh tt. Ph bin là sâu
rng.
Saccharose, nh mt hydratecarbon tinh khit, cung cp nng lng 3,94 kilocalo
trên mt gam (hay 17 kilojoule trên gam). Ngi ta khuyn cáo rng các đ ung cha
saccharose có th liên quan vi s phát trin ca bnh béo phì và đ kháng insulin.
Ch tiêu ca đng:
Ch tiêu hóa lý:
Hàm lng saccharose      ô
 m     ô
Hàm lng đng kh      ô)
Hà lng tro     ô
Ch tiêu cm quan:
Màu trng óng ánh, tinh th đng đu, khô, không vón cc, khi hòa tan trong nc
có v ngt đc trng, không có v l, mùi l, dung dch trong sut.
1.1.7 Nc:
1.1.7.1 Ch tiêu cm quan và hóa lý:
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân SVTH: Phm Th Giang Trang 13

Bng 1.3 Tiêu chun v sinh nc n ung (Ban hành kèm theo Quyt đnh ca B
trng B Y t s 1329/ 2002/BYT/Q ngày 18/4/2002)
STT
Tên ch tiêu

TCVN 6184- 1996
A
4.
pH (a)

6,5-8,5
AOAC hoc SMEWW
A
5.
Ð cng (a)
mg/l
300
TCVN 6224 - 1996
A
6.
Tng cht rn
hoà tan (TDS)
(a)
mg/l
1000
TCVN 6053 –1995
(ISO 9696 –1992)
B
7.
Hàm lng
nhôm (a)
mg/l
0,2
ISO 12020 – 1997
B

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân SVTH: Phm Th Giang Trang 14

12.
Hàm lng Bo
tính chung cho
c Borat và Axit
boric

mg/l

0,3

ISO 9390 - 1990

C
13.
Hàm lng
Cadimi
mg/l
0,003
TCVN6197 - 1996
(ISO 5961-1994)
C
14.
Hàm lng
Clorua (a)

Hàm lng
Florua
mg/l
0,7 – 1,5
TCVN 6195- 1996
(ISO10359/1-1992)
B
19.
Hàm lng
Hydro sunfua
(a)
mg/l
0,05
ISO10530-1992
B
20.
Hàm lng St
(a)
mg/l
0,5
TCVN 6177-1996 (ISO
6332-1988)
A
21.
Hàm lng Chì
mg/l
0,01
TCVN 6193- 1996 (ISO
8286-1986)
B

AOAC hoc SMEWW
C
25.
Hàm lng
Niken
mg/l
0,02
TCVN 6180 -1996
(ISO8288-1986)

C
26.
Hàm lng
Nitrat
mg/l
50 (b)
TCVN 6180- 1996
(ISO 7890-1988)

A
27.
Hàm lng
Nitrit
mg/l
3 (b)
TCVN 6178- 1996 (ISO
6777-1984)
A
28.
Hàm lng

32.
Ð ôxy hoá
mg/l
2
Chun đ bng KMnO4
A

1.1.7.2 Ch tiêu vi sinh vt nc:
– Phi đm bo cht lng không gây ri ro cho sc khe ngi tiêu dùng (không
đc có các vi sinh vt gây bnh)
– Ngoài ra phi tuân th các yêu cu v vi sinh vt sau đây:

Trích đoạn ng 1.4 Ch tiêu vi sinh nc ung (quy đ nh s 80/778/Eec) ng 1.6 Các ch tiêu cm quan ca trà đen Sđ quy trình: Thí nghi m2: Kho sát nguyên liu trà đen

---