i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC GVHD : ThS. Huỳnh Quang Phước
SVTH : Võ Thị Thu Vân
MSSV : 09B1100219
Tp.HCM, tháng 05 năm 2011
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Kết quả của đề tài nghiến cứu này là sản xuất ra sản phẩm hạt nêm gà và gấc
nhằm cải tiến sản phẩm hạt nêm bổ sung hàm lượng đạm và vitamin cần thiết cho cơ
thể. Đặt biệt là beta caroten và lycopen có trong gấc tạo sản phẩm hạt nêm mới có lợi
cho sức khỏe người tiêu dùng.
Đề tài này chúng tôi dựa trên công thức hạt nêm Delie của công ty cổ phần thực
phẩm Delie Việt Nam.
Trướ
c hết, thí nghiệm 1 chúng tôi đã khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc nhằm
để chuẩn bị nguyên liệu gấc tươi bổ sung vào hạt nêm trong quá trình sản xuất. Kết
quả tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc đạt 165 ± 46g/ 1kg trái gấc, hiệu suất thu hồi đạt 11,2 ±
1,13%.
Thí nghiệm 2 chúng tôi khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn vào công thức hạt nêm theo
năm tỷ lệ khác nhau, kết quả lựa chon m
ẫu tối ưu nhất có tỷ lệ gấc là 2,0%.
Thí nghiệm 3 chúng tôi cố định công thức theo thí nghiệm 2 và tiếp tục khảo sát
ảnh hưởng của thời gian sấy hạt nêm, kết quả khảo sát chúng tôi chọn được thời gian
sấy tối ưu nhất là 4 phút.
Thí nghiệm 4 chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hạt nêm, kết quả
chúng tôi chọn nhiệt độ sấy tối ưu nhấ
t là 80
0
C.
Tổng hợp kết quả của thí nghiệm 2, 3, 4 chúng tôi thu được sản phẩm hạt nêm

2.1.1 Giới thiệu về hạt nêm 3
2.1.2 Thành phần của hạt nêm 4
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 5
2.1.4 Công dụng của hạt nêm 6
2.1.5 Một số hạt nêm trên thị trường 6
2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm 6
2.1.7 Tiêu chuẩ
n hạt nêm 8
2.2 Tổng quan về gấc 9
2.2.1 Phân loại khoa học 9
2.2.2 Đặc điểm thực vật học 10
2.2.3 Cấu tạo quả gấc 10
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN v

2.2.4 Thành phần hóa học của gấc 11
2.2.5 Giá trị sử dụng của gấc 13
2.2.6 Một số giống gấc phổ biến ở Việt Nam 16
2.2.7 Một số sản phẩm từ gấc 17
Chương 3 - NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 Nguyên liệu 21
3.1.1 Gấc tươi 21
3.1.2 Bột thịt gà 22
3.1.3 Đường tinh luyện 22
3.1.4 Muối tinh khiết 23
3.1.5 Bột ngọt 23
3.1.6 Tinh bột mì 24
3.1.7 Bột lên men từ đậu nành (soya sauce powder) 24
3.1.8 Bột tỏi 25

t nêm gà và gấc 50
Chương 5 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
5.1 Kết luận 52
5.1.1 Sản phẩm hạt nêm 52
5.1.2 Kết quả phân tích hóa lý 52
5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc 53
5.2 Kiến nghị 54
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN vii

TÀI LIỆU THAM KHẢO I
Phụ lục III
Phụ lục A. Các tiêu chuẩn nguyên liệu III
Phụ lục B. Các phương pháp phân tích XI
Phụ lục C. Cách tính tỷ lệ gấc thu hồi cho phần 4.1 XIII
Phụ lục D. Các phiếu hướng dẫn trả lời cho phép thử so hàng XIV
Phụ lục E. Các bảng điểm và kết quả phân tích phương sai XVI
Phụ lục F. Kết quả phân tích ANOVA và so sánh nghiệm thức XXVIII
Phụ lục G
. Các bảng thông số kỹ thuật máy XXIX

100
0
C 46
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN ix

Bảng 4.6. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng
của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm 47
Bảng 4.7. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng trong thí nghiệm so sánh hạt nêm gà
và gấc với hạt nêm Delie, Maggi, Knorr 49
Bảng 4.8. Công thức và giá thành sản phẩm hạt nêm gà và gấc 51
Bảng 5.1. Kết quả phân tích hóa-lý sản phẩ
m hạt nêm gà và gấc 52
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

Hình 3.5. Bột ngọt Vedan 24
Hình 3.6. Tinh bột mì 24
Hình 3.7. Bột soya 25
Hình 3.8. Bột tỏi 25
Hình 3.9. Bột tiêu 26
Hình 3.10. Hương gà 26
Hình 3.11. Nước tinh khiết 27
Hình 3.12. Tinh bột biến tính 27
Hình 3.13. Máy trộn hạt nêm VC300 28
Hình 3.14. Máy đùn tạo hạt Bextruder BX450 28
Hình 3.15. Máy sấy tầng sôi đứng YC-FB-200 29
Hình 3.16. Máy sàng phân loại
SWECO SX72-12108 29
Hình 3.17 : Máy đóng gói Mespack-220 29
Hình 3.18. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc dự kiến 30
Hình 3.19. Sơ đồ nghiên cứu 32
Hình 3.20. Minh họa về phép thử so hàng 36
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN xii

Hình 3.21. Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng 36
Hình 3.22. Ví dụ về phiếu trả lời cho phép thử so hàng 37
Hình 3.23. Ví dụ về bản báo cáo phép thử so hàng 38
Hình 4.1. Sản phẩm hạt nêm theo tỷ lệ gấc 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% 40
Hình 4.2. Mẫu hạt nêm gà và gấc thử vào món canh 40
Hình 4.3. Sản phẩm hạt nêm sấy trong thời gian 2, 3, 4, 5, 6 phút 42
Hình 4.4. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm c
ủa sản phẩm 44
Hình 4.5. Sản phẩm hạt nêm sấy trong thời gian 4 phút với nhiệt độ 60, 70, 80, 90,

- FAO: Food and Agriculture Organization
- AOAC: Association of Official Analytical Chemists
- MPN: Most Probable Number (microbiology method)
- CFU: Colony-forming units (số đơn vị khuẩn lạc trong 1ml mẫu)
- KPH: không phát hiện
- ppm: phần triệu
- RE: Refined extra
- PET (Polyetylen terephtalat)
- PE (Polyetylen)
- ALU (Aluminum)
- LLDPE: (Linear low density polyetylen)
- HP: Horse Power (mã lực)
-
DxRxC : dài x rộng x cao Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVT: VÕ THỊ THU VÂN 1

Chương 1 - GIỚI THIỆU
Gia vị là thành phần thực phẩm quan trọng trong việc chế biến các món ăn. Từ
xa xưa, con người đã biết sử dụng các loại bột lá có mùi vị đặc trưng để cho vào quá
trình nấu ăn làm tăng mùi vị của món ăn, kích thích tiêu hóa và mang lại sự ngon
miệng. Một món ăn cân đối cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng với tỷ lệ
hợp lý của protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất, nhưng n
ếu thiếu thành phần gia
vị thì món ăn sẽ trở nên nhạt nhẽo thiếu hấp dẫn. Chính vì vậy mặc dù chiếm một
lượng rất nhỏ trong món ăn nhưng gia vị là thành phần không thể thiếu. Gia vị đóng
vai trò quan trọng trong việc kích thích vị giác và tạo cảm giác ngon miệng cho người

trị dinh dưỡng của bữa ăn trong gia đình. Nghiên cứu này nhằm hướng đến mục đích
là cải tiến sản phẩm h
ạt nêm với nguyên liệu gấc tự nhiên có lợi cho sức khỏe và bổ
sung một lượng vitamin cần thiết cho cơ thể.
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 3

Chương - 2 TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về hạt nêm
2.1.1 Giới thiệu về hạt nêm
Hạt nêm được hình thành dựa trên sự tiện dụng khi dùng trong quá trình nấu ăn
hằng ngày. Đây là sản phẩm được phối trộn từ những gia vị truyền thống như muối,
đường, bột ngọt…được dùng trong nấu, nướng các món ăn và có cùng chức năng như
bột ngọt nhưng được bổ sung thêm nhiều ưu điể
m như hương thơm, vị ngọt đậm đà,
điều vị tốt…
Với các sản phẩm nêm nếm truyền thống trước đây, người tiêu dùng thường

Knorr 14.000
Magi 7.500
Ajingon 7.000
Vedan
Delie
1.200
700
2.1.2 Thành phần của hạt nêm
Nhìn chung hạt nêm được sản xuất từ muối, chất điều vị (Monosodium Gluta-
mate-E621), đường tinh luyện, bột thịt gà hầm, tinh bột bắp biến tính (E1442), chất
điều vị (Sodium Inosinate- E631, Sodium Guanylate-E627), hương thịt tổng hợp, bột
lên men từ đậu nành, bột tiêu, bột tỏi, màu thực phẩm.Tùy vào giá thành sản phẩm của
mỗi nhà sản xuất người ta đưa ra công thức cũng như
công bố tiêu chuẩn sản phẩm
khác nhau. Dưới đây là tiêu chuẩn sản phẩm của công ty cổ phần thực phẩm Delie
Việt Nam
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 5

Bảng 2.2. Thành phần hạt nêm (TCCS của công ty CPTP Delie Việt Nam)
Thành phần Tỷ lệ (%)
Muối 40
Đường 8

Chất béo
14,5kcal
1,4g
0,1g
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 6

2.1.4 Công dụng của hạt nêm
Hạt nêm dùng để nêm hay ướp vào các món ăn hàng ngày, từ các món đơn giản
như canh, kho, chiên, xào… cho đến các món ăn cầu kỳ trong các bữa tiệc như lẩu,
nướng, quay…
Việc sử dụng gia vị hạt nêm thích hợp và đúng cách sẽ làm cho món ăn trở nên
phong phú, đa dạng và đem lại sự ngon miệng cho người dùng. Tuy nhiên, mỗi nhãn
hàng hạt nêm đều có cách dùng khác nhau và hướng dẫn sử dụng được ghi trên bao bì
sả
n phẩm.
2.1.5 Một số hạt nêm trên thị trường
Hiện nay hạt nêm được bán rộng rãi trên thị trường với nhiều nhãn hàng có các
đặc điểm và chủng loại khác nhau.
Bảng2.4. Nhãn hàng và loại sản phẩm hạt nêm
Công ty Nhãn hàng Loại sản phẩm
Unilever Knorr Hạt nêm nước hầm xương, nấm và rong biển
Nestle Maggi Hạt nêm heo, gà, nấm hương
Ajinomoto Aji-ngon Hạt nêm nước hầm xương, tôm biển
Delie Delie Hạt nêm heo, gà

Hình 2.1. Một số hạt nêm trên thị trường
2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm
Mỗi loại hạt nêm của mỗi nhà sản xuất đều có một quy trình sản xuất nhất định.

- Nguyên liệu1: đường, muối, bột ngọt, chất điều vị, màu thực phầm, nước.
- Nguyên liệu 2: tinh bột, đạm đậu nành, bột thịt, tiêu, tỏi.
- Nguyên liệu 3: hương
Nguyên liệu hạt nêm được phối trộn như công thức trong bảng 2.2 thông qua
quá trình phối trộn. Quá trình phối trộn nguyên liệu được tách ra riêng theo nh
ững
nguyên liệu 1, nguyên liệu 2, nguyên liệu 3 nhằm mục đích các nguyên liệu được phối
Hạt nhuyễn
Bao bì
Nguyên liệu 1
Nguyên liệu 2
Nguyên liệu 3
Phối trộn chung
Trộn sơ bộ
Đùn tạo hạt
Sấy khô
Sàng phân loại
Đóng gói
Phun h
ạ
n sử d
ụ
n
g
Trộn sơ bộ
Thành phẩm
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 8


%
1,6
42,0 ± 5
2,0
0,1
26,0 ± 5
14,0 ± 5
FAO 1986, 14/7
FAO 1986, 14/7
FAO 1986, 14/7
TCVN 6345:98
TCVN 4295:86
FAO 1986, 14/7
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 9

 Các chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức Phương pháp kiểm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số nấm men và nấm mốc
E.coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
CFU/g, max
CFU/g, max
CFU/g
CFU/25g

Loài: Momordica cochinensis
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 10

Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber
2.2.2 Đặc điểm thực vật học
Gấc thuộc họ dây leo, lá mọc so le, chia thùy khía sâu tới 1/2 phiến lá. Hoa
đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt.

Hình 2.3. Cây gấc
Gấc là cây ưa ánh sáng, cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng
mạnh nhưng quả phát triển tốt trong điều kiện chiếu sáng giảm. Giai đoạn quả đang
lớn nếu gặp ánh sáng chiếu trực tiếp quả rất dễ bị rám, thối hoặc sớm rụng. Chính vì
vậy trồng gấc tốt nhất nên làm giàn để nâng cao chất lượng c
ũng như phẩm chất quả.
Nhiệt độ trung bình cho gấc phát triển là từ 25 – 27
0
C
Mùa quả tháng từ tháng 6 đến tháng 2 năm sau. [23]
2.2.3 Cấu tạo quả gấc
Quả gấc hình bầu dục có đường kính khoảng 15cm và chiều dài khoảng 20cm,
đáy nhọn, ngoài có nhiều gai, khi chín màu vàng đỏ tươi. Trong quả có nhiều hạt xếp
thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ tươi. Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt
có lớp vỏ cứng, mép có răng cưa. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều chất béo.
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 11
Hình 2.5. Biểu đồ so sánh hàm lượng lycopen trong gấc và các loại trái cây khác
Hình 2.6. Biểu đồ so sánh hàm lượng beta caroten trong gấc và các loại trái cây khác
Theo West and Poortvliet (1993) công bố giá trị beta caroten trong quả gấc
188µg/g.
Các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu beta caroten chiếm 458µg/g Vien
(1995) bằng phương pháp trích ly. Theo Vuong và cộng sự (2002) thì hàm lượng beta
caroten thấp hơn nhiều 175 µg/g. Theo Aoki và cộng sự (2002) những nghiên cứu sử
dụng sắc ký lỏng cao áp thì tìm ra beta caroten thấp hơn [18]