BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH
MSSV: 50131300 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT NÊM TỪ THỊT VỤN CÁ THU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 4
1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ THU 4
1.1.1 Tình hình khai thác và chế biến cá thu 4
1.1.1.1 Tình hình khai thác cá thu trên thế giới và Việt Nam 4
1.1.2 Khái quát chung về cá thu 6
1.1.2.1 Đặc điểm sinh học của cá thu 6
1.1.2.2 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá thu 10
1.1.3 Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá thu 10
1.1.4 Nguyên liệu thịt vụn cá thu 11
1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYME 11
1.2.1 Giới thiệu chung về enzyme 11
1.2.1.1 Định nghĩa 11
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 31
2.1.1 Thịt vụn cá thu 31
2.1.2 Enzyme Flavourzyme 31
2.1.3 Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm 32
2.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
2.2.1 Xác định thành phần hóa học của thịt vụn cá thu 33
2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân thịt vụn cá
thu 34
2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu 34
2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 35
2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp 36
2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phụ gia và gia vị 38
2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột 38
2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn 39
2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Maltodextrin phối trộn 40
2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho sản phẩm bột nêm 41
2.2.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho sản phẩm bột nêm 42
2.2.3.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt cho sản phẩm bột nêm 43 iv
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44
2.3.1 Phương pháp phân tích 44
2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 44
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT VỤN CÁ THU 45
3.1.1 Kết quả 45
3.1.2 Nhận xét và thảo luận 45
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá thu 10
Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá thu 10
Bảng 1.3 Thành phần và hàm luợng một số chất có trong hành 25
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị 29
Bảng 1.5 Chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm gia vị 30
Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị 30
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị 30
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của thịt vụn cá thu (%) 45
Bảng 3.2 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bột nêm 58
Bảng 3.3 Bảng xác định chỉ tiêu lý - hóa của sản phẩm bột nêm 59
Bảng 3.4 Bảng xác định hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột nêm 59
Bảng 3.5 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột nêm 60
Bảng 3.6 Bảng tỷ lệ nguyên vật liệu sử dụng 61
Bảng 3.7 Bảng hao phí nguyên liệu ở công đoạn sấy phun 61
Bảng 3.8 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100g bột nêm 62
Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ muối bổ sung 52
Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ đường bổ sung 53
Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ bột ngọt bổ sung54
Hình 3.10 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bột nêm thủy phân từ thịt vụn cá thu56
Hình 3.11 Sản phẩm bột nêm 59 vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BNN – PTNT: Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
N/NL: nước trên nguyên liệu
tg: thời gian
g: gam
E: enzyme
opt: optimal
L: lit
T
opt
:
nhiệt độ tối thích
N
ts
: nitơ tổng số
N
NH3
: nitơ ammoniac
một bản sắc riêng cho từng vùng miền, mà thể hiện rõ nhất qua các món ăn. Để làm
nên những món ăn ngon, độc đáo mang hương vị đặc trưng, xuất phát từ nguyên
liệu đến cách chế biến và một điều không thể thiếu để làm nên đặc trưng đó chính là
gia vị.
Gia vị khác nhau sẽ tạo cho món ăn những hương vị khác nhau. Sự đa dạng và
phong phú của nguyên liệu đã góp phần tạo nên một thế giới ẩm thực muôn màu
muôn vẻ. Từ những nguyên liệu đơn giản như: củ, quả, rễ, lá… của các loại thảo
mộc như đinh hương, quế, húng gần gũi là hành, tỏi, gừng… trong tự nhiên, hay
được chiết xuất thành các hương vị, đến các gia vị tổng hợp được mua ở khắp mọi
nơi. Ta có thể phối trộn nhiều gia vị với nhau để làm cho món ăn có mùi vị thật
thơm ngon đặc biệt [21].
Có thể nói gia vị không thể thiếu trong mọi gia đình, trong mỗi món ăn. Bên
cạnh đó cùng với sự phát triển về công nghệ kỹ thuật kéo theo những bước tiến
trong sản xuất các loại gia vị. Gia vị không chỉ đứng lại ở việc tạo nên các giá trị
cảm quan về mùi, vị, màu sắc mà giờ đây nó còn làm tăng đáng kể giá trị dinh
dưỡng cho các món ăn bằng cách bổ sung thêm các acid amin dễ tiêu hóa, đó chính
là các loại bột nêm từ thịt, từ cá, từ tôm…tăng thêm tính hấp dẫn và bổ dưỡng. Sản
phẩm bột nêm được ưa chuộng với các nhãn hiệu lớn như: Maggi, Knorr,
Ajinomoto với sản lượng 200 – 400 tấn/năm [12].
Xuất khẩu thuỷ sản tăng trưởng liên tục với tốc độ từ 8 – 10%/năm kể từ năm
1995 (trừ 2009). Năm 2011 kim ngạch đạt mức ấn tượng với 6,11 tỉ USD, tăng
21,5% so với cùng kỳ năm trước. Việt Nam trở thành một trong mười quốc gia xuất
khẩu thuỷ sản lớn nhất thế giới. Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 145 quốc gia
và vùng lãnh thổ, sản phẩm xuất khẩu đa dạng hơn về chủng loại [26]. Theo số liệu
thống kê, Cá thu đông lạnh chiếm khoảng 12,36% tổng sản lượng và giá trị xuất
khẩu [27]. Các mặt hàng chế biến rất phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, kèm theo 2
3
- Đề xuất quy trình sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu và đánh giá chất
lượng của bột nêm.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và năng lực bản thân còn hạn
chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý thầy
cô cùng toàn thể các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Trúc Quỳnh
thu và giá hải sản tăng cao nên hầu hết các nghề khai thác đều đạt kết quả khá.
Hiện nay đang vào chính vụ cá Bắc, nên nhiều nghề đánh bắt các loại thủy sản
có giá trị kinh tế cao như mực nang, mực ống, cá thu, cá nhám…Ước tính sản lượng
thuỷ sản khai thác tháng quý I/2012 đạt 622 ngàn tấn, tăng 1,2% so với cùng kỳ
năm năm ngoái, trong đó khai thác cá thu đạt 15,2 ngàn tấn, tăng 1,3% [13]
.
Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, ngư trường đánh bắt chủ yếu là
vùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, thuộc các tỉnh Phú Yên, 5
Khánh Hoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ. Vịnh Bắc Bộ cũng
có cá thu nhưng ít hơn. Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá thu của
biển Việt Nam đạt trên 30.000 tấn/năm.
Ở Việt Nam, mùa đánh bắt Cá Thu thường bắt đầu từ tháng 11 âm lịch cho đến
tháng 3 âm lịch năm sau. Trong mùa này Cá tụ về nhiều ở các vùng biển khơi Bình
Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu và Phú Quốc. Ngư dân
Việt Nam đánh bắt Cá Thu chủ yếu là Lưới Cản, Lưới Vây Rút Chì, Câu dắt, câu
bủa nổi [14].
1.1.1.2 Tình hình xuất khẩu cá thu của Việt Nam
Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), thủy sản hiện
đang là mặt hàng thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất với khoảng 102 tỷ USD năm
2008. Cũng theo số liệu của FAO thì từ nay đến năm 2015, tiêu thụ thủy sản tính
theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng khoảng 0,8%/năm, tổng nhu cầu thủy
sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng khoảng 2,1%/năm.
Theo báo cáo, năm 2011, Châu Âu tiêu thụ 45% sản lượng cá thu khai thác trên
toàn cầu [22].
Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam: Hàng thuỷ sản: kim
Cá thu có thân thuôn dài, mình dẹt 2 bên. Gồm 5 loài thuộc 2 giống khác nhau,
loài chúng ta thường thấy là cá thu vạch, cá thu chấm và cá thu Nhật, cá thu vạch có
sản lượng cao sau đó là cá thu chấm
Gồm 2 họ cá thu:
Họ cá thu ngừ
Họ cá thu rắn
Họ cá thu ngừ: có 3 loài
* Loài: Cá thu vạch
Hình 1.1 Cá thu vạch
Tên khoa học: Scomberomorus commerson
Tên tiếng Anh: Narrow barred Spanish mackerel 7
Đặc điểm hình thái: thân hình thoi rất dài, dẹt hai bên. Hàm trên kéo dài
đến ria dưới mắt hoặc gần sau mắt. Răng trên và hàm rất nhọn và chắc. Có 2 vây
lưng, vây lưng thứ nhất có 14 – 17 gai cứng và vây lưng thứ hai có 14 – 19 tia mềm,
sau đó là 8 – 10 vây phụ, vây hậu môn bắt đầu từ dưới điểm giữa của vây thứ hai và
có 14 – 18 tia, sau đó 8 – 10 vây phụ. Đường bên gấp khúc xuống phía dưới ngay
sau góc vây lưng thứ hai. Lưng màu xám hoặc xanh thẫm, hai bên thân trắng bạc có
ánh nâu, có nhiều vạch thẳng đứng (20 – 65 vạch).
Phân bố: Ấn Độ Dương – Tây Thái Bình Dương, Đông Phi, Ấn Độ,
Xrilanca, Oxtraylia, Indonexia, Malaixia, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Trung
Quốc, Việt Nam: Vịnh Bắc Bộ, Miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
Hình 1.3 Cá thu nhật
Tên khoa học: Scomber japonicus
Tên địa phương: Thu Nhật, Nục bông, Nục hoa
Tên tiếng Anh: Common Japanese mackerel, Chub mackerel
Đặc điểm hình thái: cá thu Nhật có màu xanh trên cơ thể và màu trắng dưới
bụng
Phân bố: vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương,
Biển Canribe và địa Trung Hải, Nhật Bản. Ở Việt Nam: biển miền trung và Đông
Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới, rê, câu
Họ cá thu rắn: gồm 2 loài
9
* Loài: Cá Thu rắn
1.1.2.2 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá thu
Thành phần khối lượng của cá thu biến động phụ thuộc vào loài, độ thành thục
sinh lý, ngư trường khai thác …
Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá thu [3]
Tên cá Thịt philê (%)
Đầu (%) Xương (%)
Vây,vẩy(%)
Nội tạng (%)
Thu chấm 75,10 11,20 7,19 1,92 3,50
Thu vạch 65,5 16,3 8,70 1,60 6,90
Thành phần hóa học của thịt cá thu bao gồm: nước, protein, lipit, gluxit,
khoáng chất, vitamin. Thành phần hóa học phụ thuộc giống loài, độ thành thục sinh
lý, ngư trường, mùa vụ khai thác …. Thành phần hóa học ảnh hưởng rất lớn đến giá
trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá thu [3]
Thành phần Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng
Cá thu 75,2% 23,3% 12,2% <0,5% 2,5%
1.1.3 Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá thu
Cá Thu là một loài cá có tỷ lệ nạc cá rất lớn (nhiều thịt) ít xương, cơ thịt trắng,
thơm, vị ngọt, có thể chế biến ra nhiều món ăn ngon.
Cá Thu thường được chế biến đông lạnh xuất khẩu dưới dạng: G&G (Gutted &
Gilled: Móc mang, bỏ nội tạng), Slice (Cắt lát), hoặc Chunk (cắt khúc), Fillet: đây
là dạng thông dụng nhất, là phần thịt cá được tách ra tù 2 bên dọc theo xương sống
và xương lưng. Ngoài ra, cá thu còn được chế biến thành các sản phẩm đóng hộp,
sấy khô ướp muối và hun khói.
Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa
học chúng không những có khả năng cho các phản ứng xảy ra trong tế bào sống mà
khi tách khỏi tế bào chúng vẫn có thể xúc tác cho các phản ứng hóa học.
1.2.1.2 Tính chất
- Enzyme là những protein có khối lượng phân tử lớn, đa số có khối lượng
phân tử trung bình 6000 – 1000000 dalton do vậy enzyme không thể đi qua màng
bán thấm. 12
- Enzyme có thể hòa tan trong nước, dung dịch muối loãng, các dung dịch
đệm, khi hòa tan thì tạo thành dung dịch keo và enzyme không tan trong dung môi
không phân cực.
- Enzyme cũng bị kết tủa bởi các tác nhân gây kết tủa protein. Các tác nhân vật
lý và hóa học làm biến tính protein thì cũng làm biến tính enzyme. Vậy enzyme
cũng bị bất hoạt tính khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính protein do nhiệt
độ cao, kiềm đặc hoặc acid, muối kim loại nặng.
1.2.1.3 Cấu trúc của enzyme
- Enzyme được cấu tạo bởi các L – anpha acidamin kết hợp với nhau qua liên
kết peptid. Các kết quả nghiên cứu cho thấy enzyme cũng bị thủy phân dưới tác
dụng của peptid hydrolase, acid hoặc kiềm, khi enzyme bị thủy phân hoàn toàn sẽ
tạo thành L – anpha acid amin, trong nhiều trường hợp ngoài acid amin còn nhận
được các chất khác.
- Enzyme có 2 loại: enzyme 1 thành phần và enzyme 2 thành phần.
+ Enzyme 1 thành phần thì thành phần của nó chỉ có protein, những
enzyme này thường xúc tác cho các phản ứng thủy phân.
+ Enzyme 2 thành phần gồm có: phần protein và phần phi protein. Phần
protein còn gọi là apoenzyme, phần phi enzyme gọi là coenzyme. Vậy cấu tử
enzyme 1 thành phần cũng như 2 thành phần đều chứa protein nhưng số chuỗi
Enzyme thường gặp là enzyme 1 thành phần và enzyme 2 thành phần:
- Enzyme 1 thành phần có bản chất protein do vậy trung tâm hoạt động
của nó là sự phối hợp giữa các nhóm chức có trong acid amin để hoàn thành trung
tâm hoạt động của nó.
- Đối với enzyme 2 thành phần trung tâm hoạt động của nó ngoài các
nhóm chức acid amin người ta còn gặp các nhóm chức của các thành phần phi
protein, chẳng hạn như các nhóm chức của thành phần coenzyme (thường chứa các
vitamin hoặc các ion kim loại nặng).
1.2.1.5 Nguồn thu nhận enzyme
Enzyme có trong các tế bào động vật, thực vật và vi sinh vật. Do vậy người ta
có thể thu nhận từ các nguồn này để sử dụng trong công nghiệp.
Một số nguyên liệu dùng để tách chiết enzyme:
- Từ thực vật: nhựa đu đủ papain, hạt đậu tương tách urease, thân của quả
dứa tách promelain.
- Từ động vật: từ một số mô và cơ quan của động vật người ta có thể thu
nhận được nhiều enzyme khác như từ dạ dày có thể thu được pepsine, từ tạng thu
được trypsin, chymochypsin. 14
- Từ vi sinh vật: vi sinh vật thường dùng để sản xuất các chế phẩm gồm
nhiều loại Aspergilus, Basillus, Pencillium, Clostridium, Streptomyces, và các loại
nấm men.
Vi sinh vật là đối tượng thích hợp nhất để sản xuất enzyme, sử dụng vi sinh vật
để sản xuất enzyme có những ưu điểm sau:
- Có thể chủ động trong quá trình sản xuất.
- Chu kì phát triển của vi sinh vật ngắn do đó có thể sản xuất enzyme từ
vi sinh vật trong thời gian ngắn từ 36h – 60h.
- Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo hướng định
O
H N
+
H
H H
R2
H N
+
H
H H
R2
H
+
H N
H
H
R2
+ +
enzyme
+
15
Do enzyme protease xúc tác thủy phân liên kết peptid nên nó được ứng dụng
- Enzyme là chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao do vậy nó chỉ có tác
dụng đối với một vài loại liên kết nào đó và kiểu liên kết nhất định.
- Protease là chất xúc tác thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử
protein và cơ chất tương tự.
1.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân:
Tốc độ thủy phân bằng enzyme chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố, cụ thể là [6]
- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: khi nồng độ enzyme thấp, lượng cơ chất
lớn, vận tốc thủy phân phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme. Khi nồng độ
enzyme tăng, tốc độ phản ứng thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn
v = v
max
thì nếu nồng độ enzyme tiếp tục tăng, tốc độ enzyme phản ứng thủy phân
bởi enzyme tăng không đáng kể, thậm chí không tăng.
- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất có ảnh hưởng lớn đến tốc
độ phản ứng thủy phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thủy phân
càng tăng, nhưng khi tốc độ phản ứng thủy phân đạt đến giới hạn
v = v
max
nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng thủy phân hầu như
không tăng.
- Ảnh hưởng của các chất kiềm hãm: chất kiềm hãm (hay chất ức chế) là
những chất vô cơ hay hữu cơ mà khi có sự hiện diện của chúng, enzyme có thể bị
giảm hoặc mất hoạt tính. Với mỗi enzyme ta có các chất kìm hãm khác nhau, vì vậy
khi sử dụng enzyme ta phải biết rõ các chất kiềm hãm của nó để điều chỉnh phản ứng.
- Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa: chất hoạt hóa là những chất khi có mặt
trong phản ứng có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme, các chất này có bản chất hóa
học khác nhau, có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất hữu cơ. Tuy nhiên các
chất hoạt hóa chỉ có tác dụng trong giới hạn nồng độ xác định. Khi dùng quá nồng
độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm.
đại gọi là nhiệt độ tối thích. Với đa số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp trong
khoảng 40 - 50
0
C. Nhiệt độ làm cho enzyme mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ
tới hạn, đa số enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng 70
0
C, với các enzyme bền nhiệt
(bromelin, papin…), nhiệt độ tới hạn có thể cao hơn. Nhiệt độ thích hượp với một
enzyme có sự thay đổi khi có sự thay đổi về pH, nồng độ cơ chất…
- Ảnh hưởng của pH: pH có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính
enzyme vì pH ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa enzyme và đến độ
bền của protein enzyme. Đa số enzyme có khoảng pH thích hợp từ 5 – 9. Với nhiều
protease, pH thích hợp ở vùng trung tính nhưng cũng có một số protease có pH
trong vùng acid (pepsin, protease acid của vi sinh vật…) hoặc nằm trong vùng kiềm
( tripsin, subtilin…). Với từng enzyme, giá trị pH thích hợp có thể thay đổi khi nhiệt
độ, loại cơ chất … thay đổi.
- Ảnh hưởng của thời gian thủy phân: thời gian thủy phân cần thích hợp để
enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất, tạo thành các sản phẩm cần thiết của
quá trình thủy phân nhằm đảm bảo hiệu suất thủy phân cao, chất lượng sản phẩm
tốt. Thời gian thủy phân dài, ngắn khác nhau tùy thuộc vào loại enzyme, nồng độ cơ
chất, pH, nhiệt độ, sự có mặt của chất hoạt hóa, ức chế… Trong thực tế, thời gian
thủy phân phải xác định bằng thực nghiệm và kinh nghiệm thực tế cho từng quá
trình thủy phân cụ thể.
- Ảnh hưởng của lượng nước: nước vừa là môi trường phân tán enzyme và cơ
chất lại vừa trực tiếp tham gia phản ứng nên tỷ lệ nước có ảnh hưởng lớn đến tốc độ
và chiều hướng và là một yếu tố điều chỉnh phản ứng thủy phân bởi enzyme.
Copyright: Tài liệu đại học ©