i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm của trường đại học Nha
Trang, mặc dù điều kiện phòng thí nghiệm còn nhiều khó khăn nhưng được sự
hướng dẫn tận tình của thầy cô cùng các bạn, và với những kiến thức tích lũy được
em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Với lòng biết ơn sâu sắc, tốt đề tài này.
Quý thầy cô khoa chế biến, trường đại học em xin cảm ơn:
Cô Đặng Thị Thu Hương đã tận tình giúp đỡ em thực hiện Nha Trang đã
dạy bảo em trong suốt những năm học qua.
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện để
em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Nha Trang, tháng 07 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vương
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
MỞ ĐẦU viii
1. Lý do chọn đề tài viii
2. Ý nghĩa khoa học ix
3. Nội dung nghiên cứu ix
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 2
1.1.1. Lịch sử rượu vang 2
1.1.2. Giới thiệu chung về rượu vang 3
1.1.3. Thành phần của rượu vang 4

1.3.5.1. Men tự nhiên 16
1.3.5.2. Men nhân tạo 16
a. Men ống 16
b. Men bánh 17
1.4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN 17
1.4.1. Bản chất của quá trình lên men 17
1.4.2. Cơ chế của quá trình lên men 19
1.4.3. Các giai đoạn lên men rượu vang 22
1.4.3.1. Giai đoạn hình thành rượu 22
1.4.3.2. Giai đoạn phát triển 22
1.4.3.3. Giai đoạn vang “chín” 23
1.4.4. Theo dõi quá trình lên men qua các chỉ tiêu sau 23
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện hoạt động của nấm men 24
1.4.5.1. Ảnh hưởng của oxi 24
1.4.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ 24
1.4.5.3. Ảnh hưởng của đường, đạm, muối khoáng và pH nước quả 25
a. Đường 25
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
iv
b. Đạm 25
c. Muối khoáng 25
d. Độ pH 25
e. Chất kích thích men 26
1.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU QUẢ XƯƠNG RỒNG 26
1.5.1. Trên thế giới 26
1.5.2. Trong nước 27
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29
2.1.1. Nguyên liệu chính 29

cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của rượu thành phẩm 50
3.6. Đề xuất qui trình sản xuất rượu vang từ quả xương rồng bàn chải 51
3.7. Bao bì và giá thành sản phẩm ở qui mô phòng thí nghiệm 53
KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 54
1. Kết luận 54
2. Đề xuất ý kiến 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang xương rồng
bàn chải 39
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của vang xương rồng bàn chải 40
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về vị của vang xương rồng bàn chải 41
Bảng 2.4: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo cảm quan 42
Bảng 3.1: Bảng thành phần hóa học của quả xương rồng bàn chải 44
Bảng 3.2: Các thông số đầu vào và đầu ra của điểm tối ưu 47

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Rượu vang 3
Hình 1.2: Quả xương rồng 9
Hình 1.3: Nấm men Saccharomyces cerevisae 12
Hình 1.4: Sơ đồ chuyển hóa Embden – Meyerhol – Parnas 20
Hình 2.1: Quả xương rồng bàn chải 29

vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược học ngày càng được ưa chuộng.
Quả xương rồng bàn chải đã có ở Phú Yên từ lâu nhưng người dân ở đây
chỉ sử dụng cây trồng để làm hàng rào chứ không dùng vào mục đích như là một
loại thực phẩm, bởi vì có thể người dân nơi này chưa biết đến những lợi ích mà
cây này mang lại như:
- Hạ đường trong máu.
- Cải thiện cholesterol xấu.
- Hạ huyết áp.
- Giảm cân do bài tiết chất béo.
- Ngăn ngừa bệnh tim mạch.
- Giải độc của cơ thể.
Người dân nơi này không quen dùng quả xương rồng bàn chải như một
loại thực phẩm. Vì vậy để người dân quen dần với loại quả này thì nên đưa ra một
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
ix
loại sản phẩm nào đó để mọi người dễ sử dụng mà biết đến công dụng và lợi ích
mà chính loại nguyên liệu này mang lại như nước giải khát hay rượu vang.
Điều đáng nói là hiện nay rượu vang là một loại sản phẩm sử dụng rất
nhiều trong đời sống như các buổi tiệc cưới hỏi, sinh nhật, … nên dễ đưa mọi
người biết đến sản phẩm rượu vang từ quả xương rồng. Nhưng trên thị trường
chưa có sản phẩm rượu vang từ quả xương rồng bàn chải cho nên sản xuất rượu
vang từ nguyên liệu này tạo ra mặt hàng mới làm phong phú và đa dạng mặt hàng
rượu vang, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước
và tiến tới nâng cao chất lượng để xuất khẩu. Ngoài ra còn tăng thu nhập và cải
thiện đời sống cho người nông dân trồng loại cây này, mà còn giải quyết công ăn
việc làm cho người dân nơi đạt nhà máy sản xuất với quy mô sản xuất lớn.
2. Ý nghĩa khoa học
Đưa ra được quy trình sản xuất rượu vang từ quả xương rồng bàn chải với
các thông số thích hợp.

1.1.1. Lịch sử rượu vang
Rượu vang không phải là sản phẩm sáng tạo của con người. Rất tình cờ
khi lưu trữ nho sau khi thu hoạch hay trong thùng để hứng dịch quả chảy ra, sau
một thời gian người ta thu được một loại dịch có cồn, khi uống có vị ngọt, cay tạo
cảm giác hưng phấn. Cho đến tận bây giờ, thực sự người ta vẫn chưa xác định
được sản phẩm có cồn đầu tiên của con người là rượu vang nho hay bia. Tuy
nhiên, theo một số nghiên cứu người ta đã chứng minh được việc trồng nho ở diện
rộng đã có mặt trên trái đất cách đây khoảng 7000÷5000 năm trước Công nguyên.
Như vậy, rượu nho cũng có thể ra đời trong khoảng thời gian đó. Ước tính bia
cũng có mặt vào khoảng 5000 năm trước Công nguyên.
Nguồn gốc của từ “vang” là từ “vigne” tức là nho. Vì trước đây khi nói
đến vang tức là chỉ “các sản phẩm lên men, không qua chưng cất đi từ dịch quả
nho nguyên chất”. Việc tuân theo chính xác định nghĩa này giúp cho việc phân
loại rượu vang và đánh giá chất lượng rượu. Nhưng hiện nay trên thế giới người ta
đã chấp nhận dùng từ “vang” cho tất cả các sản phẩm lên men không qua chưng
cất từ dịch quả. Nghĩa là có thể sản xuất vang từ bất kì loại quả gì có khả năng cho
dịch (như táo, dứa, dâu tây…) và cũng có thể là dịch quả pha loãng hay ngâm
đường. Còn về tên gọi, như thế sẽ phải bổ sung thêm tên loại quả vào sau chữ
vang, còn khi chỉ dùng từ vang thì ta hiểu đó là vang nho.
Rượu là một dung dịch đồ uống chứa cồn etylic, có độ cồn từ 15÷40. Độ
cồn là lượng cồn etylic tính theo thể tích, so với toàn dung dịch.
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
3
1.1.2. Giới thiệu chung về rượu vang [14]
Hình 1.1: Rượu vang
Rượu vang là một loại rượu chế từ nước
quả, do lên men tự nhiên mà tạo nên. Chế biến
rượu vang là một phương pháp đặc biệt: ép nước
quả, sử dụng một loại vi sinh vật (men) để biến

- Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne
- Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
* Phân loại theo màu.
+ Rượu vang trắng: Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine …
+ Rượu vang hồng: Rose, Vonorosso.
+ Rượu vang đỏ: Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian …
* Phân loại theo nơi sản xuất.
+ Phân loại theo quốc gia: vang Pháp, vang Úc, vang Tây Ban Nha. . .
+ Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California, Chablis. . .
1.1.3. Thành phần của rượu vang [7]
Thành phần của rượu vang phức tạp, cho đến nay ở các nước phát triển
người ta chưa biết hết các chất cấu thành. Hơn nữa, có chất chỉ có mặt với một tỉ
lệ thấp như dầu thơm, axit bay hơi. Về đại thể thành phần của rượu vang gồm
nước, chất hòa tan, axit tổng số và bay hơi, vitamin, khoáng …
1.1.3.1. Cồn
Cồn là thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Người ta uống rượu
trước hết vì có cồn etylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi
là say. Độ cồn tự nhiên chỉ do lên men mà có, khoảng từ 10÷16
0
, nghĩa là trong 1
lít rượu vang có từ 100÷160 ml cồn. Cồn etylic có mùi thơm, vị hơi ngọt giống
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
5
đường do đó những rượu không có đường vẫn có vị ngọt. Độ cồn phổ biến của
rượu vang là 10÷12
0
. Dưới 10
0
thì rượu lạt, 13÷14

chuyền: formic, propionic, butyric Những axit này nếu có nhiều sẽ gây ra các
mùi vị thay đổi làm cho rượu không uống được nữa. Axit acetic là axit bay hơi
chủ yếu, chiếm tới 90% tổng số.
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
6
1.1.3.4. Tro và các muối khoáng
Có nhiều muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na,
Ca, Fe, Mg, Cl, Br, I, Al mặc dù lượng tuyệt đối thấp. Trong 1 lít rượu vang quả
chỉ có 1,5÷3 gam tro nhưng chất muối trong tro giữ một vai trò quan trọng đó là:
+ Làm tăng hương vị của rượu.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng: Có nhiều chất muối rất cần thiết cho cơ thể
sống với lượng rất nhỏ.
+ Những chất vi lượng như sắt hàm lượng bình thường chỉ 0,3÷0,5
mg/l và Cu thì 0,2÷0,3 mg/l, nếu chỉ tăng một vài mg trong 1 lít rượu cũng gây kết
tủa làm cho rượu đục, mất hương vị.
1.1.3.5. Chất gây mùi thơm
Chưa phát hiện hết chất gây mùi thơm dù đã dùng phương pháp hiện đại
như sắc ký khí.
Quả tươi, đặc biệt là quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi
thơm do nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân
hủy và bị khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men. Về phần nấm men cũng
sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este của
chúng. Trong quá trình làm rượu chín phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê
(bouquet) do các chất oxi hóa khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxi mới thơm. Vì
vậy giữ rượu vang quả trong bình kín nút hoàn toàn không có oxi một thời gian
dài thì mới có mùi thơm. Nếu trong bình còn có chỗ trống và nút không kín, oxi
lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh.
1.1.3.6. Vitamin
Nước quả giàu vitamin, nhưng quá trình lên men lại điều chỉnh thành

hơn nữa nếu thiếu axit pH quá cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn
cho hoạt động của nấm men. Mặt khác chua quá cũng không tốt vì khó lên men
rượu, khó uống.
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu các chất
sau đây:
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
8
+ Axit amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác một
lượng rất nhỏ.
+ Polyphenol – tanin làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và
đóng góp vào việc ức chế khuẩn hại của enzyme oxi hóa.
+ Chất sản sinh ra mùi thơm ảnh hưởng tới hương vị của rượu.
Còn một số chất vi lượng nữa tuy phân tích sinh hóa chưa phát hiện
nhưng dự đoán có mặt ở một số quả qua kinh nghiệm lên men.
1.1.5. Một số “bệnh” rượu vang và cách xử lý [14]
Chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của rượu vang, còn những
biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá huỷ các thành phần cơ
bản của vang, làm cho rượu vang bị “bệnh”.
1.1.5.1. Vang dính
- Đặc điểm: Vang không chảy đều, lỏng như nước mà dính như hồ nếp.
Vang dính thường kéo theo rượu bị chua và đắng.
- Nguyên nhân: Do vi khuẩn lactic (đặc biệt là Leuconostoc) tiết ra một
loại đường riêng gọi là dextran.
- Cách xử lý: Lên men rượu vang xong nên thêm SO
2
để tiệt trùng.
1.1.5.2. Rượu bị chua lactic
- Đặc điểm: Rượu có mùi chua khó chịu.
- Nguyên nhân: Khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kỹ

C rồi lọc kĩ. Hạn chế sự tiếp xúc với O
2
.
1.2. TỔNG QUAN VỀ XƯƠNG RỒNG
1.2.1. Giới thiệu chung về xương rồng [20]
Quả xương rồng bàn chải có tên khoa học là Opuntia cochenillifera. Hệ
thống phân loại của xương rồng bàn chải được phân loại như sau:
Giới Plantae
Ngành Magnoliophyta
Lớp Magnoliopsida
Bộ Caryophyllales
Họ Cactaceae
Chi Opuntina Mill
Loài Opuntina cochenillifera Mill

Hình 1.2: Quả xương rồng
Xương rồng có nguồn gốc ở châu
Mỹ, được nhập vào Việt Nam khoảng thế
kỷ thứ XVII. Nay mọc hoang dại trên đất
cát hoang dọc bờ biển hay các sườn núi.
Xương rồng thuộc họ Cactaceae, họ
này gồm 130 chi và có tới 1500 loài khác
nhau. Là loài chịu hạn, phát triển rất tốt và

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
10
có thể dùng làm thực phẩm cho người và làm thức ăn cho gia súc. Các loài này
có tên địa phương là Nopal. Chúng thuộc về hai chi là Opuntia và Nopalea. Chi
Opuntia này có 104 loài, còn chi Nopalea có 10 loài. Trong số này có 15 loài

bằng cách ngăn cản việc chuyển đổi đường trong máu vào trong chất béo và loại
bỏ các axit mật dư thừa.
- Hạ huyết áp.
- Giảm cân do bài tiết chất béo.
- Ngăn ngừa nguyên nhân chủ yếu của bệnh tim, ở dạng viêm tim mạch
trong điều trị chứng xơ vữa động mạch do loại bỏ và ngăn ngừa các mảng mạch
máu là nhờ chất chống oxi hóa betalains.
- Hỗ trợ gan và tuyến tụy được thể hiện bằng cách cải thiện chức năng
gan và tăng insulin sản xuất theo thời gian để làm giảm chỉ số đường huyết của
người mắc tiểu đường.
- Giải độc của cơ thể, betalains chống các thành phần độc hại. Để chống
lại những chất độc mà chúng tấn công lần đầu tiên ngay bên trong các tế bào trong
cơ thể chúng ta. Bằng cách tăng các hoạt động của CYP-2E1, một loại enzyme đặc
biệt làm mất tác dụng độc tố hằng ngày, và đặc biệt là gan chống lại các chất gây
ung thư, hoóc môn disruptors và chất độc phát triển.
1.3. NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG [5], [10], [11]
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer.
Lớp Ascomyces.
Bộ Saccharomyces.
Họ phụ Saccharomyces toideae.
Saccharomyces có bào tử trong nang thường là 1÷4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào
của chúng có hình dạng khác nhau như hình tròn, ovan hoặc elip. Sinh sản bằng
cách nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men, có trường hợp lên
men ở dịch đường 30% và tạo được 18
0
cồn. Không đồng hóa được muối nitrat.
Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong
nước quả.
1.3.1. Hình dáng và kích thước nấm men
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software

1.3.3.1. Sinh dưỡng của nấm men
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và
môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
Nước chiếm 75÷85%.
Chất khô chiếm 15÷ 25%, trong đó khoáng chiếm 2÷14% lượng chất khô.
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ,
phospho, kali, magiê
+ Dinh dưỡng cacbon: Nguồn cacbon cung cấp từ đường sacarose, maltose,
lactose, glucose, các loại rượu, axit hữu cơ, axit amin, pectin, hydratcacbon
+ Dinh dưỡng oxi, hydro: Được cung cấp cho tế bào từ nước của môi
trường nuôi cấy hay dịch.
+ Dinh dưỡng nitơ: Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid
nên không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa
tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Đạm hữu cơ thường dùng là axit amin,
pepton, amid, urê. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat
+ Các vitamin và khoáng chất: Vitamin và chất khoáng có ảnh hưởng lớn
đến hoạt động sống của nấm men như:
- Phospho có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều
enzyme của sản phẩm trung gian quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có
năng lượng lớn.
- Lưu huỳnh tham gia vào thành phần một số axit amin, albumin,
vitamin và enzyme.
- Magiê tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
- Sắt tham gia vào các thành phần enzyme, hô hấp,
- Kali chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm
men, tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của axit pyruvic.
- Mangan đóng vai trò tương tự như magiê.
1.3.3.2. Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.

15
- Ở nấm men già (qua 72 giờ nuôi cấy): Màng dày nhẵn, nguyên sinh
chất không đồng nhất, không bào lớn, lượng chất béo tăng, tế bào hầu như không
sinh sản nữa, không có glucogen, tế bào chết chiếm tỉ lệ lớn.
+ Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay
người ta dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
- Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính
hiển vi hay gián tiếp trên mặt thạch.
- Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng
một đồ thị chuẩn của mật độ tế bào.
+ Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men có thể chia làm
5 giai đoạn:
- Giai đoạn tiềm phát: Giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường,
sinh khối chưa tăng nhiều.
- Giai đoạn logarit: Đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối
tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ dịch lên men.
- Giai đoạn chậm dần: Tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành
phần dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
- Giai đoạn ổn định: Số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ
sinh sản bằng tốc độ chết.
- Giai đoạn chết: Tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó
số lượng tế bào nấm men giảm dần.
1.3.4. Các hình thức hô hấp của nấm men
Ở nấm men, hô hấp là quá trình khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều
hướng khác nhau. Vì thế người ta phân thành hai loại hô hấp đó là hô hấp hiếu khí
và hô hấp kỵ khí.
Hô hấp hiếu khí:
C
6
H

Trong môi trường nước quả tươi có các nhóm vi sinh vật khác nhau nhiễm vào từ
môi trường xung quanh, thân, lá và vỏ quả trong đó phần lớn là nấm men, nấm
mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào tử, xạ khuẩn Nấm men trong dịch
quả thường ít hơn nấm mốc xong lại có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh
hơn trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxi, đồng thời lên men tích tụ cồn. Chính
nhờ điều kiện trong dung dịch cồn sẽ làm ức chế nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm
men phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men.
Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt của quả. Đó là một
số loại như: Saccharomyces apiculata có hình múi chanh, nó có khả năng lên men
tại 4÷5
0
rượu. Ngoài ra còn có mycoderma có khả năng phân giải acid malic
thành acid lactic làm cho rượu ít bị chua gắt. Hay còn các loại khác như:
hancelnula, gichia tạo màng trắng trên mặt rượu. Nhưng nếu để men dại phát
triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lượng rượu thu
được không ổn định. Khi nền công nghiệp ngày càng phát triển thì con người đã
có biện pháp cần thiết để diệt men dại và thay vào đó là nuôi cấy nấm men thuần
chủng, với những đặc tính sinh học nhất định sẽ giúp cho việc chế vang đem lại
hiệu quả và chất lượng cao.
1.3.5.2. Men nhân tạo
Đối với các loại quả không có hay số lượng rất ít nấm men trên vỏ quả thì
khi sản xuất rượu vang nhất thiết phải bổ sung men giống vào. Sau nhiều năm
nghiên cứu người ta khẳng định khi lên men rượu vang có thể dùng men ống
(phòng thí nghiệm) hoặc men bánh đều cho ra rượu vang ngon.
a. Men ống
Sở dĩ gọi men ống vì giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm sinh trên
môi trường thạch. Đó là những dòng hoặc hỗn hợp dòng được phân lập từ men
bánh ra hoặc ở nước ngoài mang về thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Khi sử
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.