LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất là nước trái cây lên men.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu
cơ, muối khoáng ... cho con người.
Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau
nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như:
Sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây
lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại trái cây
sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. Rượu vang trái cây là sản
phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các
buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được. Rượu vang
trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay,
người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn.
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị
thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của trái
cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây
cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái
cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo ra ngành sản
xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân.
Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủng
loại. Vào mùa quả, các loại trái cây rất nhiều, giá thành trở nên rẻ dẫn đến thu nhập
thấp. Một trong số loại trái cây đó là xoài, loại quả này có nhiều giá trị dinh dưỡng và
thành phần dịch quả phù hợp để chế biến rượu vang. Do đó cần nghiên cứu sản xuất
rượu vang từ xoài và đưa ra quy trình sản xuất hợp lí để ứng dụng vào thực tế mang
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
1

2.1.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái quả xoài
Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài
Giới (regnum) Plantae
Ngành (phylum) Magnoliophyta
Lớp (class) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Sapindales
Họ (familia) Anacardiaceae
Chi (genus) Mangifera
(Nguồn: http://www.wikipedia.com.vn)
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày. Lá
đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20cm, láng
bóng, có mùi thơm hơi chua.
Hình 2.1: Hình thái cây xoài
Hình 2.2: Hình thái các loại quả xoài
Hoa mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng
tính và hoa đực. Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thành
quả.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
3
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to. Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả
mềm, có vị chua ngọt, thơm.
Xoài là một trong những loại cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm
hoặc hơn. Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển. Rễ cọc, ăn
sâu trung bình 5 – 6m, có thể tới 9 – 10m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm.
Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng 5
đến tháng 7. Ngoài ra cũng có những cây ra hoa trái vụ.
 Yêu cầu điều kiện sinh trưởng:
 Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp 24 –
27

thâm canh cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.
 Xoài cát Chu:
Giống xoài này được xếp thứ nhì sau xoài cát Hòa Lộc. Trọng lượng quả trung
bình khoảng 350 – 450g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ đậu quả,
nếu bón đủ phân thì hầu như không có hiện tượng ra quả cách niên. Giống xoài rất
phổ biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang.
Các giống cát Trắng, cát Đen có quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng không
bằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát Chu, được trồng nhiều ớ Khánh Hòa, Phú Yên.
b) Xoài bưởi:
Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa. Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền
Giang). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Quả nhỏ, trung bình từ 250 –
300g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu được vận chuyển xa,
không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên. Tuy
nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài cát.
c) Xoài thơm
Quả nhỏ, nặng trung bình khoảng 200 – 300g/quả, vỏ xanh thẫm hoặc xanh nhạt,
chất lượng cũng tốt nhưng năng suất thấp và hay mất mùa.
d) Xoài khiêu xa vơi
Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước ta. Quả dài, vỏ xanh
đậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300 – 350g/quả. Quả vừa cứng đã có vị hơi
ngọt, không chua, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị
trường rất ưa chuộng. Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thái Lan cũng như ở miền Nam
nước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
5
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn một số loại xoài khác như xoài
Thanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng,…
2.1.1.3 Thành phần hoá học của xoài
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ bắc Myanma và Ấn Độ, từ đó lan

5,4 6,2 5,8 5,8
Xoài ghép 6,6 5,0 5,2 5,6
Độ axit
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
0,54 0,64 0,59 0,6
Xoài
cát Chu
0,43 0,54 0,70 0,6
Xoài ghép 0,87 0,70 0,65 0,74
Vitamin
C (ppm)
Xoài cát
Hoà Lộc
83,2 96,8 80,0 86,7
Xoài
cát Chu
72,0 67,5 68,0 69,2
Xoài ghép 79,0 71,2 71,0 73,7
(Nguồn: Lê Quang Trí – “Khảo sát chất lượng xoài và dứa quy hoạch cho ngành nghề tỉnh
Tiền Giang” - Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành CNTP, ĐHBKTPHCM, 2001)
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
6
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Xoài là một trong 3 loại quả (cùng với đào và dưa tây) có nhiều tiền vitamin A rất
tốt cho thị lực của mắt. Xoài còn chứa glucozit có tác dụng chống viêm, chống ung
thư, diệt khuẩn, hạ cholesterol. Theo một số công trình nghiên cứu thì xoài có thành
phần vitamin C tương đương với cam và quýt. Đặc biệt xoài còn chứa nhiều chất sắt
rất tốt cho hoạt động trí não.

2.1.2 Enzyme pectinase [4], [10]
2.1.2.1 Giới thiệu
Pectinase là nhóm enzyme thuỷ phân pectin do E. Fremi tìm ra năm 1840 gồm một
số enzyme như: Pectinesterase (PE), Polygalacturonase (PG), Protopectinase,
Transeliminase (TE). Các loại vi sinh vật cho pectinase đều hiếu khí, các chủng cho
enzyme tốt là:
 Nấm mốc: Asp. Niger, Pen. Glaucum, Pen. Chrlichii, Asp. Terrus,
Asp. Saitoi, Can. Diplodiella, Asp. Awamoni.
 Nấm men: Saccharomyces, Fragilis.
 Vi khuẩn: Bac. Polymyxa, Bac. Felseneus Erwiniacaratovora, Bac.
Species …
Chế phẩm pectinase từ nấm mốc, thuỷ phân mạnh hơn pectinase từ thực vật bao
gồm đủ loại enzyme nhóm pectinase như trên. pH tối ưu 4,5 – 5,0; nhiệt độ tối ưu là
40 – 45
0
C, Na
+
, Ca
2+
, KCl, CaCl
2
hoạt hoá pectinase nấm mốc, còn Hg
2+
, Pb
2+
,
(NH
4
)
2

Sau ly tâm, kết tủa được sấy chân không hay sấy thăng hoa, rồi nghiền nhỏ để bảo
quản.
b) Nuôi cấy bề sâu
Chế phẩm pectinase thu nhận từ nuôi cấy bề sâu Asp. Niger, Asp. Awamori,
Cl. Pectinofecmentas, Asp. Niger tạo chủ yếu pectinestease. Pectinesterase và
Poligalacturonase thường do vi khuẩn Bac. Polymyxa, Erwinia caralovora, chủ yếu
do Bac. Species, Asp. Fonseanes, Bac. Polymyxa…
Có thể thu chế phẩm pectinase với Asp. Niger hay Asp. Awamori trong điều kiện
hiếu khí. Nguyên liệu đơn giản: bã củ cải, bột ngô, mầm malt, nước ép lõi bắp được
nghiền nhỏ cho vào dịch nuôi. Bổ sung một số chất: N, Mg, K,…như muối
Photphatamon, Sunfatmagie, Clorua kali…
Hoặc có thể thu chế phẩm pectinase bằng phương pháp bề sâu trong điều kiện yếm
khí, với vi khuẩn yếm khí: Clo. Fesineum và Clo. Pectino fermentans. Nguyên liệu:
trong môi trường có 2% bã củ cải, nước chiết bắp 0,5%, photphat amon 0,75%,
photphat kali 0,1%, cacbonat canxi 0,3%...(theo Bravova), môi trường pH = 6,5 – 7,
nuôi ở 37
0
C (trong 55 – 63 giờ).
2.1.2.3 Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm dùng chế phẩm pectinase tinh khiết tỉ lệ 0,03 – 0,05
tối đa 0,1% trên nguyên liệu.
Pectinase được dùng nhiều trong các nghành thực phẩm sau:
 Sản xuất rượu vang - nước giải khát
 Sản xuất nước quả, nước uống không rượu.
 Sản xuất mứt quả, nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông.
 Sản xuất cà phê, cà phê tan…
 Tăng hiệu suất ép, trích ly các chất từ thực vật, và các cây thuốc.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
9
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

2.2.1.1 Hình dạng và kích thước
 Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình
trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với
nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
10
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của
nấm men và điều kiện nuôi cấy.
 Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10
µ
m và chiều rộng: 2 – 7
µ
m.
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi
khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
2.2.1.2 Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các
phần cơ bản như sau:
Thành tế bào: Cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là:
glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…
Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit,
enzyme permeaza,…
Chất nguyên sinh: Thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các
muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
Nhân tế bào.
Những thành phần, cơ quan con khác: không bào, ty thể, lạp thể, riboxom,…

 Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất
khô.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
12
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của nấm men
Các chất Thành phần (% chất khô)
Cacbon 49,8
CaO 12,4
Nito 6,7
Hydro 3,54
P
2
O
5
2,34
K
2
O 0,04
SO
3
0,42
MgO 0,38
Fe
2
O
3
0,035
SiO 0,09
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996)

OH + 2CO
2
+ 33 cal
 Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi
cấy hay dịch.
 Dinh dưỡng Nitơ:
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt
albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ
hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, urê. Đạm vô cơ là các
muối amon khử nitrat, sulfat…
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
13
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
 Các vitamin và chất khoáng:
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men
Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme của
sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng
lớn.
Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và
enzyme.
Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia
vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic.
Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
b) Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng
mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản
sau:
 Thẩm thấu bị động: Trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này

chuẩn của mật độ tế bào…
2.2.2 Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang
Saccharomyces cerevisiae: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta
gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là
Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ
thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
15
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.

Hình 2.3: Tế bào S.cerevisiae nảy chồi Hình 2.4: Nhiều tế bào S.cerevisiae
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)
µ
m, sinh
sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme
invertase có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose. Vì vậy trong
lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được
tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể
tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong
dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit,
tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc
trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào
Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và
bị chết rất nhanh.
Ngoài ra còn một số loài nấm men khác được sử dụng trong lên men rượu vang

2.2.3 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng
Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.
Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,
khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu
được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).
 Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
 Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.
 Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.
 Kết lắng tốt.
 Làm trong dịch rượu nhanh.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
17
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
 Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như
các chất sát trùng.
 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.
2.3 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH
LÊN MEN RƯỢU [5], [6], [12]
2.3.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng
gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà
người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men
chính là lên men yếm khí (kị khí) và lên men hiếu khí.
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ
chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO
2
.
Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:
 Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào

Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Sơ đồ 2.1: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
19
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu vang
2.3.2.1 Oxy
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces.
Chúng là nhóm vi sinh vật kị khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm
men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.
Trường hợp thiếu oxy (kị khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi
trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản,
phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp
oxy bằng cách lắc hoặc sục khí.
2.3.2.2 Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men
và chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt
độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 30
0
C, nếu lên men ở những thang độ
thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải

C 6,9
0
9,4
0
7,7
0
Độ cồn thực tế ở 36
0
C 4,2
0
4,8
0
5,1
0
(Nguồn: Mullel - Thurgau, 1884)
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp,
đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.
2.3.2.3 Hàm lượng đường
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
20
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường
bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường
trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có
đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
2.3.2.4 pH của môi trường
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động
được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ

)
2
SO
4
(NH
2
)
2
CO
Nồng độ chất khô
dịch đường (%)
16,5 16,5 16,5
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
21
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Đường khử tính theo malto
(g/100ml) 4,09 4,09 4,09
pH dịch đường hoá 5,26 5,26 5,26
pH giấm chín 4,55 4,00 4,93
Tăng độ chua 0,31 0,42 0,12
Độ khô biểu kiến giấm chín -0,35 -0,40 -0,77
Chất khử sót (%) 0,43 0,34 0,14
Tinh bột sót (%) 0,005 0,046 0,041
Nồng độ rượu trong
giấm chín (%V)
9,66 9,78 10,04
Hiệu suất rượu so với
lý thuyết (%)
91,21 92,35 94,80
(Nguồn: Pgs.Ts. Nguyễn Đình Thưởng, Ts. Nguyễn Thanh Hằng - “Công nghệ sản xuất và

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
trong vang và trong nước quả hàm lượng ngang nhau do tiêu thụ và trả lại bằng nhau
(axit pantothenic).
Ngoài hoạt động của men và khuẩn, vitamin còn bị nhiều yếu tố khác ảnh hưởng:
ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt.... Một số chuyên gia Pháp đề nghị cho thêm vào những
nước quả nghèo đạm, nghèo vitamin hỗn hợp sau đây: (NH
4
)
2
SO
4
: 100 g, thiamin tức
vitamin B
1
: 0,250 g, Canxi pantothenat: 0,250 g, biotin tức vitamin H: 0,002 g. Trong
1 lít nước quả thêm 0,2 g hỗn hợp này.
2.4 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG QUẢ [5], [15], [17], [25], [28], [29],
[30], [31]
2.4.1 Khái niệm và phân loại rượu vang
2.4.1.1 Khái niệm
Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các
loại trái cây và không qua chưng cất.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây
bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Trong thành phần rượu vang trái cây, ngoài đường bị lên men tạo thành
cồn etylic (độ cồn 9 – 15
0
cồn) còn có những thành phần khác giống như ở trái cây
chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ.
2.4.1.2 Phân loại rượu vang

Rượu vang nho được xếp thành 6 loại, ghi trên nhãn chai.
- Loại 1: Dry: Rất nặng.
- Loại 2: Sec: Nặng.
- Loại 3: Demi sec: Hơi nặng.
- Loại 4: Moelleux: Sủi tăm.
- Loại 5: Doux: Dịu.
- Loại 6: Liqoureux: Rất dịu.
Rượu vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và luôn cả
mùa thu hoạch nho.
Màu sắc của rượu vang (trắng, hồng và đỏ) tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho và thời
gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên men, thành rượu. Vang trắng là sản
phẩm của loại nho vỏ xanh, vang hồng và vang đỏ là của loại nho vỏ tím, vang đỏ có
màu hồng đến đỏ và đỏ thắm, vang trắng có màu từ trong suốt đến vàng. Tại Việt
Nam ngoài vang Pháp đã có trên thị trường còn có vang Ý, Mỹ, Úc...
b) Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới
 Rượu vang Pháp
Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:
- Vùng Alsace, nổi tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của
Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Rượu vang trắng
ở đây có tên gọi duy nhất là vang Alsace.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
24
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
- Vùng Bordeaux, sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là:
Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons,
Loupiac, Fronsac, Bourg
- Vùng Burgundy nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở đây
không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình.
- Vùng Champagne, sản xuất loại rượu vang tinh tế. Nhờ vào giống nho, điều kiện
thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản