VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN”

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Tuấn Mạnh

Lớp

: KS CNSH 1103

HàNội – 2015


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:
“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN”

nghệ Sinh học – Viện Đại Học Mở Hà Nội, người đã trang bị cho tôi những hành
trang là kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại khoa.
Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, ủng hộ và
động viên tôi trong suốt thời gian qua.

Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Tuấn Mạnh

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

1


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Mục lục
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
1.1. Sơ lược về rượu vang .................................................................................... 3
1.1.1. Định nghĩa về rượu vang ........................................................................ 3
1.1.2. Phân loại rượu vang ............................................................................... 3
1.1.3. Thành phần rượu vang............................................................................. 5
1.1.4. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu khoai lang trên thế giới và ở Việt

2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 28
2.2.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu ........................................................... 28
2.2.2. Phương pháp hoá lý. .............................................................................. 28
2.2.3. Phương pháp vi sinh .............................................................................. 31
2.2.4. Phương pháp định tính .......................................................................... 32
2.3. Phương pháp công nghệ .............................................................................. 32
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 34
3.1. Xác định thành phần nguyên liệu khoai lang tím ......................................... 34
3.2. Nghiên cứu lựa chọn chế độ xử lý nguyên liệu phù hợp............................... 35
3.3. Xác định nồng độ enzyme cho quá trình dịch hoá và đường hoá.................. 37
3.3.1. Xác định tỷ lệ enzyme Thermamyl SC thích hợp cho quá trình dịch hoá38
3.3.2. Xác định tỷ lệ enzyme Dextrozyme GA thích hợp cho quá trình đường
hoá .................................................................................................................. 39
3.4. Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp .................................................. 40
3.5. Xác định nồng độ đường đầu cho quá trình lên men .................................... 44
3.6. Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men .............................................. 48
3.7. Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ khoai lang tím quy mô phòng thí
nghiệm ............................................................................................................... 49
3.8. Sản xuất rượu khoai lang tím quy mô 100kg nguyên liệu/mẻ....................... 51
3.8.1. Lên men rượu quy mô 100kg/mẻ ........................................................... 51
3.8.2. Lựa chọn nồng độ Bentonite thích hợp cho quá trình kết lắng rượu vang
....................................................................................................................... 53
3.8.3. Lựa chọn nồng độ SO2 thích hợp trong qúa trình tang trữ rượu vang khoai
lang tím. .......................................................................................................... 54
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

3



Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp
Danh mục hình

Hình 1.1. Công thức và chất màu anthocyanin từ khoai lang tím ........................... 10
Hình 2.1. Hình ảnh thiết bị cất cồn. ....................................................................... 29
Hình 3.1. Ảnh hưởng của axit tới màu sắc của dịch khoai lang tím ........................ 37
Hình 3.2. Bốn mẫu khi đem tủa cồn sau 2 giờ đường hoá ...................................... 43
Hình 3.3. Màu sắc 4 mẫu có nồng độ đường đầu khác nhau................................... 47
Danh mục đồ thị
Đồ thị 3.1: Theo dõi mật độ tế bào nấm men theo thời gian lên men ...................... 53

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

5


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
Hiện nay, rượu vang đang được xem là loại thức uống có lợi cho sức khỏe vì
đây là một loại đồ uống lên men tự nhiên và có giá trị dinh dưỡng cao vì các chất
dinh dưỡng từ quả được chuyển vào trong rượu không bị mất đi do không qua
giai đoạn chưng cất. Ở trên thế giới rượu vang là sản phẩm rất được ưa chuộng,

Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

nâng cao sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật, cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột làm
tăng khả năng tiêu hóa thức ăn đồng thời là loại đồ uống thích hợp với mọi lứa tuổi
đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Đặc biệt khoai lang tím không chỉ có tác dụng phòng
ngừa ung thư mà còn chứa hoạt chất giúp làm chậm sự lão hóa và duy trì độ đàn hồi
cho da, rất tốt cho phụ nữ. Chính sự phát triển của rượu vang từ củ khoai lang tím sẽ
góp phần tận dụng được các chất dinh dưỡng trong củ và tạo ra sự đột phá cho sản
phẩm mới này.
Vì vậy chúng tôi quyết định thực hiện đề tài: “nghiên cứu xây dựng quy trình
sản xuất rượu vang từ khoai lang tím” với các nội dung nghiên cứu cụ thể như sau:
- Nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu.
- Nghiên cứu xác định thông số thích hợp cho quá trình dịch hóa.
- Nghiên cứu xác định thông số thích hợp cho quá trình đường.
- Nghiên cứu xác định thông số công nghệ trong quá trình lên
- Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản.
- Sản xuất rượu khoai lang trên quy mô 100kg/mẻ.
+ Lựa chọn hàm lượng bentonite thích hợp cho quá trình kết lắng rượu vang.
+ Lựa chọn hàm lượng SO2 thích hợp cho qúa trình tàng trữ.

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

2


Viện Đại học Mở Hà Nội


KS CNSH 1103

3


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Rượu vang có gas được bão hoà CO2 tự nhiên khi lên men trong thùng kín có
áp lực hoặc bão hoà CO2 nhân tạo. Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao được
bảo tàng trữ từ 1,5 - 4 năm (phụ thuộc từng loại rượu vang). Ở nhà máy rượu
California các thùng rượu vang được bảo quản trong hầm lạnh hàng tháng, hoặc
hàng năm, trước khi đem đóng chai. Sampagne được lên men phụ trong chai không
ít hơn 3 năm. Quá trình lên men phụ được tiến hành bằng cách thêm đường và nấm
men vào vang đã lên men chính và đóng vào chai chịu áp lực.
Bảng 1.1. Phân loại rượu vang.
Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang
1. Rượu vang không gas
1.1.Rượu vang bàn ăn
1.1.1. Cay
1.1.2. Nửa cay
1.1.3. Nửa ngọt
1
1.2. Rượu vang nặng
1.2.1. Nặng
1.2.2. Điểm tâm
a. Nửa ngọt
b. Ngọt


17 – 20

1 – 14

14 – 16
15 – 17
12 – 17
16 – 18

5 – 12
14 – 20
21 – 35
6 – 16

10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5


- Aldehyde: chỉ ở dạng vết, quan trọng nhất là acetaldehyde.
- Ethylacetat: là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm.
- Tanin: tùy loại rượu có thể chứa từ 0,01 - 0,3%.
- Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá
trình lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne… Hương vị và các chất
thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu.
- Vitamin: trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là
vitamin nhóm B.

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

5


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Giá trị của rượu vang
Rượu vang được biết có tác dụng kích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng,
làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh dưỡng cho
cơ thể.
Theo một nghiên cứu của các nhà khoa học Hà Lan cho biết, mỗi ngày dùng ít
nhất một ly rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ tử vong do các vấn đề về tim
mạch và các vấn đề khác ở nam giới, và có thể giúp họ sống lâu hơn nhiều năm nữa.
Nghiên cứu của trường Ðại Học Davis và khoa học gia Pháp còn chỉ ra uống rượu
vang có lợi cho sức khỏe, giúp làm tăng cholesterol có lợi, tăng lipoprotein vì trong
rượu vang có chứa hai thành phần là resveratrol và saponin.



Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

chiếm 15% thị trường của Nhật. Sake được sản xuất từ gạo được xát kỹ hoặc tại
Kagoshim, khoai lang là nguyên liệu chính dùng để sản xuất rượu Sake. Loại rượu
này có tên gọi Imo Shochu. Khác với Sake làm từ gạo, Imo Shochu có quá trình
chưng cất tăng độ cồn (từ 20 – 25%). Người ta chỉ sử dụng khoai lang trắng có chất
lượng tốt nhất để ủ rượu. Rượu Imo Shochu có màu trắng trong, vị ngọt tự nhiên
của khoai lang và rất thơm. Quy trình sản xuất rượu Imo Shochu như sau: khoai
lang nấu chín, sau đó được trộn đều với 20% Koji ( loại vi nấm có khả năng thủy
phân tinh bột thành đường ), 7% Moto (nấm men). Rồi lên men ở nhiệt độ 25-30°C
trong 15-20 ngày. Quá trình lên men kết thúc đem đi chưng cất, tinh luyện, pha chế
tạo thành phẩm.
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu từ khoai lang tại Việt Nam.
Cũng như các quốc gia khác, ở Việt Nam, việc sản xuất rượu từ các nguyên
liệu lương thực đã có từ lâu đời. Từ Bắc đến Nam, từ miền xuôi đến miền ngược,
nhân dân ta đã biết sử dụng nấm men thuốc bắc để lên men rượu từ gạo, ngô nổi
tiếng như rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn, rượu cần, rượu Kim Long, rượu Phú Lễ,
rượu ngô Bắc Hà…Trong vài năm gần đây, người dân Bình Liêu đã áp dụng quy
trình sản xuất truyền thống nấu rượu từ khoai lang. Rượu có đặc trưng là mùi thơm
nổi rõ, có nồng độ hơi nhẹ và mát. Tuy nhiên, công nghệ sản xuất thủ công dựa trên
kinh nghiệm chưa có cơ sở khoa học.
Ở Việt Nam, hiện nay các nghiên cứu về rượu khoai lang rất ít, hầu như chưa
có. Năm 2010, đề tài của tác giả Hồ Thanh Sang (trường Đại Học Cần Thơ) đã
nghiên cứu quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ khoai lang tím, năm 2011,
đề tài của tác giả Nguyễn Thị Ngọc Hà (trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội) đã
nghiên cứu quy trình sản xuất rượu từ khoai lang, nhưng các đề tài chỉ mới dừng lại

chứa một thành phần quan trọng là anthocyanin tạo nên giá trị về dinh dưỡng cho củ
khoai lang tím. Chất màu này gồm các dạng mono hoặc di-acylated của cyanidin và
peonidin.
Tính ưu việt của khoai lang tím Nhật Bản so với các loại khoai lang khác
Ngoài giá trị cung cấp năng lượng với nhiều loại vitamin A, B, C, E và các
chất khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se…, giàu chất xơ thực phẩm thì khoai lang tím Nhật
Bản còn có những ưu điểm vượt trội so với các giống khoai lang khác. Những
nghiên cứu gần đây cho thấy giống khoai lang tím có chứa một lượng anthocyanin
đáng kể với tác dụng kháng oxy hóa rất mạnh, có khả năng kiềm chế đột biến của tế
bào ung thư, ngăn ngừa ung thư, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch. Chất màu
trong khoai lang tím hiện đang được một số nhà nghiên cứu trên thế giới nghiên cứu
để thu nhận chất màu thực phẩm thiên nhiên thay thế cho chất màu nhân tạo. Bao
gồm các hợp chất phenol, anthocyanin, carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

8


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

chất chống oxy hóa tổng số nhiều nhất. Ngoài ra, khoai lang tím là một trong những
nguyên liệu chủ yếu để chế biến loại nước uống chức năng.
Bảng 1.2. Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong các loại khoai lang
Thành phần



809 – 2979

1424 – 3047

1751 – 5600

25,7 – 40,7

25,4 – 37,0

33,2 – 41,7

Tổng số chất chống oxy hóa
(µg trolox equiv/g)
Hàm lượng chất khô (%)

Bảng 1.3. Hàm lượng các chất vi lượng trong các loại khoai lang
Thành phần

Màu sắc củ
Trắng

Vàng

Tím

Hàm lượng Sắt (ppm)

60,7


36,4

29,5

38,2

Các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo
đảm cung cấp thừa lượng vitamin A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamin C, 25% chất
manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamin B6, 8% chất sắt và Kali
Hợp chất anthocyanin có trong củ khoai lang tím
Hợp chất anthocyanin có trong khoai lang tím với hàm lượng từ 0,23 –
1,82%, đây là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Anthocyanin là chất màu tự
nhiên có nhiều tính chất, tác dụng quý báu, bởi vậy nó được sử dụng ngày càng
rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong y học. Trong sản xuất thực
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

9


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

phẩm cùng với các chất màu tự nhiên khác như carotenoid, clorofil, anthocyanin
giúp sản phẩm hồi phục màu tự nhiên ban đầu, tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản
phẩm. Đồng thời do có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn được dùng để làm
bền chất béo. Trong y học tác dụng của anthocyanin rất đa dạng nên được ứng dụng

đổi hàm lượng anthocyanin làm thay đổi màu sắc của rượu. Màu sắc anthocyanin
thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thời gian bảo quản và ánh sáng, nồng độ các
chất màu kết hợp với anthocyanin.
- Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ sẽ dẫn đến sự thay đổi độ hấp thu cực đại, màu
của anthocyanin cũng giảm khi gia tăng nhiệt độ.
- pH: pH quá cao hoặc quá thấp sẽ dẫn đến sự thoái hóa màu anthocyanin, hiệu
quả của chất màu này đạt cực đại ở pH = 3,5.
- Thời gian bảo quản và ánh sáng: tăng thời gian bảo quản thì chất màu
anthocyanin giảm và khi bảo quản ở các điều kiện môi trường khác nhau cũng ảnh
hưởng đến sắc tố anthocyanin. Thời gian bảo quản và chiếu sáng trực tiếp ảnh hưởng
lên sự ổn định của anthocyanin. Các nhà nghiên cứu đã cho rằng giữ mẫu ngoài ánh
sáng thì nồng độ của chất màu giảm mạnh hơn trong tối.
Các loại axit ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang
-

Ảnh hưởng của axit citric đến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm

Axit citric có tác dụng giữ được màu tím tự nhiên của sản phẩm, dể màu sắc ít bị
biến đổi theo thời gian. Ở nồng độ 0.3% axit citric tạo cho sản phẩm có vị chưa thành
và màu sắc của sản phẩm cũng ít bị biến đổi. Do vậy sử dụng các loại axit tự nhiên
như axit citric, malic, ascorbic sẽ giảm được tốc độ phản ứng hóa nâu và có giá trị
dinh dưỡng.
Axit citric thường được dùng với acid ascorbic hay sodium sulphite như
những tác nhân chống enzyme phenolase và glucosidase. Axit citric hạ thấp pH của
sản phẩm và do đó giảm tốc độ phản ứng hóa nâu do enzyme ( Nguyễn Thị Thu Thủy,
2010).
-

Ảnh hưởng của axit ascorbic đến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm
Theo Mayer thì axit ascorbic bảo vệ và làm giảm sự thoái hóa màu sắc của

lượng củ tươi
- Tinh bột: Là thành phần chủ yếu trong các chất gluxit. Hàm lượng tinh bột
trung bình của khoai lang khoảng 60-70% chất khô, tương đương khoảng 18%
trọng lượng củ tươi. Với các giống khoai Việt Nam, con số này dao động trong
khoảng khá lớn 9,3-31,2%. Nói chung khoai trồng vụ xuân hè có hàm lượng tinh
bột cao hơn trồng vụ đông
- Đường: Trong khoai có hàm lượng đường khá cao, biến động khoảng
13,9% - 22,7%. Đường trong khoai lang vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa đem lại giá
trị cảm quan cho sản phẩm, đặc biệt là các sản phẩm chế biến trực tiếp từ củ tươi.

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

12


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Bảng 1.4. Thành phần hóa học của củ khoai lang tím trong 100g nguyên
liệu tươi
Thành phần hóa học

Hàm lượng

Đơn vị

Nước


1,42

G

Kim

Zn

0,8637

mg

loại

Cd

0,0012

mg

nặng Pb

0,0482

mg

Cu

0,1420

KS CNSH 1103

13


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

1.2.2.2. Giá trị của khoai lang tím [19]
Khoai lang tím có hàm lượng dinh dưỡng cao (bảng 1.6)
Bảng 1.5. Giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím
Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

86 kcal (360 kJ)

Carbohydrates

20,1

-

Đường

4,2


Magnesium

25 mg

Củ khoai lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta-caroten)
tuyệt vời, một nguồn vitamin C và magnesium đáng kể. Cả hai dạng betacaroten và vitamin C có tiềm năng chống oxy hóa lớn giúp cơ thể loại bỏ các
gốc tự do hiệu quả.
Trong khoai lang còn có chất xơ rất tốt cho cơ thể, chúng chiếm gần 2% khối
lượng tươi của củ chất xơ trong khoai lang chứa nhiều chất pectin với hàm lượng
methoxyl cao, khoảng 9,7%, chất này có tác dụng hạn chế hấp thu cholesterol trong
ruột vào máu, tránh hiện tượng tắc động mạch vánh tim, hạn chế tỉ lệ mắc bệnh ung
thư đại tràng. Khoai lang có thể thúc đẩy nhu động ruột, tránh bị táo bón.

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

14


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Hàm lượng vitamin B6, kali, canxi và sắt. Nguồn vitamin B6 cần thiết để
chuyển đổi homocysteine là acid amin chứa sulfur được tạo bởi chuyển hóa
methionine (acid amin thiết yếu). Methionine được khử nhóm metyl để tạo thành
homocysteine và adenosine. Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ
đau tim và đột quỵ.
1.2.2.3. Giới thiệu về tinh bột [16]



Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

thành đường trước khi lên men. Về lý thuyết, sự chuyển tinh bột thành đường có thể
xảy ra nhờ sự xúc tác của các chất hóa học (acid, bazơ) hoặc men amylase. Trong
sản xuất rượu người ta chỉ sử dung enzym amylsae để đường hóa.
Sau khi dịch hóa tinh bột chủ yếu bị biến đổi thành dextrin mạch ngắn và
một phần glucose khi vào ở thời điểm thích hợp cho glucoamylsae hoạt động thì các
enzym này sẽ tiến hành phân cắt dextrin và tạo ra các sản phẩm chủ yếu là đường
glucose để chuẩn bị cho quá trình lên men.
1.3. Enzyme [4,5,7,8,9,12,13,17,20,22,26,28,29]
1.3.1. Cấu trúc và tính chất chung
Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein. Phần lớn enzyme có
lượng phân tử lớn từ 20.000 đến 90.000 Da, enzyme có phân tử lượng nhỏ nhất là
ribonucleaza với M=12.700 Da , đặc biệt có các enzyme có phân tử lượng lên đến
hàng triệu Da hoặc lớn hơn.
- Enzyme có hình cầu, hoà tan trong nước, trong dung dịch muối loãng trong các
dung môi hữu cơ có cực nhưng không hoà tan trong các dung môi không phân cực.
- Enzyme không bền dưới tác dụng của nhiệt, ở nhiệt độ cao, enzyme dễ bị biến
tính, mất khả năng xúc tác, giảm hoạt tính tương ứng với mức độ biến tính của
protein. Enzyme cũng bị mất khả năng hoạt động dưới tác dụng của các tác nhân
gây biến tính protein như axit mạnh, kiềm mạnh hoặc muối kim loại mạnh.
- Enzyme có tính lưỡng tính, trong điều kiện điện ly của môi trường có thể tồn
tại dưới dạng anion, cation hoặc dạng trung hoà điện.
1.3.2. Các nguồn thu enzyme
Enzyme là những chất xúc tác sinh học có bản chất là protein. Chúng có thể
làm tăng tốc độ phản ứng lên hàng triệu lần, không độc, có thể hoạt động trong điều

hoạt tính chung hoặc tính năng của sản phẩm, sản phẩm này không cháy và tan hoàn
toàn trong nước.
Enzyme Termanyl được ứng dụng trong ngành công nghiệp tinh bột, cồn,
bia, sản xuất đường, công nghệ dệt. Đối với quá trình dịch hoá, Termanyl được sử
dụng để dịch hoá tinh bột thành dextrin. Nhiệt độ dịch hoá khoảng từ 90-950 tại
pH=5 – 10.
1.3.3.2. Enzyme Dextrozyme GA
Dextrozym GA chứa enzyme glucoamylaza thu nhận từ chủng Aspergillus
đã được biến đổi gen. chế phẩm DGA hiện đang được sử dụng tại nhiều nhà máy
cồn của nước ta, enzym này được sử dụng kết hợp cùng Termamyl và cũng cho hiệu
suất lên men khá cao (>90%).

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

17


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Enzyme này xúc tác thủy phân các liên kết α – 1,4 glucozit và cả 1 – 6 của
phân tử tinh bột và các polysaccarit tương tự.
Ngoài ra, còn sử dụng một số loại enzyme như: enzyme α – Amylaza,
enzyme β Amylaza, enzyme Cereflo – endo Glucanaza, enzyme glucoamylaza,
enzyme proteaza, enzyme neutraza, enzyme xenlulaza…..trong công nghiệp sản
xuất bia và rượu.
1.4. Nấm men trong sản xuất rượu vang [1,21,23,26]