BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
* * * *
NGUYỄN THỊ TRINH NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT XÚC XÍCH TỪ THỊT GÀ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

NHA TRANG - NĂM 2013

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
* * * *

Thái Văn Đức, Thầy đã tận tình hƣớng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề
tài tốt nghiệp.
Đặc biệt ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản và bạn bè đã tạo điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án.

Nha Trang, tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Trinh MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC iv
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
DANH MỤC BẢNG x
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm xúc xích 4
1.2. Phân loại xúc xích 4
1.3. Những nghiên cứu về sản xuất xúc xích trong và ngoài nƣớc 8
1.3.1. Những nghiên cứu ngoài nƣớc 8
1.3.2. Những nghiên cứu trong nƣớc 9

2.2.1. Quy trình dự kiến để nghiên cứu 34
2.2.2. Thuyết minh quy trình dự kiến 35
2.3.Các phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 39
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn thịt gà, thịt heo, mỡ heo bổ sung 40
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung 42
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng tinh bột bổ sung 44
2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã 46
2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48
2.4.Chỉ tiêu và phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng xúc xích gà 49
2.4.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 49
2.4.2. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu hóa học 52
2.4.3. Phƣơng pháp xác định độ bền đông kết 52
2.4.4. Phƣơng pháp xác định độ uốn lát 54
2.4.5. Xác định vi sinh vật có trong sản phẩm 54
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung
đến sản phẩm xúc xích gà 56
3.1.1. Kết quả xác định độ uốn lát 56
3.1.2. Kết quả xác định độ bền gel 56
3.1.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm
quan của sản phẩm xúc xích gà 58
3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến sản phẩm
xúc xích gà 59
3.2.1 Kết quả xác định độ uốn lát 59
3.2.2 Kết quả xác định độ bền gel 60
3.2.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến điểm cảm quan của sản
phẩm xúc xích gà 61
3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh về xúc xích tƣơi 5
Hình 1.2: Hình ảnh về xúc xích nấu 5
Hình 1.3: Hình ảnh về xúc xích xông khói và nấu 6
Hình 1.4: Hình ảnh về xúc xích tƣơi xông khói 6
Hình 1.5: Hình ảnh về xúc xích tiệt trùng 7
Hình 1.6: Hình ảnh về xúc xích lên men 7
Hình 2.1: Hình ảnh về thịt gà 25
Hình 2.2: Hình ảnh về mỡ heo 30
Hình 2.3 : Quy trình dự kiến sản xuất xúc xích gà 35
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn giữa thịt gà, thịt heo
và mỡ heo 40
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung 42
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng tinh bột bổ sung 44
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã 46
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến độ bền gel
của sản phẩm xúc xích gà. 57
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm
quan của sản phẩm xúc xích gà 58
Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến độ bền gel của sản phẩm
xúc xích gà. 60
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến điểm cảm quan của sản
phẩm xúc xích gà. 61
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến điểm cảm quan
của sản phẩm xúc xích gà 63
Bảng 2.6: Thành phần hóa học trung bình cuả thịt heo 29
Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mô cơ 29
Bảng 2.8: Thành phần khoáng của thịt heo 29
Bảng 2.9: Thành phần axit amin 30
Bảng 2.10: Bảng các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nƣớc Việt Nam quy định 32
Bảng 2.11: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến 33
Bảng 2.12: Thành phần và tỉ lệ phụ gia, gia vị bổ sung 38
Bảng 2.13: Cơ sở cho điểm cảm quan mặt hàng xúc xích gà 50
Bảng 2.14: Bảng chỉ tiêu và hệ số quan trọng 51
Bảng 2.15: Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm (TCVN 321-79) 52
Bảng 2.16: Bảng xếp loại độ uốn lát 54
Bảng 2.17: Bảng xác định vi sinh vật có trong sản phẩm theo quy định
46/2007/QĐ-BYT 54
Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định độ uốn lát 56
Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định độ uốn lát 59
Bảng 3.3: Bảng kết quả xác định độ uốn lát 62
Bảng 3.4: Bảng thể hiện kết quả xác định độ uốn lát 64
Bảng 3.5: Bảng thể hiện kết quả xác định độ uốn lát 66
Bảng 3.6: Bảng thành phần hóa học của xúc xích gà thành phẩm 72 Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra về chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 73
Bảng 3.8: Bảng kết quả cảm quan sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng 74
Bảng 3.9: Bảng kết quả cảm quan sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ ( 3÷5
0
C) 75
Bảng 3.10 : Bảng tính toán chi phí cho 1kg xúc xích gà 76

Xuất phát từ mong muốn làm phong phú thêm cho thị trƣờng thực phẩm chế
biến, đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất lƣợng và
vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Giáo viên
hƣớng dẫn đã giao cho em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản
xuất xúc xích từ thịt gà”.
2

Do thời gian và kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót.
Kính mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và bạn bè để đề tài đƣợc hoàn
thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! 3

CHƢƠNG 1

thế là điều cần thiết để đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.
1.2. Phân loại xúc xích [8]
Xúc xích đƣợc định nghĩa là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với nƣớc, chất
kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc
đóng hộp, hun khói, nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những
5

dạng sản phẩm lâu đời đƣợc sản xuất từ thịt mà thịt đã đƣợc xử lý ở nhiều công
đoạn khác nhau để đạt đƣợc tính chất cảm quan và giữ đƣợc các đặc tính riêng của
xúc xích.
Xúc xích có dạng hình trụ và hai đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình dạng
truyền thống của xúc xích ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện
dụng nên xúc xích phải có hình dạng và kích thƣớc khác. Một số ngƣời tiêu dùng
đòi hỏi xúc xích phải có hình dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu. Ngoài ra hình dạng xúc
xích phải thích hợp trong những bữa ăn nhƣ xúc xích đƣợc xắt mỏng hoặc thái
thành lát để dễ dùng. Phân loại:
- Xúc xích tƣơi: đƣợc làm từ thịt và không đƣợc nấu trƣớc. Không giống nhƣ
xúc xích lên men hay xúc xích nhũ tƣơng, xúc xích chƣa đƣợc muối và thƣờng có
độ chặt và hàm lƣợng thịt khác nhau. Trƣớc khi ăn phải nấu cho chín. Ví dụ nhƣ
xúc xích Boerewors, xúc xích Italian Pork, xúc xích Fresh Beef…Xúc xích tƣơi
thƣờng đƣợc ƣa thích ở Anh và chiếm phần lớn ở trong các siêu thị.

Hình 1.1: Hình ảnh về xúc xích tƣơi
- Xúc xích nấu: đƣợc làm từ thịt tƣơi và đƣợc nấu chín. Loại này có thể ăn
ngay sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại ăn. Qúa trình nấu đòi hỏi việc
kiểm tra nhiệt độ và thời gian để làm tăng chất lƣợng của xúc xích. Trong trƣờng
hợp này có thể kiểm tra nhiệt độ tại trung tâm của sản phẩm để có đƣợc kết quả tốt.

Hình 1.2: Hình ảnh về xúc xích nấu
6

sinh ra trong quá trình lên men, pH thấp và hàm ẩm thấp là những yếu tố giữ chất
lƣợng sản phẩm không bị biến đổi và sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu. Xúc xích
lên men có hàm lƣợng thịt tƣơng đối cao và cần thời gian sấy lâu để xúc xích có thể
giữ đƣợc trong vòng 7 tuần.

Hình 1.6: Hình ảnh về xúc xích lên men
8

- Xúc xích nhũ tƣơng: là loại xúc xích đƣợc nấu hoặc hun khói, quá trình sản
xuất xúc xích lợi dụng khả năng tự nhiên của thịt để hút và giữ nƣớc mà không cần
sử dụng chất kết dính.
1.3. Những nghiên cứu về sản xuất xúc xích trong và ngoài nƣớc
1.3.1 Những nghiên cứu ngoài nƣớc [4]
Xúc xích Đức đã từ lâu đƣợc biết đến trên toàn thế giới, thực ra những ngƣời
Đức cổ xƣa quan tâm đến một việc khác hệ trọng hơn là việc làm xúc xích, điều
khiến cho họ lo lắng là làm sao sống sót qua đƣợc những tháng ngày mùa đông lạnh
giá, làm sao tránh khỏi việc tranh giành nhau những miếng thịt hiếm hoi, thế là một
trong những phát minh quý giá của loài ngƣời ra đời. Theo nhà sử học Alan
Davidson thì những ngƣời làm xúc xích giỏi nhất thế giới sống ở các nƣớc mang khí
hậu lạnh lẽo nhƣ nƣớc Đức trái ngƣợc với các nƣớc nằm ở vùng Địa Trung Hải, nơi
mà thiên nhiên trù phú, không khan hiếm thức ăn trong những ngày lạnh lẽo. Những
loại xúc xích đƣợc bảo quản tốt nhất thƣờng đến từ những vùng núi vì ở đó nhiều
gió hơn, giúp cho công đoạn bảo quản xúc xích hiệu quả hơn, đó cũng là lí do tại
sao ngƣời Anh không bao giờ có những loại xúc xích ngon nhƣ ngƣời Đức. Nhƣng
có một vài nghiên cứu cho thấy từ xúc xích để lâu ngày sẽ sản sinh ra một loại virus
Boteluss gây ra chứng ngộ độc từ thịt, để khử loại virus này ngƣời ta dùng Nitrat và
phƣơng pháp chế biến đồng thời bảo quản xúc xích cũng ngày đƣợc cải biến tốt và
an toàn hơn trƣớc đây.
Cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trên thế giới “Apicius Cookery” đƣợc làm vào
khoảng năn 228 trƣớc công nguyên đã có công thức dạy làm xúc xích. Ngày nay

1.4.1. Điều kiện tạo gel
Cấu trúc của thịt: Trong sản xuất xúc xích ngƣời ta quan tâm đến các loại mô
nhƣ sau:
- Mô cơ: Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu trúc của thịt, nó bao
gồm nhiều sợi cơ xếp thành bó cơ, các sợi cơ đƣợc cấu tạo từ miozin hoặc actin.
Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giãn. Thành phần hóa học của
mô cơ: nƣớc chiếm tỉ lệ 72- 75%, protein 18-21% còn lại là các thành phần khác
glucid, lipid, khoáng, vitamin…
10

- Mô liên kết: Đây là loại mô đƣợc phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi
tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
- Mô mỡ: Mô mỡ đƣợc tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dƣới dạng
xốp, lƣợng mô mỡ trong các cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính và điều kiện dinh dƣỡng.
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của
protein, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái của nhiều sản
phẩm nhƣ: phomat, giò, đậu phụ…khả năng tạo gel của protein thịt đƣợc sử dụng để
tạo độ bền vững, độ đàn hồi, độ dẻo cho một số sản phẩm trong đó có sản phẩm xúc
xích. Thịt heo để tạo gel cần phải đƣợc làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian
tự nhiên của nó làm cho mạch protein dãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp
xếp lại trong quá trình tạo gel [5], [6]
- Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần
làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydro giữa các mạnh protein gần nhau
làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn.
- Sử dụng kiềm hay axit để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể tăng
khả năng tạo gel của protein thịt.
- Sự có mặt của ion Ca
2+
có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng

bị đứt ra và gel sẽ nóng chảy ra, khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành.
Protein của thịt heo có khả năng tạo gel với polysacarit đặc biệt là tinh bột,
khi tạo gel protein với tinh bột thì giữa protein với tinh bột sẽ hình thành các cầu
nối làm cho khối gel chắc chắn và bền hơn.
1.5. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến xúc xích
1.5.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích
1.5.1.1. Ảnh hưởng của thịt gà
Trong sản xuất xúc xích nguyên liệu là yếu tố quan trọng. Chất lƣợng của
xúc xích phụ thuộc rất nhiều vào chất lƣợng nguyên liệu. Nếu nguyên liệu tƣơi, đảm
bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thì sản phẩm tạo thành sẽ có chất lƣợng cao. Độ
tƣơi của nguyên liệu phụ thuộc vào phƣơng pháp vận chuyển, thu mua và bảo quản.
12

Thịt gà chọn lựa phải có dấu của bộ y tế đã qua kiểm dịch. Nguyên liệu càng
tƣơi khả năng tạo gel càng tốt, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Nếu nguyên liệu thu
mua không đạt tiêu chuẩn nhƣ không đạt đƣợc độ tƣơi nhất định, protein bị biến
tính làm khả năng tạo gel giảm, đồng thời mùi vị, màu sắc của xúc xích cũng giảm
đi nhiều.
1.5.1.2. Ảnh hưởng của thịt heo [8]
Việc lựa chọn thịt heo trong chế biến xúc xích rất quan trọng, thịt nạc heo
phải đạt những tiêu chuẩn nhất định sau:
Cảm quan:
Trạng thái
- Thịt tƣơi có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nƣớc nhƣng không rỉ nƣớc, bề
mặt không nhợt nhạt.
- Không còn sót gân, xƣơng, xụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết,
xuất huyết…
Màu sắc
- Màu đỏ tự nhiên không đƣợc phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái
nhạt, xanh.

Chất béo cung cấp năng lƣợng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no, nó
giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo nhƣ: A, D, E, F.
1.5.1.4. Ruột heo [1]
Với ruột heo: Cần chú ý chất lƣợng nƣớc ngâm rửa, khi ngâm cần phải đảm
bảo thời gian ngâm, nếu nhiệt độ nƣớc ngâm thấp hơn quy định và thời gian ngâm
ngắn ruột heo sẽ không đƣợc làm sạch, nếu nhiệt độ nƣớc ngâm quá cao ruột heo sẽ chín.
1.5.2. Ảnh hƣởng của phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích [3], [1]
Các phụ gia bổ sung trong quá trình sản xuất có ít hoặc không có giá trị dinh
dƣỡng đƣợc chủ động đƣa vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá
trình sản xuất, chế biến, bảo quản. Chất lƣợng phụ gia có ảnh hƣởng đến chất lƣợng
sản phẩm, do vậy khi lựa chọn các chất phụ gia cần lƣu ý đảm bảo theo quy định
của bộ y tế. Mặt khác số lƣợng chất phụ gia cho vào phải phù hợp mới có tác dụng
nâng cao chất lƣợng sản phẩm, hiệu quả bảo quản, vì nếu các chất phụ gia dùng quá
14

ít hay quá nhiều đều làm ảnh hƣởng không tốt tới chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe
của ngƣời tiêu dùng.
Đặc điểm và yêu cầu:
- Đảm bảo các tính chất vốn có của thực phẩm.
- Nâng cao sức hấp dẫn về cảm quan.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng.
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng thực phẩm trong một thời
gian quy định.
- Không độc hại với ngƣời sử dụng.
- Thuộc nhóm nguyên liệu dễ kiếm và giá cả phù hợp.
1.5.2.1. Ảnh hưởng của muối
Ảnh hƣởng đến vị, tăng khả năng tạo gel, độ bền của sản phẩm tăng theo sự
tăng của nồng độ muối. Muối còn là tác nhân làm tăng tính xác khuẩn nên tăng thời
gian bảo quản sản phẩm.
1.5.2.2. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel