BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =

HOÀNG THỊ THỦY
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ
TÔM TỪ THỊT VỤN CỦA QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



TS. Trần Thị Dung
ii

LỜI CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại
học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện tốt để em học tập nghiên cứu trong
suốt thời gian học đại học.
Bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Dung người đã trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ tận tình và hiệu quả trong quá trình nghiên cứu và
hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Em cũng bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Tuấn và
các cô, chú và các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản
Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này.
Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô và các anh
chị khóa trước đã từng nghiên cứu những vấn đề liên quan tới đồ án của
em.

iii

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG .........................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH ...........................................................................................ix
LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN....................................................................................3

1.3.9. Hành.................................................................................................17
1.3.10. Ớt ...................................................................................................18
1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN ..............................................18
1.4.1. Định nghĩa........................................................................................18
1.4.2. Tính chất gel của protein ..................................................................18
1.4.3. Điều kiện tạo gel...............................................................................19
1.4.4. Cơ chế tạo gel...................................................................................19
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................22
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.................................................................22
2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn...................................................22
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ..........................................................................22
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................................................27
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến .........................27
2.2.2.Thuyết minh quy trình .......................................................................28
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................32
2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .....................................33
2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm..34
2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học............................................34
2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994..............34
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản
xuất chả tôm...............................................................................................35
v

2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần ............................................36
2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp ..............................................37
2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung...................................38
2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường................................................39
2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối..................................................40
2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt.............................................40
2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu....................................................41

3.7.1. Kết quả.............................................................................................55
3.7.2. Thảo luận..........................................................................................56
3.8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ.......................................57
3.8.1. Kết quả.............................................................................................57
3.8.2. Thảo luận..........................................................................................58
Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM...60
4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT.........................................................................60
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...............................................................61
4.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CÁC
CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM.........................................................63
4.4. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH, PHỤ VÀ
TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM......................................................63
4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. .....................................................65
4.5.1. Kết luận............................................................................................65
4.5.2. Đề xuất ý kiến ..................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................67
PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm .........................................................68
PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................69
PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ
tiêu vi sinh.........................................................................................................81 vii

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9] ................................7
Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] ..............8

Bảng 22: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ: .......43
Bảng 23: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ .............45
Bảng 24: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn..........47
Bảng 25: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường:.........49
Bảng 26: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối............51
Bảng 27: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ ..............53
Bảng 28: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu........55
Bảng 29: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã............................57
Bảng 30: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm.......................62
Bảng 31: Thành phần hoá học của chả tôm........................................................63
Bảng 32: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm ..................................63
Bảng 33: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ . ..............................64
Bảng 34: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm.......................65
Bảng 35: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm chả tôm .......................69
Bảng 36: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm chả tôm................................69
Bảng 37: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm.......................................69
Bảng 38: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm chả tôm...................................70
Bảng 39: Bảng kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm.................................70
Bảng 40: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ mỡ ..............................................71
Bảng 41: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột bắp........................................72
Bảng 42: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ dầu ăn.........................................73
Bảng 43: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường .........................................74
Bảng 44: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ muối ...........................................75
Bảng 45: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt ......................................76
Bảng 46: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tiêu .............................................77
Bảng 47: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã............................78
ix DANH MỤC HÌNH

sản xuất khẩu đòi hỏi có chất lượng cao. Cùng với sự gia tăng về số lượng
hàng xuất khẩu thì lượng phế phẩm thủy sản loại ra nhiều. Theo số liệu
thống kê tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh, lượng
tôm thịt vụn loại ra hàng năm chiếm khoảng 0,5% so với tổng khối lượng
nguyên liệu và bán ra thị trường trong nước với giá rẻ.
Do vậy để nâng cao giá trị kinh tế của các loại phế phẩm thuỷ sản
này chúng ta cần phải có phương pháp chế biến hữu hiệu, đặc biệt là chế
biến thành các sản phẩm gia vị có giá trị gia tăng.
Đứng trước tình hình đó nhà trường đã giao cho em thực hiện đề tài:
“ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến
tôm đông lạnh xuất khẩu” tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản
Quảng Ninh.

-2-
Qua 3 tháng thực tập, dưới sự hướng dẫn của TS.Trần Thị Dung và
các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh đã
giúp em hoàn thành đề tài này với những nội dung sau:
1. Tổng quan các vấn đề có liên quan đến đề tài.
2. Lựa chọn quy trình nghiên cứu và tiến hành thực nghiệm xác lập
các thông số cho quy trình.
3. Lựa chọn quy trình sản xuất thử, kiểm tra đánh giá chất lượng
sản phẩm.
4. Tính chi phí nguyên vật liệu chính, phụ và tính sơ bộ giá thành
sản phẩm
5. Kết luận
Mục đích của đợt thực tập này giúp bản thân em làm quen với
phương pháp nghiên cứu khoa học, vận dụng lý thuyết đã học vào thực tế
sản xuất.
Do trong thời gian thực tập và kiến thức có hạn nên đề tài không
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý

Công ty cổ phần 100% vốn đầu tư do người lao động đóng góp hoạt
động theo pháp luật doanh nghiệp.
- Hiện tại công ty Cổ Phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh có 2 văn phòng
chính đại diện của mình tại Hà Nội.
- Trong tương lai công ty này tiếp tục thực hiện chính sách cổ phần
hoá công ty và huy động tối đa vốn của cán bộ công nhân viên để
đầu tư vào một số mặt hàng mới như: nuôi trai lấy ngọc, xây dựng
trạm đông lạnh làm nơi trung gian để chuyển các mặt hàng thuỷ sản
của khu vực miền bắc sang Trung Quốc tại Móng Cái.
-4-
- Từ khi thành lập đến nay công ty CPXNKTS Quảng Ninh đã vượt
qua nhiều gian lao, thử thách và đạt được nhiều thành tích đáng kể.
Công ty đã được bộ Thuỷ sản và tỉnh Quảng Ninh tặng bằng khen và
huy chương nhiều lần. Đặc biệt công ty đã có giấy phép để cấp hàng
sang Châu Âu, Mỹ và các nước Châu Á. Đây sẽ là một điều kiện tốt
để công ty phát triển trong tương lai.
1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty
Công ty CPXNKTSQN chủ yếu kinh doanh một số mặt hàng và ngành
nghề sau:
 Thu mua, chế biến, kinh doanh các mặt hàng thuỷ sản, nông sản xuất
khẩu và nội địa.
 Kinh doanh nhập khẩu vật tư, thiết bị hàng công nghiệp, hàng tiêu
dùng, nguyên liệu thuỷ sản và phương tiện vận tải.
 Kinh doanh dịch vụ vui chơi. giải trí và nhà hàng ăn uống thuỷ đặc
sản nổi trên Vịnh Hạ Long.
 Kinh doanh dịch vụ xuất nhập khẩu sang Trung Quốc.
 Nuôi trồng và khai thác thuỷ sản.
Tuy công ty sản xuất và kinh doanh rất nhiều mặt hàng và nhiều lĩnh
vực nhưng công ty chủ yếu đến các mặt hàng truyền thống của công ty từ
trước tới nay như: mặt hàng mực, tôm, cá và các mặt hàng về nhuyễn thể

Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ
sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6.
Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới
nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm
chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô,
đóng hộp, lên men chua…
1.2.2. Cấu tạo chung của tôm
Con tôm gồm có hai phần:
 Phần trước là đầu và ngực.
 Phần sau là thân.
Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc
tác. Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân
ngực đầu tiên biến hoá thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết
dòng nước chảy qua khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành
chân bò, không phân nhánh kép. Một số loài tôm có đôi chân trước phát
triển thành kìm rất khoẻ, dùng để tự vệ dùng để bắt mồi, hầu như tất cả các
cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực.
Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đôi chân phân thành 2 nhánh, đốt cuối
cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước.

-7-
Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9]
Loài tôm Thịt tôm Đầu Vỏ
Tôm sú 59,70 31,40 8,09
Tôm chì 57,36 31,55 11,09
Tôm sắt 56,43 31,95 11,62
Tôm thẻ 60,00 31,00 9,00
Tôm hùm 39,57 52,20 8,39
Tôm càng 27,64 63,40 11,62
Tôm rảo 12,10 31,75 12,10

giảm số năng lượng dự trữ trong mô cơ, làm tăng hàm lượng nước trong cơ
thể tôm.
Trong cơ và trong tế bào, nước đóng vai trò quan trọng, làm dung
môi để hòa tan các chất vô cơ và các chất hữu cơ, tạo môi trường cho các
hoạt động sinh hoá trong tế bào, đồng thời nước tham gia nhiều vào các
phản ứng hoá học, có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và các phản ứng của
protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương
tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc
biệt là với các protein.
Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình
chế biến, ảnh hưởng mạnh đến đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và
chất lượng cảm quan của thịt tôm.
-9-
1.2.3.3. Protein
Cơ thịt tôm chứa khoảng 13÷25% protein. Hàm lượng này biến thiên
tuỳ theo giống loài và điều kiện dinh dưỡng và loại thịt tôm.
Protein của cơ thịt tôm chia thành 3 nhóm:
+ Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm
khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein. Các protein hoà tan trong dung
dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M).
+Protein tương cơ: (myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hoà
tan trong dung dịch muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤ 0,15 M).
Nhóm này chiếm khoảng 25 ÷30 % protein.
+Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH
= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước so
với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hoà tan ở
điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà
tan sẽ tăng lên.
Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính
của tôm và chúng dao động trong suốt chu kỳ sinh trưởng.

Ornithin
Taurin

10
15
11
41
71
526
90
-
23
19
17
37
14
18
27
6
181
29
46
-
382,0
992,2
1033,0
522,0
673,3
623,4
23,8

Glucolipit 22,8 ± 2,9
Photpholipit 724,0 ± 40,7
Tổng số 1195,5 ± 63,3

1.2.3.6. Vitamin
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm đặc trưng theo loài và biến thiên
theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là thực phẩm khá giàu vitamin.
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm được trình bày trên bảng sau:
Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9]

Vitamin Đơn vị tính Hàm lượng Khoảng biến thiên
Thiamin (µg/100g) 41,0 10÷143
Riboflavin (µg/100g) 76,0 13÷190
Niacin (mg/100g) 2,7 0,7÷4,9
Pyridoxin (µg/100g) 66,0 16÷125
Axit pantothenic (µg/100g) 278,0 165÷372
Biotin (µg/100g) 1,0 -
Axit folic (µg/100g) 5,2 3,0÷7,4
Cobalamin (µg/100g) 3,8 0,9÷8,1
Axit ascorbic (mg/100g) 1,5 1,0÷3,0
-12-
1.2.3.7. Chất khoáng
Tôm là thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có
trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5% khối lượng tươi. Hàm
lượng chất khoáng đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời
hàm lượng chất khoáng còn phụ thuộc vào điều kiện và môi trường sống
của tôm.
Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm được trình bày trên
bảngz
Bảng 6 :Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9]

1,31
2,12
0,14
392÷ 630
1204÷ 2677
1140÷ 3787
336÷ 421,40
1092÷ 4794
3,20÷ 63,00
7,30÷ 48,04
0,72÷ 20,73
0,34÷ 0.63
0,30÷ 0,84
0,01÷ 0,10
0,01÷ 0,20
0,71÷ 1,91
0,35÷ 3,89
0,12÷ 0,15

1.2.3.8. Đạm ngấm ra
Trong thịt tôm chứa một lượng lớn đạm phiprotein khá cao. Thịt tôm
và các loài giáp xác không có creatin nhưng lại có rất nhiều axit amin tự do,
axit monoamin, axit diamin, đặc biệt là argimin (photphoarginin) có chức
-13-
năng như arginin (creatin photphat) tạo ra một nguồn năng lượng hoạt động
của cơ.
Theo quy luật chung hàm lượng chất ngấm ra của động vật bậc thấp
nhiều hơn động vật bâc cao. Vì vậy chất ngấm ra trong tôm nhiều hơn
trong cá và phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, mùa vụ, điều kiện sinh sống.
Về mặt dinh dưỡng chất ngấm ra không có ý nghĩa lớn lắm, nhưng

cao và nhiều thành phần khác.
Ở mỡ heo thì mỡ và chất béo thường tập trung chủ yếu tại các mô
mỡ dự trữ như: mỡ lá, mỡ phần. Ngoài ra cũng tham gia vào thành phần
cấu trúc của mọi tế bào.
Mục đích của việc bổ sung thêm mỡ phần vào là nhằm hạ giá thành
sản phẩm, tăng khả năng tạo gel, và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Tuy nhiên nếu hàm lượng mỡ nhiều sẽ làm cho sản phẩm có vị béo
ngậy mà đồng thời lại không đảm bảo về giá trị kinh tế.
1.3.2. Dầu ăn
Dầu ăn dùng trong sản xuất chả tôm thường dùng là dầu thực vật.
Khi bổ sung dầu ăn vào sản phẩm sẽ ngăn cản cấu trúc dạng bọt, tăng khả
năng tạo gel protein và tăng tính ổn định của gel protein. Tuy nhiên lượng
dầu cho vào chỉ ở trong một khoảng thích hợp, khi vượt khoảng này sẽ làm
cho khả năng tạo gel bị giảm, sản phẩm bị nhão.
Mặt khác, xét về mặt dinh dưỡng hàm lượng dầu ăn bổ sung vào sẽ
làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng về mặt kinh tế, cũng như
về mặt chất lượng sản phẩm thì chỉ nên bổ sung với một lượng thích hợp
mà các chỉ tiêu về mặt chất lượng vẫn còn được đảm bảo.
-15-
1.3.3.Bột bắp
Đây cũng chính là chất phụ gia không thể thiếu được trong sản xuất
chả tôm. Bột bắp cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ dính kết bởi vì
bột bắp có các đặc tính sau: có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu
trúc lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan sẽ có tác dụng hấp thụ.
Khi độ ẩm của không khí là 73% bột bắp có khả năng hút ẩm lên tới 10,33%,
còn nếu độ ẩm là 100% khả năng hút ẩm lên tới 20,93%. Nhờ vào đặc tính
này mà các hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ hút nước và trương
phồng làm sản phẩm ít hao hụt trọng lượng, lúc này độ nhớt huyền phù cũng
tăng lên làm tăng độ kết dính của sản phẩm. Hơn nữa, bột bắp còn có khả
năng đồng tạo gel với protein, khi ở trạng thái nguội các phân tử tinh bột sẽ