Header Đồ
Pageán1 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

CHƢƠNG 1 :TỔNG QUAN
1.1 Tình hình sản xuất miến sợi ở Việt Nam hiện nay
 Giới thiệu
Theo Lê Thị Long Vy và công sự, 2011, miến (bún tàu) là loại thực phẩm dạng sợi khô
sản xuất từ tinh bột đƣợc sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á: Trung
Quốc, Philipines, Malaysia… cũng nhƣ trong các món ăn phƣơng Đông đƣợc phục vụ ở
châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trƣớc. Miến
có thể đƣợc sản xuất từ các loại tinh bột ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại tinh
bột ngũ cốc nhƣ: tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng hoặc phối trộn giữa tinh bột đậu
xanh và tinh bột khoai tây. Sợi miến khi nấu lên dai, trong và không trƣơng lên, có tính
dễ tiêu hóa.
Miến là một loại thực phẩm khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn
trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi sử dụng miến, rửa sạch rồi cho vào chần
trong nồi nƣớc dùng, bỏ trực tiếp vào bát.
Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu
bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hƣơng và các gia vị khác. Có thể
ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không.
Trong nem (chả ram), ngƣời ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đƣờng phố lớn
miến cũng góp mặt trong các món phổ thông nhƣ: miến ngan, miến cua, miến lƣơn...
 Các loại miến dong hiện nay
 Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng thƣờng có màu: hơi xám
(không dùng chất tẩy trắng), trắng hơi vàng (có dùng chất tẩy trắng), vàng (có dùng bột
nghệ)


 Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: đậu xanh, khoai
tây…

Hình 1.3. Miến đậu xanh và khoai tây

1.1.1 Những nguyên liệu thƣờng dùng trong sản xuất miến sợi

SVTH:
Footer Page
2 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

2


Header Đồ
Pageán3 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

1.1.1.1 Tinh bột dong riềng (Canna edulis Ker)
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam
 Đặc tính thực vật
Giới: thực vật
Ngành: Mangoliophyta
Lớp: liliopsida
Bộ: Zingiberales
Họ: Cannaceae


Header Đồ
Pageán4 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm
lƣợng amylose cao (có thể lên đến 47%). Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết
tinh cao và trong suốt, ảnh hƣởng đến chất lƣợng của miến.
Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ƣớt. Để làm miến, ngƣời ta
thƣờng làm từ tinh bột ƣớt, nhƣ thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thƣờng, ở các vùng làm
nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ƣớt để bán cung ứng nguyên
liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong đƣợc cung cấp rất thuận tiện. Một vài thƣơng hiệu
miến dong riềng nổi tiếng nhƣ: Lai Trạch, Việt Cƣờng, Bình Liêu, Nhất Thiện..
Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g củ dong ăn đƣợc
Thành phần

Đơn vị

100g ăn đƣợc

Nƣớc

g

70,0

Protein


mg

107

Tro

g

1,6

Năng lƣợng

Kcal

106

Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y
Học

 Phân bố
Theo Lê Thị Long Vy và công sự, 2011, ngƣời ta ƣớc tính rằng diện tích gieo trồng
dong riềng trên thế giới là khoảng 200,000 – 300,000 ha, trong đó châu Phi chiếm diện
tích gieo trồng lớn nhất và năng suất là khoảng 30 tấn mỗi ha. Ở Việt Nam, dong riềng có
nguồn gốc từ Peru đã đƣợc trồng thực dân Pháp từ năm 1896. Sản lƣợng dong riềng ở
Việt Nam là khoảng 30,000 ha. Tập trung ở một tỉnh miền Bắc nhƣ: Hƣng Yên, Hà Nội,

SVTH:
Footer Page
4 ofNguyễn

nhiều lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Vỏ hạt đục,
không trong suốt hoặc đôi khi có màu, có lông và có tác dụng bảo vệ phôi hạt.
Ở các loại hạt khác thì ngoài vỏ ra chúng còn có đầy đủ 3 phần là lớp aloron, nội
nhũ và phôi đứng tách biệt nhau. Tuy nhiên ở đậu xanh thì khác, toàn bộ hạt đậu là một
phôi lớn đƣợc bao bọc bằng vỏ hạt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá, mảnh nhƣng số lƣợng
nhiều, có lông trong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thƣớc nhỏ, màu xanh, ruột màu
vàng, có mầm ở giữa có kích thƣớc hạt nhỏ (đƣờng kính khoảng 2–2,5 mm). Đậu xanh là
loại cây họ đậu có giá trị dinh dƣỡng rất cao.
 Công dụng cùa đậu xanh
Trong đời sống hằng ngày đậu xanh đƣợc sử dụng rộng rãi và phổ biến với nhiều cách
khác nhau nhƣ: làm bánh, nấu chè, xôi, sữa...thích hợp cho cả ăn chay và ăn mặn.

SVTH:
Footer Page
5 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

5


Header Đồ
Pageán6 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Theo các chuyên gia dinh dƣỡng tại Đại học Kentucky ở Lexington (Mỹ) và là tác giả
chƣơng trình “Magic Bean” (hạt đậu kì diệu) nếu ăn một chén cháo đậu xanh nấu chín
mỗi ngày có thể hạ thấp 20% lƣợng cholesterol trong 3 tuần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g đậu xanh ăn đƣợc
Thành phần

Đơn vị

100g ăn đƣợc

Nƣớc

g

14,0

Protein

g

23,4

Lipid

g

2,4

Gluxit

g

53,1


Phosphor (P)

mg

377,0

Sắt (Fe)

mg

4,8

Đồng (Cu)

mg

0,76

Vitamin B1

mg

0,72

Vitamin B2

mg

0,15


Trytpphan

mg

432

Proline

mg

802

Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y
Học

SVTH:
Footer Page
7 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

7


Header Đồ
Pageán8 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến



Header Đồ
Pageán9 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

 Amylopectin
Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucoside còn
có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside. Mối liên kết nhánh này
làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn
vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100,000 đơn vị glucose.

Hình 1.7. Công thức hóa học của amylopectin
Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở
các phân tử amylose cũng thƣờng có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính
chất giống nhƣ amylopectin.

Hình 1.8. Cấu trúc không gian của amylose và amylosepectin

SVTH:
Footer Page
9 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

9




a)

Hình 1.9. a) Hạt tinh bột dong riềng b) Hạt tinh bột đậu xanh
SVTH:
Nguyễn
Footer Page
10 of
133. Thanh Thƣơng

10


Header Đồ
Pageán11tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

1.1.2.2 Khả năng hấp thụ nƣớc và sự hồ hóa
Tinh bột là những polymer có khả năng hấp thu nƣớc tốt (gấp 2,000 lần thể tích
của nó) và hòa tan tốt trong nƣớc. Khi hòa tan tinh bột vào nƣớc, đầu tiên các phân tử
nƣớc sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thƣớc phân tử lớn và tƣơng tác
với các nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nƣớc và làm cho mắc xích nào đó của
phân tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, nhão ra rồi trƣơng lên.
Quá trình trƣơng xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển
thành dạng dung dịch. Quá trình trƣơng luôn xảy ra trƣớc quá trình hòa tan và đây là một
quá trình phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên ngoài. Quá trình hòa tan tinh bột vào nƣớc
diễn ra nhƣ sau:
Sự hòa tan tinh bột vào nƣớc cần phải có thời gian để nƣớc có thể đi vào bên


Nhìn chung thì quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều giống nhau: ban đầu
độ nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó qua một cực đại rồi giảm xuống do pha phân
tán trong dịch tăng dần cho đến khi hệ đồng nhất thì pha phân tán giảm xuống.
Trong tinh bột đậu xanh và dong riềng có chứa nhiều amylose hơn một số loại tinh
bột khác. Do amylose có cấu trúc mạch dài và không phân nhánh nên liên kết hóa học
giữa các phân tử bên trong mạch bền hơn và năng lƣợng tƣơng tác giữa các mạch lớn làm
cho mạch amylose cứng hơn amylopectin và cản trở việc tách chúng ra khỏi nhau dẫn
đến khả năng hòa tan trong nƣớc chậm và nhiệt độ hồ hóa cao hơn các loại tinh bột có
chứa ít amylose hơn. Mặt khác trong dung dịch các amylose có xu hƣớng liên kết lại với
nhau để tạo tình thể nên nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh và dong riềng cũng cao
hơn.
Có thể làm tăng khả năng hòa tan và giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh
và dong riềng bằng cách cho thêm vào dung dịch một lƣợng muối vừa phải hoặc bổ sung
tác nhân kiềm trong quá trình hòa tan.
1.1.2.3 Độ trong của hồ tinh bột
Tinh bột sau khi đã hồ hóa thƣờng có một độ trong suốt nhất định. Chính độ trong
suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột,
đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan. Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi
qua nó ít hay nhiều. Thƣờng thì các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn
tinh bột có chứa nhiều amylose vì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh
bột phân tán tƣơng đối đều nên ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít
trong. Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose hơn tinh bột dong riềng nên dịch hồ thu
đƣợc thƣờng đục hơn.
Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh và dong riềng ta có thể bổ sung vào
chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose
làm tăng độ trong của hồ tinh bột. Đƣờng cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ
tinh bột.

SVTH:

liên kết hidro nối trực tiếp các phân tử tinh bột với nhau hoặc thông qua các cầu phân tử
nƣớc. Ngoài khả năng tự tạo gel thì tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein.
Vì trong tinh bột có cả amylose và amylopectin nên trong mạng gel tinh bột có cả
vùng kết tinh và vùng vô định hình. Chính đặc điểm này tạo nên độ bền và độ đàn hồi
cho gel.
Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì khó tạo gel hơn tinh bột có chứa nhiều
amylose vì cấu trúc phân nhánh của nó làm cản trở sự giàn phẳng và liên kết lại với nhau
của các phân tử để tạo thành mạng gel. Tuy nhiên với nồng độ tinh bột cao (khoảng 30%)
thì cũng tạo gel đƣợc.
So với các loại tinh bột khác thƣờng có tỉ lệ amylose/amylopectin là ¼ thì tinh bột

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
13 of
133. Thanh Thƣơng

13


Header Đồ
Pageán14tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

đậu xanh và tinh bột dong riềng có thành phần amylose tƣơng đối lớn nên khả năng tạo
gel của nó cũng khác. Do có chứa nhiều amylose nên quá trình hình thành gel của dịch
tinh bột diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.
1.1.2.5 Khả năng tạo màng của tinh bột

14


Header Đồ
Pageán15tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

ra. Các hạt tiếp xúc nhiếu hơn và bắt đầu bị biến dạng. Sức căng bề mặt có khuynh
hƣớng làm biến dạng bề mặt của hệ thống.
 Giai đoạn 4: Các hạt bắt đầu thể hiện tính cố kết tạo nên tính chất cơ lý của màng.
 Giai đoạn 5: Màng đƣợc tạo thành do kết quả của việc bốc hơi nƣớc.
Màng sau khi thu đƣợc sẽ bị giảm thể tích và có độ cứng nhất định. Tính chất của
màng thu đƣợc còn phụ thuộc vào tốc độ bốc hơi, nồng độ dung dịch và thành phần của
tinh bột.
Nếu màng thu đƣợc từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc dộ bốc hơi nhanh thì các
phân tử tinh bột sẽ đƣợc định hƣớng mạnh mẽ làm màng thu đƣợc bền nhƣng ứng suất
nội sẽ rất lớn. Ngƣợc lại màng thu đƣợc từ dung dịch có nồng độ cao, tốc độ bốc hơi
chậm hơn, màng đƣợc làm khô từ từ nên kém bền nhƣng không có ứng suất nội. Vì vậy
ta có thể thay đổi nhiệt độ điều chỉnh tốc độ bốc hơi, thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột
để thu đƣợc màng có tính chất nhƣ mong muốn.
Ngoài ra màng tinh bột thu đƣợc thƣờng giòn và dễ rách là do việc hình thành cấu
trúc cục bộ vững chắc trong suốt quá trình tạo thành màng. Do bề mặt kim loại không có
khả năng thay đổi kích thƣớc nên sự hình thành cấu trúc cục bộ sẽ dẫn đến hình thành các
ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của màng ngay tại thời điểm đó thì màng
không bị rách còn ngƣợc lại thì sẽ làm rách màng.
Khắc phục hiện tƣợng trên bằng cách tăng cao nhiệt độ tạo màng để làm tăng tốc
độ chuyển động nhiệt gây cản trở quá trình hình thành cấu trúc cục bộ hoặc bổ sung các
chất hóa dẻo (là những chất có khối lƣợng, kích thƣớc nhỏ và có cùng bản chất) vào dung


Ngâm và tẩy trắng

Tráng bánh

Nghiền nát
Sấy sơ bộ

Thu tinh bột
Cắt

Sấy khô hoàn toàn
Ở Việt Nam hiện nay có nhiều quy trình làm miến khác nhau từ các nguyên liệu khác
nhau nhƣng đều theo các bƣớc nhƣ sau:
Tinh bột
Sấy khô

Nhào trộn với nƣớc

Hồ hóa tinh bột

Ép đùn

Sấy sợ bộ

Đóng gói

Thuyết minh quy trình
Tinh bột nhào trộn với nước: Lƣợng nƣớc càng nhiều thì mức độ trƣơng nở tinh
bột càng cao. Lƣợng nƣớc thích hợp đƣợc tìm thấy thông qua thực nghiệm. Quá trình

khoảng 25-27%. Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19%.
Miến tiếp tục đựơc đƣa qua giai đoạn sấy tiếp theo để giảm hàm ẩm xuống còn
12,5%. Sau đó, sản phẩm đƣợc đem đi làm nguội xuống còn 28-320C để chuẩn bị đóng
gói. Nhiệt độ sấy là 55-65oC, thời gian sấy là 4,5-5h.
Cuối cùng mang miến đi đóng gói: Miến là loại thực phẩm khô đã đƣợc xử lý
nhiệt ở 1000C qua quá trình hồ hoá bột, tráng bánh, lại không có các phụ gia nhƣ gia vị,
chất béo... nên vấn đề bảo quản không phức tạp lắm. Nhằm kéo dài thời hạn bảo quản,
nâng cao giá trị tiêu dùng, hàng hoá, miến thành phẩm cần đƣợc bao gói trong các bao
màng kín PP, PE hoặc OPP. Tuỳ theo yêu cầu khách, ta có thể quyết định hình thức, chất
lƣợng bao bì cho phù hợp.
1.1.2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng
 Tiêu chuẩn sản phẩm: theo TCVN 6348:1998
Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Sợi miến tƣơng đối thẳng, sợi miến khô cứng và khá dòn.
 Màu sắc: Sợi miến trong suốt và không có đốm trắng.
 Kích thƣớc: Sợi miến thƣờng có độ dày 1,5-2,5mm, độ dài tùy trạng thái đóng gói
mà có kích thƣớc khác nhau.
 Không có mùi ôi, mốc, có mùi thơm đặc trƣng của nguyên liệu.
Chỉ tiêu hóa lý
 Hàm ẩm không quá 12,5%

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
17 of
133. Thanh Thƣơng

17




Carbohydrates

g

82,2

Chất xơ

g

1,5

Cholesterol

mg

0

Canxi

mg

40

Phospho

mg

120,0

www.congthuongbackan.gov.vn, 2013, các cơ sở làm miến dong riềng nổi tiếng hiện nay
tại Việt Nam nhƣ: Nhất Thiện, Na rì ở Bắc Kạn, Lai Trạch ở Hƣng Yên, đều có khả năng
sản xuất từ 1-2,5 tấn miến mỗi ngày riêng Công ty thƣơng mại dịch vụ Bình Liêu ở
Quảng Ninh có thể sản xuất đến 60 tấn miến dong một ngày nhƣng vẫn chƣa đủ để cung
cấp cho thị trƣờng tiêu thụ miến hiện nay.
Trƣớc đây miến dong riềng rất phổ biến đặc biệt là tại các tỉnh miền Bắc do củ
dong riềng rất hợp với khí hậu ở đây nên mang lại sản lƣợng cao, nhƣng hiện nay khi

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
18 of
133. Thanh Thƣơng

18


Header Đồ
Pageán19tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

miến đậu xanh ra đời với quy mô công nghiệp nên chất lƣợng cao và tiện lợi hơn thì miến
đậu xanh cũng bắt đầu chiếm ƣu thế hơn.

Hình 1.10. Bản đồ của một số tỉnh tiêu thụ mạnh miến sợi tại miền Bắc
và miền Trung Việt Nam

SVTH:

Bộ:

Alismatales

Họ:

Araceae

Chi:

Amorphophallus

Loài:

A. Trifolium

Hình 1.11. Cây nưa Amorphophallus Trifolium
 Cây và củ nƣa: Là loại cây thảo có củ lớn hình cầu lõm, đƣờng kính có thể tới
25cm, trƣớc ra hoa, sau ra lá.
 Lá nƣa: Mỗi lá chia làm 3 nhánh, các nhánh lại chia đốt, phiến lá xẻ thuỳ sâu hình
lông chim, các thuỳ cuối hình quả trám thuôn, nhọn đầu; cuống lá thon, dài 40-80cm,
nhẵn, màu lục nâu, có điểm các chấm trắng.
 Hoa nƣa: Cụm hoa có mo lớn, phần bao mo màu lục nhạt điểm các vết lục thẫm, ở
phía mép màu hung tím, mặt trong màu đỏ thẫm. Trục hoa dài gấp đôi mo, quả
mọng.

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
20 of

Khoai nƣa có đặc điểm sinh lý quan trọng là một loại cây chịu đƣợc bóng, có thể

trồng khoai nƣa dƣới các cây ăn quả trong vƣờn.


Khoai nƣa có khả năng chịu hạn cao.



Không có yêu cầu khắt khe về đất trồng. Tuy nhiên trên đất đồi núi còn tốt hoặc trên

đất phù sa, thoát nƣớc thì thích hợp với khoai nƣa, trồng sẽ cho năng suất cao.


Khoai nƣa là một loại cây ƣa canxi, nếu trồng trên đất chua thì nên bón thêm vôi.



Khoai nƣa là loại cây dễ trồng, mọc nhanh, ít bị sâu bệnh.

1.2.2 Phân bố
 Nơi sống và thu hái
Khoai nƣa đƣợc trồng ở Nhật bản, Trung quốc, Việt Nam và Philippin. Ở nƣớc ta,
các dân tộc ở một số vùng đồi núi thuộc các tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà bắc… đã có
tập quán trồng khoai này từ lâu đời, gần đây Trà Vinh, Đà Lạt, Huế...là các tỉnh bắt đầu
trồng phổ biến loại củ này, nhiều vùng nông thôn thƣờng trồng để lấy củ làm thức ăn. Củ

SVTH:
Nguyễn
Footer Page

 Mỗi hố trồng cách nhau 50 x 50 cm, chạy theo đƣờng đồng mức hàng cách hàng 1 x
1m.
 Khi dọc mọc cao 15-20 cm, làm cỏ xới và vun cao gốc tạo thành luống, chạy theo
đƣờng đồng mức.
 Chú ý thoát nƣớc cho khoai sau các trận mƣa lớn, không đƣợc để úng nƣớc, nhất là
giai đoạn cây đã có củ.
 Khi cây khoai nƣa ra hoa, cắt bỏ hoa để các chất dinh dƣỡng tập trung vào củ.
 Trong năm đầu, từ chồi mắt sẽ mọc ra một dọc lá, đến cuối năm dọc này sẽ lụi đi. Vào
đầu năm sau, từ củ sẽ mọc lên một cum hoa màu đỏ, khi cụm hoa tàn sẽ mọc lên một dọc
mới của năm thứ 2, sau đó sẽ lụi đi vào cuối năm này.

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
22 of
133. Thanh Thƣơng

22


Header Đồ
Pageán23tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

 Thu hoạch
Củ khoai nƣa có thể to lên trong đất qua nhiều năm nhƣng dùng để ăn nên thu
hoạch củ 1-2 năm đầu vì càng để lâu củ càng kém phẩm chất.
Mỗi hốc khoai cho 1 củ, nặng trung bình 2kg. Nếu trồng trên đất tốt, bón nhiều

23


Header Đồ
Pageán24tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Nghiên cứu này đề xuất một loại kỹ thuật mới xử lý hai giai đoạn với chi phí thấp
nhằm sản xuất tinh bột khoai nƣa tinh khiết có hàm lƣơng lƣu huỳnh thấp. Kỹ thuật này
kết hợp giữa kĩ thuật chế biến truyền thống khô và ƣớt. Nghiên cứu bao gồm việc sử
dụng các kỹ thuật tiên tiến trong sản xuất công nghiệp. Kết quả của phƣơng pháp kết hợp
giữa chế biến khô và ƣớt trong việc sản xuất tinh bột nƣa tinh khiết là đã đáp ứng đƣợc
các tiêu chuẩn chất lƣợng của Tiêu chuẩn công nghiệp Trung Quốc cho bột nƣa. Bột nƣa
thu đƣợc bằng kỹ thuật này có hiệu suất cao, hàm lƣợng lƣu huỳnh thấp.
 Manzo Shimizu và cộng sự, 1973, đã đƣợc cấp bằng sáng chế của Mỹ với công
trình nghiên cứu: Phƣơng pháp tách có chọn lọc bột nƣa từ củ nƣa (180,405).
Sáng chế này đã đƣa ra: Phƣơng pháp chiết xuất bột nƣa từ củ khoai nƣa
(Amorphophallus Konjac). Sản xuất bằng phƣơng pháp nghiền ƣớt, bột nƣa sau khi tách
ra đƣợc mang đi đánh bóng để loại bỏ bụi trong quá trình sản xuất để đáp ứng tiêu chuẩn
sạch của bột nƣa.
 Vladimir Vuksan và công sự, 2000, đã có nghiên cứu về lợi ích từ việc dùng thức
ăn lỏng có độ nhớt cao từ tinh bột củ nƣa trong vấn đề về Hội chứng kháng insulin. Kết
quả đƣợc ghi nhận trong quá trình thử nghiệm trao đổi chất đƣợc kiểm soát của các tác
giả trên. Chất xơ hòa tan gần đây đã đƣợc công nhận về việc giảm nguy cơ phát triển
bệnh tiểu đƣờng và bệnh tim. Để kiểm tra giả thuyết này, các tác giả trên đã nghiên cứu
hiệu quả của việc bổ sung chế độ ăn giàu carbohydrate với chất xơ từ Konjac Mannan
(KJM) về kiểm soát chuyển hóa trong cơ thể với các syndro kháng insulin.
 Ứng dụng

đặc tính của chất xơ từ Amorphophallus orrugatus tại Việt Nam.
Ứng dụng
 Tại Việt Nam hiện nay vẫn chƣa có nhiều nghiên cứu ứng dụng của nƣa trong đời
sống hằng ngày nên ngƣời dân tại nơi trồng thƣờng dùng luộc ăn hoặc gọt vỏ nấu độn với
cơm. Dân gian còn có thể dùng tinh bột khoai nƣa để làm miến và sử dụng trong công
nghiệp để hồ vải. Ngoài ra tinh bột nƣa còn có thể sử dụng để uống nhƣ tinh bột sắn dây.

Hình 1.14. Tinh bột khoai nưa

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
25 of
133. Thanh Thƣơng

25