Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Mở đầu
Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc được sử dụng rất phổ biến trong hầu
hết các gia đình trên tồn thế giới. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủ
yếu cho cơ thể con người vì hàm lượng glucid cao (70-80%). Mỗi loại ngũ cốc
có tính chất và chức năng khác nhau nên tùy theo nhu cầu của con người mà
chúng có các dạng sản phẩm khác nhau như bia, rượu, bánh ngọt, bánh mì, các
loại mì sợi, mì ống, bánh biscuit
Khoa học kỹ thuật phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu cầu
của con người về cái ăn cái mặc ngày càng nâng cao. Nếu như trước đây con
người chỉ cần ăn no mặc ấm thì giờ đây chúng ta chú trọng, quan tâm tới vấn
đề sức khỏe nhiều hơn mỗi khi quyết định sử dụng một sản phẩm hay một loại
thực phẩm chế biến sẵn nào đó. Đứng trước xu hướng mới của người tiêu dùng
thì các nhà sản xuất bánh trong và ngồi nước khơng ngừng thay đổi cải tiến và
hồn thiện những dòng sản phẩm mới đưa ra thị trường. An tồn và đem lại giá
trị dinh dưỡng cao cho người sử dụng đó là chức năng của các loại bánh hiện
nay. Biscuit là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên tồn thế giới
đáp ứng được cả hai điều này.
Biscuit (bánh bích quy) bắt nguồn từ châu Âu cụ thể là tại nước Anh
được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1815 và du nhập vào nước ta thơng qua
thực dân Pháp (tức khoảng năm 1858) và cũng từ đó nó trở thành một sản
phẩm quen thuộc với mọi người trên thế giới. Ở các nước phương Tây bánh
biscuit được dùng kèm với trà hay cà phê khi dùng điểm tâm sáng hoặc các bữa
tiệc nhẹ còn tại Việt Nam nó sử dụng nhiều nhất vào các dịp lễ tết truyền
thống.
Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ gốc Latinh “bis-costus” có nghĩa là nướng 2
lần. Biscuit là một sản phẩm bánh nướng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì,
đường, chất béo. Trước đây nó là loại bánh truyền thống được làm và nướng
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 1
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên

độ ẩm thấp (ít hơn 4%), được bao gói chống ẩm, thời hạn sử dụng từ 6 tháng
trở lên.
2.1.1. Phân loại biscuit
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.
Một số khóa phân loại thường dùng gồm:
Phân loại theo hình dạng bánh: Gồm bánh tròn, bánh hình chữ nhật,
bánh thú, bánh hình chữ, bánh hoa,

Hình 2.1. Các loại bánh hình tròn , bánh hình chữ nhật, bánh thú và bánh hoa.
Phân loại theo thành phần bổ sung: Gồm các loại như bánh phủ mứt,
bánh sơcơla, bánh bơ, bánh nhân kem, Hình 2.2. Các loại bánh phủ mứt , bánh chocolate.
Phân loại theo tính chất bột nhào: Gồm bánh làm từ bột nhào xốp (bánh
biscuit xốp) và bánh làm từ bột nhào dai (bánh cracker, biscuit dai).
Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: Gồm bánh làm từ bột nhào lên
men (chỉ áp dụng đối với bánh cracker) và bánh làm từ bột nhào khơng
lên men (gồm cả 2 dạng bánh cracker và biscuit xốp).
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 3
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
Phân loại theo phương pháp tạo hình: Gồm bánh cán cắt và bánh ép.
Phân loại theo hương vị sử dụng: Gồm bánh cam, chanh, dừa,
Phân loại theo hàm lượng muối trong bánh: Gồm bánh lạt và bánh mặn.
Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: Gồm bánh loại cứng và loại mềm.
Phân loại theo đối tượng sử dụng: Gồm bánh thường, bánh dùng cho
người ăn kiêng, bánh dùng cho trẻ em,
Trong tất cả các phân loại trên thì phân loại chính của bánh là dựa vào cấu
trúc bột nhào và phương pháp tạo hình.
2.2. Giới thiệu về bánh cracker, biscuit dai và biscuit xốp [5]


Bột mì
Nhào trộn

Cán

Tạo hình

Phế phẩm
(bánh hồn lưu)

Đường
Ngun liệu
Phụ gia,
Nước
Nghiền

Hỗn hợp bột

Chuẩn bị

Nướng

Làm nguội

Phân loại

Đóng gói

Sản

- Sự hút nước trương nở của hạt tinh bột.
- Sự phân tán của pha rắn vào pha lỏng và giữa các pha lỏng với
nhau.
- Sự hòa tan của chất rắn.
Biến đổi hóa học :
- Các biến đổi hóa học thường khơng đáng kể.
- Có thể xảy ra các phản ứng do thuốc nở.
- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.
- Sự biến tính protein do tác dụng cơ học.
- Hình thành các liên kết mới do q trình hình thành mạng lưới
gluten, các gliadin và glutenin sẽ liên két với nhau bằng liên kết hydro, bằng
cầu disulfur và bằng tương tác ưa béo.
Biến đổi hóa sinh:
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 6
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
- Dưới tác dụng của hệ enzyme amylase, protease sẽ làm thủy
phân tinh bột, protein thành các phân tử đơn giản hơn.
2.3.2.3. Cán bột:
a/ Mục đích:
Tạo những tấm bột nhào có độ dày mong muốn.
b/ Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý:
Sự thay đổi về hình dạng: từ một khối bột nhào ban đầu được đưa về
trạng thái tấm.
Độ dày giảm dần qua các máy cán.
Bột có xu hướng bị kéo căng khi đi qua máy cán. Cho nên để đảm bảo
hình dạng bánh khơng bị thay đổi sau khi cắt và nướng thì cần có thời gian để
bột phục hồi trạng thái.
2.3.2.4 Q trình nghỉ:
a/ Mục đích:
Giúp bột ổn định lại cấu trúc sau cơng đoạn cán.

thể tích tăng do ở nhiệt độ cao CO
2
, NH
3
từ các bọt thốt ra và khối lượng riêng
của bánh giảm đáng kể
2NaHCO
3
Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
(NH
4
)
2
CO
3
2NH
3
+ CO
2 +
H
2
O

nhiệt làm cho sản phẩm khơng chín đều hoặc hơi ẩm hay CO
2
khó thốt hơn
làm cho sản phẩm bị vỡ, nứt,…Do vậy, việc đều chỉnh chế độ nướng phải thích
hợp thì chất lượng, trạng thái sản phẩm sẽ tốt hơn.
Biến đổi hóa học:
- Bột nở phân hủy.
- Tinh bột bị thủy phân tạo thành dextrin.
- Phản ứng tạo caramel (160-180
o
C): tạo màu vàng đặc trưng cho
bánh biscuit.
- Phản ứng tạo Melanoidin.
Biến đổi vi sinh: ở nhiệt độ cao, vi sinh vật trong bánh hầu như bị tiêu
diệt hồn tồn, do vậy bánh được bảo quản lâu hơn.
Biến đổi cảm quan: Ở nhiệt độ cao, các biến đổi về tính chất sinh lý hóa
của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín đều,
tạo hương vị, màu sắc đặc trưng, vì thế giá trị cảm quan tăng lên đáng kể.
2.3.2.7. Làm nguội:
a/ Mục đích: đưa nhiệt độ của bánh về nhiệt độ thường chuẩn bị cho bao gói.
b/ Các biến đổi: sự giảm một lượng nhỏ ẩm. Tuy nhiên khi bánh đạt đến nhiệt
độ thường, chúng sẽ bắt đầu hút ẩm.
2.3.2.8. Q trình phân loại:
a/ Mục đích: nhằm loại bỏ những loại bánh khơng đạt tiêu chuẩn để sản phẩm
thu được có chất lượng tốt hơn.
b/ Sản phẩm: thu được 2 loại bánh sau:
- Bánh thành phẩm: những bánh có màu vàng tươi xốp, giòn,
ngun vẹn, hoa văn rõ nét.
- Bánh phế phẩm: những bánh bị khét, bánh sống, bánh bể, bánh
bị dính,… và tùy vào mức độ mà ta đem sử dụng lại làm bánh tái chế hoặc đem

Pentozan 1.2-3.5
Cellulose và hemicellulose 0.1-2.3
Các loại đường 0.1-1
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của protein bột mì
Thành phần Hàm lượng (%)
Albumin 5.7-11.5
Globulin 5.7-10.8
Prolamin (Gliadin) 40-50
Glutelin (Glutenin) 34-55
− Trong bột mì thành phần protein có các tính chất cơng nghệ sau:
 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ
cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
 Tạo màu sắc và hình thân cho thực phẩm.
 Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
 Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi
gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 10
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
 Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.
 Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây
những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm.
 Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất
có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết
tĩnh điện.
− Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
 Độ ẩm: thơng qua phương pháp sấy.
 Độ mịn: thơng qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ÷ 200
vòng/phút với kích thước rây d = 125 µm.
 Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.

 Khối lượng phân tử 324
 Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3
 Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
− Tính chất của saccharose:
 Trong mơi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra
glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
 Thơng thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng
130
o
C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg
caramen hóa.
 Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan
tăng theo nhiệt độ.
 Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác
và điều kiện mơi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng 2.4. u cầu kỹ thuật của đường( TCVN)
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 12
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu
1 Màu Tinh thể trắng ngà
2 Mùi Khơng có mùi lạ
3 Vị Vị ngọt
4 Trạng thái Tinh thể rời, khơ ráo

♦ Bơ là một hệ nhũ tương của chất béo sữa, nước và lượng nhỏ protein. Hàm
lượng nước tối đa cho phép là 16%. Chất lượng của bơ tùy thuộc vào xuất
xứ của nó và các mùa trong năm. Ngồi ra có thể có 1 lượng nhỏ muối được
sử dụng, thơng thường là 1,5%.
Bơ được sử dụng vì bơ ở trạng thái rắn ở nhiệt độ thường và vì mùi
hương mà nó đóng góp cho sản phẩm. Bơ mắc hơn so với các loại chất
béo khác nhưng vì những ưu điểm trên mà bơ khơng bị thay thế.
Để bảo quản sự tươi mới của bơ người ta bảo quản chúng ở nhiệt độ
4
o
C.
Nhiệt độ của bơ thích hợp cho q trình nhào trộn là 17-18
o
C. vì vậy
cần nhiều giờ để khối bơ ở 4
o
C tăng lên nhiệt độ cần thiết. Người ta có
thể điều hòa nhiệt độ của bơ trong những căn phòng được điều chỉnh
nhiệt độ. Thơng thường việc này được tăng lên nhờ sử dụng năng
lượng vi sóng.
Bảng 2.6. u cầu kỹ thuật của bơ
STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu chất lượng
1 Màu sắc Vàng, láng bóng bề mặt, khơng
nứt, khơng nhăn
2 Mùi Thơm đặc trưng của bơ
3 Vị Hơi mặn
4 Chỉ số acid 0,1-0,8 mg KOH/g
5 Chỉ số peroxyt <=1 mg/kg
6 Phản ứng Kreiss Khơng có
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 14

Bảng 2.8. u cầu kỹ thuật của muối
STT Hàm lượng chất khơ (%) Chỉ tiêu
1 Hàm lượng NaCl 98,5
2 Hàm lượng SO
4
2-
0,25
3 Hàm lượng Mg
++
0,25
4 Hàm lượng Ca
++
0,15
5 Hàm lượng Iod 0,355
6 Hàm lượng tạp chất khơng
tan
4-5
7 Độ ẩm 0
2.4.7. Bột nở (Baking powder)
Baking powder là sự kết hợp giữa baking soda, một muối acid khơ và
một chất nền trơ như tinh bột. Baking soda chứa một lượng lớn CO
2
như sau:
100% NaHCO
3
= 52,4% CO
Các dạng khác nhau của baking powder:
- Baking powder đơn: chỉ chứa một acid tạo nổi, nó có thể phản ứng
nhanh với baking soda như acid citric hoặc mono calciphosphate(MCP).
- Baking powder đơi: chứa hai acid tạo nổi. Một acid phản ứng nhanh

SVTH: Lê Minh Tâm Trang 16
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
Khi cần thiết làm bánh có màu trắng thì khơng cần dùng NaHCO
3
mà
chỉ dùng NH
4
HCO
3.
2.4.9. Các phụ gia khác
Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta
còn sử dụng các nhóm phụ gia sau:
 Chất tạo hương: như vanilin, hương sữa,
 Chất tạo nhũ: như lecithin,
Bảng 2.10. Chỉ tiêu của Valine (TCVN)
STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu
1 Nhiệt độ nóng chảy 81-83
o
C
2 Hàm lượng nước =<0,55
3 Hàm lượng tro =<0,05%
4 Độ tinh khiết =<99,5%
5 Kim loại nặng =<10ppm
2.4.10. Sake [12]
2.4.10.1. Nguồn gốc:
Hình 2.3. Quả sake
♦Cây sa kê được xem là có nguồn gốc trong vùng Tân Guinea từ Bán đảo
Ấn-Mã sang đến Tây Micronesia. Cây phân bố rộng rãi tại vùng Thái Bình
Dương, đến Hawaii trong khoảng thế kỷ 12, và Tahiti vào 1600. Từ đầu thế
kỷ 18, các nhà thám hiểm Anh đã xem sa kê như một cây lương thực q

2.4.9.3. Ðặc tính thực vật:
♦Cây sa kê thuộc loại đại mộc, mọc nhanh có thể mọc cao đến 25m. Thân có
đường kính 0.6-1.8 m, có nhựa mủ trắng đục, phân cành khá nhiều. Lá to,
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 18
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
mọc so le, cuống dày dài chừng 4 cm. Phiến lá chia 3-9 thùy khía sâu, dài
30-50 cm; đầu lá nhọn, gốc lá tù. Phiến lá có mặt trên màu lục xậm và
sáng, có gân nổi rõ màu vàng; mặt dưới nhạt, có lơng. Hoa mọc thành cụm
ở kẽ lá, đơn phái, màu vàng nhạt sau đó chuyển thành nâu. Hoa đực và hoa
cái riêng. Hoa đực trổ truớc; cụm hoa đực mọc thành hình chùy hay hình
đi sóc, cụm hoa cái mọc thành hình cầu. Hoa cần được thụ phấn do một
lồi dơi (dơi quả=fruit bat thuộc họ Pteropodidae)
♦Quả thuộc loại phức, hình cầu có gai, màu lục hay vàng nhạt, trong có thịt
màu trắng khơng ngọt, chứa nhiều hột. Quả có thể có đường kính đến 35
cm, nặng đến 4.5 kg. Hột màu vàng nhạt, cỡ 1cm.
2.4.9.4. Đặc tính dinh dưỡng:
♦Sa kê có thể được xếp vào loại cây lương thực có sản lượng cao. Một cây
sa kê có thể cung cấp mỗi mùa trên 200 quả (Tại vùng Nam Thái Bình
Dương, cây cho 50-100 quả/năm; Ấn Độ: 150-200 quả).Hiện nay tại các
hải đảo Thái Bình Dương có đến hàng trăm chủng trồng khác nhau. Chủng
nổi tiếng nhất là Samoan cho nhiều quả, tuy hơi nhỏ.
Bảng 2 11. Thành phần dinh dưỡng tính trên 100 gram phần ăn được
Thành phần Quả xanh Quả chín đã nấu
Calories 105- 109 _
Chất đạm (g) 1.3- 2.24 1.34
Chất béo (g) 0.1-0.86 0.31
Carbohydrate (g) 21.5-29.49 27.82
Chất xơ (g) 1.08-2.1 1.5
Ca (mg) 18-32 22
P (mg) 52-88 45

Sa kê trong Dược học dân gian:
 Tại Việt Nam: Sa kê (thịt quả) được xem là có tác dụng 'bổ tỳ, ích khí'.
Hạt có tác dụng bổ trung ích khí, 'lợi trung tiện'. Vỏ cây có tác dụng sát
trùng. Lá có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm và lợi tiểu.
 Tại Trinidad và Bahamas, nuớc sắc từ lá được xem là trị được huyết áp
cao, ngừa được suyễn. Lá được nghiền nát đắp trên luỡi để trị 'đẹn'. Nuớc
đun từ lá làm thuốc nhỏ tai. Lá đốt thành than để trị bệnh ngồi da. Quả
nghiền nát dát trên mụn nhọt, để làm nhọt mau 'già'! Hoa sao vàng, chà trên
lợi và quanh răng bị đau. Nhựa trị bệnh ngồi da, băng trên lưng, xương sống
trị đau thần kinh tọa.
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 20
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
2.4.10. Rong biển[6]

Hình 2.4. Rong biển Nori
 Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; từ thập niên 1960 ở
nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã trồng
rong biển để làm lương thực. Theo Tổ chức Lương nơng Liên Hiệp Quốc
(FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến
1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản
lượng tồn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1%. Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD
nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn
kiêng.
 Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngồi thành phần đạm rất cao rong
biển còn chứa rất nhiều khống chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đó
nổi bật là iốt (yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm
lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7
lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Có rất nhiều loại
rong biển khác nhau chẳng hạn như Sargassum, Nori, rong Mơ, rong sụn, rong
nho….

ngọt và nước biển với nồng độ thích hợp. Ngồi ra, những bãi bồi ngầm có
rất nhiều nguồn dinh dưỡng. Nori ni trồng ở đây mềm hơn so với nori
mọc trên đá tảng nên rất ngon.
 Giá trị dinh dưỡng của Nori ở chỗ nó có hàm lượng protein cao (25-35%
khối lượng khơ), các vitamin, các muối khống, đặc biệt là Iodine. Hàm
lượng vitamin C là khoảng 1,5 lần hàm lượng có trong cam và 75% protein
SVTH: Lê Minh Tâm Trang 22
Nghiên Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thò Ngọc Yên
và các carbohydrate tiêu hóa được bởi con người, đây là một tỷ lệ rất cao
đối với rong biển.
2.4.11.Mè[3],[9]
2.4.11.1.Nguồn gốc:
Hình 2.5. Cây mè trắng
 Có từ Châu Phi. Có nhiều ý kiến cho rằng Êtiopi là ngun sản của
giống mè trồng hiện nay. Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng vùng Afghan -
Persian mới là ngun sản của các giống mè trồng. Mè là loại cây có dầu
được trồng lâu đời (khoảng 2000 năm trước cơng ngun). Sau đó được đưa
vào vùng tiểu Á (Babylon) và được di về phía tây - vào châu Âu và phía nam
vào châu Á dần dần được phân bố đến Ấn Độ và một số nước nam Á Trung
Quốc. Ấn Độ được xem như là trung tâm phân bố của cây mè.
 Ở Nam Mỹ, mè được du nhập qua từ Châu Phi sau khi người Âu Châu
khám phá ra ở Châu Mỹ vào năm 1492 (do Chritophecoloms người Bồ Đào
Nha và Tây Ban Nha) đem mè đi bán.
2.4.11.2. Tình hình sản xuất
 Trước thế chiến thứ hai, diện tích trồng mè từ 5 triệu ha vào năm 1939,
đạt sản lượng 1,5 tấn trong đó Ấn Độ là quốc gia trồng nhiều nhất với diện
tích 2,5 triệu ha, kế đó là Trung Quốc 1,2 triệu ha, Miến Điện 700.000 ha,
Soudan 400.000 ha, Mehico 200.000 ha. Các quốc gia có diện tích trồng <
50.000 ha gồm: Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ouganda, Megéria.
 Hiện nay, tuy với diện tích khơng nhiều mè đã được trồng khắp các châu

khơng ổn định và giá cả biến động so với các loại cây trồng khác.
2.4.11.3. Cơng dụng, giá trị dinh dưỡng và phân loại.
Cơng dụng
Hạt mè: Được sử dụng rất phổ biến để chế biến nhiều dạng thức ăn (kẹo
mè, chè mè ). Trong dân gian, còn dùng mè để nấu cháo (nếp với mè) cho
người mẹ cho con bú rất tốt.
Giá trị dinh dưỡng.
Mè có giá trị dinh dưỡng cao, trong hạt mè có chứa: 45 - 55% dầu, 19 -
20% Protein, 8 - 11% đường, 5% nước, 4 - 6% chất tro. Thành phần axit hữu
cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no sau:
- Axit oleic (C
18
H
34
O
2
): 45,3 - 49,4%.
- Axit linoleic (C
18
H
32
O
2
): 37,7 - 41,2%.
Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấy
các acid amin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt.
Bảng 2.12. Thành phần dinh dưỡng có trong bột mè và trong thịt.
Acid amin Bột mè (%) Thịt (%)
Lysin 2,8
10,0