BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
CRACKERS GẠO LỨT-HẠT SEN

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : LÊ THỊ HỒNG GẤM
MSSV: 1191101017 Lớp: 11HTP05
Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : LÊ THỊ HỒNG GẤM
MSSV: 1191101017 Lớp: 11HTP05
TP. Hồ Chí Minh, 2013
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ii LỜI CẢM ƠN
Cảm ơn công lao của cha mẹ sinh thành và nuôi dạy con, đã
ủng hộ động viên tinh thần và tạo điều kiện tốt nhất để con
vững vàn trên con đường học vấn và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp đại học này.
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự
hướng dẫn rất tận tình của các thầy cô trong khoa công nghệ
thực phẩm ĐH KTCN TPHCM. Các thầy cô đã tạo mọi điều
kiện để tôi có thể hoàn thành đồ án đúng thời hạn với chất
lượng tốt nhất. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức
mới cũng như được thực hành và ứng dụng những kiến thức đã
học, đây là những yếu tố quan trọng và là kỹ năng mà người kỹ
sư sắp ra trường như tôi cần phải có.
Thông qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy
cô trong khoa công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm iv MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao đề tài
Phiếu nhận xét
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt ii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng ix
Danh sách từ viết tắt xi
GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN 3
1.1 Tổng quan nguyên liệu chính 3
1.1.1 Tổng quan gạo lứt 3
1.1.1.1 Giới thiệu chung về gạo lứt 3
1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt 6
1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm 12
1.1.1.4 Các sản phẩm tử gạo lứt trên thị trường 13
1.2.1 Tổng quan về hạt sen 14
1.1.2.1 Giới thiệu chung về cây sen 14
1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen 17
1.1.2.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường 19

2.2.4.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 53
2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 55
2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 56
2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 58
2.3.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm 58
2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro 58
2.3.2.3 Phương pháp xác định độ chua 59
2.3.2.4 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm 60
2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 60
2.4 Phương pháp xử lý số liệu 61
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62
3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu bột gạo lứt nhão 62
3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 64
3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian hấp bột nhão 64
3.2.2 Kết quả khảo sát thời gian hấp hạt sen 67
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm vi

3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn 69
3.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73
3.2.5 Kết quả khảo sát độ dày bánh sau định hình 74
3.2.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 77
3.3 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 83
3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 83
3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 84
3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 84
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 85
4.1 Kết luận 85

Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng 4
Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 9
Hình 1.5: Cơm gạo lứt 12
Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích 14
Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt 14
Hình 1.8: Mỳ khô. bún khô gạo lứt 14
Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp 16
Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch) 17
Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE 20
Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen 20
Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen 20
Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen) 21
Hình 1.5: Dầu oliu 22
Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker 29
Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo 29
Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt 29
Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers 30
Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 32
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão 35
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen 37
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhão 44
Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp hạt sen 46
Hình 2.5: sơ dồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen 48
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm viii

Hình 3.1: Nguyên liệu bột gạo lức nhão 63
Hình 3.2: Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp 64

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc 5
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước 6
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo 6
Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng, gạo lứt 7
Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất 12
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi 15
Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen 21
Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu 23
Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 24
Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 25
Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy 27
Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy 27
Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy 28
Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến 38
Bảng 2.2: Bố trí Thông số tỷ lệ phối trộn hạt sen 49
Bảng 2.3 :Bố trí hàm lượng muối phối trộn 50
Bảng 2.4: Bố trí kích thước chiều dày bánh 52
Bảng 2.5 : Bố trí thời gian nhiệt độ nướng bánh 54
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm " Crackers gạo lứt hạt
sen" 56
Bảng 2.7: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 60
Bảng 2.8: các phương pháp định lượng vi sinh 61
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm x

Bảng 3.1: Trang thái cảm quan của nguyên liệu bột gạo lứt nhão 62
Bảng 3.2: Thành phần hóa lý của bột gạo lứt nhão 63

DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT
ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn đo lường Quốc tế)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
CQV : Cảm quan viên
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
ĐVT : Đơn vị tính
TC : Tiêu chuẩn
BYT : Bộ Y tế

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật,
ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng
như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu
chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã
tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực
phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo,
sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho
con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng
chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực

và có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo lứt và hạt sen không bổ
sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực
phẩm chức năng.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cần
khảo sát như sau:
- Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo lức.
- Khảo sát thông số quy trình sản xuất:
+ Khảo sát thời gian hấp bột nhão.
+ Khảo sát thời gian hấp hạt sen.
+ Khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn.
+ Khảo sát hàm lượng muối phối trộn.
+ Khảo sát sự cần thiết của quá trình ổn định.
+ Khảo sát kích thước bánh sau định hình.
+ Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆ
P

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về các
nguyên li
sen
1.1.1. Tổng quan về gạo l
ứ

nhũ và phôi. Vì vậy hàm lư
ợng vitamin v
trong hạt còn được giữ
nguyên v
Hình 1.2: C
P
GVHD
: TS. Nguynguyên li
ệu chính sử dụng trong bánh crackers gạ
o l
ứ
c
u chung v
ề gạo lức

hay
gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu
, chưa đư

ễn Lệ Hà

3
o l
ứt-hạt
, chưa đư
ợc xát bỏ
và
nguyên tố vi
ột lớp vỏ trấu cứng
ấu tạo hạt thóc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 4
Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng: Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng
- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn
được100.000 loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau.
- Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt.
- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này
nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt
gạo dưới áp lực. Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng. Quá
trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất
xơ. Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuối cùng, chỉ
còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu.
v Phân loại gạo lứt
Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong

Gạo lứt cám đỏ
Gạo hạt dài này có m
ột
lớp cám màu đỏ nhân h
ạt
màu trắng, hương
thơm
nhẹ đặc biệt.
Gạo lứt cám và nội
nhũ đỏ
Hạt gạo trung bình, lớp
cám và nhân hạt đều có
màu đỏ. Khi nấu chín, nó
một màu đỏ tía.

Gạo lứt tím

Có vị ngọt hơn các lo
ại
gạo khác, m
ùi hương thơm
nồng đặc biệt. Hạt Gạo
sau
khi n

rộng của nó 4-5 lần. Khi

nấu chín gạo xốp mềm.

Gạo lứt hạt trung b
ình

Gạo hạt trung bình, hạt
nhân rộng lớn hơn (dài
hơn 2-3 lần so với chiều
rộng của nó). Khi nấu
chín mềm dẻo hơn và có
xu bám lại với nhau hơn
hạt dài.

Gạo lứt hạt ngắn

Gạo hạt ngắn , hạt đầy
đặn, hạt nhân gần như
tròn ngắn. Khi nấu chín
mềm và bám dính với
nhau.
38,8
Vitamin B1 mg 0,34
Vitamin B2 mg 0,07
Vitamin PP mg 5,0
Vitamin B5 mg 1,5
Vitamin B6
mg
0,62
Folat

20
Acid béo no
g
0,54
Acid béo không no một
nối đôi
g
0,97
Acid béo không no đa
nhiều nối đôi.
g
0,96

Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [3]
Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt
Năng lượng Kcal 344 345
Nước g 14,0 12,4
Lipid g 1,3 2,7
Chất xơ g 0,7 3,4
Glucid g 75 72,8

Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không
thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 9
cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước
của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể.

Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc
vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì
càng dẻo, mềm.[2]
• Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:
Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột
trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Một số kết quả
nghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của
tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính
bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.
Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm
hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý
nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử
cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá
vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch
keo gọi là nhiệt hồ hóa [8], [9].
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt
độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ
tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8]. Tùy thuốc điều kiện hồ
hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và
trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên
cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 11
• Ngăn ngừa bênh tim:
Hàm lượng chấ xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng gạo
lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động
mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.
• Không tăng cân:
Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó
giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể.
• Ngăn ngừa táo bón:
Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó giúp hệ tiêu hóa
hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón.
• Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:
Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng
hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu
đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate,
crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và
các chất khoáng oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc
chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose
trong máu ở người bị bênh đái đường.
• Tăng cường " sức khỏe" của xương:
Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của xương.
Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày. Magie cũng cần thiết cho việc
hấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của xương.
• Giảm các triệu chứng hen suyễn:
Như đã nói, gạo lứt rất giàu magie, Vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các triệu chứng
của bệnh hen suyễn. Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có trong gạo lứt có thể làm

Độ ẩm
≤
14%
Số hạt thóc
≤
40 hạt/kg
Tạp chất vô cơ
≤
0,05%