MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.........................................................................................................2
1.Mô tả chi tiết sản phẩm.........................................................................................3
2.Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................4
3. Bố trí thí nghiệm..................................................................................................6
3.1. Dụng cụ và thiết bị.......................................................................................6
3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm.................................................................6
3.3. Thí nghiệm .................................................................................................6
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá
dứa ..........................................................................................................................6
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa
chua hương lá dứa....................................................................................................8
3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh...............................10
3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh.................................10
3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4.............................11
3.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm
sữa chua hương lá dứa............................................................................................12
4.Xây dựng quy trình tối ưu...................................................................................17
4.1 Sơ đồ quy trình...........................................................................................17
4.2 Thuyết minh quy trình................................................................................18
5. Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì.........................................................20
5.1 Tính giá thành sản phẩm.............................................................................20
5.2 Thiết kế bao bì............................................................................................21
6. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng.......................................................................24
6.1 Phiếu khảo sát.............................................................................................22
6.2 Thống kê kết quả khảo sát...........................................................................23
7. Kiến nghị......................................................................................................29
KẾT LUẬN...........................................................................................................30
1
LỜI MỞ ĐẦU
Sữa chua là một sản phẩm đã quen thuộc với mọi người, đó là một món ăn có

 Trạng thái: lỏng, sệt
 Độ nhớt: vừa phải
 Màu sắc: xanh nhạt
 Vị: chua, ngọt
 Hương: thơm đặc trưng lá dứa
♦
Đặc điểm bên ngoài sản phẩm
 Hình dạng: hình trụ
 Bao bì: nhựa
♦
Đặc tính của sản phẩm
 Dinh dưỡng cao
 Tiện lợi, dễ dàng sử dụng
 Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nhiều giá trị dinh dưỡng như: sữa
tươi, đậu xanh, nên rất tốt cho sức khoẻ. Cụ thể tính chất của một số
nguyên liệu chính:
Đậu xanh
Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành phần
dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là
protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất
nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền
vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm
Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, …
Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan. Chất này đi qua đường tiêu
hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất là
cholesterol.
3
Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất
tốt cho người bệnh tiểu đường.
Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do đó

có thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là 4
thành viên trong nhóm - những người trực tiếp làm ra sản phẩm. Sau khi nếm thử,
người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua
một điểm số tương ứng với cường độ của tính chất sản phẩm.
Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm. Để đảm bảo sự thống nhất trong
cách cho điểm, các thành viên đã cùng nhau thảo luận và đưa ra từng mức điểm
tương ứng với các đặc tính được thể hiện trong bảng sau:
Điểm
Chỉ tiêu
1 2 3 4 5
Màu sắc
Mùi vị
Cấu trúc
Mức độ ưa
thích
Không thích
Tạm chấp
nhận
Hơi thích Thích Rất thích
♦
Phương pháp xử lý số liệu
Phân tích phương sai ANOVA
Nguyên lý
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) được sử
dụng khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng một lúc. Phương pháp này giúp ta
tính được chuẩn F để kiểm định xem các nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử ) có
khác nhau hay không.
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương sai
một yếu tố và phân tích phương sai hai yếu tố. Giá trị P được tính toán bằng phần
mềm R.

để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” của Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích
Uyên và “Chế biến YAOURT trái cây từ sữa bò tươi” của Ung Thị Minh Anh và tiến
hành các phép thử sơ bộ để chọn ra những giá trị cùng bước nhảy phù hợp nhằm bố
trí thí nghiệm được chính xác.
3.3. Thí nghiệm
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá
dứa
Yếu tố cố định: Nguyên liệu, nhiệt độ lên men(42
0
C), tỉ lệ giống lên men, thời
gian lên men(8h).
Yếu tố khảo sát: tỉ lệ lá dứa.
Yếu tố xác định: Cấu trúc, màu, mùi, vị.
6
Sữa
Xử lý
Lá dứa
Dịch
Hiệu chỉnh
Thanh trùng
(80
0
C, 20 phút)
Làm nguội
(42
0
C)
Cấy giống
Sản
phẩm

Màu, mùi, vị Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5
• Đánh giá về màu, mùi, vị
Phương pháp đánh giá
8
Tỉ lệ lá dứa
5% 10% 15% 20%
Cấu trúc
Màu, mùi, vị
Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng giữa các
thành viên trong tổ để đánh giá màu, mùi, vị cho sản phẩm như thế nào là thích hợp,
từ đó chọn ra được tỉ lệ nước lá dứa thêm vô để tạo cho sản phẩm sữa chua hương lá
dứa có màu sắc và mùi vị đặc trưng mà người sử dụng yêu thích.
Phiếu đánh giá:
Các bạn hãy nếm theo thứ tự từ trái sang phải năm mẫu sản phẩm. Sau đó xếp
các mẫu theo thứ tự ưa thích của bạn (từ ít thích nhất đến thích nhất).
Không thích nhất Thích nhất
Kết quả:
P1 P2 P3 P4 P5
N1 2 3 5 4 1
N2 2 4 5 3 1
N3 2 3 5 4 1
N4 2 3 5 4 1
N5 2 3 4 5 1
R
K
10 16 24 20 5
Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman
Với : P : là số lượng mẫu
N : là số người thử
R

=
9.49 ( với bậc tự do P-1, a = 5%)
Ta có
2
F
χ
>

⇒
các mẫu khác nhau có ý nghĩa
Sự khác nhau nhỏ nhất có ý nghĩa được tính:
( )
1
6
NP P
LSRD t
+
=
với t= 2.776
( )
5 5 5 1
2.776 13.88
6
LSRD
⋅ +
= =
Ta có
i
R
j

không khác nhau (khác nhau không có ý nghĩa) nhưng để tiết kiệm chi phí, số điểm
của của sản phẩm 3 là cao nhất và nó khác biệt với nhiều sản phẩm nên chúng em
chọn sản phẩm 3 là sản phẩm tối ưu, có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 7% để sản phẩm
sữa chua hương lá dứa có màu xanh đặc trưng, thơm và không bị đắng.
• Đánh giá về cấu trúc:
Không mịn, không đồng nhất vẫn còn phân lớp
Đề xuất:
Bổ sung đậu xanh nhằm cung cấp thêm protein đễ tăng cường khả năng tạo cấu trúc
mịn tránh hiện tượng mất nước cũng như tăng hàm lượng chất dinh dưỡng.
3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh
Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng nước được thay bằng
nước đậu xanh (150g đậu xanh xay thành 1 lít nước đậu xanh).
Nhận xét:
Cấu trúc: Đồng nhất không tách lớp, mịn
Màu: xanh nhạt
Vị: không bị đắng, vị chua nhẹ đặc trưng của sữa chua
Mùi: có mùi ôi của đậu hũ
pH= 4.2
Đề xuất:
Thay bổ sung nước đậu xanh thành bột đậu xanh, bổ sung vô sau khi lên men
được 2h.
3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh
Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng có bổ sung bột đậu
xannh
Tỷ lệ bột đậu xanh:
Tỉ lệ bột đậu xanh
1% 2% 3% 4% 5%
Cấu trúc
11
Nhận xét: